Sánguches peruanos en Cheveríssimo

Gracias a Ciudad Vieja primero y Donde Guido después, nuestro interés por el sánguche peruano había encontrado la confirmación de buenos sabores, recetas atractivas y una relación entre calidad y precio bien sorprendente. Así que cuando escuchamos que la sanguchería Cheveríssimo reproducía con autenticidad los sabores peruanos, nos salimos de nuestro camino para dejarnos seducir. Y estamos aquí para recomendar este rincón sanguchero.

Salsas
Estudie, no improvise

Pedimos para llevar y nos encontramos con varias decisiones que hacer (las sangucherías que ofrecen varias opciones demuestran un recetario flexible y por lo mismo, invitarán a repetir): ¿Qué tamaño de pan? Hay tres diámetros en un pan muy suave y blando, pero que brilla en su capacidad de tolerar la importante humedad de los ingredientes gracias a una cáscara aprendida a la baguette. ¿Qué ingrediente principal? Lechón y chicharrón, que son variantes del cerdo diferenciadas según sea costillar o pierna y que brillan en la complejidad de sus sabores; pavo y pollo, nos decidimos por probar el primero; también se ofrece butifarra (pulpa de cerdo deshuesada), carne asada y el vegetariano. ¿Qué salsa? Caramba: ¿mayonesa, mostaza, tártara, rocoto, huacatay, aceituna, ajo, crema de palta, papitas hilo? Después de comprobar que la cocina peruana se luce -también- en la variedad y coquetería de estos ungüentos, dijimos: dos sánguches chicos (tamaño “costeño”), uno de pavo y el otro de lechón, el primero con salsa huacatay (a base de cilantro) y el segundo con crema de rocoto.

Pan esponjoso pero no débil
Mi idea de un sánguche liviano y bueno

Destaca el espacio destinado a la cocina: plancha, isla con los ingredientes, una bodega impecable y surtida. Sirven, cómo no, Inca Kola y chicha morada a la vez que jugos de fruta. Si está pensando en poner una sanguchería, vaya a comer a Cheveríssimo y podrá aprender mucho. Es verdad que el apetito aumenta -si fuera posible- cuando se puede observar el proceso de elaboración del sánguche, no sólo pulcro y confiable, sino explícito. El sánguche peruano tiene un ritual propio en que se adivinan las cocciones de los ingredientes, los adobos, los sabores emparentados con las recetas de mantel largo, y el momento del paso por la plancha, donde la temperatura y el armado del sánguche toman un tiempo y agitan la imaginación, como todo juego preliminar.

Delicioso y bien diferente al lomito
Con salsa de rocoto bien suave
Si bien este no es un blog de crítica o evaluación, por cierto un sitio como Cheveríssimo puede situarse en la vereda de los datos más preciados del año. El aprendizaje y las posibilidades que el sánguche peruano tienen en una tierra como la nuestra, fascinada con el pan y ansiosa de experiencias de afecto culinario (nuestros estómagos maltratados por comida insensible, incómoda, insana, repetida, estándar, culturalmente insignificante) nos dicen que la esquina de Grajales y Club Hípico volverá a recibirnos para entender más y mejor a este nuevo miembro del circuito sanguchero.
Ficha
29/05/2010
Lechón/salsa de rocoto; Pavo/salsa huacatay
Para llevar