Después de comer en la Sanguchería Layon nos fuimos entusiasmados cavilando: ¿En qué dirección puede crecer la sanguchería chilena?

La respuesta es que hay varias posibilidades. Ayer decíamos que una opción es instalarse en el food court de un mall, enfrentándose a macdónales y burguerkines con el ejemplo del Dominó. Otra opción es el mestizaje con otras sangucherías (hambuguesas gringas, tortas mexicanas, kebabs mediterráneos, sánguches peruanos y tantas otras cosas), para lo cual se necesita mirar nuestra sanguchería con ojos nuevos. Una tercera opción, siempre plausible, es tomar como fundamento el recetario clásico y seguirlo respetuosamente, dialogando con los ingredientes y apostando por la calidad en todos los detalles.

Esto último es lo que se propone la Sanguchería Layon. Si usted, lector(a), me permite ir un poco más lejos en este punto, diré que Gabriel Salazar nos da una clave aplicable a la sanguchería. Nuestra historia gastronómica más interesante está muy a la mano; es la historia de lo que comían y comen nuestros abuelos, nuestros viejos. Si la conocemos bien, sabremos mejor quiénes somos. ¿Se puede hacer algo premium con ese respaldo y en el mismo espacio en que descollan el Rívoli y Le Bistrot? Veamos el resultado.

La oferta se concentra en lomitos, churrascos y mechada. Aparte de las variedades italiano, completo y chacarero, Layon ofrece la combinación tomate-ají verde («chileno»), pimiento rojo-mayo («español») y el mix tomate-palta-mayonesa-chucrut (bautizado como el local: Layon). También se ofrece palta sola como agregado (y lo cierto es que una buena palta basta para enaltecer un lomo hasta hacerlo un manjar de dioses paganos) y la versión Luco. Pedimos una Mechada Luco y ahora le contamos lo que pasó.

Pan frica dorado, con semillitas de sésamo. Redondito y de buena consistencia. Dentro de él, abundante carne mechada: 4 lonjas de buen grosor, sabrosa, impregnada de caldo y con trocitos de zanahoria insertos en la carne (vea la técnica indicada). El queso derretido -algún mantecoso de buena consistencia, no esos laminados con tan poco espíritu lácteo- está adherido a ambos lados del pan.

Este es un detalle que nos gustó mucho: no sólo el maestro sanguchero de Layon sabe que la abundancia de los ingredientes es muy importante (cantidad). Tampoco se conforma con usar un buen queso (calidad). También se da el tiempo para ordenar su sánguche de tal manera que resulta imposible disociar pan y queso. Empiece por donde empiece, el resultado es delicioso y agiganta a la mechada. La siguiente imagen lo dice bien.

Hay entonces diseño, cuidados, mejoras, detalles que ayudan a desplegar una sorpresa que sin embargo todos sabemos desde siempre: que la carne y el queso quedan ricos juntos, abrazados dentro de un pan. Layon (un gesto castellano, tal como usar «sanguchería») quiere deleitar a los turistas del barrio con novedades que no son del todo nuevas. Bien ganado tiene el adjetivo de sanguchería gourmet, sin necesitar hacer mechada de ciervo o derretir mozarela de búfala o gorgonzola.

Para acompañar hay cervezas, jugos y bebidas. Entre las chelas artesanales, pedimos una pale ale que tenía un gustillo alegre, como a manzana ácida. El ají rojo que fuimos disponiendo a medida que dimos cuenta del bocado hizo un estupendo balance.

Layon es una buena noticia, entonces. Un sitio tranquilo para ir, a nuestro juicio nada de caro ($3200 el sánguche y la cerveza más cara está a menos de 2 lucas), en un emplazamiento de privilegio. En la mesa de al lado, cuatro brasileños comían aplicados. Nos daban ganas de decirles -pero es feo molestar- que estaban participando de una costumbre nuestra que Layon cultiva con destreza gastronómica. Un lugar hecho y derecho. Ojo: tienen delivery (f:3342958).