Mediodía en un centro comercial. En condiciones de apuro (no es que uno tenga poco tiempo: está apurado, que es peor), la comida rápida ofrece una solución atractiva. Con 15 minutos por delante, alcanza para hacer la fila, pedir, pagar, esperar la bandeja, ir a una mesa, comer y botar la basura. El estómago sentirá una saciedad razonable, la movilidad retorna y la vida prosigue.

Ya puestos en el patio de comidas, enfrentamos la elección de un lugar: en materia de sánguches se puede distinguir con luces propias al Burger King, quien ha prevalecido sobre otras cadenas gringas. En la oferta de origen nacional, contamos al Dominó -quizás la versión más pálida de la cadena de fuentes de soda está en los malls-, el baratísimo Doggi’s (aclaro desde ya que esto no es un elogio, pero es notorio que saben cómo vender) y su primo Juan Maestro.

La oferta de panes es breve: lomito y churrasco italiano, chacarero, Barros Luco. Bebidas, papas fritas y empanadas fritas de queso. Hay un gesto que nos llama la atención: hay jugos de fruta en jarro, sobre el counter, a la vista del comensal, dentro de una cubeta con hielo, tal cual como hacen en el Dominó. Cuatro variedades. Nos fuimos al churrasco italiano, empanada y bebida.

Podemos destacar que los ingredientes son el principal argumento del sánguche. El individual de papel lo reafirma cuando pone: «carne y verduras no congeladas, mayo de receta casera, pan recién horneado». No está mal. La palta no está demasiado molida, de forma que el comensal pueda apreciar los trozos que dan fe de provenir de una planta y no de un sachet (como la comida chatarra miente a menudo, Juan Maestro debe estar siempre dando prueba). Sólo tres rebanadas de tomate y una mayonesa abundante pero escurridiza completan la receta.

¿Sabe a comida chatarra? No. Los sabores son honestos, sin exceso de sal, de temperatura apropiada. Han seleccionado proveedores capaces de subir la puntería , supongo.

¿Qué se puede mejorar? El pan se entrega verticalmente como si estuviera dentro de un cucurucho, favoreciendo que la mayo y parte de la palta se escurran hacia abajo. Nos recuerda esos tacos o pitas abiertos por un lado, como un bolsillo. El sánguche como debe ser (tal es el slogan de la cadena) se entrega en un plato. Lo segundo: el pan es indudablemente fresco y de buen sabor, pese a lo cual llega pálido y feble. El pan es el fundamento de un sánguche, de modo que necesita una textura firme y una porosidad que atrape los jugos (es decir, los sabores) sin deshacerse.

Ayer una lamentable nota periodística intentaba establecer en la llegada de la comida rápida gringa -de la que el extinto Burger Inn fue el primer intento- un corte entre la vieja y la nueva costumbre sanguchera santiaguina. Ahí, dice el redactor, comenzó una nueva era de cultura sanguchera que actualmente (esta sería la novedad) vive un nuevo impulso chic o hamburguesamiento. Discrepo en muchas partes y por muchas razones de una idea así («fricandela-burger inn-Mr Jack»), que desconoce el campo sanguchero local y lo acota al terreno más gringo, como evitando el mestizaje. Pero para lo que nos importa en este post, Juan Maestro es un  refinamiento o mejora del Doggi’s -un local que nunca comentaremos ya que no tenemos nada bueno para decir de él- que no está siguiendo al McDonalds ni al Burger King como referencias. Su modelo es el Dominó y, por tanto, nos dice que un buen estándar local (palta, americana, jugos de fruta, buen pan) ha desplazado a un estándar chatarra. Eso también es crecimiento, desarrollo y vitalidad.