Tal como en el post sobre Franklin, Alvaro Tello se fue a terreno a aprender sobre sánguches criados en el sector comprendido entre Sergio Valdovinos, San Pablo, Matucana, Andes y Radal. La información proviene de habitantes del barrio Quinta Normal por tres generaciones, junto a quienes se rememoró «su rutina pasada, retazos de experiencia e interacciones sociales«. Es muy importante el efecto de «las auto construcciones de barrios en Carrascal, Martínez de Rozas y de las calles Porto Seguro y Nueva Imperial«, como si la práctica de hacerse una casa y un barrio predispusiera a inventarse todo lo demás, incluyendo la comida. Con esta indagación al autor no busca re-escribir la historia sino plantear «un complemento que se construye desde el mundo de las relaciones y la materialidad hacia la mesa, en específico, en la formación de un imaginario en la identidad del  sánguche capitalino«.

Ramón Barros Luco crea en 1915 la subdelegación de Quinta Normal, dependiente de la comuna de Yungay, con el objetivo de ser un apéndice a la creciente densidad demográfica en los suelos adyacentes al casco histórico. En ese entonces las calles posteriores a la Avenida del Río, hoy conocida como Avenida Matucana, y a la Quinta Normal de Agricultura, comienzan a ser empedradas con bolones de piedra y tierra en las zonas de vivienda de construcción progresiva, y por otro lado adoquines en las salidas e importantes avenidas.

El vestigio regulador más sustancioso es la concepción inicial de la comuna, que se planificó de forma tal que sus habitantes pudiesen administrar su propio desarrollo. Se manifiesta la intención de entregar sitios para viviendas progresivas con un baño, cocina-lavadero y una habitación. Todas estas edificaciones evidencian que los barrios obreros ejercitaban la autogestión, constituyendo y edificando casas pareadas en pasajes, e instalandose un sinnúmero de locales comerciales  en esquinas ochavadas. Debido a la carencia de un mercado en sus cercanías y a la escasa locomoción para salidas céntricas, el punto neurálgico, comercial y colectivo se proyecta hacia  el cruce de San Pablo con Matucana.

Desde 1930 y tras la instalación de industrias en la zona comprendida entre Martínez de Rozas, J.J. Pérez y Carrascal, comienza la proliferación de almacenes, panaderías y bebederos (ahora botillerías) tanto en forma clandestina como legal. El único referente panadero de magnitud y que estimula la salida de la cotidianeidad en la cocina se da en la panadería y salón de té San Camilo, instalada en 1884. También destacan los sánguches y pasteles de la desaparecida Carillón, ubicada en San Pablo casi esquina García Reyes.

Curiosamente los residentes desconocen o ignoran la influencia que pudieron ejercer los puestos establecidos a la salida del Camino Real o antiguo camino Valparaíso, conocida hoy como avenida San Pablo. Como lugar de antiguo comercio carretero, esta zona -que hoy es Pudahuel- conserva hasta nuestros días el tranque de reposo, una antigua residencia y, quizás, el más antiguo y hasta entonces periférico restaurante de Santiago: La Carreta.

Volviendo al barrio y en un análisis que comprende un kilómetro a la redonda en el cruce entre Vicuña Rozas y Radal, es posible encontrar panaderías, varios almacenes, bazares, botillerías, faenadoras de animales para la venta de interiores, carnicerías y picadas como la Capilla Los Troncos. Esta abundancia y hábitat comercial, proporciona al barrio una microeconomía que se complementa con la gestión vecinal para la entrada de las ferias libres, que proporcionan un rápido y económico reabastecimiento, y logran una especial satisfacción al proporcionar la experiencia de una compra agradable  con una utilización de términos propios  entre “caseros”.  En el sector proliferaron de tal modo que hasta el día de hoy existen las tres ferias históricas para el sector: la de José Besa para el martes, los viernes en Eduardo Charme, y calle Edison para los sábados, ensanchando el cuadrante del barrio mas allá de San Pablo, J.J. Pérez y Matucana.

A esta riqueza e influencia de almacenería, panaderías locales, ferias libres y abundancia de vino, se suma la pujanza de las fabricas de cecinas como la de J.J. Pérez (todos desconocen su nombre) y la clásica La Chilenita, instalada en 1929 en calle Nueva Imperial. Locales como Los Siete Faroles, Unión Fraternal, más la mencionada Capilla Los Troncos, representa en el imaginario y códigos del sector una idea de “lujo de fin de mes”,  cuando existen gratificaciones extras y no existe la sensación de estar sobreordenado económicamente.

Una de las instituciones culinarias importantes en la vida de estos barrios son los clubes sociales y deportivos, en los cuales es posible beber cañas de vino y comer un sánguche que va del Barros Luco, escalopa de corazón o escalopa falsa, chacarero y el económico y popular de cecina Turín. Destacaban los clubes de Porto Seguro en Radal y el aún de pie Club Thunder en José Besa.

Estos barrios, que en su mayoría son poblados por una notable masa obrera,  logran una aparente estratificación por pasajes, que sirve como barrera para diferenciarse unos de otros. A pesar de esto, existe un traspaso de soluciones comestibles por todo el barrio. Un ejemplo de esto es el conocido Sánguche del Roto, consistente en la tapabarriga y asado de tira, todo cocido y deshilachado, producto de las sobras de la cazuela, que en ocasiones incluye la puesta de médula en el interior de la marraqueta acompañada por tomate u otra verdura. Esto logra claramente que un plato logre ser el doble de abundante.

La difusión de este sánguche llega incluso a viviendas cercanas a lo que hoy conocemos como barrios Brasil y Yungay (barrio identificado con la figura del Roto Chileno), donde existe la versión que esta receta parte de esos barrios y luego traspasa hacia Quinta Normal. Existe un difuso recuerdo donde se trata de explicar que incluso este es el génesis de otros sánguches populares en el sector.

Las panaderías ya por el año 1960 comienzan la venta de un queso que hasta entonces era fuente principal en la alimentación de los barrios de la ex calle Buenos Aires, hoy conocida como Sergio Valdovinos, y se extendió a los barrios aledaños. La preparación del queso de cabra y tomate condimentado con comino y ajo es el principal y más reconocible sánguche dentro de las onces barriales, y quizás, una de las preparaciones más frecuentes en otras comunas.

Uno de los más tradicionales, pero al resguardo de la intimidad familiar es el de Corazón de vacuno frito y tomate, o panitas con ajo a la plancha, que pese a la similitud con lo encontrado en el barrio Franklin, en este caso es visto como algo precario. Esto gracias a venta de bajo coste de subproductos y proliferación de improvisadas carnicerías donde sus productos poseen un valor que es igual a la situación económica colectiva.

Los desayunos calóricos salen del tradicional queso y se incorpora como fuente de alimentación los embutidos y cecinas. La longaniza frita y desmenuzada es acompañada con  huevos revueltos en una sartén, y se convierte en una alternativa calórica extrema ante la crisis económica. Curiosamente estos barrios tras golpes y crisis, viven una bonanza de alimentos que no tiene símil en otras comunas, donde Quinta Normal se vuelve un dato y oportunidad para el abastecimiento de otros sectores.

Con las abundancia de las cecinas, los bebederos, que podríamos llamar “cantinas”, ofrecen en su único menú marraquetas con abundantes laminas de Turín Margozzini, una cecina de baja calidad de sabor muy condimentado, muy popular por su bajo precio e intenso sabor. Con quinientos pesos se podían comprar 20 láminas aproximadamente. Se acompaña por la caña de vino (vaso de 50cc) cuyo valor oscilaba entre los 30 y 50 pesos de la época.

A mediado de los ochentas el bistec de corazón y panita se vuelve una alternativa menos válida,  cuando las fiambrerías del sector comienzan a popularizar al arrollado de cerdo industrial. Comienza su distribución como un recurso asequible, donde la curiosidad está dada por la incorporación de queso fresco de chacra, pebre y mantequilla en una marraqueta. Esta popular preparación se articuló informalmente en los almacenes del sector, a pedido del cliente, y no posee un nombre u otro apelativo para identificarlo.

La pérdida de la identidad intangible de estos barrios posterior al año 1990, se da por una cantidad de factores que resultan ser adversos, como por ejemplo, la aparición de supermercados y la migración de sus habitantes a otras comunas que dan una jeraquía mayor a la propiedad privada, donde los modos de vida se regulan menos por decisiones colectivas y por tanto pasan a ser responsabilidades individuales. Hablemos de la comunas de La Florida y Maipú sector Pajaritos, donde es posible acceder a viviendas individuales y separadas. Podemos observar también un notable cambio en lo que respecta al comercio. Se pone en práctica la construcción de bloques de locales comerciales que logren ser un punto de convergencia y reunión.

Si bien Quinta Normal no es el bastión ni una comuna célebre dentro de las tradiciones más connotadas del sánguche, corrobora la idea de que el barrio es el  espacio para el desarrollo colectivo de las ideas y recursos comestibles, que se dan más allá de la historia concebida por escrito. Es un conjunto de ideas que tienen un valor dado por el hábitat, la forma y desarrollo de necesidades y códigos comunes, donde en contraposición podemos ver hoy el desorden que nos lleva a la búsqueda de reinventar e idealizar tradiciones que quizás jamás existieron y que no logra calzar con otras realidades descritas y presentes en la memoria colectiva de quienes logren evidenciarlas.

Agradecimientos: A Eduardo Aragonés por su ayuda y constante apoyo.