La Superior y su recetario propio

Nos invitaron a la marcha blanca de La Superior para conocer la oferta de este local, que como algunos de los lectores pueden saber, comparte dueños e inspiraciones fundamentales con la salchichería Hogs. Este post, por lo mismo, es un muestrario de lo que conocimos y que está abierto al público a contar de hoy. Acá una sinópsis.

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Pernil del carrito

Las preparaciones llevan nombre (la proteína) y apellido (combinaciones de agregados). Comenzamos probando un Pernil del carrito,  es decir con salsa verde, tomate y mayo con ajo. El chancho está tratado con mucha paciencia y afecto, de manera que es suave, está prácticamente molido y se integra con los demás ingredientes sin dominarlos, sin problemas, dentro de un pan amasado de miga -pese a lo que uno creería- liviana. Untuoso y sabroso, uno de nuestros favoritos.

(Todo en la oferta de La Superior va con su adjetivo, cada cosa tiene algo específico. Todo pasa en el salón alargado que tiene salida hacia el muy respetado patio de restoranes de Nueva de Lyon 105. Se trata de un lugar taquilla y todo lo señaliza así. El Bar Central, y no sólo el Hogs, tuvo su consecuencia en La Superior).

Lengua tártara

La segunda preparación fue la Lengua tártara: es muy llamativo el color morado de la carne, originado en un proceso de curado que cambia la textura de una pieza animal que pocos cultivan. Cuando se dice tártara, se refiere a una combinación de mayonesa (casera), huevo duro picado en cubitos y cebolitas perla (con poco vinagre) que va adornada por una hoja de lechuga escarola (nos pareció) que pone el sonido crujiente en un sánguche fresco, pero invernal. Pan frica integral, cascarudo y más seco que su mellizo, el frica estándar.

(Si las salsas son elaboradas por el propio local en vez de comprarlas hechas, el valor añadido es mayor y requiere más capacidad en la cocina. Hasta una mayo o un huevito picado pueden ser detalles de calidad).

Crudo

Seguimos con un Crudo en pan de molde, desafiando el concepto (estricto) de sánguche, pero fiel al modo de ser de los boliches maduros. Cuando el crudo se presenta como de “dos cortes” es que la carne va mitad picada y la otra mitad, molida. Rica textura, todo el sabor mezcladito. Tomamos una de las mostazas disponibles en los mesones y probamos subirle un poco la agresividad a esta posta rosada que, pese a su color sanguíneo, es mansita en la boca. No en vano la posta rosada es la comida de las guaguas.

(La Superior no tiene miedo de los gustos de sus comensales; al contrario, el restorán aporta primero contundencia, cantidad y sobre eso ensaya filigranas de chef. La cantidad y la calidad no son dicotómicas en el sánguche chileno).

Mechada veguina, vía @ConsueloG_

La cuarta preparación que conocimos fue una Mechada veguina, por fin en una buena marraqueta. Láminas de pollo ganso cubiertas de una mezcla -de la Vega, que no vegana- de porotos verdes blanqueaditos y palta fileteada. Una combinación que, pese a ser lógica y coherente, no es habitual. Ají verde también se anuncia en la carta -aunque no lo encontramos en el pan- y una salsa verde que es casi una vinagreta de lo finitos que están picados los ingredientes, todo decorado por una mayonesa de zapallo. La mezcla es una ensalada en sí misma y permite conocer un sabor que constituye un aporte del cocinero a las combinaciones posibles para que el recetario chileno amplíe sus márgenes.

(La Superior es un lugar de pruebas. No han buscado tanto en recetarios del mundo, pensamos, como sí han imaginado permutaciones que sean nuevas sin parecernos ajenas. El tiempo, el gusto de los clientes y la reflexión de la cocina podrían contarnos luego qué tal les va).

Mechada Canadiense

Llegando al final, degustamos la Plateada canadiense. Podríamos analogarlo a un chivito en versión resumida (tiene la carne, el huevo, el queso, el tomate y la lechuga) y menos  contundente que el original uruguayo, ciertamente gigantesco, pero sin perder sabores secundarios tan importantes como la aceituna negra hecha pasta y pimiento rojo licuado. Pero la estrella del canadiense es el tocino al horno, que impregna un sánguche para comer calentito, muy rico. Pan frica, porque ¿qué puede hacer un pancito debilucho ante una combinación de ingredientes como esta?.

(La cocina es una cosa y la plancha otra. Los ingredientes son bien tratados. La ingeniería reversa de la Fuente Alemana ha dado como resultado un lugar que se orienta por el recetario clásico y explora sin hacer imprudencias o experimentos bobos).

El concepto de sangucheria gourmet o gastronómica no ha sido agotado. Queda espacio para varios boliches y para mucho aprendizaje en la cuarta generación de sánguches chilenos. El nombre “La Superior” es un signo expresivo de esta vocacion sofisticada. Es un riesgo, tambien. Se ubicaron entre el Rívoli y el Baco, que son compañeros de curso muy aventajados y con propuestas muy distintas. El recetario es la clave (Esteban Donoso es el chef) y lo que debería dominar su apreciación en el futuro, cuando el nervio de la inauguración deje paso a la rutina. Cuando el último foodie seguidor de tendencias deje de comer sánguches, La Superior va a sobrevivir si persiste en su propósito de proponer innovaciones construidas con los elementos que conocemos mejor.

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La Sanguchería Nacional viene a casa

Algo distinto: en lugar de ir a terreno para conocer la Sanguchería Nacional, los buenos de C. y P. fueron a buscar una comida completa al lugar y la trajeron a la casa. De esta manera, el comentario se concentra en la comida y omite la ambientación y servicio del lugar (lo dejaremos pendiente).

Curiosamente, una cosa tan habitual como una sanguchería ha pasado a ser sospechoso. ¿Es un proyecto orientado por la moda o la onda guachaca chic? En otras palabras: ¿nos vamos a encontrar con un lugar convencido de lo que ofrece o más bien será otro de esos sitios que pondrían un sushi, una taquería o lo que fuera dependiendo del gusto de la estación? Al llegar los encargos, la duda queda despejada: en la SN la apuesta está bien pensada, es lógica y no tiene dobleces. Mire cómo envuelven los sánguches y estará de acuerdo con nosotros que están aplicando la sabiduría popular.

envuelto como empanada

 Vamos a lo medular: el pedido incluyó unas sopaipillas de formato original, útiles para ponerles pebre, así como unas (ricas) empanadas fritas de carne mechada deshilachada. Son ideas nuevas sencillas de interpretar y que aspiran a mostrar la creatividad de la cocina. Los cuatro sánguches: churrasco italiano, churrasco italiano con ají verde, un arrollado tomate palta y una mechada Nacional (receta propia: queso, tomate, palta, mayo y salsa verde).

El pan es amasado, lo que tiene dos consecuencias: es firme pero la falta frescura. Uno podría confundir su miga densa con un pan frica del día anterior. No obstante, no hay relleno que ponga en peligro el armado de los sánguches. La presentación es alegre, moderada en sal y se reconoce fácilmente como un sabor propio.

Nuestro testimonio sobre el arrollado señala que está preparado artesanalmente -mayor valor añadido- y cocinado con alguna precaución para no acentuar en exceso la sazón que ahuyenta a los comensales (el ajo, el comino). Sobrio, tierno y de buen tamaño. Como estábamos en casa, con todo a mano, añadimos una salsa de ají bien picante y algo de cilantro para aportarle colores vivos a una mezcla que lo merece.

En la escuela del San Remo

Un lugar, en suma, que inserta el recetario sanguchero de Chile en una carta con entradas y postres. Este apronte casero nos anima a planificar una visita para completar el cuadro.

Ciudad Vieja y el futuro del sánguche en Chile

En Montevideo, como en tantos otros sitios, hay un casco antiguo que se conserva y se presenta como gancho turístico. Es esta referencia a la Ciudad Vieja la que bautiza a una sanguchería que merece una detenida consideración. En primer lugar, el deseo de una larga vida y la evitación del mal destino que han corrido otros restoranes en ese mismo emplazamiento.

Estuvimos anoche, por segunda vez, sumergidos un buen rato en la amplia carta donde nada supera en importancia al sánguche. La propuesta de Ciudad Vieja es gastronómica: no aspira a reproducir ni reinterpretar un Barros Luco o un Chacarero. No se inspira de manera directa en la fuente de soda. Es posible encontrar rastros de esta tradición, por supuesto. Pero la carta está cargada de ideas nuevas que llevan a pensar en una generación capaz de avivar la llama sanguchera sobre la base de premisas hasta ahora insospechadas. ¿A qué nos referimos?

El sánguche como formato nuevo para recetas de cocina clásicas: nos imaginamos a un cocinero guisando el contenido de varios de los sánguches. El pollo teriyaki, el lomo saltado, el osobuco en vino tinto o el ají de gallina no son simplemente ingredientes, sino fórmulas más complejas que entran cómodamente entre dos panes.

Influencia de la cocina peruana, mexicana y uruguaya (al menos): se ofrece el chivito uruguayo, carnitas, tortilla en lugar de pan, se usa el camote y la cebolla morada como ingrediente y se destaca el ají. En otras palabras, en Ciudad Vieja consideran que el comensal chileno tiene la madurez y el buen juicio que se requiere para apreciar los aportes provenidos de otras culturas. El futuro del sánguche no puede ser chovinista.

Los atributos del sánguche nacional se mantienen: abundancia, buen precio, agilidad en el servicio, buen pan (nunca se olvide: el pan no es la excusa sino el fundamento de todo esto), escaso temor a la enjundia, el aderezo y, por qué no, la grasa. Y si hacía falta más claridad, note que hay sánguches de lengua, plateada y mechada que ponen el recetario local en la misma órbita que los aportes de países próximos.

Probamos la hamburguesa Gran Pilón y el taco de Carnitas. Cada preparación llega de dos en dos sánguches, lo que permite compartir y probar más variedades. A diferencia de otras oportunidades, el servicio fue muy ágil y oportuno, tomando en cuenta que éramos seis personas en la mesa (C. llegó después, claro) y que nuestros pedidos llegaron sincronizadamente. Carnes, hojas de lechuga, salsas, todo bastante blando para que las mascadas no destruyeran el armado. Platos de greda. Aceite de oliva en la mesa para hidratar y amalgamar, salsa de ají ahumado para exaltar los sentidos.

En suma, para cerrar un año de crecimiento sanguchero, Ciudad Vieja permite constatar que el churrasco italiano podrá proyectar su descendencia largamente en el Vidriolazo de Robinsonia, en el sánguche de Lomo Saltado de Ciudad Vieja y que de tanto mestizaje y de la fascinante fertilización asistida en la cocina saldrán hornadas vigorosas de nuevas recetas que crecen y se multiplican. Que vengan la cuarta y la quinta generación de la sanguchería chilena.

envueltito o en pan pita

Ficha
Ciudad Vieja con M., C. y M., P., O. y D.
Gran Pilón, Carnitas, cerveza.
29/12/09

Sánguches en el Robinsonia

Este restorán tiene muchos ángulos que se ofrecen para iniciar el comentario, en eso es como la casa que ocupa. El primer indicio es el recuerdo de proyectos fallidos, o en todo caso desterrados por la pura marcha del tiempo. En efecto, años atrás y por la misma calle Santa Beatriz, conocimos un sitio llamado “Barcelona” que me pareció un tremendo fiasco. Apariencia por sobre servicio, mito ondero sobre realidad. Un pa amb tomàquet horrible y caro. Ese bar se mudó al barrio antes conocido como “Vaticano chico”, nosotros nos mudamos de esos mismos pagos y todos nos fuimos, para mejor.

¿Qué esperar entonces del mismo dueño? En el caso del Robinsonia, lo justo es esperar éxito y una larga vida. Si llegamos ayer viernes por la noche fue gracias a la invitación de M. y R. quienes, como soplando en una prueba, nos avisan de este secreto bien guardado en la esquina de Magnere y Sta. Beatriz. El mismo emplazamiento de un lugar bonito pero desaparecido de nombre One Nine One. Una mezcla encontrada de “qué bueno que no esté lleno de giles” y “merecería más fama“.

En una mesa poblada (un saludo P., O., C. y M. y a todos los que me conocen) la opción unánime fue apuntar a los sánguches. Una elección nada obvia, dado que la propuesta de la carta es bastante tentadora y amplia, sin que el menú sea un tratado enciclopédico o disperso de esos que aturden a un comensal. Se trata de un lugar asentado en una convicción: hay una isla que debe ser conocida, aunque sea por la referencia abstracta de la comida, las fotos, la luz. Y es un restorán mestizo, no sólo en la evidente idea de las tapas sino en el uso del pescado: hay influencia peruana, algo japonés, bastante del pacífico asiático.  La tabla llamada “Platazo robinsoniano” es un buen ejemplo de lo anterior. Si la coherencia de los sabores parece difícil al oído, la verdad es que resultó convincente al paladar. Cabrito, pulpo. Salsas. Especias. Por eso los sánguches caben cómodamente en la propuesta.

La oferta de sánguches es breve y suficientemente demostrativa del talento que tiene Robinsonia en su cocina. Pan italiano cuadrado o bien baguette. Tres tipos de carne: entraña, cabrito o vidriola (pescado de Juan Fernández). Mientras M. se decidió por el “Chivazo” (carne de cabrito deshilachada, cebolla morada tipo peruana, champiñones salteados y una salsa atomatada, en ciabatta) nostros optamos por el “Vidriolazo”.

Nos encontramos con una baguette dividida en dos, donde el protagonismo lo tiene el pescado firme, bien tratado y bien aderezado. De comparsa y haciendo buen volumen, tomate, palta en rebanadas breves y contundentes (un detalle que se valora), hojas de lechuga que encuentran su justificación en la buena salsa all-i-oli. El ajo y la untuosidad son los verdaderos compañeros de la vidriola. Un sánguche contundente y de una originalidad digna de elogio. Si en Juan Fernández está la señora Flora de Rodt (?), Santiago tiene al Robinsonia con su estupendo servicio.

En sánguches no hemos atendido mucho a los restoranes de mayor sofisticación porque, en general, son un hábitat adverso al sánguche. Robinsonia, en cambio, les reserva un lugar y propone una ampliación del repertorio hacia ingredientes perfectamente lógicos, mestizos, abundantes y ricos. Quizás, una cuarta generación de recetas se asoma.

Ficha
4/12/09
Robinsonia con M. y amigos
Vidriolazo y vino.