Una tarde en la Feria del Sánguche 2013

Aquí está la presentación con que apoyamos la charla que hicimos con Alvaro Tello el día de ayer en el Parque Araucano.

Algunos créditos: salvo donde están indicados otros autores, las fotos son nuestras Creative Commons License. Las otras fotos se citan de VD, Loogares y Plataforma Urbana. La cita a David Ojeda se tomó de aquí. La cita a Oscar Contardo, de aquí. El libro de Roberto Merino está re-editado acá.

El trabajo de Alvaro que sirvió de base a la presentación está acá.

Invitación: Feria del Sánguche 2013

Los lectores de siempre ya saben que en 2011 y 2012 estuvimos en la Feria del Sánguche. Este año también.

El año pasado un asistente nos recomendó: “Tiene que hablar del sánguche de calle”. Y le hicimos caso, 51 semanas después: a partir de lo que aprendimos en Barrios y Sánguches, con Alvaro Tello, estaremos conversando sobre esta exquisitez.

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Pulpa de chancho a la plancha, marraqueta: el barrio Franklin resumido

Se trata de un sánguche nacido y criado en las cercanías del Mercado Matadero Franklin, que se llama Lomito pero no lo es realmente, y por esa vía buscaremos asociar lo que más nos gusta: la comida y la cultura urbana y popular chilena.

Vayan: domingo 8 de diciembre, 12:30. Pagan $3 lucas y reciben un ticket para tomar algo. Nos vemos.

Bazar de las Damas Diplomáticas 2013: con pan

Como en años anteriores, el sábado 9 de noviembre nos dirigimos al parque Inés de Suárez al bazar que organiza la Asociación de Cónyuges Diplomáticos. Las damas diplomáticas también son inclusivas y nos recuerdan que ni todos los embajadores son hombres, ni todos los países suscriben la idea de que el matrimonio es entre un hombre y una mujer.

La diversidad tiene mucho que ver con esta muestra de artesanía y comidas típicas en formato popular, aunque en un sentido principalmente cultural. Probablemente el atractivo de probar comida peruana decrece en favor de opciones menos abundantes, como podrían considerarse India, México, Thailandia, Indonesia, Turquía, Haití o Grecia.

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Palestina: falafel en pan pita con tomate y yogur

Como nuestro foco está en las opciones de pan, podemos reportar que probamos el falafel de Palestina, opción sin carne que otros países desestimaron en favor del shawarma (presente en los puestos de Egipto, Irán o Turquía). Una forma inteligente, sabrosa y mucho más divertida de comer legumbres y aumentar el sabor de los vegetales.

Chebapi
Serbia: Chebapi con cebolla en pan frica

En materia de carnes, conocimos la oferta de Serbia. Entre fotos de Novak Djokovic emergió el Chebapi (Cevapi, Kebapi, Cevapcici). Suena parecido a “kebap” y de hecho, lo es. Una suerte de fricandela balcánica asada de forma alargada, mezcla de vacuno y chancho, sin el aderezo rumano de otras veces, pero arropado por cebolla de pluma dulcificada por una cierta cocción. Abundante, este Chebapi se demostró un gran acierto por $3500.

Un gran uso para un parque y un acierto que se repite por muchos años.

Una tarde en la Feria del Sánguche 2012

Por segundo año, y en el mismo Parque Araucano, estuvimos en la Feria del Sánguche la tarde del sábado. Nuestra presentación se puede ver acá: Una ruta sanguchera en Santiago .

La Feria es una oportunidad de conversar sobre nuestros queridos sánguches con público interesado no solo en comer, sino en ampliar referencias, información y aprender algo más en una materia de la que todos sabemos algo. Por esto la Feria tiene una razón de ser: no hay muchos espacios masivos para compendiar, mostrar y celebrar un aspecto tan importante de nuestra cultura como es la comida urbana y popular. Ferias gastronómicas y muestras de diversos aspectos de la cultura hay cada día más (no restringidas a alta cultura o alta gastronomía, lo que sea que eso quiera decir), es cierto, de manera que esto debería profundizarse y durar en el tiempo.

También probamos una innovación, porque pensamos que una feria es la oportunidad para que las sangucherías ofrezcan novedades además de clásicos: La Miga Chilena usa la pastelera de choclo como una salsa y el resultado es sorprendentemente bueno.

La Miga Chilena
La Miga Chilena

Agradecemos los comentarios recibidos el sábado -sugerencias de sánguches, lugares, ciudades, costumbres que se pueden conocer- y la invitación de los organizadores.

Feria del Sánguche 2012: una invitación

Partamos aclarando que no tenemos invitaciones (entradas gratis) para regalar ni organizamos concursos por entradas (para eso, vale la pena seguir el tuiter de la Feria). Una invitación en este caso quiere decir que les animamos a ir el sábado 15 de diciembre entre las 16 y las 16:50 hrs., para que conversemos en el escenario principal de la muestra ubicada en el Parque Araucano.

Igual que el año pasado, nuestro afán es contar lo que hemos aprendido en estos años, pero esta vez en la forma de una ruta sanguchera de la capital de Chile. Datos calados, experiencias infrecuentes, recomendaciones de buenos amigos y una celebración de algo que nos gusta, que disfrutamos cuando estamos recién pagados y también cuando estamos llegando a fin de mes.

Más info en la web de la Feria.

Clementina y su sánguche urbano

Buscando una combinación “sánguche + juegos infantiles” entramos en una autopista urbana que nos llevara a un burguer king o similar, pero estas vías concesionadas son caprichosas. El asunto es que llegamos a  Clementina. Su emplazamiento dice mucho de una experiencia sanguchera más antigua que el hilo negro, y sin embargo parece novedosa y audaz. Mérito para quienes lo pensaron, ya volveremos a esta idea al final.

Vamos a la comida. Pedimos un sánguche en pan ciabatta con atún (mezclado con mayo), salsa de tomate asado, lechuga, pepinillos y palta. En la foto se ven las papitas fritas (tipo chips) que lo escoltan.

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Evidentemente, el pan fue calentado en horno porque se trata de una temperatura durable, de color homogéneo. Blandito, crocante por todas partes (un 360º, podríamos decir) y que pese a ello no rompe el paladar. La mezcla de sabores, a temperatura de plato liviano, es satisfactoria, suficiente, pero nada pesada.

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Una merienda en la hierba

Si bien alguien puede pensar que terminamos en la plaza Padre Letelier como en el exacto reverso de lo buscábamos inicialmente (un sitio gringo en versión fast food), un rincón con toda la onda de una plaza que tiene su propia teleserie-sitcom, con una candidata a alcalde profusamente apoyada por vecinos más bien hipsters, igualmente nos remitió a esas postales de un picnic en el Central Park. En último término, comprar un pan en la rotisería y almorzar en una plaza es un acto universal que Clementina colma con una estética de distensión, buen gusto y un cosmopolitismo sencillo. En este marco, el tuna sandwich de Clementina adquiere su pleno sentido y supera a las ofertas sangucheras de otros emporios.

Leer: El sanguche, de Juana Muzard y Pilar Hurtado

Este post no es ni un resumen del libro ni un comentario sobre su contenido. Más bien, el libro nos da la opción de pensar en la relación entre la sanguchería chilena y el mundo de los negocios.

Versión XL incluye investigación de A. Hales

La Feria del Sánguche fue, según dicen  sus creadoras, una consecuencia de la publicación del libro El Sánguche. En otras palabras, la tarea de recopilar recetas locales, investigar la historia de esta creación alimentaria y editar todo lo anterior en un libro ilustrado de gran formato, generó en las autoras la convicción de haber encontrado otra cosa: un espacio para desarrollar una industria gastronómica específica del sánguche. Antes de seguir a otras consideraciones, será bueno decir que estamos de acuerdo en lo atinado del propósito y que esperamos que prospere en el tiempo.

Dentro de la industria gastronómica chilena, el sánguche ocupa hoy un lugar menor: cuando no se trata de cadenas de comida chatarra (Doggi’s y sus precios sospechosos, Fritz y su grosera oferta del sánguche de medio kilo, así como otros por el estilo), tenemos un sinnúmero de intentos de futuro incierto, y luego un conjunto de locales que difícilmente se puedan considerar propiamente industriales. Es cierto que en la artesanía sanguchera hay un tesoro invaluable, pero no nos engañemos con ideas románticas. Las pequeñas fuentes de soda, los kioskitos, los carros y hasta los lugares insignes tienen que pensar en el crecimiento, ya sea para defenderse del gigantismo de la industria chatarrienta, como para pensar en dignificar el oficio (higiene, servicio, calidad en general).

Y acá entra (lo que entendemos que es) la propuesta de la Feria del Sánguche: mostrar al público y a los empresarios sangucheros que se puede ir más allá de la sobrevivencia y la dignificación, llegando a democratizar la gastronomía local por la vía de ponerla en el pan, y por qué no a exportar lo que sabemos hacer bien. Eso sería realmente poner al sánguche en un lugar destacado ya no sólo de la alimentación (que lo tiene ganado por historia y mérito), sino de la gastronomía.

En efecto, exportar tomates, huevos y paltas es un importante negocio. Pero exportar un recetario en que el tomate,  la palta y el huevo se procesan de una cierta manera y crean un sabor que los chilenos conocemos como italiano es un negocio mucho mejor. Es semejante a la diferencia producir y exportar uva de mesa, o bien cultivar variedades vitícolas específicas y vinificarlas con destreza. Ese diferencial se llama valor agregado y requiere aplicar un conocimiento que viene de diversas fuentes: por lo pronto las academias de cocina y el saber popular. Acá entra el libro de Muzard y Hurtado.

Versión talla S

En su versión original, El Sánguche se lanzó como un libro de unos $25.000, posiblemente orientado a compartir destino con este tipo de publicaciones. Pero hoy tenemos en las manos una versión más barata ($5000), destinada a estar con las otras recetas en la cocina, literalmente de bolsillo. Este cambio tiene consecuencias interesantes.

  • Una consecuencia directa es que a un precio más barato, la sistematización de recetas hecha por las autoras queda más cerca del público, que es el verdadero propietario de la cultura sanguchera, y así el libro cumple mejor su propósito de difusión.
  • Otra es que incluye al libro dentro de la Feria, que es un lugar donde concretamente se reúne una cantidad apreciable de interesados -más de 20 mil- agregando contenido y un discurso cultural a la comida y la bebida. Al estar disponible la oferta sanguchera en todos lados, nos hace preguntarnos si realizar una Feria agrega algo al mero comercio: la respuesta es .
  • Una última consecuencia que celebramos es que la Feria no quiso coquetearle solamente a las élites que, tan a menudo, se apropian de manifestaciones de la cultura popular, las rentabilizan, luego las codifican y las alejan del público. Nos podrán retrucar que el Parque Araucano no es precisamente un enclave popular; por cierto, ese es un gesto deliberado y que debe tener sus razones. Pero ojo: también entre los lugares invitados hubo varios que son depositarios del conocimiento sanguchero más profundo y genuino, los precios -para los tiempos que corren- no fueron ninguna exageración y si alguien podría sentirse fuera de lugar no será la clientela sanguchera habitual, sino una mujer bronceada y atenta a su dieta que preguntaba a un maestro “oiga, ¿hay de estos mismos sándwichs pero en masa de wrap, porfa?” (cuña que escuchamos en directo).

Tal como ocurre con los vinos, es bueno tener libros que quieren darle espesor a un mercado, en este caso el del sánguche. Pero es mejor aún si esa actividad económica tiene raíces en una cultura en que el principio de la cooperación es más respetado que el afán de lucro. Tal como lo han aprendido nuestros vecinos, los buenos negocios no intentan privatizar la cultura de la que se nutren. Bien por los libros sangucheros a buenos precios. Y bien, muy bien, por la circulación no comercial del conocimiento.

El debut de Sanguchología

Qué calor hacía el domingo en la tarde en la Feria del Sánguche.  Bajo la carpa, un poco más todavía. Para los que estuvieron conversando con la Isidora, Rodrigo y el abajo firmante (?) fue una conversa de sobremesa de aquellas que, sobre todo en verano, hace de puente entre el almuerzo y la once. Una conversación sobre comida en la que todos los que quisieron meter la cuchara lo pudieron hacer. Si quieren ver las preguntas que guiaron la mesa redonda, pueden pinchar acá.

En la Feria del Sánguche
En la Feria del Sánguche, por @PepeAcevedo

Algunas de las preguntas que más nos hicieron discutir fueron:

¿Cuándo pedir pan frica, molde o marraqueta?: Aunque la mayoría se declaró marraquetera, no faltó argumentación sobre el valor de los otros tipos de pan según la hora del día, los ingredientes y la capacidad de ingesta del comensal.

¿Cuáles son las sangucherías más importantes de Santiago?: Luego de concordar en la Fuente Alemana se desata un caudal de datos, recuerdos, gustos, épocas, matices  y zonas de la ciudad que son prueba de cultura sanguchera. La gente conoce mucho y esos saberes merecen retenerse y difundirse.

Características de una buena sanguchería: Concordamos en la importancia de la atención y el servicio, en la distancia que existe entre el fast food y la fuente de soda en términos de calidad, preparaciones y modos de convivir.

Chacarero, ¿con o sin mayo?: Vendría bien algo aceitoso. Pero algo que refuerce el carácter veraniego y fresquito de este sanguchito. En ningún caso mayonesa de bolsa. Quizás ensaladita de choclo con mayo (casera).

¿Cuál debería ser la evolución del sánguche chileno?: siempre y cuando seamos cuidadosos con el pan chileno, se puede avanzar a paso firme por varias rutas. Más preparaciones que involucren cocina (no simplemente sacar cosas del refrigerador y meterlas en el pan), aprender de los sánguches de países vecinos, y también inventar recetas a partir del gusto local. En esa línea fue que el As Pino nos pareció una buena manera de cerrar la experiencia. La carne picada del as puede transformarse en un pino espeso si tenemos una buena receta y la dejamos de un día para otro. Encima, huevito duro cortado en medialunas, cilantro picado y ají. Una creación colectiva que fue probada por algunos asistentes.

Pretendemos seguir conversando: síganos en la cuenta @sanguchologia de tuiter.

Feria del Sánguche: una invitación

Hoy jueves 15 de diciembre en la tarde se inaugura esta feria. Nos pone muy contentos por varios motivos: hay una genuina convicción de estar celebrando a una comida tan propia como valiosa, la curiosidad de los asistentes crece y crece augurando una asistencia importante (con una entrada a precios justos, creemos), habrá un muestrario de lugares acotado aunque bastante representativo, se podrá aprender de varios cocineros y estudiosos, la época del año favorece el esparcimiento, en fin.

Pero tenemos una razón en especial. Junto con Isidora (acá su blog La Sartén y el Mango) y Rodrigo (acá su Enciclopedia del Sandwich) estaremos el día domingo 18 en la Feria, conversando sobre sánguches en el formato que hemos aprendido en las redes sociales: uno pone un tema cualquiera y luego otro se interesa, aporta algo que el otro no sabía, eso se difunde y se discute -todos sabemos mucho de sánguches, todos podemos opinar-, lo que llama a otra idea, que ya no es TAN al lote, que de repente nos parece entretenida y consistente, y que le pertenece a un grupo de gente que crece y crece.

Así que será una conversa tipo mesa del Lomit’s, por decir algo. En este blog y en este tuiter hemos dejado algunas preguntas que animan la conversación. Estamos seguros que se va a extender más allá de la Feria del Sánguche de este año. Y que vengan muchas más. Acompáñenos el domingo a las 15:30 en el Parque Araucano.

Sírvase
Sanguchología

Ferias y bazares: Damas Diplomáticas 2011

Los fines de año juntan buen tiempo, listados de regalos y compras, así como iniciativas benéficas. Desde rifas hasta teletones, esta época es abundante en colectas de distinta laya.

En medio de todo esto, ayer sábado 3 de diciembre tuvo lugar la 21° versión del Bazar de la ADD. ¿Qué tiene de interesante, cómo puede vencer nuestra rápida asociación entre “bazar de damas” y “centro de madres”? Los argumentos son 3: recaudación de fondos para obras de beneficencia sin la estridencia corporativa de otros, venta de artesanías de diversos países (de lo que no podemos decir prácticamente nada) y una muestra de platos de comida al paso realmente destacada por lo novedosa, plural y accesible.

La oferta, por supuesto, va bastante más allá de los sánguches, pero hicimos un extracto acorde con nuestro tema favorito. Acá van tres ejemplos de cómo las costumbres alimentarias se parecen, y de cómo las gastronomías de otros países nos pueden dar tantas buenas ideas:

Colombia: arepa con todo

La arepa no es un sánguche, porque es una masa rellena en vez de un pan que se destina a atrapar comida. Pero tampoco es una empanada, porque la relación entre masa y relleno es más intensa y carnal. Podría parecerse a una pupusa centroamericana, pero eso nos fuerza a aclarar si la pupusa es o no es familiar del sánguche.

En fin, lo claro es que se trata de una masa de maíz rellena, en este caso de una mezcla de carnes deshilachadas de pollo y vaca, más una base de cebolla y tomate. El sabor colombiano es más dulce que el chileno, y también se puede decir que la porción es más frugal. Podemos aprender de esta idea que el pan pita también puede comerse caliente y con rellenos guisados. No todo es hacer dieta para el verano.

Irán: Kebab de cordero y carne

Entre la variada oferta de bocadillos de Medio Oriente, nos interesó ver que los amigos de Irán habían propuesto un sánguche a partir de un bollo alargado de carne molida elaborado de cordero y vaca. Nos parece que su nombre es “kebab”, pero decir kebab es como decir “sánguche”: es un mundo amplio y variado, no es un caso particular.

Acá lo interesante es la sazón de esta albóndiga que semeja una salchicha, y la idea de usar pan de completo -comprado seguramente en el supermercado más cercano-, así como una salsa de perejil y (poquito) cebollín. Una salsa verde menos enjundiosa, más liviana.

El resultado es interesante porque el cordero aporta un sabor novedoso, y también porque nos hace pensar en fricandelas tubulares, ases inspirados en Persia y en acercar los múltiples aderezos locales -tomate, por descontado; palta, por qué no- a estas tradicionales preparaciones de año nuevo.

Palestina: Falafel

De entre todas las ofertas de falafel -disponibles al menos en las fondas de Turquía e Israel- nos inclinamos por Palestina. Simpatías políticas pueden haber tenido su importancia. También porque, incluso con la considerable colonia palestina presente en Chile, su comida no tiene una difusión proporcional (¿cuántos restaurantes palestinos hay en Santiago o en La Calera?). Entonces, la curiosidad es así.

El falafel, como sabemos, es un crocante bollo de garbanzo especiado que se fríe. Se transforma en sánguche con apoyo de un delgado pan pita y tomate en cubitos aderezado en salsa tahíne. El sabor amargo y dulce de esta ensalada fría contrasta con el falafel calentito y salado, creando una amalgama propia de un plato de comida. El tipo de comida vegetariana que nos podría interesar.

En fin, sabores, aderezos, combinaciones y formatos nuevos. El bazar además propone un tipo de comida portátil, accesible (todo anda alrededor de $2000) y gustosa. El futuro del sánguche chileno es participar en muchos experimentos y cruzas como las que permite este bazar.

Nota: de la brevísima oferta culinaria del Reino Unido -en el bazar y en la cultura occidental- rescatamos unas sausages artesanales que prepara Kate Smith. Lo mismo unas albóndigas rumanas que parecen familiares de esa fricandela insigne que tanto nos ha gustado. Para el otro bazar quedan pendientes.