Pan frica y tantas posibilidades

El Liguria de la derecha
Lomo italiano del Tip y Tap

Tolera mejor las mezclas y el volumen que el pan de molde. Es una buena idea partir por él y valorar al maestro que lo mima, lo pasa por la plancha y lo prepara a dar lo mejor de sí. El fiel pan frica.

Pollo a la plancha, mayo y pimiento
Como un ave pimiento, pero "deconstruido"

El orden de los factores (estilo peruano)

Con salsas de ajo y ají amarillo
Su sánguche de chicharrón y su jugo de piña
Fíjese: abajo, pegada al pan, va la lechuga. Luego el tomate. Encima va camote cortado en láminas. Recién entonces va la carne, que en este caso es chicharrón de cerdo (o sea, cerdo asado y luego pasado por la plancha). Encima la salsa criolla, que consiste en una cebolla morada cortada en aros, y marinada en sabores típicos.
Sánguche de chicharrón
Donde Guido

Los peruanos siguen una lógica diferente a la nuestra en lo que hace al armado de la pieza.

Sánguches peruanos en Santiago de Chile

No hace falta ir al Tanta del Parque Arauco para encontrar sánguches peruanos en suelo santiaguino. Así como puede visitar el Majestic, ir a un concierto en el teatro Casino Las Vegas (actualmente Teletón) o asistir a una empingorotada boda religiosa en la iglesia de Santa Ana, en las mismas coordenadas puede encontrar la sanguchería peruana Donde Guido (para que no diga que es “lejos“). Nadie dice que el Tanta y nuestra sanguchería deban competir en la misma división, pero sí es fácil  suponer que tributan a una misma tradición.

Influidos, quizás, por lo que hemos escuchado del mismo Gastón Acurio, escogimos el sanguchito de Pavo. Cortes abundantes, gruesos y bien adobados de pavo van a la plancha, se depositan sobre una hoja completa de lechuga escarola y varias rodajas de tomate, para luego cubrirse con la imponente salsa criolla que es mucho más que un batido o ungüento cualquiera. A continuación el maestro le preguntará qué salsa quiere, pero ojo que en este caso “salsa” quiere decir, aproximadamente, lo que un chileno entiende por tal. Yo pedí la de ají amarillo, pero el maestro esperaba que le dijera también mayonesa, la de rocoto quizás, o la tártara o la salsa golf. ¿Confuso? Lo que importa es que la sazón es diferente, e incluso con ingredientes comprados en Chile es una novedad ante nuestras papilas gustativas.

Nota aparte merece el pan utilizado. Se trata de una marraqueta chilena cualquiera que acoge sin complejo alguno, sin asomos de nacionalismo o de torpes identidades esta preparación. El resultado es mestizo y sabe a gloria: amigos peruanos, traigan sus sánguches a Chile y serán bien recibidos.

Donde Guido está en Rosas 1290, esquina Teatinos.

Tutorial sanguchero

Gracias a la M. que nos hizo llegar un link bien interesante (y que podrá Ud encontrar en la pestaña “Nuestros citados”) hemos visto esta hermosa, bien lograda y muy apetitosa tira de fotos.

Lo que nos lleva a pensar en el inexplorado mundo del tutorial gráfico del sánguche local.

Arrollado huaso en la Fuente Chilena

No estoy seguro si la gran demanda que enfrenta la Fuente Chilena -admirable que un solo local logre resucitar un espacio muerto y lúgubre como el Omnium- le ha permitido mantener la calidad de las fricandelas. Creo que los mimos y la preocupación por la cocción pueden quedar en segundo plano cuando hay una fila de gente esperando y las comandas se amontonan. La consagración es así.

Por eso, evitando el riesgo y ampliando el espectro de preparaciones, nos decidimos por el Arrollado Huaso.

Se trata de un fiambre criollo -semejante a la malaya- envuelto en una capa grasosa que previamente ha sido adobado en (al menos) vinagre, orégano, ají y ajo, guardando un aroma intenso y bastante complejo. Una sola mordida no permite hacerse la idea completa del sabor.

Al servirlo tibio, es posible comerse la envoltura de grasa sin que ello se transforme en una experiencia difícil para el mañoso. Pero el buen grado de cocción facilita sacarla y evitarse un debate que -innecesariamente- ahuyenta a la gente de tan sabrosa receta.

El arrollado venía completo: chucrut, salsa verde, tomate y mayonesa. En el fondo, se trata de arroparlo en texturas blandas y crujientes, de manera que la carne fibrosa y adobada brille con luz propia. La mayonesa sirve al propósito de hacer del sánguche un bocado suave, húmedo y contundente.

Si vamos a elogiar el empeño de este estupendo local, que sea por su voluntad de incluir estas recetas cuya popularidad sólo debería aumentar.

Ficha

26/03/10

Fuente Chilena, con M., C. y P.

Arrollado Huaso completo, schop de 500 cc

Sánguches en el Robinsonia

Este restorán tiene muchos ángulos que se ofrecen para iniciar el comentario, en eso es como la casa que ocupa. El primer indicio es el recuerdo de proyectos fallidos, o en todo caso desterrados por la pura marcha del tiempo. En efecto, años atrás y por la misma calle Santa Beatriz, conocimos un sitio llamado “Barcelona” que me pareció un tremendo fiasco. Apariencia por sobre servicio, mito ondero sobre realidad. Un pa amb tomàquet horrible y caro. Ese bar se mudó al barrio antes conocido como “Vaticano chico”, nosotros nos mudamos de esos mismos pagos y todos nos fuimos, para mejor.

¿Qué esperar entonces del mismo dueño? En el caso del Robinsonia, lo justo es esperar éxito y una larga vida. Si llegamos ayer viernes por la noche fue gracias a la invitación de M. y R. quienes, como soplando en una prueba, nos avisan de este secreto bien guardado en la esquina de Magnere y Sta. Beatriz. El mismo emplazamiento de un lugar bonito pero desaparecido de nombre One Nine One. Una mezcla encontrada de “qué bueno que no esté lleno de giles” y “merecería más fama“.

En una mesa poblada (un saludo P., O., C. y M. y a todos los que me conocen) la opción unánime fue apuntar a los sánguches. Una elección nada obvia, dado que la propuesta de la carta es bastante tentadora y amplia, sin que el menú sea un tratado enciclopédico o disperso de esos que aturden a un comensal. Se trata de un lugar asentado en una convicción: hay una isla que debe ser conocida, aunque sea por la referencia abstracta de la comida, las fotos, la luz. Y es un restorán mestizo, no sólo en la evidente idea de las tapas sino en el uso del pescado: hay influencia peruana, algo japonés, bastante del pacífico asiático.  La tabla llamada “Platazo robinsoniano” es un buen ejemplo de lo anterior. Si la coherencia de los sabores parece difícil al oído, la verdad es que resultó convincente al paladar. Cabrito, pulpo. Salsas. Especias. Por eso los sánguches caben cómodamente en la propuesta.

La oferta de sánguches es breve y suficientemente demostrativa del talento que tiene Robinsonia en su cocina. Pan italiano cuadrado o bien baguette. Tres tipos de carne: entraña, cabrito o vidriola (pescado de Juan Fernández). Mientras M. se decidió por el “Chivazo” (carne de cabrito deshilachada, cebolla morada tipo peruana, champiñones salteados y una salsa atomatada, en ciabatta) nostros optamos por el “Vidriolazo”.

Nos encontramos con una baguette dividida en dos, donde el protagonismo lo tiene el pescado firme, bien tratado y bien aderezado. De comparsa y haciendo buen volumen, tomate, palta en rebanadas breves y contundentes (un detalle que se valora), hojas de lechuga que encuentran su justificación en la buena salsa all-i-oli. El ajo y la untuosidad son los verdaderos compañeros de la vidriola. Un sánguche contundente y de una originalidad digna de elogio. Si en Juan Fernández está la señora Flora de Rodt (?), Santiago tiene al Robinsonia con su estupendo servicio.

En sánguches no hemos atendido mucho a los restoranes de mayor sofisticación porque, en general, son un hábitat adverso al sánguche. Robinsonia, en cambio, les reserva un lugar y propone una ampliación del repertorio hacia ingredientes perfectamente lógicos, mestizos, abundantes y ricos. Quizás, una cuarta generación de recetas se asoma.

Ficha
4/12/09
Robinsonia con M. y amigos
Vidriolazo y vino.

Rumano, Fuente Alemana de P de Valdivia

Si no tiene pensado presentarse en sociedad -el espacio frío en que debemos actuar según los guiones formales de un rol- después de pasar por la Fuente Alemana, ¿por qué evitar el Rumano?

Vía @sanpateste

Con ese nombre exótico y misterioso se invoca un draculesco sánguche de fricandela, pero una singular y no imitada por nadie: carne de vaca mezclada con carne de chancho, aderezada con ají rojo y bastante ajo.

Para espantar temores adolescentes, supersticiones y a todos aquellos que no nos quieren por lo que somos, sino que nos aceptan sólo si cumplimos con ciertos cánones.  También se diferencia de la hamburguesa o frica convencional porque el Rumano nace como un rollo de carne y no como una pelotita. Si ha visto de cerca la manipulación de estos alimentos me entenderá.

Por la fuerza avasalladora del ajo, el Rumano es difícil de combinar. ¿Mayonesa? Difícil tarea para el hígado. ¿Chucrut? Lo hace tan complejo que para qué. ¿Porotos verdes? Eso va mejor con el churrasco. La decisión fue tomate y palta, ingredientes que junto con ser sabrosos y de textura amistosa, no complican la tarea ni echan a perder el momento.  Una cerveza parece mejor alternativa que una bebida de fantasía o un jugo.

Breve comentario sobre la sucursal de la Fuente Alemana: aunque más chiquita y más pulcra, rinde a buena altura y al tener algo menos de concurrencia permite no tener que salir disparado para ceder el asiento a una fila de ansiosos comensales que esperan un lugar. Esto hace posible incluso trabar conversaciones con los vecinos de mesón, cuestión harto difícil por el diseño del boliche.