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Mayonesa pasteurizada

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La mayonesa es originalmente una adaptación. Como en las islas Baleares se preparaba una salsa de ajo y aceite muy fuerte para los estándares franceses, la versión sofisticada fue una emulsión de huevos y aceite que se llamó mahonesa, gentilicio de Mahón.

Y conservando su característica mestiza, la mayonesa se ha vertido sobre innumerables recetas del mundo hasta hacerse indispensable, hasta ganarse nuestro cariño y un sobrenombre cariñoso: la mayo. Por eso nos duele tanto saber que recientemente ha enfermado y muerto gente por comer sánguches con mayonesa en Peñalolén. Porque cualquiera de nosotros habría pedido que se le pusiera mayo casera, sabiendo que corre un riesgo, pero con la certeza que la mayonesa envasada nunca sería lo mismo.

¿Hacen bien las autoridades de salud prohibiendo la venta de productos aderezados con mayonesa casera? No. Hay maneras de conservar la inocuidad, la higiene y la salud que no pasan por comer esos sustitutos industriales que han usurpado el buen nombre de la mayo. No me digan que esos flanes amarillos en que un tenedor podría marcar sus dientes son la misma salsa preciosa que le ponemos a los completos caseros. No me digan que es más sano comer de esas bolsas de 2 litros, grasientas y pesadas. Como bien indica el dueño de la Fuente Alemana, acá el susto está contribuyendo a una fantasía de higiene, pasteurización y asepsia que es impracticable, exagerada e irrespetuosa.

Si las autoridades tienen la flema necesaria para decir que no se puede prohibir el uso de tarjetas de crédito sólo porque La Polar estafó a 1 millón de personas, ¿por qué no reaccionan con un tercio de esa misma parsimonia y concordamos en que una sanguchería desafortunada no justifica proscribir uno de los ingredientes capitales de nuestro recetario sanguchero?

Adiós a El Tío Manolo de Av Marathón

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Hay noticias llamadas importantes: un rally que nunca ganamos, un cambio de gabinete que adormece dos ideas que valían la pena, una contratación futbolera de verano que ya en otoño va a demostrarse fallida. Pero hay noticias menos importantes, justo las que a nosotros nos quitan el sueño porque nos implican. La municipalidad de Macul no renueva la concesión del kiosko más querido de este lado de Santiago.

La gente que ha comido en este lugar y que ha pasado el dato se opone. Pero no nos pasemos de tristeza: El Tío Manolo ha crecido y capitalizado bien lo que ha aprendido (recetas, nuevos locales, público de otras comunas). Es decir, echaremos de menos el lugar (y ojalá Sergio Puyol revierta la decisión, ahora que está de moda caerle bien a los tuiteros), pero no se ha extinguido una especie. Al contrario.

Pero este post quiere aprovechar el estribo de esta noticia para difundir una columna de Oscar Contardo publicada en un diario del domingo 16 de enero que pueden bajar acá: Oscar Contardo – Los Sánguches.

As mongoliano: innovación sanguchera en El Tío Manolo

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El Tío Manolo es un ejemplo concreto de que la sanguchería local tiene tanto o más futuro que los sushi para llevar o que una pizzería-delivery. A partir de un local sencillo y especializado en maximizar cantidad y rapidez en Marathon con Rodrigo de Araya, hoy el prestigio de El Tío Manolo permite sostener una cadena, con todas las de la ley. Locales en Santa Isabel, Chile-España, La Reina y La Florida demuestran que no hace falta instalarse a lo Mr Jack para llamarse un emprendedor sanguchero (de estos quisiéramos tener más, de estos otros no queremos ninguno.)

Como ya hemos comentado antes (1, 2, 3 veces) los aspectos que parecen medulares del autodenominado Sabor Maestro, esta vez seguimos una pista que nos dejó Carlos Reyes. Una pista que conduce a un rincón más interesante, casi secreto. Una receta que Carlos llama, con acierto, cocina fusión: el As Mongoliano.

Receta secreta

Si el As (por favor, no escriba «ass» para referirse a este invento, que la gente se confunde) nace como una versión alargada y abaratada del churrasco o el lomo, este sánguche mongoliano va un paso más allá y se cruza con la comida china popularizada en Chile en términos de sus ingredientes. Puede que un operario chino no reconozca sus hábitos alimentarios en la carta de un boliche cantonés de Santiago, pero uno sí.

Curioso: aunque no estaba en la carta, lo pedimos. Nos confirmaron que lo hacían, pero los ingredientes y la receta tuvo que ser recordada en voz alta por la maestra. Primero se prepara el churrasco picado, luego se añade el ají verde y el cebollín picado. Se mezcla como sabemos (es mejor saborearlo que mirarlo en la foto) y se dispone dentro del pan de completo. Pedimos que la mayo fuera poca, porque no nos convence del todo la mezcla.

Tiene un problemita de armado: el relleno no tiene la firme estructura que provee la vienesa ni se ordena según el método típico de «tomate abajo, palta encima». El pan se desequilibra y pide ser comido con mucho cuidado y bastantes servilletas. Pero lo que valoramos es el afán de experimentar dentro del ámbito de la comida popular, cruzar tradiciones que, por otra parte, conviven frente a frente (He Hin inauguró sucursal en la acera opuesta).

Una variación sobre el pino

Quizás esta innovación perdure, quizás el público no la pida o el local la esconda. Pero la experiencia nos dió para pensar una analogía que, tal vez, permita entender por qué la carne mongoliana es habitual cuando pedimos comida china. Y es que la mezcla de carne, cebolla y ají colorado -es decir el glorioso pino que forma parte de empanadas, papas rellenas y pasteles de papa o choclo- es primo de la mezcla de carne picada, cebollín y ají verde de la comida china. No es lo mismo ni es igual, pero tan distinto no es. Tan ajeno, no es. Y es rico.

As del Tío Manolo: entre el carrito y la fuente de soda

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Av Maratón
Av Maratón

Existe una cierta evolución entre el carrito de sánguches, la fuente de soda común y el sitio sanguchero de alto estándar. El Tío Manolo está ahí para demostrar que, con una cocina dotada de la infraestructura suficiente para ser una fuente de soda, el carrito tiene adeptos que agradecen su instantaneidad y vocación noctámbula.

En efecto, por Av Maratón al llegar a Rodrigo de Araya, se ubica un híbrido de maxi-kiosko y mini boliche, que aprovecha máximamente el emplazamiento que ofrece el amplio bandejón central que le circunda. Hay sitio para estacionar varios autos, personal para atender con diligencia -casi con apuro- a grupos numerosos y por qué no, a paseantes de malas pulgas. Su fama se debe a una combinación de factores que están a la vista de todo el que quiera fijarse: precios populares, recetas atractivas entre las que destaca con luz propia el AS, buen sabor, orden y abundancia. La idea no es complicar al cliente: primero haga la fila, con las ideas claras (no empiece con regodeos innecesarios, el maestro le dará los agregados que ud. pida, salvo el queso), luego reciba el pedido (el maestro escucha el pedido directamente, así se ahorra un paso) y luego tome ubicación de pie o, si hay buena luz, encuentre asiento en la plaza.

La estrella del lugar es, a nuestro parecer, el As Italiano. Churrasco picado (vienen congelados, lo que le resta sabor pero asegura higiene), tomate en cubitos, palta y una dosis de mayonesa nada tímida en pan de completo. Todo por $1400. La bebida en lata por $500. La quintaesencia de la brevedad, contundencia y popularidad del sánguche chileno, en un prestigio democrático que ya tiene una sucursal en Av. Sta. Isabel.