Un sánguche austero y digno

Obama y el vice presidente Biden va a comprarse un sánguche para el almuerzo a un lugar en que ofrecen descuentos a funcionarios públicos, durante el cierre del gobierno por bloqueo del presupuesto.  El video vale la pena.

Los políticos hacen campaña incluso si ya fueron electos, sin duda. Lo muestra el video. Pero lo interesante es el significado que tiene un sánguche de pavo en este contexto: un almuerzo perfectamente digno, austero como exige una crisis de financiamiento gubernamental y un mensaje claro sobre la elegancia que puede encontrarse en un pan que no ha sido mendigado.

Así se bautizan sánguches con nombres de presidentes, fenómeno que en Chile tiene algo así como un siglo, pero un sentido más solemne.

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Comer y sentir vergüenza

Hace tiempo nos hacían una pregunta tan especifica –“cuál es la influencia de comer en el puesto de trabajo sobre la productividad y el clima laboral“- que como es costumbre en esos casos, retrocedimos hacia temas más generales. Salvo que uno haya hecho mediciones muy pertinentes como para estimar los efectos del olor, el sonido y las salpicaduras de la comida en estas otras variables, lo que corresponde decir es algo así como ¿y por qué no mejor hablamos del hecho que no podamos comer en cualquier lugar? Desarrollamos una -a nuestro juicio, por supuesto- interesante reflexión.

Si bien nuestra entrevistadora no le dio importancia alguna al argumento que le explicamos en la ocasión, lo que nos quedó claro al no encontrar referencia alguna en el texto que elaboró, lo medular de él nos quedó en la memoria.

¿Por que decimos que comer frente a otros puede ocasionar vergüenza? Quizás porque un sánguche en el escritorio, como una alternativa de emergencia y apuro a la comida en plato y en un comedor, es una actividad que solo puede hacerse en confianza o al menos en cierto anonimato. No se trata realmente de evitar ensuciar el lugar de trabajo -que siempre tiene un monto de desorden y ocasionalmente de suciedad- sino que como pasa con todas las funciones vitales imprescindibles, para comer se requiere un entorno de respeto y dignidad. Si esta idea es cierta, nos permite entender hasta qué punto invitar a otro a comer con uno constituye una muestra de confianza. Defensas bajas, exposición a la mirada del invitado. Interés en el otro.

Comer en el puesto de trabajo supone atraer la mirada inquisidora del jefe, quizás la obligación de oír comentarios sobre los olores del aliño o simples opiniones sobre lo que uno está comiendo. Sea en cuchicheo o en forma de broma, los juicios sobre lo que alguien come pueden llegar a tocar su autoestima de una manera que ninguna evaluación de desempeño podría lograr.

Nos referimos por supuesto a la posibilidad del clasismo (“uy qué harto ajo tiene ese guiso“), de encontrar que la comida no es suficientemente saludable, o que el sabor picante no va con un almuerzo en un cubículo. Picante es una palabra que también quiere indicar mal gusto, como los chilenos sabemos bien. Es bueno el cilantro, pero no tanto. Tenemos que decir “chuletas de cerdo” para que no se crea que no fuimos al colegio, pues los iletrados dirían shuletas de shansho.

Los trabajos están llenos de marcadores de jerarquía. Muchos son conocidos -el salario, el puesto, el buen escritorio- pero una cantidad nada despreciable de los más agudos detectores de alcurnia se verifican en las comidas de trabajo. El momento en que alguien elige un vino. La forma en que toma los cubiertos, las copas. La velocidad de la ingesta. Cuánta comida deja (o no) en el plato. La preferencia por el ingrediente de moda (“para mí el timbal de quinoa, por favor”) o la pregunta ingenua (“¿qué es topinambur?”) permiten saber qué compañero de trabajo está cerca del estándar glamoroso. Y eso no se reserva únicamente para las muy ocasionales cenas: ocurre a diario en la mirada socarrona ante el sanguchero de escritorio.

Naturalmente, nadie puede comer si se siente observado y juzgado. La búsqueda de privacidad es un gesto espontáneo de protección y auto respeto que nunca se defiende lo suficiente. Pero ya que tantos y tantas oficinistas comen sánguches al lado de su computador diariamente, deberíamos pedir algo de respeto hacia los gestos que nos exige la tarea de atacar un pan frica.

Leer: El sanguche, de Juana Muzard y Pilar Hurtado

Este post no es ni un resumen del libro ni un comentario sobre su contenido. Más bien, el libro nos da la opción de pensar en la relación entre la sanguchería chilena y el mundo de los negocios.

Versión XL incluye investigación de A. Hales

La Feria del Sánguche fue, según dicen  sus creadoras, una consecuencia de la publicación del libro El Sánguche. En otras palabras, la tarea de recopilar recetas locales, investigar la historia de esta creación alimentaria y editar todo lo anterior en un libro ilustrado de gran formato, generó en las autoras la convicción de haber encontrado otra cosa: un espacio para desarrollar una industria gastronómica específica del sánguche. Antes de seguir a otras consideraciones, será bueno decir que estamos de acuerdo en lo atinado del propósito y que esperamos que prospere en el tiempo.

Dentro de la industria gastronómica chilena, el sánguche ocupa hoy un lugar menor: cuando no se trata de cadenas de comida chatarra (Doggi’s y sus precios sospechosos, Fritz y su grosera oferta del sánguche de medio kilo, así como otros por el estilo), tenemos un sinnúmero de intentos de futuro incierto, y luego un conjunto de locales que difícilmente se puedan considerar propiamente industriales. Es cierto que en la artesanía sanguchera hay un tesoro invaluable, pero no nos engañemos con ideas románticas. Las pequeñas fuentes de soda, los kioskitos, los carros y hasta los lugares insignes tienen que pensar en el crecimiento, ya sea para defenderse del gigantismo de la industria chatarrienta, como para pensar en dignificar el oficio (higiene, servicio, calidad en general).

Y acá entra (lo que entendemos que es) la propuesta de la Feria del Sánguche: mostrar al público y a los empresarios sangucheros que se puede ir más allá de la sobrevivencia y la dignificación, llegando a democratizar la gastronomía local por la vía de ponerla en el pan, y por qué no a exportar lo que sabemos hacer bien. Eso sería realmente poner al sánguche en un lugar destacado ya no sólo de la alimentación (que lo tiene ganado por historia y mérito), sino de la gastronomía.

En efecto, exportar tomates, huevos y paltas es un importante negocio. Pero exportar un recetario en que el tomate,  la palta y el huevo se procesan de una cierta manera y crean un sabor que los chilenos conocemos como italiano es un negocio mucho mejor. Es semejante a la diferencia producir y exportar uva de mesa, o bien cultivar variedades vitícolas específicas y vinificarlas con destreza. Ese diferencial se llama valor agregado y requiere aplicar un conocimiento que viene de diversas fuentes: por lo pronto las academias de cocina y el saber popular. Acá entra el libro de Muzard y Hurtado.

Versión talla S

En su versión original, El Sánguche se lanzó como un libro de unos $25.000, posiblemente orientado a compartir destino con este tipo de publicaciones. Pero hoy tenemos en las manos una versión más barata ($5000), destinada a estar con las otras recetas en la cocina, literalmente de bolsillo. Este cambio tiene consecuencias interesantes.

  • Una consecuencia directa es que a un precio más barato, la sistematización de recetas hecha por las autoras queda más cerca del público, que es el verdadero propietario de la cultura sanguchera, y así el libro cumple mejor su propósito de difusión.
  • Otra es que incluye al libro dentro de la Feria, que es un lugar donde concretamente se reúne una cantidad apreciable de interesados -más de 20 mil- agregando contenido y un discurso cultural a la comida y la bebida. Al estar disponible la oferta sanguchera en todos lados, nos hace preguntarnos si realizar una Feria agrega algo al mero comercio: la respuesta es .
  • Una última consecuencia que celebramos es que la Feria no quiso coquetearle solamente a las élites que, tan a menudo, se apropian de manifestaciones de la cultura popular, las rentabilizan, luego las codifican y las alejan del público. Nos podrán retrucar que el Parque Araucano no es precisamente un enclave popular; por cierto, ese es un gesto deliberado y que debe tener sus razones. Pero ojo: también entre los lugares invitados hubo varios que son depositarios del conocimiento sanguchero más profundo y genuino, los precios -para los tiempos que corren- no fueron ninguna exageración y si alguien podría sentirse fuera de lugar no será la clientela sanguchera habitual, sino una mujer bronceada y atenta a su dieta que preguntaba a un maestro “oiga, ¿hay de estos mismos sándwichs pero en masa de wrap, porfa?” (cuña que escuchamos en directo).

Tal como ocurre con los vinos, es bueno tener libros que quieren darle espesor a un mercado, en este caso el del sánguche. Pero es mejor aún si esa actividad económica tiene raíces en una cultura en que el principio de la cooperación es más respetado que el afán de lucro. Tal como lo han aprendido nuestros vecinos, los buenos negocios no intentan privatizar la cultura de la que se nutren. Bien por los libros sangucheros a buenos precios. Y bien, muy bien, por la circulación no comercial del conocimiento.

Don Sánguche, un concurso fallido

Es una tarea complicada opinar de este concurso sin que se mezclen las consecuencias de haber participado. Es decir: es difícil dar garantías al lector de no estar hablando de picado, de envidioso. Digamos entonces que el Barros Bielsa tuvo un paso discreto por el concurso de  La Crianza, y que la expectativa de llegar entre los 10 finalistas se adivinaba una tarea complicada a falta de 5 o 6 días del final. En todo caso, reunir 166 votos entre la red de amigos, familia y varios anónimos significó una difusión razonable para lo que nos parece un juego que tomamos en serio.

Hecha la aclaración, miramos con algo de sorpresa que entre los candidatos a integrar la carta de Ciudad Vieja habían varios inventos inverosímiles. Montajes más propios de una torta de novios o cumpleaños infantil que de una sanguchería. Supusimos que el jurado podría seleccionar un ganador que justificara el concurso. Pero nos encontramos con que decidió esto.

No podemos ocultar nuestra desilusión. No es tanto que no nos guste el sánguche -el concursante inventó el suyo, siguió el mismo proceso que todos y fue seleccionado como el mejor, lo que hace que el triunfo sea inobjetable. Es que no nos gustó el concurso tal como se reveló al final. Porque eso pasa: todo es una promesa hasta que al final se sabe si valía o no la pena. Y pensamos que Don Sánguche fue un concurso fallido por al menos tres razones:

Un propósito extraviado, desenfocado: si la invitación se hace en términos de “renovar la carta de sánguches de nuestro país”, habría que decir que el concurso parte de un supuesto equívoco. Un propósito inútil, porque la carta sanguchera chilena se renueva a base de proliferación de lugares (mire el mapa sanguchero de Santiago), sofisticación culinaria y mestizaje con influencias venidas de otras tradiciones. No se necesita un concurso para renovar una carta que dan continua prueba de ser más vital que muchas otras.
Un criterio de selección flojo: todo concurso de comida por internet tiene un problema. Lo que se pone a prueba no es solamente la receta de cada participante, sino al menos la calidad de la foto (cuánto apetito o rechazo genera) y las redes del concursante. Es decir, se trata de un concurso en que una receta mediocre bien retratada y con muchos amigos y seguidores puede vencer ampliamente a una receta muy buena con una foto mediocre y una red estrecha. Si esto es así -para qué vamos a rechazar la importancia de las imágenes y de las redes- entonces el organizador del concurso debe ser cuidadoso en filtrar fotos no autorizadas (nos consta que varios participantes sacaban fotos licenciadas) y engañosas (que a simple vista no correspondían a la receta), además de facilitar que se subieran las fotos originales. En todo eso hubo problemas, incluyendo la descalificación del sánguche más votado por estar desde un principio mostrando una foto ajena. El organizador del concurso alegó confiar en la buena fe. A nuestro juicio se trata de no hacer la tarea que le corresponde y eso nivela hacia abajo.
Un ganador que no cumple con el slogan: Si todo lo anterior quedara igual, pero el ganador del concurso efectivamente ofreciera una novedad dentro del campo sanguchero nacional, poco importaría la queja. No importaría nada, en realidad. Pero el sánguche que legítimamente ganó el concurso es una cita a la comida chatarra: una hamburguesa doble con queso y varios ornamentos. Si la idea central del concurso fue la renovación de la carta sanguchera local, entonces no entendemos un croissant con dos hamburguesas, queso cheddar y salsa barbecue. Eso se vende en un Burger King, detalles más, detalles menos. ¿Cómo se va a recibir en Ciudad Vieja? Creemos que poco y mal.

En fin, habían 2 o 3 opciones interesantes para ganar, pero un jurado que probablemente debía enfatizar el uso de productos del sponsor mostró de qué se trataba todo esto desde un principio: vender hamburguesas mientras hablamos del sucesor del Barros Luco. Un concurso fallido.

El Barros Bielsa

Se nos ocurrió esa idea el año pasado: un sánguche-homenaje al entrenador. Porque es buen entrenador, porque sentimos gratitud y porque un sánguche es un homenaje cotidiano, popular, disfrutable. No un homenaje forzoso ni solemne, no una trampa de protocolos o de precios inalcanzables.

Se termina una época. Quedan varias ideas que merecerán un desarrollo por escrito (este es un blog de textos, más que de fotos). Pero que quede muy claro: entre un sánguche falso y presumido (me refiero a este) y un sánguche que junte una milanesa argentina con un queso mantecoso de acá, vamos a preferir siempre lo que aprendimos de Bielsa sobre idiosincracia, sobre auto-respeto y sobre lo que vale la pena cuando uno busca de qué estar orgulloso.

Se come como se vive

Una breve muestra de la barbarie y la estupidez que la comida chatarra produce en los consumidores. ¿Cuándo ha visto usted a un comensal del Dominó o la Fuente Alemana sacar esa pachorra barata de cliente airado? ¿Cómo justificar tanta indignación por una basura que ni siquiera tiene ingredientes orgánicos? La sanguchería que queremos no se pide con esta prepotencia mercantil.

Actualización: cada vez que veo las paletas publicitarias del 1/4 lb con queso a $850, me voy convenciendo que esto es publicidad “viral” y que como tal debe evaluarse. La creación y mantención de un estereotipo de cliente y de servicio en la comida rápida se hace de esta manera. ¿Y si el video fuera auténtico? Si así fuera, sólo el uso que se le ha dado, la reiteración en internet y en la tv abierta, hace que ahora sea publicidad.

La cadena de comida habría pedido que no se diera más, si pensara que los daña. No lo ha hecho. Recuerde usted que alguna vez movieron influencias hasta lograr que un subsecretario de salud indigestara a la ciudadanía con imágenes burdas, para negar que hubiese algo malo en esa comida. Esto es lo que no queremos comer.

Lo mejor de cada casa

El otro día fui a la Fuente Alemana y me decepcionó el completo que me comí. Yo creo que se ha echado a perder“.

Afirmaciones como ésta nos llevan a una reflexión importante de tener en cuenta: todo restorán, y las sangucherías dentro de ellos, alcanzan su mejor forma gracias a UN SOLO tipo de receta. Esto se debe a múltiples factores, de los cuales nos concentraremos en tres:

* Los proveedores: fabricar vienesas y cortar churrascos no es lo mismo. Hacer panes de hotdog y marraquetas, tampoco. La rotisería y la panadería son precursores de una buena sanguchería, y sus fortalezas y debilidades explican varias de las diferencias que uno degusta en el mesón. De allí que una fuente de soda que logra una buena combinación en el completo, puede perfectamente fallar en el chacarero.

* El maestro sanguchero: ciertamente, armar un sánguche es un oficio noble, lleno de espacios para el cultivo de lo mejor del ser humano. Por tanto, aun con la variable proveedores controlada, un maestro capaz de dar el punto correcto de sal a la palta -tarea que puede tomar décadas en perfeccionar- puede no ser ducho en la plancha. O, por decir otro ejemplo, un mago/maga del armado de sánguches potentes y calóricos puede defraudar al buscador de combinaciones más livianas, frías o magras.

* Las recetas: cuestiones como el orden de los ingredientes, las cantidades de cada cual, el énfasis más picante o salado, la densidad resultante (definida por algunos estudiosos como la cantidad de materia dispuesta dentro del volumen del pan) hacen mucha diferencia. Un sitio especializado en hamburguesas tiene más probabilidades de acertar con innovaciones que compartan ciertos rasgos (el pan, los ingredientes) como puede ser un lomito o un churrasco. Pero saltar del oficio del completo al del barros jarpa supone una dificultad comparable a pasar de los meganegocios a la alta política. El gusto no es el mismo, aunque la receta incluya los mismos sustantivos.

Retomaremos en el futuro algunas de las aserciones que hemos deslizado aquí. Por lo pronto, una moraleja: si entra al Dominó, no pida un churrasco italiano. Se va a levar una mala impresión.