Hubo un momento, tal vez previo al estallido social y la pandemia, en que no había necesidad de defender la premisa sobre la sanguchería chilena como una forma válida de cocinar y comer. Se había transitado una década completa desde la curiosidad hasta la convicción.

Luego vino ese momento de prioridades intensamente cambiantes, de arrepentimientos y certezas nuevas, cierres temporales que luego fueron definitivos, rupturas, pobrezas, terrazas improvisadas y mascarillas.

Durante ese periodo completo La Yunta ha estado en la calle Manuel Montt 748. Nacida con el nombre de una fuente de soda completera (Capicúa, tal como su tocaya ochentera de la Alameda), La Yunta vive del sánguche y la especialización le rinde. Acá hay un aprendizaje del que no se han despegado: un pueblo sanguchero quiere pan, de todos los tipos, y está dispuesto a los experimentos siempre y cuando se le respeten algunos principios:

• Buenas proteínas
• Ingredientes con sentido
• Salsas con sabor

Nuestras visitas nos permitieron probar cómo en el menú organizado de norte a sur, dando a entender que es la geografía lo que les dio la pista principal, se trató con especial interés y cariño al pescado. El sánguche de pescada frita en marraqueta tiene detalles aprendidos de la cocina japonesa (la fritura tiene esos detalles como de tempura o del uso del panko), pero se chileniza con una ensalada de tomate (asado) con cebolla (en escabeche) y cilantro, más el detalle del ají encurtido y la lechuga que cruje. El churrasco marino debe ser la más justa de las razones para freír merluzas, y esta cocina lo demuestra.

En la carta siguen hacia el sur hasta llegar a, tal vez, el mejor sánguche de pescado que hemos comido. Habiendo vidriola y atún, ¿por qué alguien querría probar la humilde sierra, esa que en la feria suele esperar su turno envasada en bandejas plásticas? Bueno, por el sabor ahumado. Es una técnica de conservación que, tanto como al pescado, a La Yunta le ha valido para navegar por estos años de veda, cuarentena y castigo desproporcionado. ¿No es suficiente? Agreguemos entonces que se prepara con sopaipillas, que en el sur son panes amasados hechos en aceite profundo. ¿Más razones? La mayo con ajo. El pebre marino, sutil pero infalible.

Quizás no aspiran a estar en el olimpo sanguchero local, pero en La Yunta se meten en el corazón de sus comensales, que es donde empieza el camino a la posteridad. La prueba del tiempo es inexorable, posiblemente lleguen a ser la mejor sanguchería de Providencia si mantienen la firme ternura de querer a este país ingrato.