La Terraza Gourmat

El lector de este blog es paciente y lo sabemos. Se detiene en los textos y conversa con los sánguches (por supuesto, es una manera de decir), no solo consume datos y notas y fotos. Quizás recuerde nuestra idea sobre la ampliación del recetario: se van a juntar las técnicas de los cocineros profesionales y las influencias de otras cocinas del mundo, y va a nacer una cuarta generación de sánguches. Si no se acuerda, hay link.

Pues bien: La Terraza Gourmat (no, no es con E, es con A), nos da la razón. Una carta concisa, con hamburguesas que la emparentan con Mr Jack y guisados entre pan que la hacen comparable con Ciudad Vieja, da prueba de que el lugar tiene por motor a una buena cocina. Un buen cocinero que para serlo eligió un sitio de pocas pretensiones, pero en el que se ve bien seguro y muy convencido: materias primas gourmet en recetas que gustan al gran público. Hay un mérito muy grande y una madurez en el que busca hacer bien lo simple, cuando el lucimiento parece distante y el camino se alarga. La prueba está fotografiada acá.

Materiales gourmet

Junto con una cerveza artesanal -compañera más que probable del sánguche gourmet- de barril, pedimos un guiso montado en pan italiano: osobuco al vino tinto, enjundioso y de textura muy suave, con hojas de lechuga, brotes de alfalfa, un pebre más semejante a una ensalada que a una salsa, y papas hilo. Elementos que no forman parte de la tradición chilena, pero que pueden ser apreciados por un comensal que valora la contundencia, el condimento y la variedad.

El pan italiano es menos importante en el cuadro global del plato, lo que queda claro al ver las papas rústicas que acompañan el sánguche. Es decir: si quiere carbohidratos, tiene papas. La estrella es la carne, la salsa, la composición.

En un barrio como Vitacura, plagado de ofertas muy caras o bien burdas en su chatarrismo, La Terraza ocupa un lugar que puede cobijar a un notorio psiquiatra-dramaturgo, dos parejas de treintañeros en edad de casarse, una madre  y su hijo adolescente, o una pequeña familia cuyos ojos brillan ante un sánguche elaborado con tino y buen gusto.

Está en Manquehue Norte 1732, Vitacura.

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Cecinas Soler al paso, elaboración propia del Maule (por @Fcogayan)

@Fcogayan en su segunda entrega. Salvó una foto de sus propias fauces y corona este post con un pronunciamiento taxativo: él tiene un favorito para el clásico sanguchero que se juega en la 5 Sur a la altura de Curicó.

El Restaurant Cecinas Soler está situado a un costado de la Ruta 5 Sur en el acceso norte de la ciudad de Curicó. La gracia de este punto de reunión caminero y familiar, es que se puede conocer distintas formas de preparación del cerdo, es una verdadera Charcutería. La visita comprometida gustó, agradó y sació.

Un lomo tomate-palta

La aventura en solitario fue un lomito palta-tomate en frica, aunque estuvo difícil la decisión entre el jamón planchado y el arrollado. A grandes rasgos, la impresión fue como sigue:

El lugar bien parece (y lo es) una cafetería de paso caminero, donde destacan pequeñas mesas cuadradas y una ineludible tonalidad blanca en el entorno. No es un lounge para relajarse, especialmente porque hay que esperar mesa, incluso a las 16:15, hora de nuestra visita.

Lo más importante era el lomito, y en Soler bien lo saben; son generosos con las porciones y ecuánimes con los agregados. Eran láminas delgadas que se sumaban una tras otra. El rumor decía que son al menos seis capas y no era producto de la imaginación. La receta no estaba cargada al condimento, era verdadero lomo de centro que mantenía su sabor característico. Tema aparte eran los agregados, de buena calidad, pero imposibles de contener en el pan de frica (suavemente tostado). Como no se puede perder nada, el sánguche viene en plato de fondo.

Por tamaño y calidad, la visita fue un completo acierto. Los precios no son los más económicos, pero son acordes a una buena preparación sin demoras, que es lo que busca este blog. Tema aparte es bucear en la carta de embutidos y sub productos de cerdo que se pueden encontrar: Salame, Jamón y Bondiola serán parte de otros sánguches caseros.

Por 10 kilómetros de diferencia, se recomienda Soler por sobre Teno Sandwich.

Waya’s Gyros, el sánguche griego

Unos días atrás cumplimos un anhelo: entramos a uno de los pocos sitios en Santiago que cultivan una modalidad sanguchera mediterránea muy interesante, como es el Gyro servido en pan pita. Se trata del Waya’s Gyros, ubicado en Román Díaz con Providencia. Saben bien quienes hayan recorrido Europa con el apuro y el presupuesto de un estudiante que se trata de un alimento urbano, popular y contundente, difundido en cada sitio donde hayan migrantes (todas partes, claro)

Si bien en el orbe está largamente aceptado como una variedad de sandwich, el gyros (o gyro) griego -tal como el shawarma árabe o el döner kebab turco- cuestiona una definición ampliamente compartida en Chile que podríamos escribir así: “un sánguche sólo es tal si el pan tiene miga”. Lo cierto es que el local publicita como la casa del típico sandwich griego, y estamos de acuerdo en que eso es lo que venden. Como bien nos decía nuestro corresponsal @txuriruri la definición de “sánguche” debe enunciarse de tal manera que las variaciones en la masa y los ingredientes no limiten la capacidad inventiva del viandante. Así lo entienden en este sitio que continúa en Santiago una idea comenzada en Concepción.

La oferta es simple y accesible: en las dos espadas que giran para asar la carne en un horno vertical hay pollo y cerdo. Usted elige. Nosotros dijimos pollo. La carne se corta a cuchillo y a lo largo, se rellena un pan pita tostado en contacto directo con el fuego (el aroma ahumado es muy apetitoso) y se completa con generosas porciones de lechuga, cilantro, salsa de mayo-ajo, tomate y un pebre picante con textura de chancho en piedra. La maestra sanguchera hace los dobleces necesarios para contener los jugos, y como eso es imposible, entrega el bocadillo con su respectivo envoltorio de papel.

El sabor es liviano, muy fresco y vegetal, y como el pan es tan delgado pasa que la temperatura se pierde con rapidez. Es un sánguche tibio, por decirlo así, y esto refuerza una sensación benigna de estar comiendo algo sano. Además, el complemento de verduras es una verdadera ensalada -el local ofrece esa opción si usted no quiere gyros- y eso mejora la disposición de quien arranca de los sánguches por los carbohidratos. Las arterias lo agradecen y las papilas están de acuerdo.

Por $2000 se puede comer bien y ampliar el espectro sanguchero hacia lo que para un fan de las marraquetas constituiría una nueva frontera.

El Tío Manolo 2, Av Santa Isabel

Imagínese lo siguiente: tiene más hambre que un completo y menos que un churrasco. Va de pasada. Es un momento sin voz en off, sin música de fondo, sin glamur. No hay lecciones, tampoco hay iluminaciones.

Lo único es que hace hambre.

El Tío Manolo de Marathon tiene una sucursal no oficial (quién sabrá el detalle, la pequeña historia) que cuadra con ese deseo cotidiano y esa hambre mundana y sencilla. Abundante sin ser cuantiosa. Importante sin ser solemne. Rico como el maxi-kiosko original, quizás menos perfecto. En todo caso más central (y la ubicación de la picada importa tanto).

Entonces nos detuvimos y pedimos el As Italiano que resulta lógico pedir. Completo no, hamburguesa tampoco. Un buen As, con tomate, buena palta y harta mayo (bastante salada, refrigerada, casera). Lo interesante de la sucursal no está en la cocina (no agrega nada al original, sino que lo replica) sino en las mejores acomodaciones. Y sobre la mesa, junto con el trío dorado de ketchup-mostaza-ají, un Chancho en Piedra ejemplar. Un mini altar pagano en que se ha sacrificado el tomate, la cebolla y el cilantro a algún dios local que no se espanta si en vez de machacar ingredientes (el chancho en piedra estándar) le ofrecen pebre. Lo que importa, lo que realmente cuenta, es que un As con ese pebre mejora y uno no quiere que se acabe.

Arrollado huaso en la Fuente Chilena

No estoy seguro si la gran demanda que enfrenta la Fuente Chilena -admirable que un solo local logre resucitar un espacio muerto y lúgubre como el Omnium- le ha permitido mantener la calidad de las fricandelas. Creo que los mimos y la preocupación por la cocción pueden quedar en segundo plano cuando hay una fila de gente esperando y las comandas se amontonan. La consagración es así.

Por eso, evitando el riesgo y ampliando el espectro de preparaciones, nos decidimos por el Arrollado Huaso.

Se trata de un fiambre criollo -semejante a la malaya- envuelto en una capa grasosa que previamente ha sido adobado en (al menos) vinagre, orégano, ají y ajo, guardando un aroma intenso y bastante complejo. Una sola mordida no permite hacerse la idea completa del sabor.

Al servirlo tibio, es posible comerse la envoltura de grasa sin que ello se transforme en una experiencia difícil para el mañoso. Pero el buen grado de cocción facilita sacarla y evitarse un debate que -innecesariamente- ahuyenta a la gente de tan sabrosa receta.

El arrollado venía completo: chucrut, salsa verde, tomate y mayonesa. En el fondo, se trata de arroparlo en texturas blandas y crujientes, de manera que la carne fibrosa y adobada brille con luz propia. La mayonesa sirve al propósito de hacer del sánguche un bocado suave, húmedo y contundente.

Si vamos a elogiar el empeño de este estupendo local, que sea por su voluntad de incluir estas recetas cuya popularidad sólo debería aumentar.

Ficha

26/03/10

Fuente Chilena, con M., C. y P.

Arrollado Huaso completo, schop de 500 cc