Venga a Santiago a comer sánguches, don Phil

Conocí a Isidora Díaz no recuerdo bien cuándo, pero sí que fue a propósito de tener blogs que trataban de comida chilena. Ella ha sido muy persistente en el tópico, sobreponiéndose a la primacía de las fotos sobre los textos. O juntando lo mejor de ambas cosas, que es otra manera de salirse con la suya. De modo que por ella, además de las ganas de ver algo breve en Netflix, me animé a ver este episodio de la serie de documentales de Netflix «Somebody feed Phil».

El episodio transmite el furor optimista y esperanzado de Santiago en la primera mitad de la convención constitucional, señal de que se grabó en 2021. Contrasta con el escepticismo de los días del estreno, en un 2022 mustio y pesimista. O ya sin furor. ¿En qué se nota lo que digo? En que las murallas pintadas son street art, y no grafittis vandálicos que nos enorgullecemos de borrar. Sé que arte y suciedad no son lo mismo, pero aceptemos que están peligrosamente cerca y somos nosotros los que nos ponemos a una cierta distancia de una idea para abrazar la otra. Nuestro país se presenta ante el visitante como un país azotado por la desigualdad, el descontento y la urgente reivindicación, pero al mismo tiempo nos vemos expectantes por las buenas noticias que traerá el futuro cercano. Eso no es lo que prima en octubre de 2022, en absoluto. Pero el tiempo es una sustancia concentrada y densa: dejémoslo decantar.

La mirada del turista -que es la perspectiva del dron que hace de telón de fondo del capítulo- a los chilenos nos pone siempre en guardia. Como si nos sorprendiera su llegada, nos dispone a preparar nuestro mejor inglés, nuestro mejor mantel, y una batería de respuestas a lo que (imaginamos) querrán preguntar. De otro modo no me explico que Boragó, Ambrosía y La Calma insistan en los piures. Los chilenos comemos pescados y mariscos, claro, pero la popularidad de la macha probablemente le jugó en contra en esta ocasión. Lo extraño del piure, la búsqueda del impacto o tal vez alguna deuda le dieron un protagonismo que no entiendo.

Vamos a los sánguches: los sabores que se sugieren a través de imágenes destacan la diferencia entre ingrediente (contundentes y necesarios) y aderezo (ocasionales, secundarios) que hace tan importante la mayonesa. O la palta. Desde luego la carne, en su preparación más que en su origen noble. Gracias a los lugares que se exponen de la ciudad, la foto de Santiago no se queda en la plaza Italia y el barrio Lastarria, sino que incluyen el barrio Franklin. Los hábitos que Isidora enuncia (usar servicio, desparramar con confianza, desayunar un sánguche sin temor ni preocupaciones new age) sirven como la muestra más honesta del país que somos. Ni el hermoso museo de Bellas Artes, ni el pomposo Costanera Center logran nada de eso.

Anuncio publicitario

La Fuente Alemana debe morir

Porque su dueño puso la cara para una IPN que juntó 22 mil firmas.

Porque la IPN en cuestión usaba el término «seguridad ciudadana».

Porque ese término se usa para que el derecho a la protesta sea criminalizado.

Porque se da a sí mismo el lugar de la honestidad y el trabajo, and we’re against everything that’s ‘good and decent’ in honky America.

Porque un abogado (Winfried Hempel) dijo en twitter que al dueño de la Fuente Alemana le habían puesto una demanda laboral.

Porque metió dentro de su local a un tipo que le tomó fotos a la gente que se manifestaba el último viernes de enero.

Porque sacó una escopeta de postones el primer viernes de febrero cuando lo fueron a apretar a su local.

Porque disparó alegando que lo hacía en defensa propia.

Porque votó por Kast.

Porque si la Fuente Alemana (aunque ya no se llame así) vuelve a atender será como si la vida retomara su curso y nada puede volver a ser como antes.

Porque la vida todavía no vale la pena vivirse, así que es mejor que cierre.

Feria «expo café 2022»

En este blog nos gustan las ferias: la del sanguche, de vinos, así que ahora fuimos a una de café. ¿Qué gracia tienen las ferias? No siempre son los precios o las gangas (solo a veces, solo algunos lo hacen), pero permiten saber si lo que se pone en la publicidad es cierto.

Y en el café, en Santiago de Chile y en varias otras ciudades del país, hay una escena: mucha gente fue, probablemente porque la organización entregó muchos tickets a $0 en su momento, pero también porque hoy existe harta oferta de granos de café, métodos para prepararlo en la casa, en una oficina o para poner una cafetería en serio, incluyendo productos como poleras, bombones, agua purificada, pecheras o esos menjunjes que saborizan el café para que se lo tome la gente que odia el café. Muy alentador ver tanto entusiasmo (bueno, la cafeína tiene estas cosas), pero el lugar escogido tiene problemas de ventilación (todavía hay que tenerle respeto al covid, ¿no?) y señal de internet (si un ser humano no postea en redes sociales sus actividades, ¿es realmente un ser humano? Si un terminal de pago no puede hacer transacciones, ¿es posible la vida humana?).

Una escena también es un conjunto de caras reconocibles, además de marcas y perfiles de instagram. Desde los chistosos de We Are Four (que vendían unos pocos sanguchitos, ja ja) hasta los avezados Mandrake, o desde los metropolitanos Señor K hasta los australísimos Patagonia Blend se podían reconocer estilos y énfasis. Quizás lo que más sorprende es que uno desarrolla cierta modesta capacidad para notar las diferencias entre tostados, orígenes, métodos, recetas. En eso nos llamó la atención la solidez de Taller Café de Valparaíso y la variedad de productos que presentaron Lama-CafeStore. Nos perdimos las competencias de latte art, de filtrados y de espressos, pero queda bastante claro que variedad, matices, espacio para gente distinta e ideas más nuevas, de eso hay.

Por lo mismo nos llamó la atención la fila (larga) para tomar Nescafé. ¿Por qué alguien iría a un evento así a probar la versión más fome del café? La respuesta no deja de ser interesante: 1) porque todos probamos el café soluble primero, y ponerle leche/crema/azúcar/cacao nos llevó a encariñarnos con el resultado; 2) porque la gente del café es en su enorme mayoría extremadamente buena onda, y eso implica que no excluyen a casi nadie (no son ángeles, pero no es un ambiente pesado, al contrario) incluyendo el café masivo; 3) porque con entradas a $0 y mucha degustación gratuita, es super obvio que había público que leía «wush-wush», «honey», «yellow bourbon» o «geisha», o miraba precios que parecen tirados de las mechas y pensaba oh qué lata, quiero algo que yo entienda.

Hay cantidades de fotos, concursos, videos y premios que dejó el fin de semana. Se pueden encontrar por acá.

Expo café chile 2022

Antes de la pandemia hubo un evento de estos, creo que en un edificio llamado Titanium o Millenium o Platinium (quizás este último nombre no sea exactamente el de un edificio).

Durante la pandemia hubo un evento, «El café nos une», planteado directamente como una actividad benéfica: en mayo de 2020 nada estaba abierto, y todos quienes trabajan en el empeñoso mercado local del café (tostadores, vendedores, cafeterías, baristas) la estaban pasando mal: quebrando, despidiendo, endeudados, buscando pega en otras cosas. Pero el final de la historia dice que ahora tomamos más café que antes.

Pero con todo y los 10 mil casos diarios, ya reabrieron los colegios y las universidades, los estadios y los festivales pop. Así que ha llegado el momento de una feria en que asisten productores (Guatemala es el invitado de honor), marcas de café (algunas se ponen con todo así que nadie se atreve a decir que sus productos son pésimos), baristas concursando, emprendedores ofreciendo de todo porque este es también un hobby.

¿Oye pero qué hace este blog hablando de café? Eso nomás: hablando de café porque una cosa lleva a la otra. Bienes complementarios. Efectos del encierro. Necesidad de cafeína, algo en qué refugiarse ante el apriete que nos impone cada mañana.

Para ir hay que comprar entradas en www.passline.cl. También se puede recurrir a sus redes sociales @expocafechile o web www.expocafechile.cl

barros boric

Chile es una larga historia en que hay varias temporadas. Estamos justo en el cierre de una y la sinópsis de otra. No de otro episodio: vienen nuevos personajes, otros conflictos, giros que no anticipamos del todo, nuevas personas a cargo del guión. Pero anoche ha ocurrido un pequeño momento en que queremos detenernos.

Es la noche de un sábado de verano en Santiago, los contagios suben aunque la vacunación también, y hace poco ha abierto renovada La Terraza en las inmediaciones de la plaza Italia (porque a lo mejor «Dignidad» no perdure, pero sin duda Baquedano se ha ido). Y en un gesto cuyo simbolismo no puede haber sido diseñado, el presidente electo va a comprar un sánguche para llevar. Fue con escolta y todo, pero es uno de esos momentos que remiten, desde la hora y la pinta, a un gesto fuera del cargo. Por más que sea un momento fundamentalmente privado, lo sabemos: en Chile los presidentes y los sánguches tienen una trayectoria y nos divierte que ese designio continúe.

Alguna vez, en la temporada anterior de nuestra historia nacional, nos preguntamos por qué el saliente mandatario no podía tener un sánguche propio y nos respondimos que la prueba del tiempo sería implacable. Que un sánguche podía ser muchas cosas, pero si nadie nunca vuelve a pedirlo en la vida cotidiana, la idea no pasaría de ser un anuncio vano. Otro de tantos. No era difícil acertar.

Pero esto podría ser diferente, pues Boric y La Terraza tienen mucho que ver. Más que la combinación de churrasco italiano con queso, el Barros Boric es un sánguche envuelto para llevar que sale de la cocina de una fuente de soda que, pese a todo, volvió a abrir donde era difícil hacerlo. Yo me fijo en estas cosas: Boric podría haber usado una app para pedir algo exactamente igual, pero lo que llamamos bajón acá es también el hambre de ir a ver gente, sentir el bullicio, elegir conversando con el personal, llegar con la mayo casera en buenas condiciones de vuelta. Tener arraigo se prueba en las urnas, pero también lo identificamos en esta cultura urbana y popular.

Un presidente -electo- que entra a una fuente de soda nos anuncia que la Antigua Fuente (Alemana) no va a morir pese a que los viernes cierra más temprano. Que para algunas personas no va a ser fácil confiar, pero que la sinopsis (o trailer, como dicen ustedes) de la nueva temporada incluye lugares que ya nos gustaban de la ciudad y del país que se acabó. Si vamos a inventar un nuevo país, por favor que en él haya fuentes de soda abiertas.

Sánguche de Atún en la ruta del bosque

Las Maicas, Km 547

En la ruta, la secuencia desayuno-almuerzo-once-comida puede descoyuntarse. La hora del día debe ceder protagonismo al lugar y sus oportunidades, y el estómago debe aceptar la inspiración de lo que el camino ofrezca.

El carrito (en realidad, un camión 3/4 bien adaptado como cocina-barra, lo que las películas gringas nos han vendido como foodtruck) ubicado en el estacionamiento del área de descanso Las Maicas está abierto de 7:30 a 21:30. Eso es una pista clara: se servirá comida capaz de ser desayuno, brunch, almuerzo, sobremesa, cocaví, once, comida o simple bajón. La paleta de la creadora, entonces, usa el sánguche como formato en el que quepa mucha comida con sabores aceptables para viajeros profesionales -no por nada se ubica en el estacionamiento de camiones- o familias que quieren evitar la comida chatarra de bencinera.

Aunque el orgullo del camión es el queso de cabeza, nos enfrentamos a escoger un sabor para la mediamañana: el segundo desayuno, en palabras de Homero Simpson, los hobbits o cualquier chofer de taxi. Habiendo mechada (más apropiada al almuerzo), pollo, jamón, queso amarillo más combinaciones, escogimos el atún. Por inusual, porque se puede comer frío, por más ligero. La oferta es añadir palta, tomate o mayo por $500 cada ingrediente. Evitando la mayonesa, pedimos palta y nuestra anfitriona, amable y sabedora del impacto que tienen los gestos, nos regaló una porción de tomate. Las gotitas de limón agregadas al pescado (de tarro, por cierto) no podrían llamarse ingrediente, pero sí definieron el sabor atrapado en una hallulla de tamaño caminero. Glorioso, complejo, casero, contundente y por $3500.

Empaquetada para llevar (plato de cartón, toalla de papel) y llegar seca al auto (bolsa plástica para la lluvia torrencial que en el sur puede llegar en enero), esta preciosura daría de comer a 4 pasajeros de apetito comedido. O a uno solo si no hay más apuro.

EN JAPÓN SE DIRÍA «sandoitchi»

El anglicismo sandwich («sænwich» /ˈsænwɪtʃ/– casi nadie pronuncia la «d») no tiene una raíz o un significado, como ustedes saben: es un apellido que por costumbre se adhirió a los panes y sus rellenos. Pero la palabra suena bien como llamado a un ser querido que retumba en el paladar y el estómago, pasando por la imaginación. Si en Latinoamérica su verdadero nombre es «sánguche», en Japón es «sandoitchi«. Hay polémica sobre la transcripción, pero eso nos explica que se use «sando»: más corto, más simple.

Japón ha imaginado la vida después del apocalipsis, quizás, mejor que nadie. Animales mutantes por radioactividad, pandilleros de energía psíquica desbordante, virus imbatibles que producen cambios impensables adquieren una apariencia reconocible y crean una cultura popular. Algo entre ominoso y tierno, pero todos necesitamos imaginar que después del fin del mundo vendrá otro capítulo, como demuestra la vida después de 2019.

Sando: sánguche de filete apanado en pan de molde

Para seguir comiendo sin salir de la casa durante las cuarentenas se requirió de muchos teléfonos, bicicletas y también motos. Migrantes con cascos pero sin contratos que les protegieran, dispuestos a moverse por una ciudad llena de miedo, aunque nunca completamente vacía. El sushi ya había copado los barrios y las imaginaciones cuando el virus se apropió de todo, pero el encierro añadió algo a la comida: la ansiedad de que la vida tuviera algún sabor para alejar el tedio, el susto, la espera absurda, la muerte contada a diario por ministros de salud. Lugares como DO Sushi hicieron algo al respecto y agregaron presentación, aroma, mezclas nuevas y algunas recetas sorprendentes. Tiene que ser transportable, por supuesto, y por tanto la caja negra en sí misma es un mensaje que levanta preguntas sobre el origen del contenido. Similar a lo que, en otro rubro, ofrecen pastelerías experimentales como Fiol.

Precisamente por la curiosidad no pedimos por app, sino que fuimos directo al local 115 de la galería ubicada en Holanda 067: encontramos una cocina tripulada por cuatro cocineros diligentes y animados, desplegando un talento que merecería un escenario más visible. En la puerta del lado, la oficina en que se reciben los pedidos (que se llaman como la persona que lo paga), se imprimen las comandas y se controla la producción. Al medio, en el pasillo, una mesa en que se empaqueta la comida con esmero y se entrega a los trabajadores de las plataformas, a quienes se llama por la marca de su empleador: Uber, Rappi, PedidosYa.

Rodeados de otros deliverys y algunos servicios de masaje descontracturante, Do Sushi vibra al pie de una torre de concreto a la vista, interactúa con decenas de clientes invisibles, despacha delicias en motos dignas de un manga japonés. Recibimos un sando hecho de filete apanado, remojado con decisión en una salsa agridulce («BBQ japonés») y arropado en el crujir del repollo. El concepto es reconocible, pero hay sorpresa en la textura cruda, el corte hecho para llevarlo directo a la boca y la sazón disonante propia de esta cocina. El precio no es barato, pero esta ciudad está carísima y nadie se está haciendo millonario vendiendo comida, me parece a mí.

Pan en vez de arroz: Sando

Marcas de la casa: el soplete que agrega un rastro de calor, el sésamo negro, la salsa dulzona y contrastante. Carne blandísima, pan lácteo muy leve, pero una comida completa si se le acompaña con una cerveza, un vino ligero, tal vez sidra.

Escena: «No debe haber zona VIP para que el lugar sea lo importante»

Me tomé mi tiempo con este post, es verdad, pero acá soy editor y el que escribe. Completaré ahora la descripción de la escena «Chanchos Deslenguados» del vino chileno, en parte porque debía el punto 7 y en parte porque el sábado recién pasado la feria llegó a su versión 20ª.

Decía David Byrne que en el CBGB no había un VIP: ni asientos VIP, ni salón VIP, ni algo que marcara una diferencia odiosa entre asistentes muy importantes y los demás. Esto tiene directa relación con el hecho de encontrar un público que, con la misma probabilidad, quiere ir a escuchar a quien sea que esté tocando acompañado por quien sea que haya ido esa fecha. Sospecho que en una escena todo el mundo se siente especial. Eso está muy bien. Pero una vez abierto el boliche adentro todo el mundo está en un mismo sitio. Todo el mundo con el mismo derecho.

La organización de Chanchos Deslenguados consiste en poner todo en marcha a una cierta hora (en formato Covid sería a dos ciertas horas: una antes de almuerzo y la otra después, para no exceder el aforo) y dejar que durante el turno el vino se escancie y las interacciones se den. No es tanta organización, pero no está la idea de «el que paga más, prueba más vinos» o «para acceder a los mejores» o «la copa VIP es la otra», etc.

Quizás sea esto lo que Alvaro Tello llamaba contracultural: dentro del mismo formato que se emplea para promover el lujo, la distinción o el consumo posicional, en esta feria se confunden alegremente las tradiciones y las tendencias hipster, el mapa de las provincias y el escepticismo más sofisticado.

Acá me detengo. Un mercadito de vinos sin zona VIP significa que hay una mezcla. Australia con Trehuaco. Italia con Marga-Marga. El más liberal de los cosmopolitismos con el más arraigado humor de los antiguos. Fotos de copas y etiquetas rivalizando con paisajes sin gente en que la sequía arde. En Chile de 2021 esta mezcla no es mezcla: hay que elegir. Por un día, en los patios de un ex restaurant que se llevó la pandemia, no había que elegir.

En instagram: Chanchos Deslenguados

Un año de café

Enero fue un mes común con su lista de pendientes y el calor que aburre. Febrero es tiempo de vacaciones, incluso en las más duras circunstancias, y en marzo ya toca empezar de nuevo. Pero en 2020 empezamos y terminamos con diferencia de 15 días.

Todo el resto del año ha sido estar en casa. Salir cuando se pudo -muy poco, recién en semanas posteriores a fiestas patrias-, siempre a la defensiva y con una advertencia en mente: no aflojar con la mascarilla, el metro de distancia, ni el alcoholgel.

Por cierto que ha sido un año desastroso para el hábito que fundó este blog: comer algo fuera de la casa.

El encierro, el ambiente que no está pensado para trabajar o producir, el letargo y también la ansiedad de una maratón de introversión (dejé de contar las semanas de cuarentena por el mes de julio, creo) hicieron que el café se volviera desde el inicio una muleta. Para diferenciar la vigilia del resto del día, para hacer el ánimo necesario para el teletrabajo -que tiene momentos de absurdo muy marcado-, para mejorar el desayuno que, esto hay que destacarlo, sobresale cuando no hay apuro de salir de la casa.

Y después de almuerzo y a la hora de once y, si no espantara el sueño que estaba huidizo, tomaría café antes de acostarme.

¿Qué he aprendido? Si antes hacía 4 cafés a la semana (obvio: desayuno del sábado y el domingo para dos personas), ahora hago 14 tazas por lo menos. Cualquier proceso que se reitera diariamente ofrece la opción de atender no solo a lo sobresaliente, que en el café suele ser aroma y sabor, sino también a elementos más pequeños, pero cuya constancia los van haciendo aparecer más y más. A saber:

  • El agua. Mirar dentro del hervidor eléctrico es pensar en la turbiedad del sarro acumulado y que también se disuelve en el agua que bebemos. Tener agua filtrada no solo mejora esto, sino que aporta una acidez al café y despeja el regusto a cañerías, gomas y piedras que el agua potable trae inevitablemente. Incorporar un jarrito con un filtro que se cambia cada dos meses es un aprendizaje valioso.
  • La molienda del café. Igual que en el proceso de producción de cobre, reducir la granulometría del material importa. ¿Se lee como si fuera sofisticado? No lo es. Ya lo sabía: no hay como llevar el grano entero a la casa y molerlo justo antes de preparar el café. La nariz te lo confirma. Pero tener una molienda menos trabajosa, más pareja, o simplemente más rápida aconseja aprovechar los continuos cyber mondays fridays tuesdays para saltar del molinillo manual a uno eléctrico. Esta herramienta hace algo interesante: gradúa mucho más claramente ese ancho espacio que suele llamarse «molienda media». Conocer y manejar ese rango mejora el resultado.
  • Los tostadores. Acá junté varias cosas, no solo el tueste: qué granos traen, a cuánto los venden y cómo despachan, y cómo empacan. Probé con Peregrino, Tuesta, Outlet, Artisan, Ludico, CCCR, Alta, Lama y Singular. También recibí de regalo granos empacados en Concepción en Intenzzo. Todos se mantuvieron en el negocio durante el año mientras varias cafeterías tuvieron que cerrar o cambiar drásticamente su actividad, de modo que sospecho que la venta chica a clientes como yo puede haber ayudado en los momentos de más apuro. Llegaron granos de muchos países, y mi conclusión después de 9 meses de café en mi casa es que desde Perú, Colombia, Centroamérica y hasta Brasil nos envían mucha calidad por un precio bastante justo. De Asia y Africa también llega variedad y calidad, pero mi aprendizaje es que se puede partir por orígenes más cercanos a Chile.
  • Entrenar. Es decir: aprenderse la receta para V60 de memoria, repetir, registrar lo que funciona y sobre todo lo que no funciona, insistir y luego corregir, corregir, corregir. Ver tutoriales en youtube está bien pese a la insoportable publicidad que interrumpe hasta los ciclos mínimos de concentración, pero también hay guías escritas, bastante detalladas y esquemáticas. Pero lo mejor del año, cuando ya se pudo salir, fue ir a un taller. Ver trabajar directamente a Jacobo, compartir con tres personas igualmente interesadas, tomarse el café (hácete esa po, yutub) y hablar.

Es cierto que lo que he escrito puede considerarse otro posteo sobre consumo. Las redes sociales son una gran feria libre llena de puestos para vender lo que sea (¡experiencias!), como sea. Pero quizás estoy apuntando a otra cosa: aunque sea por obligación, aprender a hacerte tu comida (y bebida) es algo interminable. ¿Aprendiste algo en 2020? A hacer café filtrado al desayuno. Parece poco, pero no es tan poco.