Sánguches en el Robinsonia

Este restorán tiene muchos ángulos que se ofrecen para iniciar el comentario, en eso es como la casa que ocupa. El primer indicio es el recuerdo de proyectos fallidos, o en todo caso desterrados por la pura marcha del tiempo. En efecto, años atrás y por la misma calle Santa Beatriz, conocimos un sitio llamado “Barcelona” que me pareció un tremendo fiasco. Apariencia por sobre servicio, mito ondero sobre realidad. Un pa amb tomàquet horrible y caro. Ese bar se mudó al barrio antes conocido como “Vaticano chico”, nosotros nos mudamos de esos mismos pagos y todos nos fuimos, para mejor.

¿Qué esperar entonces del mismo dueño? En el caso del Robinsonia, lo justo es esperar éxito y una larga vida. Si llegamos ayer viernes por la noche fue gracias a la invitación de M. y R. quienes, como soplando en una prueba, nos avisan de este secreto bien guardado en la esquina de Magnere y Sta. Beatriz. El mismo emplazamiento de un lugar bonito pero desaparecido de nombre One Nine One. Una mezcla encontrada de “qué bueno que no esté lleno de giles” y “merecería más fama“.

En una mesa poblada (un saludo P., O., C. y M. y a todos los que me conocen) la opción unánime fue apuntar a los sánguches. Una elección nada obvia, dado que la propuesta de la carta es bastante tentadora y amplia, sin que el menú sea un tratado enciclopédico o disperso de esos que aturden a un comensal. Se trata de un lugar asentado en una convicción: hay una isla que debe ser conocida, aunque sea por la referencia abstracta de la comida, las fotos, la luz. Y es un restorán mestizo, no sólo en la evidente idea de las tapas sino en el uso del pescado: hay influencia peruana, algo japonés, bastante del pacífico asiático.  La tabla llamada “Platazo robinsoniano” es un buen ejemplo de lo anterior. Si la coherencia de los sabores parece difícil al oído, la verdad es que resultó convincente al paladar. Cabrito, pulpo. Salsas. Especias. Por eso los sánguches caben cómodamente en la propuesta.

La oferta de sánguches es breve y suficientemente demostrativa del talento que tiene Robinsonia en su cocina. Pan italiano cuadrado o bien baguette. Tres tipos de carne: entraña, cabrito o vidriola (pescado de Juan Fernández). Mientras M. se decidió por el “Chivazo” (carne de cabrito deshilachada, cebolla morada tipo peruana, champiñones salteados y una salsa atomatada, en ciabatta) nostros optamos por el “Vidriolazo”.

Nos encontramos con una baguette dividida en dos, donde el protagonismo lo tiene el pescado firme, bien tratado y bien aderezado. De comparsa y haciendo buen volumen, tomate, palta en rebanadas breves y contundentes (un detalle que se valora), hojas de lechuga que encuentran su justificación en la buena salsa all-i-oli. El ajo y la untuosidad son los verdaderos compañeros de la vidriola. Un sánguche contundente y de una originalidad digna de elogio. Si en Juan Fernández está la señora Flora de Rodt (?), Santiago tiene al Robinsonia con su estupendo servicio.

En sánguches no hemos atendido mucho a los restoranes de mayor sofisticación porque, en general, son un hábitat adverso al sánguche. Robinsonia, en cambio, les reserva un lugar y propone una ampliación del repertorio hacia ingredientes perfectamente lógicos, mestizos, abundantes y ricos. Quizás, una cuarta generación de recetas se asoma.

Ficha
4/12/09
Robinsonia con M. y amigos
Vidriolazo y vino.