Pan y Oliva: la generosidad no cabe en una sola marraqueta

El viernes 23 de octubre, es decir hace un siglo-internet, un reputado crítico gastronómico planteó sus reparos a la Fuente Alemana, su nombre, sus comensales (“chilenitos”, “las masas”), el tamaño de los sánguches (que, simultáneamente, son criticados por imposibles de abordar con las manos y por comerse con cuchillo y tenedor), la cantidad de mayo, de palta y a casi todo lo que se puede considerar la identidad del local. Por supuesto, cada cual con sus gustos. Esto no es religioso, no hay ofensa. Lo curioso, para nosotros, es que se considere novedad el rumano y sobre todo que el canon del crítico resulte tan vacilante y mal escrito. Pero subrayamos su definición de fuente de soda como lugar de sánguches, porque eso nos alumbra el camino hasta una novedad de nuestro barrio.

No es una fuente de soda, justamente. Su letrero dice que es una sanguchería, que es distinto y novedoso. Se llama Pan y Oliva. ¿Cuál es la diferencia? La sanguchería, aunque parezca obvio, tiene una oferta más especializada y es notoriamente más pequeña que una fuente de soda. Además, hace del retiro para llevar un recurso a su favor y no una alternativa mezquina ante la escasez de asientos. Si una fuente de soda es un formato de restorán, la sanguchería tiene más características en común con los pollos a las brasas, los locales de comida china para llevar, incluso con las barras de sushi que se encienden junto con el retorno de la gente a sus casas, cuando ya no hay ganas de cocinar.

Gran ubicación en una esquina afortunada

El emplazamiento de Pan y Oliva es parte de su encanto. Está al lado de Montreal Bagels y de La Lechería, una quesería excepcional. Si el Local Uno dejó un espacio vacío en la misma hilera de comercios, esta sanguchería aparece a tiempo para renovar la confianza en esta improbable agrupación de buena comida.

Bellísima marraqueta de mi corazón para un Chacarero de @panyoliva_cl

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Corren tiempos de precios altos y expectativas bajas. Parece, por lo mismo un acierto ofrecer sánguches en marraqueta a un precio justo, recordando que esta comida se hizo popular por alcanzable, por fiel en la bonanza y la necesidad. Pan y Oliva entiende por marraqueta el sánguche doble, de modo que una alcanza para dos y permite probar las combinaciones: fricandela, churrasco, mechada deshilachada, ensalada chilena, chacarero, queso, huevo. Está el catálogo básico del gusto chileno, pero con un sabor original por la vía de la combinación, la sazón y algunas innovaciones con buen sentido. Nuestra fricandela chacarera nos anunció que los sabores de verano ya se asoman y nos entusiasmó con una marraqueta perfecta -es decir: miga blanda empapada de jugos, una cáscara firme que cuida el contenido en el tiempo que va desde el pedido hasta la mesa.

Muy buena noticia para un radio pequeño, pero seguramente haya más de estas mismas buenas noticias emergiendo por todas partes de nuestros barrios.

Diagonal Oriente 1913, Ñuñoa

La Sanguchería Nacional viene a casa

Algo distinto: en lugar de ir a terreno para conocer la Sanguchería Nacional, los buenos de C. y P. fueron a buscar una comida completa al lugar y la trajeron a la casa. De esta manera, el comentario se concentra en la comida y omite la ambientación y servicio del lugar (lo dejaremos pendiente).

Curiosamente, una cosa tan habitual como una sanguchería ha pasado a ser sospechoso. ¿Es un proyecto orientado por la moda o la onda guachaca chic? En otras palabras: ¿nos vamos a encontrar con un lugar convencido de lo que ofrece o más bien será otro de esos sitios que pondrían un sushi, una taquería o lo que fuera dependiendo del gusto de la estación? Al llegar los encargos, la duda queda despejada: en la SN la apuesta está bien pensada, es lógica y no tiene dobleces. Mire cómo envuelven los sánguches y estará de acuerdo con nosotros que están aplicando la sabiduría popular.

envuelto como empanada

 Vamos a lo medular: el pedido incluyó unas sopaipillas de formato original, útiles para ponerles pebre, así como unas (ricas) empanadas fritas de carne mechada deshilachada. Son ideas nuevas sencillas de interpretar y que aspiran a mostrar la creatividad de la cocina. Los cuatro sánguches: churrasco italiano, churrasco italiano con ají verde, un arrollado tomate palta y una mechada Nacional (receta propia: queso, tomate, palta, mayo y salsa verde).

El pan es amasado, lo que tiene dos consecuencias: es firme pero la falta frescura. Uno podría confundir su miga densa con un pan frica del día anterior. No obstante, no hay relleno que ponga en peligro el armado de los sánguches. La presentación es alegre, moderada en sal y se reconoce fácilmente como un sabor propio.

Nuestro testimonio sobre el arrollado señala que está preparado artesanalmente -mayor valor añadido- y cocinado con alguna precaución para no acentuar en exceso la sazón que ahuyenta a los comensales (el ajo, el comino). Sobrio, tierno y de buen tamaño. Como estábamos en casa, con todo a mano, añadimos una salsa de ají bien picante y algo de cilantro para aportarle colores vivos a una mezcla que lo merece.

En la escuela del San Remo

Un lugar, en suma, que inserta el recetario sanguchero de Chile en una carta con entradas y postres. Este apronte casero nos anima a planificar una visita para completar el cuadro.

Layon, una sanguchería hecha y derecha

Después de comer en la Sanguchería Layon nos fuimos entusiasmados cavilando: ¿En qué dirección puede crecer la sanguchería chilena?

La respuesta es que hay varias posibilidades. Ayer decíamos que una opción es instalarse en el food court de un mall, enfrentándose a macdónales y burguerkines con el ejemplo del Dominó. Otra opción es el mestizaje con otras sangucherías (hambuguesas gringas, tortas mexicanas, kebabs mediterráneos, sánguches peruanos y tantas otras cosas), para lo cual se necesita mirar nuestra sanguchería con ojos nuevos. Una tercera opción, siempre plausible, es tomar como fundamento el recetario clásico y seguirlo respetuosamente, dialogando con los ingredientes y apostando por la calidad en todos los detalles.

Esto último es lo que se propone la Sanguchería Layon. Si usted, lector(a), me permite ir un poco más lejos en este punto, diré que Gabriel Salazar nos da una clave aplicable a la sanguchería. Nuestra historia gastronómica más interesante está muy a la mano; es la historia de lo que comían y comen nuestros abuelos, nuestros viejos. Si la conocemos bien, sabremos mejor quiénes somos. ¿Se puede hacer algo premium con ese respaldo y en el mismo espacio en que descollan el Rívoli y Le Bistrot? Veamos el resultado.

¿Ve el ají rojo en segundo plano?

La oferta se concentra en lomitos, churrascos y mechada. Aparte de las variedades italiano, completo y chacarero, Layon ofrece la combinación tomate-ají verde (“chileno”), pimiento rojo-mayo (“español”) y el mix tomate-palta-mayonesa-chucrut (bautizado como el local: Layon). También se ofrece palta sola como agregado (y lo cierto es que una buena palta basta para enaltecer un lomo hasta hacerlo un manjar de dioses paganos) y la versión Luco. Pedimos una Mechada Luco y ahora le contamos lo que pasó.

Pan frica dorado, con semillitas de sésamo. Redondito y de buena consistencia. Dentro de él, abundante carne mechada: 4 lonjas de buen grosor, sabrosa, impregnada de caldo y con trocitos de zanahoria insertos en la carne (vea la técnica indicada). El queso derretido -algún mantecoso de buena consistencia, no esos laminados con tan poco espíritu lácteo- está adherido a ambos lados del pan.

Este es un detalle que nos gustó mucho: no sólo el maestro sanguchero de Layon sabe que la abundancia de los ingredientes es muy importante (cantidad). Tampoco se conforma con usar un buen queso (calidad). También se da el tiempo para ordenar su sánguche de tal manera que resulta imposible disociar pan y queso. Empiece por donde empiece, el resultado es delicioso y agiganta a la mechada. La siguiente imagen lo dice bien.

Queso a ambos costados

Hay entonces diseño, cuidados, mejoras, detalles que ayudan a desplegar una sorpresa que sin embargo todos sabemos desde siempre: que la carne y el queso quedan ricos juntos, abrazados dentro de un pan. Layon (un gesto castellano, tal como usar “sanguchería”) quiere deleitar a los turistas del barrio con novedades que no son del todo nuevas. Bien ganado tiene el adjetivo de sanguchería gourmet, sin necesitar hacer mechada de ciervo o derretir mozarela de búfala o gorgonzola.

Para acompañar hay cervezas, jugos y bebidas. Entre las chelas artesanales, pedimos una pale ale que tenía un gustillo alegre, como a manzana ácida. El ají rojo que fuimos disponiendo a medida que dimos cuenta del bocado hizo un estupendo balance.

Layon es una buena noticia, entonces. Un sitio tranquilo para ir, a nuestro juicio nada de caro ($3200 el sánguche y la cerveza más cara está a menos de 2 lucas), en un emplazamiento de privilegio. En la mesa de al lado, cuatro brasileños comían aplicados. Nos daban ganas de decirles -pero es feo molestar- que estaban participando de una costumbre nuestra que Layon cultiva con destreza gastronómica. Un lugar hecho y derecho. Ojo: tienen delivery (f:3342958).

Delivery de sánguches

"Chacarero está en la puerta"
"Chacarero está en la puerta"

El día largo, la despensa desprovista y un hambre emparentada con la tristeza.

Pero no es necesario caer en pizzas caras o fomes. Llamamos a Sandwich City y recibimos dos estupendos ejemplares en buen pan frica, con carnes correctamente aderezadas y, en el caso de mi chacarero, el inventivo detalle del ají-pickle (como el ají de la carne mongoliana, para que nos entendamos).