¿El patrimonio del San Remo dónde está?

Ha habido mucha bulla, mucho tuit, mucho hashtag, mucha columna. Por momentos no se entiende bien quién quiere qué, quién persigue a quién y en definitiva qué sería mejor para los habitantes de este barrio. Pero los vecinos del barrio Matta han presentado hace una semana un recurso de protección contra la construcción de la línea 3 del Metro. Entre otras consecuencias, eso aplaza en algo el cierre del restorán San Remo y nos deja tiempo para una pregunta: ¿qué es lo patrimonial en este caso?

¿La música dónde está? ¿En los cables?
¿La música dónde está? ¿En los cables?

Lo primero será decir que el caso Metro vs. San Remo es uno más de una larga serie en que en un lado parece haber inversiones, empleo, ingeniería, conectividad, eventualmente maldad y ambición, mientras en el otro lado queda la historia, la cultura, la ecología (Luis Mariano Rendón, por ejemplo), un poco de vanidad abajista y la cuestioncita de la identidad.

Es muy difícil elegir en esta situación binominal: el metro tiene beneficios tan grandes, la identidad del barrio es tan frágil. Si proteger un restorán equivale a mantener aislado a un barrio tan céntrico, si aplaudir el Metro significa aplastar un espacio popular de verdad, ¿dónde tenemos que ubicarnos? Siempre está la propuesta de una buena solución de compromiso y probablemente se alcance, pero de momento intentaremos decir qué es lo más valioso y patrimonial en este caso (a nuestro juicio, por supuesto). Veamos:

  • ¿La construcción? El valor arquitectónico de la esquina es muy menor y en todo caso, muy parecido a varias construcciones que nadie ha comprado, que nadie protege mediante campañas, que nadie celebraría en 50 años más, que ya se demolieron en silencio. Es posible, en todo caso, que el San Remo sea lo que es porque está justo en Av. Matta con Cuevas, de manera que su emplazamiento es importante. Pero no nos engañemos: podría estar mejor ubicado dentro del mismo barrio y no sería menos patrimonial.
  • ¿La cocina? Si hacemos caso a César Fredes, esto ya reviste mayor interés patrimonial. Actualmente, el arrollado artesanal se prepara poco y mal, de manera que esta buena preparación habría que cuidarla, dársela a probar a nuestros hijos y elogiarla sin vergüenzas de ninguna clase. Otro tanto cabría con las papas fritas. La escalopa y las fricandelas, un poco menos. Las chuletas, ensaladas o las papas cocidas, pensamos nosotros, no tienen nada especial. Habría que ser más precisos, entonces.
  • ¿Las recetas? Esto es más abstracto y por lo mismo se olvida más fácilmente. ¿Cómo se logra la papa frita (ya nos acostumbramos a la papa larga y flaca)? ¿Qué carne del chancho se usa para el arrollado, cómo se condimenta? ¿Cuánto tiempo de cocción se necesita para conseguir esa suavidad? Esto nos remite a un oficio -una artesanía, un saber no escrito- que en otros lugares se denominaría “charcutería”, pero que en Chile no tiene un nombre claro y no tiene herederos. Quizás esto, más que la casa y las papas cocidas, sea el patrimonio más valioso, escaso y frágil. Sin la sede que proporciona el restorán, claro, el oficio de preparar el arrollado se extinguirá para felicidad de personas como Rosa Oyarce. Pero encadenarse afuera no parece solución suficiente, por más que nos deje la tranquilidad de ser tan jugados.

Entonces, mientras esperamos que la línea 3 del Metro no demuela el restorán, nuestra opinión es que los dueños, trabajadores y proveedores del San Remo son poseedores de un saber que nos pertenece a todos. Parecido a lo que se podría decir del cobre, un recurso que le incumbre a todo el país y no solo a las regiones que lo tienen en abundancia, el patrimonio exige un trato especial. Hay que pagar por él, hay que cultivarlo para disfrutarlo a la vez que se debe pensar en su valor futuro.

Supongamos que el San Remo efectivamente no se toca y tenemos una picada donde escondernos y arrollados para unos años más: ¿qué va a pasar cuando los dueños del local jubilen? ¿Y si el maestro que prepara los arrollados no deja discípulos? ¿Si la receta se pierde en el tiempo? O peor aún: ¿y si pasa que nos encariñamos nostálgicamente con una reliquia (porque igual viajamos al pasado cuando entramos al San Remo) y el chancho a la chilena no evoluciona nada, hasta desadaptarse aún más a las costumbres del presente? ¿No estaremos buscando un parque temático donde sentirnos a gusto, aun sabiendo que es escenografía? Esta pregunta ofende a alguna gente bien intencionada. No importa, hagamos cuenta que lo dijo un crítico gastronómico inglés y así no nos picamos: el patrimonio no es para demolerlo, pero tampoco es para venerarlo y pedir que nunca, jamás se le toque.

La Superior y su recetario propio

Nos invitaron a la marcha blanca de La Superior para conocer la oferta de este local, que como algunos de los lectores pueden saber, comparte dueños e inspiraciones fundamentales con la salchichería Hogs. Este post, por lo mismo, es un muestrario de lo que conocimos y que está abierto al público a contar de hoy. Acá una sinópsis.

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Pernil del carrito

Las preparaciones llevan nombre (la proteína) y apellido (combinaciones de agregados). Comenzamos probando un Pernil del carrito,  es decir con salsa verde, tomate y mayo con ajo. El chancho está tratado con mucha paciencia y afecto, de manera que es suave, está prácticamente molido y se integra con los demás ingredientes sin dominarlos, sin problemas, dentro de un pan amasado de miga -pese a lo que uno creería- liviana. Untuoso y sabroso, uno de nuestros favoritos.

(Todo en la oferta de La Superior va con su adjetivo, cada cosa tiene algo específico. Todo pasa en el salón alargado que tiene salida hacia el muy respetado patio de restoranes de Nueva de Lyon 105. Se trata de un lugar taquilla y todo lo señaliza así. El Bar Central, y no sólo el Hogs, tuvo su consecuencia en La Superior).

Lengua tártara

La segunda preparación fue la Lengua tártara: es muy llamativo el color morado de la carne, originado en un proceso de curado que cambia la textura de una pieza animal que pocos cultivan. Cuando se dice tártara, se refiere a una combinación de mayonesa (casera), huevo duro picado en cubitos y cebolitas perla (con poco vinagre) que va adornada por una hoja de lechuga escarola (nos pareció) que pone el sonido crujiente en un sánguche fresco, pero invernal. Pan frica integral, cascarudo y más seco que su mellizo, el frica estándar.

(Si las salsas son elaboradas por el propio local en vez de comprarlas hechas, el valor añadido es mayor y requiere más capacidad en la cocina. Hasta una mayo o un huevito picado pueden ser detalles de calidad).

Crudo

Seguimos con un Crudo en pan de molde, desafiando el concepto (estricto) de sánguche, pero fiel al modo de ser de los boliches maduros. Cuando el crudo se presenta como de “dos cortes” es que la carne va mitad picada y la otra mitad, molida. Rica textura, todo el sabor mezcladito. Tomamos una de las mostazas disponibles en los mesones y probamos subirle un poco la agresividad a esta posta rosada que, pese a su color sanguíneo, es mansita en la boca. No en vano la posta rosada es la comida de las guaguas.

(La Superior no tiene miedo de los gustos de sus comensales; al contrario, el restorán aporta primero contundencia, cantidad y sobre eso ensaya filigranas de chef. La cantidad y la calidad no son dicotómicas en el sánguche chileno).

Mechada veguina, vía @ConsueloG_

La cuarta preparación que conocimos fue una Mechada veguina, por fin en una buena marraqueta. Láminas de pollo ganso cubiertas de una mezcla -de la Vega, que no vegana- de porotos verdes blanqueaditos y palta fileteada. Una combinación que, pese a ser lógica y coherente, no es habitual. Ají verde también se anuncia en la carta -aunque no lo encontramos en el pan- y una salsa verde que es casi una vinagreta de lo finitos que están picados los ingredientes, todo decorado por una mayonesa de zapallo. La mezcla es una ensalada en sí misma y permite conocer un sabor que constituye un aporte del cocinero a las combinaciones posibles para que el recetario chileno amplíe sus márgenes.

(La Superior es un lugar de pruebas. No han buscado tanto en recetarios del mundo, pensamos, como sí han imaginado permutaciones que sean nuevas sin parecernos ajenas. El tiempo, el gusto de los clientes y la reflexión de la cocina podrían contarnos luego qué tal les va).

Mechada Canadiense

Llegando al final, degustamos la Plateada canadiense. Podríamos analogarlo a un chivito en versión resumida (tiene la carne, el huevo, el queso, el tomate y la lechuga) y menos  contundente que el original uruguayo, ciertamente gigantesco, pero sin perder sabores secundarios tan importantes como la aceituna negra hecha pasta y pimiento rojo licuado. Pero la estrella del canadiense es el tocino al horno, que impregna un sánguche para comer calentito, muy rico. Pan frica, porque ¿qué puede hacer un pancito debilucho ante una combinación de ingredientes como esta?.

(La cocina es una cosa y la plancha otra. Los ingredientes son bien tratados. La ingeniería reversa de la Fuente Alemana ha dado como resultado un lugar que se orienta por el recetario clásico y explora sin hacer imprudencias o experimentos bobos).

El concepto de sangucheria gourmet o gastronómica no ha sido agotado. Queda espacio para varios boliches y para mucho aprendizaje en la cuarta generación de sánguches chilenos. El nombre “La Superior” es un signo expresivo de esta vocacion sofisticada. Es un riesgo, tambien. Se ubicaron entre el Rívoli y el Baco, que son compañeros de curso muy aventajados y con propuestas muy distintas. El recetario es la clave (Esteban Donoso es el chef) y lo que debería dominar su apreciación en el futuro, cuando el nervio de la inauguración deje paso a la rutina. Cuando el último foodie seguidor de tendencias deje de comer sánguches, La Superior va a sobrevivir si persiste en su propósito de proponer innovaciones construidas con los elementos que conocemos mejor.

Sánguche cubano: Ropa Vieja en Valparaiso

Conocida y documentada es la influencia francesa, italiana o inglesa en Valparaiso. El cosmopolitismo porteño no tiene que ver con las versiones patrimonialistas tipo Bed & Breakfast, sino con el carácter abierto que el mar puede generar en una ciudad.

Ropa Vieja en pan frica

En este sentido, no debería causarnos extrañeza que un recorrido cualquiera por el Plan ofrezca opciones más diversas para solventar el almuerzo que, por ejemplo, Santiago. Así es como el primer sitio de sanguchería con sabores cubanos en Chile lo encontramos al lado de la intendencia de Valparaiso.

En un pan frica muy tradicional, pedimos una preparación que ha logrado traspasar bloqueos, distorsiones y conservantismos de diverso origen para resultar objeto de curiosidad: Ropa Vieja. Tratándose de un guiso que va a ser adaptado a un sánguche, la expectativa tenía dos ángulos. Por una parte, probar la textura deshilachada y caldúa de la Ropa Vieja en el lugar que los chilenos le reservamos a las fibras del churrasco o a la levedad de un lomito remojado en sus caldos. La segunda expectativa era apreciar el resultado del resto del sánguche, consistente en tomate, lechuga y mayonesa. Veamos los resultados:

Como podrá apreciarse en la foto, el plato da cuenta de los caldos que definen esta manera de cocinar la carne. El pan es desafiado a contener una cantidad de jugo que parece inabarcable y que, además, resume el sabor de la preparación: no tiene sentido “secar” la Ropa Vieja. En este sentido, nos quedamos con la impresión que una marraqueta -cascaruda, más firme- hubiera sido mejor elección de pan. Y que este sánguche chorrea.

En segundo lugar, los vegetales y la mayo parecen una compañía muy fría -pensando que este bocado fue comido en otoño con el aire húmedo de la orilla del mar- para un sabor que se suele comer con arroz. ¿Qué agregados calientes tiene la sanguchería chilena? El queso derretido-como en la Mechada Luco- o el huevo frito. No utilizamos papas (como los peruanos) ni acostumbramos mezclar la carne con otras proteínas -como uruguayos o gringos- y eso recorta las opciones de poner un guiso dentro de un pan.

El desarrollo de una gastronomía sanguchera avanza con este tipo de encuentros y El Sándwich Cubano, en Valparaiso, es un punto señalado dentro del mapa que quisiáramos probar de nuevo.

Sabores que combinan

Hace unos días, nuestro culto y buen amigo P. nos mandó un link que nos llevó a leer un paper contenido en la muy científica revista Nature. Acá el link para los que quieran leerlo directamente.

Es inusual que en un blog plebeyo como es Sánguches pongamos este tipo de referencias, pero vale totalmente la pena la cruza entre química de los sabores, el análisis de redes y los recetarios de diversas partes del mundo. Ahora, si no tiene pensado leerlo, le contamos los que a nosotros nos hizo pensar.

1. Hay sabores que se enseñan. Los básicos quizás no, pero los compuestos sí se enseñan. Algo de lo enseñado -un olor, un gusto que sólo existe en la boca y que la naturaleza no había pensado- se queda en la memoria. Luego, eso aprendido se puede reconocer en otras combinaciones. Las combinaciones de sabores pueden ser por asimilación o por contraste, igual que uno combina la ropa o combina la música cuando hace listas. Es decir, aprendemos a relacionarnos más frecuentemente con lo similar o con lo distinto dependiendo de la cultura (al artículo señala que en occidente somos asimilados mientras los orientales son contrastados), pero todos aprendemos ciertas reglas de la combinación mientras comemos. Y aprender a reconocer esa regla nos puede ayudar a expandir las preparaciones que comemos sin caer en el pastiche alimentario (típico que por hacer algo entretenido pero a lo ignorante, echamos a perder ideas buenas).

2. Acá nos la pasamos jugando con un ejemplo chileno: el pino tradicional, folklórico, se parece en la combinación de sabores a  la carne mongoliana (a la chilena). Usted podrá decir que el primero se deja de un día para otro mientras la segunda se hace al instante. En fin, que las diferencias son muchas. Pero es posible detectar el triángulo carne-cebolla-ají en ambos. Algo similar que las papilas reconocen antes que las podamos adoctrinar con ideas sobre “lo chileno vs. lo chino”.

3. Vamos al sangucheo: tenemos la versión as mongoliano, como ya lo hemos dicho otras veces. Pero también tenemos el as tal como lo versiona el Dominó: churrasco picado mezclado con cebolla frita. Sabores que, está bien comprobado, van perfecto juntos y se mejoran mutuamente. Que distinguen al as del churrasco regular.

4. Si funciona la idea del pino para un as,  ¿podría existir la empanada mongoliana? Quizás la empanada de pino ya ocupa ese espacio. Y ustedes que nos siguen el juego hace tiempo, ya saben del as-pino, que sobre la base del churrasco picado puede traernos algo del pastel de choclo, la papa rellena, el pastel de papas y hasta de la salsa boloñesa a la chilena, que es pino con salsa de tomates, en realidad. ¿Y si ampliamos la sazón del as, recurriendo a algunos elementos constantes del pino? Comino, ají de color, pimienta quizás. El churrasco picado podría quedar entonces bañado en una verdadera salsa.

5. Por otra parte, este experimento de similitudes nos muestra hasta qué punto los sabores son inventos culturales y que en los cimientos de culinarias más complejas hay combinaciones de elementos que están al alcance de todos. Eso es buena noticia para nosotros los chilenos, que no tenemos tanto como para entrar en las discusiones gastronómicas de perros grandes. A partir de los elementos conocidos también se pueden plantear sorpresas.

6. Tenemos que poner nuestras recetas -es decir, nuestra idea sobre lo que resulta buena combinación- en internet, de lo contrario quedamos subrepresentados en este panorama. Así lo puede uno colegir del texto que encabeza este post: “Nuestro trabajo pone de relieve las limitaciones de los registros de recetas disponibles en la actualidad, y más en general, del análisis sistemático de los datos de preparación de alimentos”. Esto nos tiene que incentivar a poner on-line todo lo que podamos de nuestro recetario.

Leer: “Sándwiches, una nueva experiencia gourmet” de Pablo Guerra

El sánguche va ganando espacio entre los críticos gastronómicos, convence a chefs profesionales y extiende hoy sus fanáticos mucho más allá de la cofradía de siempre. Pero sigue siendo difícil encontrar libros especializados, por más que los anaqueles de libros sobre comida siguen ampliándose.

Así fuera por esta única razón, la publicación del libro de Pablo Guerra “Sándwiches, una nueva experiencia gourmet” es una buena noticia.

Pablo Guerra
Recetas, buenas fotos y gusto de chef

No obstante, el dueño de IT Sandwich & Bar agrega otras razones. Estamos en el terreno de la sanguchería académica, con incorporaciones gastronómicas, innovaciones y experimentos. Por tratarse de un ejercicio infinito -¿cuántos sánguches se pueden imaginar?- todo puede ser tomado como inicial, provisional. Pero Guerra no está teorizando, sino que cuenta con la carta de su restaurante como aval. El libro no la transcribe, pues la sobrepasa en cantidad de recetas; tampoco explica toda su oferta en el libro, pero la lógica de su construcción es evidentemente la de un cocinero que antes de armar un bocadillo va completando las mini-recetas que lo componen.

El libro categoriza sus recetas por función: para grandes momentos, no todo es carne, para enamorar, para no perder la línea, para pasar las penas y para niños (“los futuros gourmet”).

Valoramos la fotografía y el formato, nada fifí, listo para tenerlo en la cocina mientras se ensaya el sangucheo de estándar gastronómico.

La Misterio Olímpico: colaboración de @zalondebellesa

Esta colaboración es una receta y una declaración de principios.
Una hamburguesa de autor, con influencia peruana.

Así, a modo de breve introducción, el nombre alude a, mujereao y todo, un sánguxe varón, y dragueando(*) su nombre apelo un tanto  a la falta de humor del cola nacional, o shea , es un sánguxe-performance-consentidoshoshial.

Me basé en las fotos que compartiera con @sanguxes de las sanguxerías de Lima y los ricos sabores que bien manejan, por eso le puse una salsa, que detallaré más adelante, que según mi parecer, es la que debe adornar esta hamburguesa.

Receta:

1er capítulo, salsa de aceituna amarga:

la pasta de aceituna

–          ¼ de aceituna amarga deshuesada.

–          Mayonesa, la de su preferencia, más o menos un sobre de unos 150 cc.

–          Jugo de 1 limón (si es de pica, o derechamente, una lima, tanto mejor)

Preparación: licuar las aceitunas y agregar la mayonesa. Incorporar jugo de limón para cortar el batido y que la salsa quede líquida.

2do capítulo: la hamburguesa en sí.

No es La Misterio Olímpico, pero sí la inspiró

–          1 hamburguesa, para preparar a la plancha

–          2 láminas de queso mantecoso (recomiendo el Quilque, aunque esos quesos maduros de campo sureño deben quedar muy bien también, esos redonditos sin denominación de origen)

–          Aros de cebolla, de preferencia, morada.

–          Pan amasado, o italiano, o frica.

–          Mostaza con miel (ya les diré porqué)

–          Lechuga, ojalá lo más vaporosa y arrepollada (eso es sólo un touch de glamour cola)

Preparación:

La hamburguesa va a la plancha, suave, pero que bote toda el agua. Cuando ya esté lista, agregar sobre la misma carne, y para que apenas se derrita el queso mantecoso que se pone encima.

Untar con la pasta de aceituna amarga el pan seleccionado, de modo de humedecerlo bien, poner la hamburguesa en medio con el queso derretido, la lechuga y adornar con los aros de cebolla.

Porqué la salsa de aceituna amarga? Incorpora un toque ácido que en general falta en los sánguxes, y humor, nacional.

Citas:

‘Como una buena cacha  el buen sexo, la hamburguesa, con su propio calor, funde el queso’ – Zally
‘No hay como servirse un crocante y delicioso aro’ – Gonzalo Valenzuela, sobre el aro de cebolla y el de la Viale

As mongoliano: innovación sanguchera en El Tío Manolo

El Tío Manolo es un ejemplo concreto de que la sanguchería local tiene tanto o más futuro que los sushi para llevar o que una pizzería-delivery. A partir de un local sencillo y especializado en maximizar cantidad y rapidez en Marathon con Rodrigo de Araya, hoy el prestigio de El Tío Manolo permite sostener una cadena, con todas las de la ley. Locales en Santa Isabel, Chile-España, La Reina y La Florida demuestran que no hace falta instalarse a lo Mr Jack para llamarse un emprendedor sanguchero (de estos quisiéramos tener más, de estos otros no queremos ninguno.)

Como ya hemos comentado antes (1, 2, 3 veces) los aspectos que parecen medulares del autodenominado Sabor Maestro, esta vez seguimos una pista que nos dejó Carlos Reyes. Una pista que conduce a un rincón más interesante, casi secreto. Una receta que Carlos llama, con acierto, cocina fusión: el As Mongoliano.

Receta secreta

Si el As (por favor, no escriba “ass” para referirse a este invento, que la gente se confunde) nace como una versión alargada y abaratada del churrasco o el lomo, este sánguche mongoliano va un paso más allá y se cruza con la comida china popularizada en Chile en términos de sus ingredientes. Puede que un operario chino no reconozca sus hábitos alimentarios en la carta de un boliche cantonés de Santiago, pero uno sí.

Curioso: aunque no estaba en la carta, lo pedimos. Nos confirmaron que lo hacían, pero los ingredientes y la receta tuvo que ser recordada en voz alta por la maestra. Primero se prepara el churrasco picado, luego se añade el ají verde y el cebollín picado. Se mezcla como sabemos (es mejor saborearlo que mirarlo en la foto) y se dispone dentro del pan de completo. Pedimos que la mayo fuera poca, porque no nos convence del todo la mezcla.

Tiene un problemita de armado: el relleno no tiene la firme estructura que provee la vienesa ni se ordena según el método típico de “tomate abajo, palta encima”. El pan se desequilibra y pide ser comido con mucho cuidado y bastantes servilletas. Pero lo que valoramos es el afán de experimentar dentro del ámbito de la comida popular, cruzar tradiciones que, por otra parte, conviven frente a frente (He Hin inauguró sucursal en la acera opuesta).

Una variación sobre el pino

Quizás esta innovación perdure, quizás el público no la pida o el local la esconda. Pero la experiencia nos dió para pensar una analogía que, tal vez, permita entender por qué la carne mongoliana es habitual cuando pedimos comida china. Y es que la mezcla de carne, cebolla y ají colorado -es decir el glorioso pino que forma parte de empanadas, papas rellenas y pasteles de papa o choclo- es primo de la mezcla de carne picada, cebollín y ají verde de la comida china. No es lo mismo ni es igual, pero tan distinto no es. Tan ajeno, no es. Y es rico.