Don Sánguche, un concurso fallido

Es una tarea complicada opinar de este concurso sin que se mezclen las consecuencias de haber participado. Es decir: es difícil dar garantías al lector de no estar hablando de picado, de envidioso. Digamos entonces que el Barros Bielsa tuvo un paso discreto por el concurso de  La Crianza, y que la expectativa de llegar entre los 10 finalistas se adivinaba una tarea complicada a falta de 5 o 6 días del final. En todo caso, reunir 166 votos entre la red de amigos, familia y varios anónimos significó una difusión razonable para lo que nos parece un juego que tomamos en serio.

Hecha la aclaración, miramos con algo de sorpresa que entre los candidatos a integrar la carta de Ciudad Vieja habían varios inventos inverosímiles. Montajes más propios de una torta de novios o cumpleaños infantil que de una sanguchería. Supusimos que el jurado podría seleccionar un ganador que justificara el concurso. Pero nos encontramos con que decidió esto.

No podemos ocultar nuestra desilusión. No es tanto que no nos guste el sánguche -el concursante inventó el suyo, siguió el mismo proceso que todos y fue seleccionado como el mejor, lo que hace que el triunfo sea inobjetable. Es que no nos gustó el concurso tal como se reveló al final. Porque eso pasa: todo es una promesa hasta que al final se sabe si valía o no la pena. Y pensamos que Don Sánguche fue un concurso fallido por al menos tres razones:

Un propósito extraviado, desenfocado: si la invitación se hace en términos de “renovar la carta de sánguches de nuestro país”, habría que decir que el concurso parte de un supuesto equívoco. Un propósito inútil, porque la carta sanguchera chilena se renueva a base de proliferación de lugares (mire el mapa sanguchero de Santiago), sofisticación culinaria y mestizaje con influencias venidas de otras tradiciones. No se necesita un concurso para renovar una carta que dan continua prueba de ser más vital que muchas otras.
Un criterio de selección flojo: todo concurso de comida por internet tiene un problema. Lo que se pone a prueba no es solamente la receta de cada participante, sino al menos la calidad de la foto (cuánto apetito o rechazo genera) y las redes del concursante. Es decir, se trata de un concurso en que una receta mediocre bien retratada y con muchos amigos y seguidores puede vencer ampliamente a una receta muy buena con una foto mediocre y una red estrecha. Si esto es así -para qué vamos a rechazar la importancia de las imágenes y de las redes- entonces el organizador del concurso debe ser cuidadoso en filtrar fotos no autorizadas (nos consta que varios participantes sacaban fotos licenciadas) y engañosas (que a simple vista no correspondían a la receta), además de facilitar que se subieran las fotos originales. En todo eso hubo problemas, incluyendo la descalificación del sánguche más votado por estar desde un principio mostrando una foto ajena. El organizador del concurso alegó confiar en la buena fe. A nuestro juicio se trata de no hacer la tarea que le corresponde y eso nivela hacia abajo.
Un ganador que no cumple con el slogan: Si todo lo anterior quedara igual, pero el ganador del concurso efectivamente ofreciera una novedad dentro del campo sanguchero nacional, poco importaría la queja. No importaría nada, en realidad. Pero el sánguche que legítimamente ganó el concurso es una cita a la comida chatarra: una hamburguesa doble con queso y varios ornamentos. Si la idea central del concurso fue la renovación de la carta sanguchera local, entonces no entendemos un croissant con dos hamburguesas, queso cheddar y salsa barbecue. Eso se vende en un Burger King, detalles más, detalles menos. ¿Cómo se va a recibir en Ciudad Vieja? Creemos que poco y mal.

En fin, habían 2 o 3 opciones interesantes para ganar, pero un jurado que probablemente debía enfatizar el uso de productos del sponsor mostró de qué se trataba todo esto desde un principio: vender hamburguesas mientras hablamos del sucesor del Barros Luco. Un concurso fallido.

Este blog se opone oficialmente a la comida chatarra en colegios

Estamos convencidos que comer mejor es vivir mejor, que es importante y no puede tratarse como si fuera un tema chistoso o marginal.

Además, pensamos que todo el terreno que pierda la comida chatarra -papas fritas de bolsa, completos industriales de 450 pesos, cereales extruidos azucarados y salados- lo gana la buena comida popular. Es cierto, no existe algo así como la comida perfecta, pero sí existe la comida chatarra. Lejos de los cabros chicos, por favor.

Juan Maestro: escapando de la comida chatarra

Mediodía en un centro comercial. En condiciones de apuro (no es que uno tenga poco tiempo: está apurado, que es peor), la comida rápida ofrece una solución atractiva. Con 15 minutos por delante, alcanza para hacer la fila, pedir, pagar, esperar la bandeja, ir a una mesa, comer y botar la basura. El estómago sentirá una saciedad razonable, la movilidad retorna y la vida prosigue.

Ya puestos en el patio de comidas, enfrentamos la elección de un lugar: en materia de sánguches se puede distinguir con luces propias al Burger King, quien ha prevalecido sobre otras cadenas gringas. En la oferta de origen nacional, contamos al Dominó -quizás la versión más pálida de la cadena de fuentes de soda está en los malls-, el baratísimo Doggi’s (aclaro desde ya que esto no es un elogio, pero es notorio que saben cómo vender) y su primo Juan Maestro.

La oferta de panes es breve: lomito y churrasco italiano, chacarero, Barros Luco. Bebidas, papas fritas y empanadas fritas de queso. Hay un gesto que nos llama la atención: hay jugos de fruta en jarro, sobre el counter, a la vista del comensal, dentro de una cubeta con hielo, tal cual como hacen en el Dominó. Cuatro variedades. Nos fuimos al churrasco italiano, empanada y bebida.

Pucha que han estudiado

Podemos destacar que los ingredientes son el principal argumento del sánguche. El individual de papel lo reafirma cuando pone: “carne y verduras no congeladas, mayo de receta casera, pan recién horneado”. No está mal. La palta no está demasiado molida, de forma que el comensal pueda apreciar los trozos que dan fe de provenir de una planta y no de un sachet (como la comida chatarra miente a menudo, Juan Maestro debe estar siempre dando prueba). Sólo tres rebanadas de tomate y una mayonesa abundante pero escurridiza completan la receta.

¿Sabe a comida chatarra? No. Los sabores son honestos, sin exceso de sal, de temperatura apropiada. Han seleccionado proveedores capaces de subir la puntería , supongo.

¿Qué se puede mejorar? El pan se entrega verticalmente como si estuviera dentro de un cucurucho, favoreciendo que la mayo y parte de la palta se escurran hacia abajo. Nos recuerda esos tacos o pitas abiertos por un lado, como un bolsillo. El sánguche como debe ser (tal es el slogan de la cadena) se entrega en un plato. Lo segundo: el pan es indudablemente fresco y de buen sabor, pese a lo cual llega pálido y feble. El pan es el fundamento de un sánguche, de modo que necesita una textura firme y una porosidad que atrape los jugos (es decir, los sabores) sin deshacerse.

Ayer una lamentable nota periodística intentaba establecer en la llegada de la comida rápida gringa -de la que el extinto Burger Inn fue el primer intento- un corte entre la vieja y la nueva costumbre sanguchera santiaguina. Ahí, dice el redactor, comenzó una nueva era de cultura sanguchera que actualmente (esta sería la novedad) vive un nuevo impulso chic o hamburguesamiento. Discrepo en muchas partes y por muchas razones de una idea así (“fricandela-burger inn-Mr Jack”), que desconoce el campo sanguchero local y lo acota al terreno más gringo, como evitando el mestizaje. Pero para lo que nos importa en este post, Juan Maestro es un  refinamiento o mejora del Doggi’s -un local que nunca comentaremos ya que no tenemos nada bueno para decir de él- que no está siguiendo al McDonalds ni al Burger King como referencias. Su modelo es el Dominó y, por tanto, nos dice que un buen estándar local (palta, americana, jugos de fruta, buen pan) ha desplazado a un estándar chatarra. Eso también es crecimiento, desarrollo y vitalidad.

Se come como se vive

Una breve muestra de la barbarie y la estupidez que la comida chatarra produce en los consumidores. ¿Cuándo ha visto usted a un comensal del Dominó o la Fuente Alemana sacar esa pachorra barata de cliente airado? ¿Cómo justificar tanta indignación por una basura que ni siquiera tiene ingredientes orgánicos? La sanguchería que queremos no se pide con esta prepotencia mercantil.

Actualización: cada vez que veo las paletas publicitarias del 1/4 lb con queso a $850, me voy convenciendo que esto es publicidad “viral” y que como tal debe evaluarse. La creación y mantención de un estereotipo de cliente y de servicio en la comida rápida se hace de esta manera. ¿Y si el video fuera auténtico? Si así fuera, sólo el uso que se le ha dado, la reiteración en internet y en la tv abierta, hace que ahora sea publicidad.

La cadena de comida habría pedido que no se diera más, si pensara que los daña. No lo ha hecho. Recuerde usted que alguna vez movieron influencias hasta lograr que un subsecretario de salud indigestara a la ciudadanía con imágenes burdas, para negar que hubiese algo malo en esa comida. Esto es lo que no queremos comer.

¿Es el sánguche “comida chatarra”?

Nos advierte un lector de una iniciativa legal para elevar los impuestos a la comida chatarra. Son varias las preguntas que se pueden formular desde esta tribuna sanguchera:

  1. ¿Está bien subir los impuestos a la comida en general?
  2. ¿Y a la comida chatarra en particular?
  3. ¿Debe intervenir el estado en los hábitos de alimentación de la población?
  4. Y la más central: ¿debemos preocuparnos los sangucheros de este asunto?

Las respuestas pueden avanzar de a poco, tal como el debate legislativo. Y nos parece importante el tema, no se crea que es juego. Veamos algunas ideas globales que están en el trabajo de escritura de este blog:

1. La comida es una necesidad primaria, y particularmente en las ciudades se trata de una necesidad popular. Este no es un tema para élites y por lo mismo, con algo de recelo tendríamos que preguntarnos por la justicia de una medida que aumente el precio de este tipo de comida. Recuerde usted que en muchos países el pan es un alimento subsidiado, protegido de la inflación y al alcance de todos. En principio, deberíamos estar exigiendo rebajas al precio del pan en lugar de impuestos a la comida. Pero esto puede tener bemoles en el caso de la comida tóxica.

2. La comida chatarra, entendida como la industrialización de un conjunto de frituras, grasas saturadas y calorías que desborda cualquier parámetro alimenticio tradicional, es un fenómeno cultural amplificado hasta el escándalo por EEUU. Como una plaga de langostas, los locales de fastfood invaden y copan nichos antes ocupados por la comida local, vinculada a sabidurías populares muy anteriores a la globalización. Entendamos entonces que un impuesto al McDonald’s debería actuar como una corrección de las asimetrías que afectan a las fuentes de soda. No se confunda: el fast food sí que es tóxico. Vea aquí el esfuerzo de Jamie Olivier por detener la plaga en un mundo de obesos mórbidos sólo conocido en norteamérica.

3. El estado debería mantenerse neutral ante las preferencias de los individuos, por respeto a la libertad. Pero esa neutralidad no puede caer en la contradicción de respetar conductas que, justamente, socavan la libertad. Es decir: si una comida puede quitarle a un sujeto varios años de vida (tiempo que, personalmente, le dedicaría encantado a comer más y mejor), es razonable que la legislación desincentive su consumo. Es lo que se hace con el tabaco. Es lo que debería hacerse con las drogas, al legalizarlas. Es lo que falta hacer con el alcohol y las armas. Lo respetuoso de las personas es permitirles activamente escoger qué quieren comer, incluso deteniendo al mercado en su oferta masiva, homogénea y algo bruta.

4. Los sánguches NO SON chatarra. Primero, porque el pan no lo es. Luego, porque las proteínas cárnicas no lo son. Tampoco lo son los vegetales (tomate, palta, pepinillos, cebollas, repollos, lechugas, pimientos, aceitunas, ají, mostaza, etc.) que van entre panes, más todavía si son vegetales no transgénicos. Porque la sanguchería criolla no supone papas ni empanaditas fritas obligatorias con cada sánguche. Porque la mayonesa (y por tanto el huevo) y la sal, vistos hoy como infernales, pueden perfectamente ser administrados con racionalidad. Insistimos: los sánguches no son chatarra, como sí puede ser el pollo frito o la pizza industrial.

Seguiremos atentos a este debate.