La forma más evidente de innovar es tomar algo muy definido, aceptado, necesario o popular y sumarle cosas. Qué sé yo: pisco sour con ají verde, empanadas de queso con jamón y tomate, salsa de tomate con anchoas. Un personaje antiguo de La Guerra de las Galaxias que vende bien, pero que tiene pocos minutos, y le escribimos un guión más largo. La base está ahí, llamándonos, y lo novedoso es una adición de poco riesgo. Es broma, pero si quieres no es broma.

Otra forma de ampliar el mundo, más jugada, es hacer algo nuevo que recuerda por su forma a lo conocido. Cuando digo forma me refiero a una abstracción: en el completo es la idea de un pan que contiene una proteína hecha embutido, con una porción de vegetales y unas salsas. Ojo que estamos en Chile: no vale un pan chico sobrepasado por la vienesa y decorado con mostaza en zigzag.

¿Cuántas cosas se podrían cambiar dentro de esta estructura o forma? Hay intentos conocidos. El caso que nos ocupa es producto de una colaboración entre un charcutero, una pescadería y, asumo, una panadería.

• El pan es un trozo rectangular de brioche, más bien firme que aireado, y con ángulos rectos que recuerdan más a una focaccia que a un pan completero. Pero es capaz de contener y, con el debido tostado, aporta pilares y vigas para el invento.
• La albacora es una carne blanca bien consistente que no cede ante los rigores de la plancha, cosa que otros pescados no pueden decir. Se parece al chancho en ese sentido. A falta de una vienesa de albacora, la receta lleva dos.
• Encima lleva un coleslaw más agrio y salado que la receta gringa (dulzona y lechosa). Y una mayonesa picante (de sriracha), para terminar la síntesis de lo ácido con lo salado. Una buena variación de la salsa americana + chucrut, en versión hipster.

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El charcutero es, como manda su oficio, hombre de chanchos. El panadero o panadera debe estar entre masa madre y recetarios artesanales. El pescadero quiere ampliar la oferta de su local. ¿Volveremos a ver el completo de albacora en Con Agallas? Sería buena noticia. La innovación es tal cuando una idea creativa encuentra su mercado.