Tras la partida de la estación fría, ya es época de tomates (no, el tomate de invierno no debería llamarse tomate), vainas de poroto verde de esas que hay que cocer antes de comer (no, el poroto verde no sale congelado de la mata) y ají tan fragante como picoso. Todo eso sumado a una proteína magra resulta en un sánguche apetitoso y compatible con muchas de las directrices dietísticas que atormentan al pueblo tras el Dieciocho. Si vamos a bajar la panza, que sea comiendo sánguches.
Los Chacareros son para el verano
Por eso no hay que ponerle mayonesa, como bien lo saben en el Kari.
Pedro de Valdivia y Providencia. Cruce de calles que antiguamente era sinónimo del comercio sofisticado, paisaje de películas ficticias que no disponían de presupuesto, pasarela de unas vanidades que hoy parecen más graciosas que altaneras. El Lomit’s se ha preservado de todos los cambios del vecindario. La Fuente Alemana y el Dominó encontraron su sitio en estas cuadras. Y el Kali siempre estuvo ahí. Claro que desde hace un par de años se llama Kari, que suena casi igual.
Entramos un día helado de invierno y pensamos en un sanguchito calórico, que nos permitiera capturar lo mejor de la plancha, sin desviarnos en verduras que, lo sabemos, en esta época son harinosas y desteñidas. Pese a la tentación de una fricandela, pedimos un Barros Luco, que cumple impecablemente con el criterio de selección y nos compromete en una búsqueda que mencionamos acá.
Clásico
El diámetro del pan es comparativamente pequeño, pero el secreto de la abundancia (¿existirían sánguches en Chile si no fueran abundantes?) está en el eje vertical. Varias capas de carne muy jugosa y un monto generoso de queso, bien derretido.
La prueba está en la clara necesidad de usar tenedor y cuchillo para domar la espléndida pieza.
Sin tiempo
El lugar conservó casi todo de sus tiempos de Kali. Un maestro en la cocina, la garzona, incluso el nombre «Kali» en la ventana. Lo fundamental, porque hay una clientela a la que no se le puede despistar. Lo que sea que haya cambiado -seguramente la propiedad, aparte de la letra R en el letrero que da a la calle- no tocó lo medular de un sitio en el que la estética, el sabor, las personas, el ritmo, recuerda que Providencia y Pedro de Valdivia son un barrio santiaguino cuya elegancia puede estar en las costumbres arraigadas que resultan ser su identidad.
Un par de días atrás se emitió el programa de Andrew Zimmern en que visita Chicago, ciudad descrita como la capital del hot dog. Entre las muchas experiencias que se retratan en el episodio -y que lo ponen muy por encima de la voracidad consumista y tanática de Man vs Food- se destacó un lugar llamado Franks ‘n’ Dawgs, donde el formato del popular hot dog se vuelve elástico para permitir una apreciable cantidad de combinaciones nuevas, concursos de chefs, recetas originales y la reiteración de que un pan con salchicha puede volverse algo sorprendente.
Teniendo nuestra sanguchería una importante veta completera, nos preguntamos si resultaría posible dar un giro al menú. Un giro, que es distinto a una ampliación. No una nueva propuesta de ingredientes en el completo de siempre, como las que a diario se pueden ver en los abundantes bolichines completeros y en las cadenas más consolidadas. Y, por coincidencia, nos cuentan que en Los Leones acaba de abrir Hogs. La coincidencia nos convence de aprovechar la hora de almuerzo ahora que el pago del mes todavía está fresquito.
En inglés, pero artesanal
Todo nos hace pensar que vamos a volver al boliche, así que daremos las pistas más generales solamente:
Hay tres tipos de salchicha, que es el corazón del negocio: de chancho, de pavo y mezclada de chancho con vacuno. Elegimos la primera.
Hay tres categorías de preparación diferenciadas por precio, lo que requiere concentración pues no es el hábito al momento de pedir (uno suele escoger «italiano» y luego pregunta el precio, pero acá sería al revés: dentro de un precio, puede ser italiano, alemana, gringa o completa, por ej). Como estamos en días de abundancia, pedimos la combinación Francesa: cebolla caramelizada, champiñones, tocino, aderezado con una salsa alioli.
Finalmente, la elección llega al pan: está el tradicional (pan de completo blandito), batido (con más cáscara y miga consistente, casi estilo marraqueta) e integral. Fuimos por batido, claro.
@UnoCome en Hogs
El lugar cuenta con una plancha de pequeño tamaño, un calentador de pan y los ingredientes dispuestos para la preparación de los pedidos que llegan impresos desde la caja. El área de «emplatado» utiliza bandejas chicas, portacompletos de cartón y servilletas. Hay también un dispensador de limonada (en este caso una mezcla de jugos de limón y frutilla, que pedimos en vaso grande), así como refrigeradores para cerveza y para bebidas.
Los mesones cuentan con ketchup y dos tipos de mostaza (una completamente amarilla, otra con pepitas molidas a la vista).
@_safari en Hogs
No es barato (la cuenta de este pedido se empina sobre las 4 lucas), pero es fiel a su declaración de principios: hay artesanía, hay rapidez sin chatarra, es comida consistente para épocas de invierno, bien calórica, pero apetitosa y bien hecha.
Hay muchas combinaciones por probar, muchas propuestas que dejaremos para otra ocasión. Seguro vendrá. Es cosa de ver las fotos nos envían nuestros colaboradores en la primera semana de apertura.
La comida no es sólo preparación de alimentos, también es una manera de comer. Un conjunto de comportamientos que tienen algo de técnica y mucho de aprendizaje. Modales. Piense por un momento en lo siguiente: ¿cómo se debe comer un completo? Desde luego, hay personas con la capacidad para no ensuciarse en absoluto ni perder un gramo de comida -cuestión que exige práctica, disciplina y no poca concentración- pero en general cualquier sanguchero local sabría cómo enfrentar el desafío. Así como una mesa de mantel largo, con varias copas y variedad de cuchillos y tenedores puede confundir a un comensal no iniciado, un completo puede poner en jaque a alguien que no frecuente fuentes de soda.
Sentado, apoyado en los codos
Y así como hay modales, una manera correcta de proceder ante la comida y una combinatoria más o menos conocida de ingredientes, también la sanguchería chilena tiene un carácter específico en lo que respecta a la sociabilidad al momento de comer. Así como un café en Buenos Aires es largo (como para leer el diario), permite conversar con un amigo y se hace en una mesa con sillas, un sánguche en una fuente de soda chilena es un momento individual, más bien breve -aunque no puede ser tan rápido si el sánguche es grande-, apegado a una barra y más bien silencioso.
Es fácil encontrar ejemplos contrarios -en Elkika hay mesas y atienden garzones, así como en muchos lugares nuevos-, pero el punto es el siguiente: un habitante de este país sabe que comer en la barra del Ciro’s, del Dominó, o en el primer piso de la Fuente Suiza es una ocasión para la cual no hace falta reserva, tampoco es indispensable ir acompañado ni menos sostener una conversación de mesa. Por el contrario, podemos contar con un tiempo de espera de pie, nos bastan uno o dos asientos pegados al mesón y no tenemos que esperar demasiado por nuestro pedido. Es una característica derivada de la contundencia del bocadillo -¿quién puede conversar largamente con el vecino si hay un Rumano en juego?- y de la agilidad que tanto clientes como mesoneros imprimen a la atención. Por eso las sangucherías nuestras abundan en metros de barra alrededor de la plancha del maestro y no tienen una oferta equivalente de mesas. Cosa de ver la disposición de la Fuente Alemana.
Pero hay algo más.
Nuestra forma de comer -con la mano a veces, otras con cuchillo y tenedor-, la ocasión sanguchera siempre improvisada, un cierto apuro propio de la comida urbana, la abundancia que caracteriza al recetario desde su exponente más humilde hasta las formulaciones más gastronómicas, redundan en un cierto silencio. Porque no se habla con la boca llena, porque hay más gente esperando asiento, porque andamos solos o con un acompañante igualmente silencioso, porque un sánguche nos ensimisma y nos fascina. Quizás sea esta la razón de comentar por escrito las experiencias sangucheras que tenemos, transitorias y siempre calladas.
La calle Santa Isabel se plantea como una ruta ágil para cruzar de poniente a oriente por la comuna de Santiago hacia Providencia y Ñuñoa. Es decir, es una ruta de vuelta a casa para quienes viven en esos desproporcionados edificios al borde de la vereda, o en la fase pueblerina de Providencia, quizás también para quienes trepan hasta las residencias que comparten sus cuadras con garages y restoranes.
Ahí, en la esquina norponiente que se forma en la intersección con la pequeña calle Raulí, se puede ver un amplio y novísimo local de dos plantas llamado Sésamo Express. Como sucursal de un señero enclave sanguchero en la ruta 68 -que tiene su propia historia– expresa una atención preferente con los transeúntes motorizados, más que con el peatón o el ciclista (ojo, es una calle con ciclovía). Estacionamientos directamente a la barra, en una disposición que recuerda a esos drive-in gringos. Curioso, ciertamente. La segunda planta promete suficientes asientos para cuando venga la época de popularidad. La barra es impecable, amplia, de acero inoxidable, limpia, demostrando que la inversión es seria. Esto alienta al escéptico.
En la carta, bien leal con la tradición sanguchera, se combinan las carnes más clásicas -churrasco, lomito, ave, vienesa y la versión ‘as’ de ellas- con los formatos completo, italiano, luco y chacarero. Como un buen resumen de pan, carne y elementos adicionales, pedimos un As Italiano. Nos sorprendió el tamaño y bonhomía del pan, calentado en la plancha. Reparamos favorablemente en la carne picada de buen grosor. Valoramos la mayonesa casera y la oferta de ketchup, mostazas y salsas picantes de cuño norteamericano. Pensamos que esto subraya la orientación de Sésamo Express hacia una audiencia criada al alero de una cultura de masas más gringa que estrictamente local. Pero no nos engañemos: toda fuente de soda, incluídas las olímpicas, son mestizas y no hay nada menos identitario que buscar la chilenidad pura.
Creemos que el buen estándar de las instalaciones predice que la cocina logrará pronto un sabor propio, una enjundia particular que cautive a los comensales. Está todo dado para tener un buen emprendimiento sanguchero camino a casa.
Esta fuente de soda forma parte de la enorme multitud de sitios que saben agasajar a sus comensales con buenos schops y buenos sánguches. Así lo podrá testimoniar el melancólico Francisco Mouat, confeso enamorado del anonimato que encuentra en El Mordiscón, alguna figurilla televisiva que seguramente después de la ingesta de calorías se habrá preocupado de su esbelta silueta, viejas glorias del fútbol chileno o nada más que una multitud de transeúntes que caen ahí por hambre o falta de otro lugar mejor para solucionar la enorme cantidad de problemas que aquejan al ciudadano común y corriente.
No está en el Olimpo del sánguche, pero anda muy bien en lo referido a completos e italianos. A eso nos abocamos.
Primero que todo, El Mordiscón hace gala de tener una buena plancha. Como tal, la vienesa y el pan registran los tonos dorados que atestiguan el paso por esos fuegos, lo que se agradece doblemente en días de frío.
Luego, los ingredientes se disponen con generosidad. No se tiene la sensación vaga de estar comiendo comida en serie -aunque probablemente sí se trate de un boliche masivo y no de algo así como una boutique del sánguche- pues siempre hay algún rastro del autor.
Obras artesanales, hay quienes valoran el Italiano ($1100) por la calidad de la palta (nos pareció que se trataba de palta de La Cruz y no Hass) y otros que aprecian el buen chucrut y americana del Completo ($1000). Nuestra impresión es que el resto de la oferta sanguchera está levemente sobreavaluada.
El ambiente es distendido, como para quedarse mucho rato viendo tele, hablando un poco o tomando bebidas después de haber jugado a la pelota o venir de un día de trabajo. Los mozos son pesados, como suele ocurrir en este tipo de negocio, y aprendiendo a tratarlos (es decir: exigiendo ser atendido como persona normal) pueden llegar a ser amables.
Moe
Ficha:
El Mordiscón, con H., G. y D.
11/06/09
Italiano, completo y bebida
Sánguches 