Las reglas del completo

En el diario inglés The Guardian se intenta manualizar la factura e ingesta de una hamburguesa. Nos sorprenden algunas afirmaciones: que nada sería peor que usar cuchillo y tenedor para afrontar el desparramo de ingredientes, que en la lista negra de ingredientes que ni por si acaso se podrían utilizar está la palta y la mayo con ajo, que el sabor del pan debe ser neutro, más que salado.

Por otra parte, la revista Esquire se sorprende de la versión chilena de su hot dog: el completo. Habría que señalar que se trata más bien de un dinámico, pero el punto no es ese. Las combinaciones de ingredientes que nos parecen autoevidentes -chucrut, tomate, palta, mayo- son novedad a la vista de otras tradiciones.

En fin: defendemos la palta. Defendemos la abundancia de una comida completa, no un simple tentempié. Nos gusta confrontar pareceres con sangucheros del otro hemisferio.

Las buenas razones de Dalai Lomo

El nombre de este local es una prueba de sentido del humor. Y por cierto, la santidad de cualquier sujeto -budista o no, premio nobel o no- nos importa mucho menos que la constante renovación y ampliación de la oferta sanguchera. Ubicado en un sitio privilegiado -al lado de Junta Nacional, a la vuelta de las parrilladas La Uruguaya y frente al Parque Bustamante- este boliche tiene buenos argumentos para hacerse conocido, persistir en el tiempo y ser querido.

Pedimos un lomo palta-tomate, algo apurados. Recibimos un sánguche de diámetro importante con ingredientes frescos y un lomito cocido en un estupendo caldo que hidrata el pan. El sabor es original, el corte es pulcro y nos habla de buenos maestros. La atención es diligente y amable. Las mesitas y la barra están provistas de salsas de ají diversas, variantes de mostazas y también ketchup. Nos recordó el enfoque del Sésamo Express como una fuente de soda totalmente al día, pero que sin embargo se inspira más en el pasado sanguchero que en el período reciente de fast food. El momento de esta visita nos exigía una estadía breve, pero el buen lomito nos convence de volver. Hay churrascos, ases, completos y entre otras ofertas nos guiñó un ojo la especialidad de la casa: el Dalai, un sánguche de milanesa.

Ramón Carnicer 95, Providencia.

Juan Maestro: escapando de la comida chatarra

Mediodía en un centro comercial. En condiciones de apuro (no es que uno tenga poco tiempo: está apurado, que es peor), la comida rápida ofrece una solución atractiva. Con 15 minutos por delante, alcanza para hacer la fila, pedir, pagar, esperar la bandeja, ir a una mesa, comer y botar la basura. El estómago sentirá una saciedad razonable, la movilidad retorna y la vida prosigue.

Ya puestos en el patio de comidas, enfrentamos la elección de un lugar: en materia de sánguches se puede distinguir con luces propias al Burger King, quien ha prevalecido sobre otras cadenas gringas. En la oferta de origen nacional, contamos al Dominó -quizás la versión más pálida de la cadena de fuentes de soda está en los malls-, el baratísimo Doggi’s (aclaro desde ya que esto no es un elogio, pero es notorio que saben cómo vender) y su primo Juan Maestro.

La oferta de panes es breve: lomito y churrasco italiano, chacarero, Barros Luco. Bebidas, papas fritas y empanadas fritas de queso. Hay un gesto que nos llama la atención: hay jugos de fruta en jarro, sobre el counter, a la vista del comensal, dentro de una cubeta con hielo, tal cual como hacen en el Dominó. Cuatro variedades. Nos fuimos al churrasco italiano, empanada y bebida.

Pucha que han estudiado

Podemos destacar que los ingredientes son el principal argumento del sánguche. El individual de papel lo reafirma cuando pone: “carne y verduras no congeladas, mayo de receta casera, pan recién horneado”. No está mal. La palta no está demasiado molida, de forma que el comensal pueda apreciar los trozos que dan fe de provenir de una planta y no de un sachet (como la comida chatarra miente a menudo, Juan Maestro debe estar siempre dando prueba). Sólo tres rebanadas de tomate y una mayonesa abundante pero escurridiza completan la receta.

¿Sabe a comida chatarra? No. Los sabores son honestos, sin exceso de sal, de temperatura apropiada. Han seleccionado proveedores capaces de subir la puntería , supongo.

¿Qué se puede mejorar? El pan se entrega verticalmente como si estuviera dentro de un cucurucho, favoreciendo que la mayo y parte de la palta se escurran hacia abajo. Nos recuerda esos tacos o pitas abiertos por un lado, como un bolsillo. El sánguche como debe ser (tal es el slogan de la cadena) se entrega en un plato. Lo segundo: el pan es indudablemente fresco y de buen sabor, pese a lo cual llega pálido y feble. El pan es el fundamento de un sánguche, de modo que necesita una textura firme y una porosidad que atrape los jugos (es decir, los sabores) sin deshacerse.

Ayer una lamentable nota periodística intentaba establecer en la llegada de la comida rápida gringa -de la que el extinto Burger Inn fue el primer intento- un corte entre la vieja y la nueva costumbre sanguchera santiaguina. Ahí, dice el redactor, comenzó una nueva era de cultura sanguchera que actualmente (esta sería la novedad) vive un nuevo impulso chic o hamburguesamiento. Discrepo en muchas partes y por muchas razones de una idea así (“fricandela-burger inn-Mr Jack”), que desconoce el campo sanguchero local y lo acota al terreno más gringo, como evitando el mestizaje. Pero para lo que nos importa en este post, Juan Maestro es un  refinamiento o mejora del Doggi’s -un local que nunca comentaremos ya que no tenemos nada bueno para decir de él- que no está siguiendo al McDonalds ni al Burger King como referencias. Su modelo es el Dominó y, por tanto, nos dice que un buen estándar local (palta, americana, jugos de fruta, buen pan) ha desplazado a un estándar chatarra. Eso también es crecimiento, desarrollo y vitalidad.

Tip y Tap (La Reina)

En cualquier listado o censo sanguchero, alguien nombrará al Tip y Tap como un lugar tradicional y bastante conocido. Partiendo por el local original de calle San Crescente hasta su actual presencia en bulevares, multicines y calles comerciales, se trata de un sitio familiar de base alemana -de ahí el énfasis en la cerveza, el crudo y el sánguche- con una opción preferencial por Santiago Oriente y una sucursal en Viña del Mar.

Criado al alero de la década del 70 y la convivencia de los futbolistas del club deportivo de la Universidad Católica, sería injusto pedirle al Tip y Tap algún rasgo bohemio -no es un bar- ni gastronómico -tampoco es un restorán- sino que es un local familiar con una carta comparable a Los Ganaderos en tanto resuelve el apetito con los argumentos del bife a lo pobre, la hamburguesa, las papas fritas y el menú de niños. Es un testimonio fiel y durable de la comida que agrada a un público de gustos algo estáticos y coherentes en el tiempo.

No obstante, en materia de sánguches la oferta es especialmente variada: lomitos, churrascos, ave, hamburguesas, pernil, hot dogs y ocasionalmente algo liviano y más simple. El mejor rendimiento lo logra, eso sí, en la versión de la casa: hamburguesa, lomo o churrasco Tip y Tap quieren decir con lechuga, tomate, palta, cebolla, pepinillo y queso caliente. Parecido a lo que propone Elkika, por ejemplo, pero con una influencia más gringa, notoria en la suma de ingredientes.

Para evitar volver a pasar alguna frustración precedente, pedimos un lomito palta. Sencillo. Nos ofrecen molde, frica, marraqueta o amasado. Replicamos que fuera marraqueta y recibimos de vuelta un sánguche bien armado, con la palta molida groseramente -lo que no es un reproche, sino una demostración de la fidelidad de este ingrediente siempre bajo sospecha de estar adulterado- y el pan tostado. El lomito viene magro, cortado más bien grueso, pero algo seco y por tanto sin sal. Un sánguche suficientemente bueno al que nos gustaría ver revitalizado, rejuvenecido y más pícaro.

Ficha
7/08/10
Tip y Tap (La Reina), con  M., C. y P.
Lomito palta, cerveza

Olimpo: Fuente Suiza

¿Cómo llega a ocurrir que un lugar tan referencial como la Fuente Suiza tarde tanto tiempo en llegar a sánguches? Quizás sea porque los lugares mayores de la sanguchería, el panteón de las grandes ligas en la que la Fuente Suiza ocupa un sitio tan principal, atrae tanto como impone cierto respeto.

Se trata de un mito ñuñoino, una parte importante de un barrio que carga con un conjunto de imágenes supuestamente de clase media, ambiente universitario y laico, cierta bohemia de tipo no artístico y una chilenidad casi provinciana, casi moderna. Demás está decir que el barrio no es nada de esto a esta altura. Ni clase media, ni universitario, tampoco provinciano. Sin embargo, la vitalidad que muestra la Fuente Suiza se expresa de muchas maneras:

1. El lugar ha pasado de un primer piso con el acostumbrado mesón y plancha, donde los parroquianos comen apoyados en los codos y con cierta incomodidad -¿hay algo más chileno que comer así?- a un restorán. Se amplía en su misma esquina, con una segunda planta con mesas y sillas siguiendo el modelo de cualquier sitio de inspiración familiar.

2. Ofrece también postres algo más sofisticados de lo normal, pero cultiva y mantiene su experticia y carta de sánguches y empanadas (las de pino que probamos, extraordinarias), que es como el superpoder del lugar. Dejemos hablar a la imagen:

Ahí está todo
Ingredientes para el sánguche

3. Es de tiro largo. Atiende al almuerzo, tiene la opción clásica para llevar, recibe a comer y atiende a noctámbulos en fines de semana. Se nota cierto tedio en el servicio cuando ya es tarde. Cierta distracción. Pero lo relevante es que la Fuente Suiza sabe qué esperan sus comensales y cumple con su deber.

Pedimos un churrasco, frente a la tentación de ir por el lomito o la fricandela. Lo acertado se refleja en la generosidad de los cortes de carne dispuestos sobre el pan, el jugo que baña los churrascos y su carácter tierno, blando y amitoso al masticar.

Saludable
Historia de un país

No obstante la satisfacción, queda una sensación de incompletitud de tanto que hay por probar. El lomito ofrece una atractiva llamada para ulteriores visitas, así como la importancia de probar la mayonesa del local. Es de agradecer que ciertos lugares capten la importancia de la tarea que tienen ante sí. La  Fuente Suiza es un lugar responsable, valiente y generoso: sin ella, Ñuñoa sería posiblemente un páramo de desilusiones.

Ficha
Fuente Suiza, 07/05/10, con M., C. y P.
Churrasco tomate-palta, en pan frica. Schop de 500 cc.