Cómo ha crecido la Fuente Mardoqueo. Es hoy mucho más conocida que hace casi cuatro años, cuando la visitamos por primera vez y eso se traduce materialmente en al menos tres ampliaciones del salón en el mismo estilo cargado de colecciones (lo más reciente es que anexaron la casa de Libertad 547) y una cocina más grande, pero igualmente impecable y siempre a la vista. En este escenario podemos acceder a una oferta sanguchera consistente desde la primera visita,complementada hace un tiempo ya por buena cerveza (artesanales tanto en botellín como en schop).

Pero no es solo este crecimiento el que se palpa en Libertad 551: cuánto ha hecho Mardoqueo por extender el debate cuando se propone sin falsa audacia como el mejor lomito de Chile, lo que obliga al comensal a comparar, definir bien lo que espera y aguzar los sentidos para incorporar toda la información contenida en el pan. También ha colaborado con el diálogo respecto a la renovación de nuestras fuentes de soda. En efecto, no se trata únicamente del legítimo orgullo del que compite con buenas armas, sino de un lugar en el que el sánguche es querido, bien enseñado al personal y también al público (el sistema de atención es tan moderno como intuitivo, a nuestro parecer), convirtiéndolo un dato que circula presurosamente boca a boca y que atrae hacia el barrio Yungay de las canciones de Redolés.

Reseñaremos dos ejemplares invernales que hemos disfrutado en el último par de semanas. El primero es un lomito de la casa con pepinillos encurtidos y chucrut, evitando el tomate o los porotos verdes que al no ser de estación nos parecían una previsible decepción. En cambio la verdura conservada en vinagre parece propia de estas épocas frías y de consultorios colapsados por virus invernales. Las porciones en Mardoqueo son todo: la diferencia de precio entre los tamaños «chico» y «normal» se explica por la cantidad de añadidos y no por el diámetro del pan. Por esta razón, se trata de una abundante ración ácida y crujiente de vegetales cosechados en mejor época que escoltan de manera muy armónica el sabor húmedo del lomito.

La mostaza que se encuentra en los mesones, así como el ají de distintos colores e intensidades, hacen que las combinaciones de sabores y aromas sigan evolucionando frente al comensal. Recomendable y reparador.

La segunda visita que vamos a comentar tiene un antecedente. Nos preguntaba nuestra amiga @ClauOrellana dónde se servía el mejor Barros Luco de Santiago y nos encontramos con una respuesta tan corta que nos pareció necesario atender mejor a este clásico. Es cierto, este blog no se ordena como un ránking ni un catálogo exhaustivo, pero el Barros Luco merece más atención y tenemos que rastrear mejor dónde se le cultiva con el mimo necesario. Confiados en la buena mano de la Fuente Mardoqueo, pedimos la versión chica.

Lo que encontramos es un pan (frica, claro) en que la carne viene picada prácticamente en cubitos, muy bien aderezada en la plancha y perfectamente cocinada: en el churrasco no valen los pacientes jugos de la carne asada, sino la salsa que se produce con el aceite, el tostado de la carne y los aliños que se tengan a mano en este momento veloz. Además del jugo, este corte facilita una mordida sin tirones y una generosidad que los cortes planos harían inviable. El queso llega perfectamente fundido, es mantecoso y con la acidez leve de sus materias primas. Algo mágico -algo que no vemos, pero entendemos en la boca- tiene la mezcla de carne y queso. Acompañamos con un schop negro y tostado, que nos pareció acorde a la estacionalidad del sánguche.

Este Barros Luco tiene lo mejor de la receta y nos ayuda a reconocer lo que buscamos: sabor invernal que puede alentar al transeúnte a vencer la lluvia, el viento húmedo y la distancia.