Hace no mucho tiempo, la amenaza de cierre de un local sanguchero en Macul generó idas y venidas de quejas, recuerdos y tal vez alguna tardía confesión: son miles las personas que paran a comer en pequeños puestos donde el tiempo parece suspendido y todo es -porfiadamente- igual hace años. No es justo que esos lugares desaparezcan, pese a que el tiempo los hace crecer y mutar. Acá dejo un link para una columna de Óscar Contardo sobre esa historia.

Sabiendo eso, no es extraño que existan otros «Tío Manolo» fuera de Macul, incluso sin estar vinculados a la exitosa cadena de locales que ha dado lustre a la marca. Todos tenemos -es cosa de buscar- un tío de estos, todo barrio y ciudad preserva un auténtico Tío Manolo. Acá no caben los derechos de autor. Se trata más bien de patrimonio.

En Rancagua acudimos a este dato, apurados, ansiosos y expectantes. Encontramos un pequeño local organizado en torno a la plancha y el refrigerador, estrecho y acogedor a la vez. Pero al seguir los movimientos de la mesera nos percatamos que por un pasillo se accede a una sala más grande. Eso creemos, porque salen largas filas de personas a pagar su consumo a la caja. Acá se nota algo: la sanguchería chilena es de construcción progresiva, parte pequeña, se afirma y se amplía a medida que su éxito se lo demanda.

El local ostenta su cariño por O’Higgins de varias formas: insignias, posters del equipo, un autógrafo de Manuel Pellegrini (seguramente un facsímil, el original es muy valioso) y, lo más importante, la conversación de sus parroquianos. La oferta sanguchera es la clásica, sin que falte nada, a precios amables. Nos ofrecen diligentemente algo de beber y pedimos un Barros Luco («acá todo se sirve en pan churrasco«), porque el día está frío y la mezcla de carne con queso fundido parece buena solución.

El propio patrón -así lo llaman sus colaboradoras- es quien prepara los pedidos, de modo que es mejor tener paciencia. Llega un sanguchito correcto y muy abundante que encaramos de inmediato. Vemos pasar churrascos con mayonesa casera, completos casi ovalados por la carga de agregados, pedidos para llevar, y con el otro ojo seguimos las noticias en la tele. Hay repertorio.

Estamos en un sitio que condensa lo que hay de semejante entre todos los boliches de su tipo en Chile, pero que es a la vez un ejemplar idiosincrático en un lugar donde eso es particularmente difícil: una ciudad demasiado cercana a Santiago, sus modas y su hegemonía. En este sentido, el nombre «Tío Manolo» es como para exclamar uno más, pero al salir ya tenemos buenas pruebas de lo firme que son los lazos que lo unen a sus clientes. La originalidad está, posiblemente, en ese vínculo.