Uncle Fletch: hamburguesas texanas a la orilla del Mapocho

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La brioche, las french fries, el coleslaw, la barbecue y la mayo

Los lugares dedicados a preparar hamburguesas en Chile parecen estar buscando ubicación, como si supieran que se avecinan las vacas flacas. Si se nos permite el juego de palabras un poco obvio, digamos que en épocas de flacura es más fácil cocinar la carne de vaca así que en medallones madurados por 21 días. Cuando los barrios gastronómicos tengan que inventar algo para no cerrar, el pan será una opción atractiva.

La Burguesía, Albedrío y otras más apuntan a hacer de este manjar de granjero en mameluco un eslabón fuerte en la larga cadena sanguchera chilena. Es cierto que en Applebee’s, Ruby Tuesday o el Sport Cafe se ofrecen más o menos en los mismos términos, pero el concepto de comida familiar gringa sobrepasa la simplicidad que hay en la hamburguesa. En Uncle Fletch sin este bocadillo no habría proyecto. Así de importante.

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Cebolla, salsa de queso azul, hojas de espinaca

En materia de interiorismo y servicio, la impronta del dueño se nota, como un sueño llevado a la práctica en que las cosas ocurren con cierta independencia del entorno (todo está en inglés, los garzones nos ilustran con datos históricos sobre las french fries, por ejemplo).  ¿Se irá diluyendo esta fantasía texana en el tiempo? ¿Habrá mestizaje en la carta y en los muros? Sabemos que todo lugar de comidas tiene que ir adaptándose. Si alguien pone esto en duda, recordemos que donde antes hubo un sitio de tapas y copas, ahora están las hamburguesas y cervezas del tío Fletcher. En un próximo día de la raza deberíamos sincerarnos y decir que el imperio de Carlos V fue reemplazado por otro sin emperador, pero cuya capacidad de amalgamarse culturalmente dentro de un pan es asombrosa. Esta capacidad adaptativa es lo que permite que una preparación tan conocida despierte la curiosidad y el apetito, sea en el hemisferio norte o a orillas del Mapocho.

Si hasta aquí parece que estuviéramos hablando de Mr. Jack y no de Uncle Fletch, señalemos que la otra parte de la identidad del lugar radica en la amplia carta de cervezas: la compañía más aconsejable para la hamburguesa, sea en botella o en schop. Pedimos en este último formato una Kross pilsner para acompañar la correcta hamburguesa con queso azul que pueden ver en la foto siguiente.

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Hamburguesa a punto, algo seca

En suma, un buen lugar orientado a una élite sanguchera -chilenos y turistas- que un día de estos podría necesitar hacer de la simplicidad de la hamburguesa un momento de especial gratificación.

Dardignac 0192, Providencia.

Albedrío: en el límite del centro de Santiago (con @mrmxyzptlk y @holaisidora)

La ubicación del restaurante Albedrío, en el borde impreciso entre el Centro de la ciudad y el sector de Santa Lucía, sirve como un resumen de su propuesta. ¿Dónde comienza el lugar del gris almuerzo oficinístico de Santiago y dónde el barrio verde, design y cosmopolita? En calle Huérfanos, entre Mac Iver y Miraflores, podría señalarse que hay una puntada muy representativa de la costura entre ambos paños geográficos y sociales.

Hamburguesa Criolla
Hamburguesa Criolla, con sus papas y ketchup

Se trata de un pasaje que recuerda a Orrego Luco  (Providencia), pero que puede haber sido como Tenderini (famoso por el DaDino y los repuestos para juguera) hace un tiempo. Tranquilo, bonito, escondido y asediado por las construcciones aledañas. En él, una fila de sitios atienden a transeúntes que suben o bajan hasta ahí. Albedrío, sin presentarse como sanguchería, concentra su oferta en el pan, pero todo es gourmet. Hay panini y hamburguesas. Un formato comprensible para grupos de empleados de una Isapre y a la vez atractivo para la población flotante de hostels, bed & breakfasts y hoteles de diseño que pasea por allí.

Este carácter fronterizo de Albedrío, trasladado al menú, tiene momentos más chilenos y otros más gringos. Nos inclinamos por la Hamburguesa Criolla, que sobre la base de la buena carne (se ofrece bien cocida o 3/4, aunque ambas cosas se traslapen) utiliza el queso mantecoso (una diferencia importante con  el cheddar) y un pebre elevado a la categoría de enjundia universal. Nos pareció una versión coherente, local y canónica a la vez. Una hamburguesa sin ingredientes crujientes, pues a los chilenos nos gusta más la untuosidad. Algo que Mr. Jack demostró que era posible y que otros sitios, como La Burguesía, están experimentando también. Nuestros amigos @mrmxyzptlk y @holaisidora pidieron la Albedrío (mozzarella, tomate, pepinillos, tocino, salsa Albedrío) y la A lo pobre (cebolla frita, huevo frito, papas hilo), respectivamente. Una más gringa, la otra más vernacular.

Ante este formato de sánguche chileno con acento gringo nos cabe una conjetura más amplia: toda persona supone un posible canon de belleza que puede (o no, por supuesto) encontrar su apreciador. Construir un canon de belleza con validez general es otra cosa y requiere de la prueba del tiempo. Esta cualidad azarosa y plural hace que la belleza se transforme en un concepto más difícil de atrapar: ¿Lo bello es lo singular? ¿Lo coherente? ¿Lo despojado de artificios? ¿Lo ornamentado? En lo que tiene de estética, el sánguche está sometido a la misma cuestión: ¿qué hamburguesa puede instalarse en nuestro gusto sanguchero de modo duradero y con un sentido más allá del márketing? Una mestiza, por supuesto.

La nieta de la fricandela
La nieta hipster de la fricandela

Más y más Fuente Mardoqueo

Cómo ha crecido la Fuente Mardoqueo. Es hoy mucho más conocida que hace casi cuatro años, cuando la visitamos por primera vez y eso se traduce materialmente en al menos tres ampliaciones del salón en el mismo estilo cargado de colecciones (lo más reciente es que anexaron la casa de Libertad 547) y una cocina más grande, pero igualmente impecable y siempre a la vista. En este escenario podemos acceder a una oferta sanguchera consistente desde la primera visita,complementada hace un tiempo ya por buena cerveza (artesanales tanto en botellín como en schop).

Pero no es solo este crecimiento el que se palpa en Libertad 551: cuánto ha hecho Mardoqueo por extender el debate cuando se propone sin falsa audacia como el mejor lomito de Chile, lo que obliga al comensal a comparar, definir bien lo que espera y aguzar los sentidos para incorporar toda la información contenida en el pan. También ha colaborado con el diálogo respecto a la renovación de nuestras fuentes de soda. En efecto, no se trata únicamente del legítimo orgullo del que compite con buenas armas, sino de un lugar en el que el sánguche es querido, bien enseñado al personal y también al público (el sistema de atención es tan moderno como intuitivo, a nuestro parecer), convirtiéndolo un dato que circula presurosamente boca a boca y que atrae hacia el barrio Yungay de las canciones de Redolés.

Lomito Bávaro con chucrut y pepinillos

Reseñaremos dos ejemplares invernales que hemos disfrutado en el último par de semanas. El primero es un lomito de la casa con pepinillos encurtidos y chucrut, evitando el tomate o los porotos verdes que al no ser de estación nos parecían una previsible decepción. En cambio la verdura conservada en vinagre parece propia de estas épocas frías y de consultorios colapsados por virus invernales. Las porciones en Mardoqueo son todo: la diferencia de precio entre los tamaños “chico” y “normal” se explica por la cantidad de añadidos y no por el diámetro del pan. Por esta razón, se trata de una abundante ración ácida y crujiente de vegetales cosechados en mejor época que escoltan de manera muy armónica el sabor húmedo del lomito.

La mostaza que se encuentra en los mesones, así como el ají de distintos colores e intensidades, hacen que las combinaciones de sabores y aromas sigan evolucionando frente al comensal. Recomendable y reparador.

Pero chico

La segunda visita que vamos a comentar tiene un antecedente. Nos preguntaba nuestra amiga @ClauOrellana dónde se servía el mejor Barros Luco de Santiago y nos encontramos con una respuesta tan corta que nos pareció necesario atender mejor a este clásico. Es cierto, este blog no se ordena como un ránking ni un catálogo exhaustivo, pero el Barros Luco merece más atención y tenemos que rastrear mejor dónde se le cultiva con el mimo necesario. Confiados en la buena mano de la Fuente Mardoqueo, pedimos la versión chica.

Lo que encontramos es un pan (frica, claro) en que la carne viene picada prácticamente en cubitos, muy bien aderezada en la plancha y perfectamente cocinada: en el churrasco no valen los pacientes jugos de la carne asada, sino la salsa que se produce con el aceite, el tostado de la carne y los aliños que se tengan a mano en este momento veloz. Además del jugo, este corte facilita una mordida sin tirones y una generosidad que los cortes planos harían inviable. El queso llega perfectamente fundido, es mantecoso y con la acidez leve de sus materias primas. Algo mágico -algo que no vemos, pero entendemos en la boca- tiene la mezcla de carne y queso. Acompañamos con un schop negro y tostado, que nos pareció acorde a la estacionalidad del sánguche.

Este Barros Luco tiene lo mejor de la receta y nos ayuda a reconocer lo que buscamos: sabor invernal que puede alentar al transeúnte a vencer la lluvia, el viento húmedo y la distancia.

Sánguche cubano: Ropa Vieja en Valparaiso

Conocida y documentada es la influencia francesa, italiana o inglesa en Valparaiso. El cosmopolitismo porteño no tiene que ver con las versiones patrimonialistas tipo Bed & Breakfast, sino con el carácter abierto que el mar puede generar en una ciudad.

Ropa Vieja en pan frica

En este sentido, no debería causarnos extrañeza que un recorrido cualquiera por el Plan ofrezca opciones más diversas para solventar el almuerzo que, por ejemplo, Santiago. Así es como el primer sitio de sanguchería con sabores cubanos en Chile lo encontramos al lado de la intendencia de Valparaiso.

En un pan frica muy tradicional, pedimos una preparación que ha logrado traspasar bloqueos, distorsiones y conservantismos de diverso origen para resultar objeto de curiosidad: Ropa Vieja. Tratándose de un guiso que va a ser adaptado a un sánguche, la expectativa tenía dos ángulos. Por una parte, probar la textura deshilachada y caldúa de la Ropa Vieja en el lugar que los chilenos le reservamos a las fibras del churrasco o a la levedad de un lomito remojado en sus caldos. La segunda expectativa era apreciar el resultado del resto del sánguche, consistente en tomate, lechuga y mayonesa. Veamos los resultados:

Como podrá apreciarse en la foto, el plato da cuenta de los caldos que definen esta manera de cocinar la carne. El pan es desafiado a contener una cantidad de jugo que parece inabarcable y que, además, resume el sabor de la preparación: no tiene sentido “secar” la Ropa Vieja. En este sentido, nos quedamos con la impresión que una marraqueta -cascaruda, más firme- hubiera sido mejor elección de pan. Y que este sánguche chorrea.

En segundo lugar, los vegetales y la mayo parecen una compañía muy fría -pensando que este bocado fue comido en otoño con el aire húmedo de la orilla del mar- para un sabor que se suele comer con arroz. ¿Qué agregados calientes tiene la sanguchería chilena? El queso derretido-como en la Mechada Luco- o el huevo frito. No utilizamos papas (como los peruanos) ni acostumbramos mezclar la carne con otras proteínas -como uruguayos o gringos- y eso recorta las opciones de poner un guiso dentro de un pan.

El desarrollo de una gastronomía sanguchera avanza con este tipo de encuentros y El Sándwich Cubano, en Valparaiso, es un punto señalado dentro del mapa que quisiáramos probar de nuevo.

Layon, una sanguchería hecha y derecha

Después de comer en la Sanguchería Layon nos fuimos entusiasmados cavilando: ¿En qué dirección puede crecer la sanguchería chilena?

La respuesta es que hay varias posibilidades. Ayer decíamos que una opción es instalarse en el food court de un mall, enfrentándose a macdónales y burguerkines con el ejemplo del Dominó. Otra opción es el mestizaje con otras sangucherías (hambuguesas gringas, tortas mexicanas, kebabs mediterráneos, sánguches peruanos y tantas otras cosas), para lo cual se necesita mirar nuestra sanguchería con ojos nuevos. Una tercera opción, siempre plausible, es tomar como fundamento el recetario clásico y seguirlo respetuosamente, dialogando con los ingredientes y apostando por la calidad en todos los detalles.

Esto último es lo que se propone la Sanguchería Layon. Si usted, lector(a), me permite ir un poco más lejos en este punto, diré que Gabriel Salazar nos da una clave aplicable a la sanguchería. Nuestra historia gastronómica más interesante está muy a la mano; es la historia de lo que comían y comen nuestros abuelos, nuestros viejos. Si la conocemos bien, sabremos mejor quiénes somos. ¿Se puede hacer algo premium con ese respaldo y en el mismo espacio en que descollan el Rívoli y Le Bistrot? Veamos el resultado.

¿Ve el ají rojo en segundo plano?

La oferta se concentra en lomitos, churrascos y mechada. Aparte de las variedades italiano, completo y chacarero, Layon ofrece la combinación tomate-ají verde (“chileno”), pimiento rojo-mayo (“español”) y el mix tomate-palta-mayonesa-chucrut (bautizado como el local: Layon). También se ofrece palta sola como agregado (y lo cierto es que una buena palta basta para enaltecer un lomo hasta hacerlo un manjar de dioses paganos) y la versión Luco. Pedimos una Mechada Luco y ahora le contamos lo que pasó.

Pan frica dorado, con semillitas de sésamo. Redondito y de buena consistencia. Dentro de él, abundante carne mechada: 4 lonjas de buen grosor, sabrosa, impregnada de caldo y con trocitos de zanahoria insertos en la carne (vea la técnica indicada). El queso derretido -algún mantecoso de buena consistencia, no esos laminados con tan poco espíritu lácteo- está adherido a ambos lados del pan.

Este es un detalle que nos gustó mucho: no sólo el maestro sanguchero de Layon sabe que la abundancia de los ingredientes es muy importante (cantidad). Tampoco se conforma con usar un buen queso (calidad). También se da el tiempo para ordenar su sánguche de tal manera que resulta imposible disociar pan y queso. Empiece por donde empiece, el resultado es delicioso y agiganta a la mechada. La siguiente imagen lo dice bien.

Queso a ambos costados

Hay entonces diseño, cuidados, mejoras, detalles que ayudan a desplegar una sorpresa que sin embargo todos sabemos desde siempre: que la carne y el queso quedan ricos juntos, abrazados dentro de un pan. Layon (un gesto castellano, tal como usar “sanguchería”) quiere deleitar a los turistas del barrio con novedades que no son del todo nuevas. Bien ganado tiene el adjetivo de sanguchería gourmet, sin necesitar hacer mechada de ciervo o derretir mozarela de búfala o gorgonzola.

Para acompañar hay cervezas, jugos y bebidas. Entre las chelas artesanales, pedimos una pale ale que tenía un gustillo alegre, como a manzana ácida. El ají rojo que fuimos disponiendo a medida que dimos cuenta del bocado hizo un estupendo balance.

Layon es una buena noticia, entonces. Un sitio tranquilo para ir, a nuestro juicio nada de caro ($3200 el sánguche y la cerveza más cara está a menos de 2 lucas), en un emplazamiento de privilegio. En la mesa de al lado, cuatro brasileños comían aplicados. Nos daban ganas de decirles -pero es feo molestar- que estaban participando de una costumbre nuestra que Layon cultiva con destreza gastronómica. Un lugar hecho y derecho. Ojo: tienen delivery (f:3342958).

Donde El Guatón, de Manuel Montt (actualmente Donde El Panzón)

Donde El Guatón es una picada sanguchera que se ganó un prestigio a fuerza de entregar una relación precio/cantidad excepcional. El local de siempre -ubicado en la esquina de Mujica con Bustamante- se quemó a principios de año y unos meses después apareció uno nuevo en la esquina nororiente de Manuel Montt con Eliodoro Yáñez.

Llegamos a las 00:00 hrs de un día domingo y pudimos ver una imagen bastante acorde con la fama del lugar: cuatro mesitas, una barra pequeña, la caja donde se paga antes de consumir (dato que certifica que estamos en un local más cercano al kiosko sanguchero que a la fuente de soda) y un mesón de entrega que permite ver la cocina. Tres pedidos antes del nuestro nos dieron tiempo de ver como se tratan los ingredientes y se montan los desopilantes sánguches de El Guatón. Desglosemos:

  1. Cuando en el menú iluminado en el muro dice “normal” quiere decir “grande”; cuando avisa “grande” debería decir “gigantesco”. El sánguche grande debe alcanzar tranquilamente para tres personas. Muchos no logran avanzar más allá de la mitad.
  2. El recetario es ortodoxo: churrasco, lomito, pollo. También vienesas, y por lo tanto también preparan el As. Tomate, palta, mayo casera, chucrut, americana, queso, porotos verdes y ají verde. Corto y conciso.
  3. No hay alcoholes, y lo cierto es que se echan en falta. Un buen jarro de cerveza ayudaría a enfrentar la tarea de escalar las empinadas cuestas de estos sánguches.
  4. El lugar no ofrece servicio a la mesa. Es buena opción pedir “para llevar”.
  5. Puede que haya nacido como picada de taxistas, mecánicos y noctámbulos. Hoy Donde El Guatón debería considerarse una expresión del gusto del estudiante universitario que ha hecho de esas cuadras de Manuel Montt un segundo Pío Nono. Pensamos también que los taxistas y los mecánicos hoy se endeudan para enviar a sus hijos a estudiar en las universidades de Manuel Montt. El gusto por el sánguche abundante, bien salado y generoso ha pasado de una generación a otra.

    Donde El Guatón
    A big big love

Pedimos un churrasco completo tamaño normal ($3000) y recibimos una porción considerable: 5 o 6 lonjas de carne  a la plancha, tomate en rodajas bañado en mayo casera, y adheridos al pan superior la salsa americana y el chucrut. El sabor de la plancha es auténtico y demuestra oficio. El pan brilla más por el diámetro que por su textura o sabor, pero cumple con la tarea de contener la combinación de ingredientes. Es prácticamente imposible enfrentar el sánguche sin cuchillo y tenedor. Si bien no hay una propuesta de servicio o decoración -ocasionalmente el lugar puede ser incómodo o en extremo sencillo- Donde El Guatón ha puesto sus esfuerzos en la cocina. Recomendado para momentos de hambre y patota. Dietistas abstenerse.

Actualización: por un juicio, este local perdió el derecho a llamarse “Guatón” y se llama “Donde el Panzón“. Hoy es una cadena de cuatro locales. El boliche más buscado, día tras día, en este blog.