Feria del Sánguche 2012: una invitación

Partamos aclarando que no tenemos invitaciones (entradas gratis) para regalar ni organizamos concursos por entradas (para eso, vale la pena seguir el tuiter de la Feria). Una invitación en este caso quiere decir que les animamos a ir el sábado 15 de diciembre entre las 16 y las 16:50 hrs., para que conversemos en el escenario principal de la muestra ubicada en el Parque Araucano.

Igual que el año pasado, nuestro afán es contar lo que hemos aprendido en estos años, pero esta vez en la forma de una ruta sanguchera de la capital de Chile. Datos calados, experiencias infrecuentes, recomendaciones de buenos amigos y una celebración de algo que nos gusta, que disfrutamos cuando estamos recién pagados y también cuando estamos llegando a fin de mes.

Más info en la web de la Feria.

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Mechada en la Fuente Oficial (colaboración de @Fcogayan)

Uno de nuestros amigos y comentadores de siempre, @FcoGayan, nos manda su primera colaboración. Se trata de La Fuente Oficial.

Este lugar se encuentra en el último bastión armónico del centro de Santiago (refiriéndonos a la arquitectura, por cierto); el Paseo Bulnes invita a caminar y especialmente a disfrutar un vituperio. Motivo por el que, imaginamos, la carta está cargada al alcohol. Pero el motivo de la visita fue para conocer, almorzar y volver a trabajar, por lo que nos limitamos a las gaseosas.

La Fuente Oficial, según su Facebook

Pedimos mechada en marraqueta con dos propuestas (una más original que la otra): Secreto oficial y Canciller Italiano. Podemos dar cuenta de lo siguiente:

1. La Fuente Oficial es un formato distinto de sanguchería del centro de Santiago. Sin barra, se come sentado en cómodas mesas más similares a una trattoria, pero puede ser por las influencias de los dueños. El personal fue muy atento, limpio y sin demoras. En general el lugar es limpio y ordenado, lo que invita a comer sin preocupaciones.

2. La elección del pan es un tema importante dado que las opciones son amplias: Amasado, Marraqueta, Ciabatta, Hot Dog, Pan Pita o Tortilla. La marraqueta estaba muy fresca, pero no tostada. Afirmaba de manera perfecta la enjundia, pero perdimos el crocante característico del pan seleccionado.

3. La mechada estaba para sacar aplausos, con zanahorias y pimentones rojos, podría ser un plato en si mismo. Secreto Oficial: El queso fundido, cebolla, lechuga y pimientos acompañaban muy bien la carne, sin ocultarla o quitarle protagonismo, aunque el tocino pasaba desapercibido. El Canciller Italiano es el conocido palta-tomate-mayo, que en verano y plena temporada, es una opción segura (la mayo casera venía en recipiente aparte).

4. Estando en el recinto, notamos que el fuerte de la venta de almuerzos era salmón con ensaladas para un público mayoritariamente femenino. Por sánguches que giran en torno a CLP$4.000 podrían ser más contundentes, sobre todo con la seria competencia del centro de Santiago.

5. El lugar invita para disfrutar de una cerveza o un trago acompañado de un bocadillo en estas calurosas tardes.

Este local está en Paseo Bulnes 72, Santiago

Poner una sanguchería (3): el nombre

Supongamos que un trabajo aburrido, un puesto subordinado y un futuro incierto lo han convencido de poner una sanguchería y tratar de vivir de ella. Supongamos que ya tiene la infraestructura, la carta, las ideas fundamentales. Quizás sea tiempo de pensar en el nombre de la sanguchería.

Foto vía @unocome

Desde luego, el nombre del boliche es una marca. Debería funcionar como funcionan las buenas marcas, pero eso es sabido. El asunto es que al tratarse de una sanguchería, grande o pequeña, los buenos lugares son los que desde un comienzo aciertan con un nombre acogedor, enjundioso, capaz de hacer frente a la chatarrización, capaz de destacar entre la multitud, capaz de entrar en el vocabulario citadino como sinónimo de la cultura sanguchera. Veamos algunos ejemplos para aprender.

  • Dominó: Según dice la web de la cadena, “nuestro nombre se debe al tradicional juego de fichas. El grupo familiar fundador solía reunirse a jugar dominó los fines de semana”. En otras palabras, la referencia a un pasatiempo distendido, como de sobremesa invernal, también valdría le pena. No tiene por qué hablar de comida, el nombre. Más vale que aluda a una talla interna, a un grupo de gente con cierta historia. El comensal querrá saber qué misterio es ese, qué código y lenguaje encierra el nombre. Esta fuente de soda tuvo que soportar que una cadena de pizzas gringas se llamara “Dómino’s” (acentúo a propósito) y que un par de generaciones jóvenes se confundieran. Pero ha prevalecido y ha progresado con un nombre ejemplar.
  • Fuente Chilena: Este nombre, al margen de identificar una de las sangucherías más respetables aparecidas en la capital, ejemplifica bien una estrategia ampliamente difundida que podemos formular como “fuente de soda+gentilicio”. Llamarse “fuente” implica respetar ciertos conceptos: barra, pizarra a la vista, máquina de schop, maestro en su plancha, atención respetuosa pero informal, agilidad. Quizás la fuente de soda norteamericana tiene particularidades que no incluimos acá, pero la chilenización del concepto -menos café y helado, más pan y jugos- es lo interesante. Luego, el gentilicio tiene al menos dos ramificaciones. Están las fuentes denominadas por nacionalidad (alemana, suiza, italiana, holandesa) y las que aluden a pertenencias más locales, como comunas, barrios o incluso apellidos familiares arraigados. Lo interesante es que la fuente de soda sólo se encuentra en esa coordenada específica, de manera que invita a tomarse el trabajo de llegar al barrio que la identifica (por oposición a esperar que abra una sucursal cerca de uno).
  • El Tío Manolo: aunque no hemos visto al individuo que le da nombre a esta -no diremos cadena- familia de locales, a partir del nombre ya es fácil imaginarse tanto al dueño como a los parroquianos. El trato de “tío”, el bajón, la cercanía casi confianzuda, la alegría futbolera, el taxista que para entre carreras nocturnas. Otros ejemplos son “Los pincheira” o “Donde el Guatón”, lugares que brillan en la oscuridad y por lo mismo, pasan inadvertidos a plena luz del día. En Concepción, el Manhattan cumple esta misma función: la abundancia noctámbula, el nombre glamoroso que es en realidad una broma para designar un lugar que aparece sólo a veces, sólo para los entendidos.

Otros estilos reconocibles son el bautismo institucional-republicano, que alude a la época en que el estado chileno proveía de Archivo Nacional, Biblioteca Nacional, Instituto Nacional, etc. Si bien el Bar Nacional no es una sanguchería, expresa un modelo que podríamos llamar tradicional del centro de Santiago, y que ha inspirado aventuras sangucheras como la Fuente Nacional, Junta Nacional, la Fuente Oficial o la Sanguchería Nacional. Pese a cierto furor histórico -a todas luces exagerado, innecesario también- por hablar de tradiciones que vendrían desde siglos y generaciones que, probablemente, no fueron tan sangucheras, el adjetivo “nacional” emparenta estos lugares con un modo de ser acuñado a mediados del siglo XX, una cierta mitología de clase media, una cierta preferencia desacomplejada por lo local que existió antes de la economía abierta instalada a sangre y fuego desde fines de los años 70.

Terminamos señalando algunos nombres que nos caen bien: Dalai Lomo (gracioso), Columbia (suena a carrera espacial), Imperio (nombre de cine antiguo), Fuente Mardoqueo (al final, uno termina hablando de Mardoqueo como un amigo). Si tiene algún nombre favorito, déjelo en los comentarios.

Feria del Sánguche

Todos invitados

El rumor corría por tuiter. Ya había quien prometió asistir, aunque las coordenadas eran las elementales. Pero no hace falta tantas indicaciones: es el mismo Parque Araucano en el que se organizan exposiciones cada tanto. Es la idea de una feria gastronómica, tal como otras que concitan la atención del público. Pero tiene una particularidad. Celebra a nuestro querido, vital y corajudo sánguche chileno, su historia, su destino y sus cultores destacados. La Feria del Sánguche ya tiene sitio web.

Desde este blog adherimos a los propósitos de la Feria, que entendemos como una celebración merecida del patrimonio sanguchero local. Así que esperamos contentos que venga, pronto, el Día Nacional del Sánguche.

Olimpo: Fuente Suiza

¿Cómo llega a ocurrir que un lugar tan referencial como la Fuente Suiza tarde tanto tiempo en llegar a sánguches? Quizás sea porque los lugares mayores de la sanguchería, el panteón de las grandes ligas en la que la Fuente Suiza ocupa un sitio tan principal, atrae tanto como impone cierto respeto.

Se trata de un mito ñuñoino, una parte importante de un barrio que carga con un conjunto de imágenes supuestamente de clase media, ambiente universitario y laico, cierta bohemia de tipo no artístico y una chilenidad casi provinciana, casi moderna. Demás está decir que el barrio no es nada de esto a esta altura. Ni clase media, ni universitario, tampoco provinciano. Sin embargo, la vitalidad que muestra la Fuente Suiza se expresa de muchas maneras:

1. El lugar ha pasado de un primer piso con el acostumbrado mesón y plancha, donde los parroquianos comen apoyados en los codos y con cierta incomodidad -¿hay algo más chileno que comer así?- a un restorán. Se amplía en su misma esquina, con una segunda planta con mesas y sillas siguiendo el modelo de cualquier sitio de inspiración familiar.

2. Ofrece también postres algo más sofisticados de lo normal, pero cultiva y mantiene su experticia y carta de sánguches y empanadas (las de pino que probamos, extraordinarias), que es como el superpoder del lugar. Dejemos hablar a la imagen:

Ahí está todo
Ingredientes para el sánguche

3. Es de tiro largo. Atiende al almuerzo, tiene la opción clásica para llevar, recibe a comer y atiende a noctámbulos en fines de semana. Se nota cierto tedio en el servicio cuando ya es tarde. Cierta distracción. Pero lo relevante es que la Fuente Suiza sabe qué esperan sus comensales y cumple con su deber.

Pedimos un churrasco, frente a la tentación de ir por el lomito o la fricandela. Lo acertado se refleja en la generosidad de los cortes de carne dispuestos sobre el pan, el jugo que baña los churrascos y su carácter tierno, blando y amitoso al masticar.

Saludable
Historia de un país

No obstante la satisfacción, queda una sensación de incompletitud de tanto que hay por probar. El lomito ofrece una atractiva llamada para ulteriores visitas, así como la importancia de probar la mayonesa del local. Es de agradecer que ciertos lugares capten la importancia de la tarea que tienen ante sí. La  Fuente Suiza es un lugar responsable, valiente y generoso: sin ella, Ñuñoa sería posiblemente un páramo de desilusiones.

Ficha
Fuente Suiza, 07/05/10, con M., C. y P.
Churrasco tomate-palta, en pan frica. Schop de 500 cc.

Arrollado huaso en la Fuente Chilena

No estoy seguro si la gran demanda que enfrenta la Fuente Chilena -admirable que un solo local logre resucitar un espacio muerto y lúgubre como el Omnium- le ha permitido mantener la calidad de las fricandelas. Creo que los mimos y la preocupación por la cocción pueden quedar en segundo plano cuando hay una fila de gente esperando y las comandas se amontonan. La consagración es así.

Por eso, evitando el riesgo y ampliando el espectro de preparaciones, nos decidimos por el Arrollado Huaso.

Se trata de un fiambre criollo -semejante a la malaya- envuelto en una capa grasosa que previamente ha sido adobado en (al menos) vinagre, orégano, ají y ajo, guardando un aroma intenso y bastante complejo. Una sola mordida no permite hacerse la idea completa del sabor.

Al servirlo tibio, es posible comerse la envoltura de grasa sin que ello se transforme en una experiencia difícil para el mañoso. Pero el buen grado de cocción facilita sacarla y evitarse un debate que -innecesariamente- ahuyenta a la gente de tan sabrosa receta.

El arrollado venía completo: chucrut, salsa verde, tomate y mayonesa. En el fondo, se trata de arroparlo en texturas blandas y crujientes, de manera que la carne fibrosa y adobada brille con luz propia. La mayonesa sirve al propósito de hacer del sánguche un bocado suave, húmedo y contundente.

Si vamos a elogiar el empeño de este estupendo local, que sea por su voluntad de incluir estas recetas cuya popularidad sólo debería aumentar.

Ficha

26/03/10

Fuente Chilena, con M., C. y P.

Arrollado Huaso completo, schop de 500 cc