La Maestranza queda en Vitacura, al costado de lo que fue (y nunca parece dejar de ser) la discotec Eve. Por el otro lado, cómo no, una automotora. Mesones grandes, familias con niños y hasta un perro amarrado a la entrada. Quién diría que en esa ubicación desfavorable se abre un buen lugar para pedir sánguches. Pero así es.
Pedimos un estándar de manera de formarnos una idea de lo que el local es capaz: hamburguesa clásica. Qué manera de haber lugares hamburgueseros últimamente en Santiago y en el mundo. Qué difícil destacar entre tanta oferta. El resultado es muy promisorio: buena carne y sabor, un pan más blando y menos dulce que la típica «brioche» gringa, juguito, enjundia, talento sudaca. Mención aparte para el tocino: consistente, sabroso, crujiente, improbable. Difícil de repetir.
Logra justificar un precio más o menos alto para un pan y reivindicar a un barrio que no conserva sus buenas sangucherías. Ojalá la buena atención de La Maestranza, su menú apetitoso y la ola de interés en la hamburguesa se combinen para que nos espere hasta la próxima vez. Quedó mucho por probar.
Hace más de cuatro años buscábamos sánguches peruanos en Santiago. El nombre propio del Donde Guido nos parecía menos importante que el acceso a la tradición sanguchera de nuestros bien alimentados vecinos del norte. Pero el tiempo pasó y quisimos volver al rincón fragante que conocimos hace tiempo y saber si aún estaba ahí.
Con sus salsas
El paso de un período presidencial, o si se prefiere de un mundial o una olimpiada, fue para Donde Guido la multiplicación de un local hasta conformar una cadena de cuatro lugares bajo una marca bien reputada. También se puede señalar que en calle Merced se decidió a explorar el formato restorán. Pero ante nuestra mirada lo decisivo es que en Rosas con Teatinos la sanguchería creció sin perder su seña principal de identidad: una carta profusa y especializadamente sanguchera, marcada por la sazón que ha significado que el torvo semblante del ciudadano santiaguino haya cedido en favor de un amor indisimulado por Perú, su comida y -es inevitable al final- su gente.
Las diferencias se pueden palpar y ver: donde hubo un local provisto de una plancha y una barra, hoy existe un salón bien iluminado con mesas y sillas que reciben a variopintos grupos de comensales. En el local vecino -que fuera un topless polarizado, no se puede dejar de mencionar- funciona la cocina y un par de acomodaciones. El local pequeñito del lado, pero a todas luces fundamental, acoge la caja. Y finalmente lo que fuera una terraza acorralada es hoy un sitio amplio que transforma una esquina en una plaza acogedora. Un rincón de la ciudad que vale la pena visitar y que representa apropiadamente el viraje de la comuna de Santiago desde el adusto centro a un enjambre de barrios, identidades y opciones.
Junto a los lechones, chicharrones y pavitos peruanos, Donde Guido ofrece una interesante variedad de hamburguesas. Casi una sub-carta. Se suma de este modo a la tendencia global a ampliar por la vía de las combinaciones creativas la oferta de sabores para la bastardizada hamburguesa.
Pedimos, no obstante, un sanguchito que elabora la idea del lomo saltado dentro de un pan de marraqueta: el Lomo Fino Especial:
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La composición indica, desde abajo hacia arriba, lo siguiente: lechuga, huevo frito, tomate, lomo saltado en trozos, queso fundido, papas hilo, mayonesa y las salsas que se pueden pedir al gusto. En este caso, de ají amarillo y de aceituna morada (tipo Huasco). Es una proeza amalgamar todo y ofrecer alguna coherencia, pero Donde Guido ha hecho de su oficio una enjundiosa cuenta de ahorro desde la que obtiene solvencia, contundencia y singularidad. Sin abandonar los precios, las formas populares y queridas de la sanguchería. Este es el mérito. Si se trabaja sobre la agilidad que el público siempre espera en el servicio de una sanguchería, la oferta será un punto muy alto a señalar.
Estos años han significado también la llegada de una ciclovía a la puerta (por calle Rosas), lo que junto a los demás argumentos bien atesorados hacen de Donde Guido un sitio ideal para aparecer en las modernas guías de turismo que junto con decir al viajero dónde comer se empeñan en traducir el pulso de las ciudades.
Las inmediaciones del Costanera Center son muchas, porque un hito gigantesco transforma todo a su alrededor en una inmediación. Ya han aparecido algunos lugares que, justo por su tamaño abordable, ubicación y oferta, toman el riesgo de renovar las cuadras de lo que fuera la Providencia modernísima de los 80. Aquí tenemos otro, de apertura muy reciente.
Un local donde hasta 2013 funcionó la joyería Helmlinger. Al costado del fallecido Burger Inn, que luego fue el fallido Bar Conejo. En rigor, un sitio que corresponde a una herencia en el sentido inmobiliario del término. ¿Qué otros sentidos tiene el nombre dado a la sanguchería y cervecería Herencia Chilena? Algo que recibimos por voluntad de las generaciones previas: un lenguaje, por ejemplo. Las joyas de la familia, que dependiendo de la fortuna que nos toque, serán muchas, pocas, valiosas o ridículas. Un territorio citadino con nombres obligatorios y una nube de relatos que se cuentan sobre ellos. Sobre esa herencia se van tomando decisiones: acumularla, gastarla en los apuros del día, sanear deudas, invertirla, que es lo mismo que decir: arriesgarla.
En Herencia Chilena se definen como sanguchería. Hay ensaladas, cómo no, pero es el sánguche el que reemplaza a las joyas. Y también son cervecería, porque tienen una oferta variada de etiquetas artesanales. Nos proponen, entonces, combinar un sánguche con un schop o una botella como experiencia redonda. Simple, conocida, pero que apuesta a ser impecable -quizás por eso no quieren ser una fuente de soda- y a la originalidad de los detalles y combinaciones.
Ahumada: arrollado, tomate, palta, cebolla y mayo
Aunque la carta ofrece recetas que todavía no están disponibles, la versión inicial alcanza para ilustrar que están todos los sabores que podemos reconocer como fundamentales en el recetario urbano de la capital, pero combinados de modos nuevos y con un detallismo que no abruma. Para identificar estas ideas se recurre a nombres del centro de Santiago y los sectores más antiguos de la ciudad -por ejemplo La Chimba o Chuchunco-, de entre los cuales pedimos el Ahumada.
Detalle: pan amasado, montaje que destaca por altura
Junto con este sanguchito que innova respetuosamente sobre la combinación italiana -agregan cebolla y un poco de cilantro espolvoreado sobre una mayo clarita- el plato presenta un chancho en piedra para untar unas papas asadas al horno que merecieron mejor trato. En la mesa hay ketchup, mostaza y salsa tabasco. Pan amasado de textura firme, cortes de arrollado para simplificar la tarea del comensal, palta fileteada y un montaje que quiere exaltar la belleza de estos inventos chilenos que queremos tanto.
El interiorismo conservó aspectos fundamentales de la antigua joyería que hablan del paso del tiempo y una elegancia capitalina siempre somera, como la chapa de madera en los muros y los colores de la iluminación. Combinaron un mobiliario en los tonos, buscando que al entrar nos sintamos, quizás, en un lugar que pese a ser nuevo nos haga sentir que lo conocemos hace tiempo.
Mientras conversamos con el amigo S. de tantos años sin vernos, comentábamos también sobre el interesante esfuerzo de edición de este libro mexicano: La Tacopedia. Algo parecido a lo que este lugar pretende, que es emplear el legado de una cultura popular en favor de una oferta gastronómica en expansión.
Parecido a la idea que nos comentó en su momento nuestro amigo Francisco sobre la Fuente Oficial, este nuevo lugar asocia comer sánguches con dignidades políticas, con historia, chilenidad y también con peruanidad, que se intersecta siempre con la chilenidad. Es una forma clara de asociar este emprendimiento con un tronco del que emergen recetas de dominio público y cuyas raíces alimentan las innovaciones durables. El sánguche será en todo caso el territorio de esta Republika sin acento y con k.
Pero ya que estamos hablando del lugar al que pertenece, en Republika del Sandwich el emplazamiento no tiene nada de palaciego, gubernamental o histórico: las bien conocidas torres de Carlos Antúnez son su base de operaciones y desde ahí aspiran a recorrer la ciudad con su delivery y con carritos que atienden fiestas o eventos.
Este hecho nos hizo reparar en que el sánguche gourmet fue inventado hace ya unos años, pero por distintas razones no ha encontrado un habitat para proliferar: o es muy caro -quizás hasta snob- para el barrio o el barrio no está para panes, por muy gourmet que ellos sean. La idea de delivery aparece entonces como una buena garantía de que el lugar sea más pequeño -pero con una cocina grande-, sin costos tan altos como en la zona gastronómica de la comuna y así persuadir a vecinos y transeúntes de pagar con gusto lo que valen sus recetas.
La carta hace algo muy valioso: resume en una lista concisa de once sánguches y dos completos varias ideas e influencias. Por una parte está el recetario chileno, el sabor peruano, la influencia mexicana y la gringa. Por otra parte, se combinan ingredientes básicos con procedimientos e ideas sofisticados, lo que cubre también los tipos de pan que se ofrecen. Nunca se puede olvidar que no hay sánguche bueno con pan malo. La cuarta generación de sánguches tiene acá un exponente muy claro.
Pedimos un sánguche de plateada mechada de muy buen sabor y fibras blandísimas, parecido a una Ropa Vieja, acompañadas del trío Tomate-Palta-Mayo en una estupenda versión por abundancia, buen trato de los productos y sabor. La porción de papas fritas que acompaña al sánguche y la salsa de pebre a la mesa permiten considerarla una comida completa.
El Nacional
Para nuestra sorpresa -estábamos discurriendo con nuestro querido amigo Jorge sobre el pasado, nuestro tema de siempre- apareció un periodista de tendencias con más de 50.000 seguidores en tuiter. Gente que habla del futuro, fundamentalmente. Anunciadores de cosas que no pasan nunca. Terminamos la comida muy contentos por el sabor, pero algo tensos por el riesgo de que la relación entre los sánguches y el gusto gourmet no logre encontrar su lugar más allá de ser tendencia, dato y moda. Quizás las torres de Carlos Antúnez salven el asunto. Nos pondría muy contentos.
Providencia alguna vez fue un barrio exclusivo, dotado del comercio y la oferta de ocio que necesitan los peatones de una gran ciudad. De eso queda una versión con mutaciones, porque el distrito del lujo tiende a huir hacia las colinas y la ciudad se va volviendo grande en lugares donde quizás no tenía que crecer.
Pero ahí está el boulevard Drugstore, con sus cambios, cumpliendo con su destino de lugar para la curiosidad, el consumo y la pausa. Si el Tavelli hizo del patio interior un lugar para ver y ser visto, hoy el Emporio La Rosa amplía ese uso hacia la calle Providencia. El sitio que comentamos está hacia el otro extremo del Drugstore, y este gesto de ubicarse al lado de lo que fue la disquería Fusión puede entenderse como una declaración: para llegar a La Resistencia hay que buscar el lado menos bullicioso y altisonante de este lugar.
Churrasco
Nos traen un individual de papel con el texto Vivir contra sobrevivir: estamos hablando del placer más bien accesible de un pan, un par de huevos o un café. Una comida de todos los días, pero nunca de cualquier comida. Lo peor, tal vez, de la gastronomía entendida como un lujo es que no nos va a acompañar en los días del mes en que ya no abunda la plata, o en los años en que la prosperidad se eche de menos. Las crisis no pueden llevarse todo, habrá que pelear el derecho a comer algo que proporcione alegrías además de reponer las pérdidas. Ese realismo pesimista, que hace del placer una conquista en vez de un elemento suntuario, se plasma en una carta breve, especializada, en todo caso diversa y muy sabrosa.
Pan italiano bien tostado
Elegimos un churrasco de paleta, sutilmente ahumado por los propios cocineros, cortado en varias lonjas delgadas y aderezado por una emulsión o mayonesa de leche, unos tomates grillados (se siente un sabor a romero, pese a que no vimos ramitas de esas), queso fundido como el de la casa y una ensaladita de brotes amarguitos, ideal para contrastar con el chimichurri que trajeron en un potecito. El pan italiano, de tamaño maniobrable, cruje por todas partes dando cuenta del cuidado que se le dispensa en la preparación.
Como acompañamiento, unas papas que no sería justo llamar fritas, porque están cortadas y presentadas casi como papitas doradas. Podrían formar parte de una tortilla española o quizás ser una guarnición parrillera. Pedimos una limonada para acompañar y un pastel de zanahoria como postre. La Resistencia tiene de todo para un buen almuerzo, pero en un desayuno (o a la once) sería obvio partir por las opciones de huevos. También hay hamburguesas y ensaladas. Cinco o seis opciones de cada cosa, suficiente para volver por más sin distraerse en listados desmesurados.
Una gran oportunidad para volver a pasear por Providencia en invierno o verano, recién pagados o no.
La brioche, las french fries, el coleslaw, la barbecue y la mayo
Los lugares dedicados a preparar hamburguesas en Chile parecen estar buscando ubicación, como si supieran que se avecinan las vacas flacas. Si se nos permite el juego de palabras un poco obvio, digamos que en épocas de flacura es más fácil cocinar la carne de vaca así que en medallones madurados por 21 días. Cuando los barrios gastronómicos tengan que inventar algo para no cerrar, el pan será una opción atractiva.
La Burguesía, Albedrío y otras más apuntan a hacer de este manjar de granjero en mameluco un eslabón fuerte en la larga cadena sanguchera chilena. Es cierto que en Applebee’s, Ruby Tuesday o el Sport Cafe se ofrecen más o menos en los mismos términos, pero el concepto de comida familiar gringa sobrepasa la simplicidad que hay en la hamburguesa. En Uncle Fletch sin este bocadillo no habría proyecto. Así de importante.
Cebolla, salsa de queso azul, hojas de espinaca
En materia de interiorismo y servicio, la impronta del dueño se nota, como un sueño llevado a la práctica en que las cosas ocurren con cierta independencia del entorno (todo está en inglés, los garzones nos ilustran con datos históricos sobre las french fries, por ejemplo). ¿Se irá diluyendo esta fantasía texana en el tiempo? ¿Habrá mestizaje en la carta y en los muros? Sabemos que todo lugar de comidas tiene que ir adaptándose. Si alguien pone esto en duda, recordemos que donde antes hubo un sitio de tapas y copas, ahora están las hamburguesas y cervezas del tío Fletcher. En un próximo día de la raza deberíamos sincerarnos y decir que el imperio de Carlos V fue reemplazado por otro sin emperador, pero cuya capacidad de amalgamarse culturalmente dentro de un pan es asombrosa. Esta capacidad adaptativa es lo que permite que una preparación tan conocida despierte la curiosidad y el apetito, sea en el hemisferio norte o a orillas del Mapocho.
Si hasta aquí parece que estuviéramos hablando de Mr. Jack y no de Uncle Fletch, señalemos que la otra parte de la identidad del lugar radica en la amplia carta de cervezas: la compañía más aconsejable para la hamburguesa, sea en botella o en schop. Pedimos en este último formato una Kross pilsner para acompañar la correcta hamburguesa con queso azul que pueden ver en la foto siguiente.
Hamburguesa a punto, algo seca
En suma, un buen lugar orientado a una élite sanguchera -chilenos y turistas- que un día de estos podría necesitar hacer de la simplicidad de la hamburguesa un momento de especial gratificación.
No solamente en Chile el sánguche es parte importante de la dieta diaria, muestra sencilla y frecuente de la cultura gastronómica del país y, en algunos casos, hasta objeto de veneración.Esto no sólo parece una obviedad, de hecho lo es. Sin ir más lejos, todos sabemos que el sánguche -o sandwich- no nació en estas tierras ni mucho menos, y probablemente sea una de las comidas genéricas de presencia más extendida en el mundo. Pero no por obvio deja de ser necesario poner en contexto esta serie de cuatro posteos, que sólo por un momento se aleja de los límites patrios y se solaza en mostrar unos cuantos sánguches y sangucherías que, como parte de un reciente paseo por el viejo continente, valió la pena probar, y (quizá) valdrá la pena recomendar. Fanáticos, nacionalistas y chovinistas, sepan disculpar.
Fue por pura casualidad que me encontré con Sagàs. Más preocupado de buscar bares de vinos y tabernas de tapas más representativas de la movida culinaria catalana (en realidad quería ir a Cal Pep), este lugar se me apareció en el camino una tarde. Si se me hubiera aparecido antes, quizá habría regresado unas cuantas veces más, porque la carta de Sagàs, Pagesos, Cuiners & Co es tremendamente tentadora y, a juzgar por lo que probé, no se queda sólo en el texto y su atractivo diseño. El hecho de ser un lugar bastante nuevo, abierto en 2011 o 2012, al parecer lo privó de destacar en mis búsquedas de picadas y recomendaciones.
La barra
En la carta se puede leer de qué se trata el concepto de este local, un espacio relativamente amplio armado por una larga y bien diseñada barra (a cuya espalda aparecen colgados muchos de los embutidos de la casa) y sus mesas a un costado y al fondo. Es un concepto que quizá tenga algún paralelo con la muy santiaguina y sofisticada La Superior, pero que viene de más atrás, en el origen del negocio familiar como campesinos (pagesos en catalán) y productores de alimentos, antes de convertirse en restauradores o cocineros (cuiners). El nombre del local homenajea al pequeño pueblo a los pies de los Pirineos en donde la familia tiene su origen.
En base a sus propios productos -principalmente toda una línea de charcutería, pero también algunas de las verduras y hortalizas- presentan sus versiones de bocadillos tradicionales catalanes en base a jamones, butifarras, longanizas, sobrasadas, y también rabo, lengua, o quesos; así también incluyen todo un capítulo de sánguches del mundo, desde la Hamburguesa neoyorkina hasta el Bánh Mì vietnamita (que tanto nos gustaría poder disfrutar acá en Chile), pasando por Alemania, Italia e incluso China en el camino.
Aceitunas locales
Como buen lugar con cierta orientación gourmet, para esperar sirven una sabrosa porción de aceitunas locales. Para beber hay vinos, y buenas cervezas en botella o en caña (habría que hacer una mención aparte para la técnica de la chica de la barra para “tirar la cerveza”).
Opté por algo de lo más local de la carta, lo que sonara y supiera lo más catalán posible y mostrara algo de esos productos de elaboración propia.
Les dejo la elocuencia de la foto de abajo.
Sólo puedo decir que ese bocadillo de butifarra blanca, abierta y dorada a la plancha, colocada con sus jugos dentro de media pieza de baguette artesanal y servida con un acompañamiento de escalivada a la leña, se ganó todo mi afecto de principio a fin, por su presentación, la calidad de los ingredientes, la crujencia de ese pan y los sabores profundos y verdaderos del embutido y las verduras que le hacían los coros. Maravilloso y contundente. Valió cada euro de los diez que costaba, y salí lamentando no tener tiempo para volver por más otro día. Larga vida a Sagàs.
Partamos aclarando que no tenemos invitaciones (entradas gratis) para regalar ni organizamos concursos por entradas (para eso, vale la pena seguir el tuiter de la Feria). Una invitación en este caso quiere decir que les animamos a ir el sábado 15 de diciembre entre las 16 y las 16:50 hrs., para que conversemos en el escenario principal de la muestra ubicada en el Parque Araucano.
Igual que el año pasado, nuestro afán es contar lo que hemos aprendido en estos años, pero esta vez en la forma de una ruta sanguchera de la capital de Chile. Datos calados, experiencias infrecuentes, recomendaciones de buenos amigos y una celebración de algo que nos gusta, que disfrutamos cuando estamos recién pagados y también cuando estamos llegando a fin de mes.
Nos invitaron a la marcha blanca de La Superior para conocer la oferta de este local, que como algunos de los lectores pueden saber, comparte dueños e inspiraciones fundamentales con la salchichería Hogs. Este post, por lo mismo, es un muestrario de lo que conocimos y que está abierto al público a contar de hoy. Acá una sinópsis.
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Pernil del carrito
Las preparaciones llevan nombre (la proteína) y apellido (combinaciones de agregados). Comenzamos probando un Pernil del carrito, es decir con salsa verde, tomate y mayo con ajo. El chancho está tratado con mucha paciencia y afecto, de manera que es suave, está prácticamente molido y se integra con los demás ingredientes sin dominarlos, sin problemas, dentro de un pan amasado de miga -pese a lo que uno creería- liviana. Untuoso y sabroso, uno de nuestros favoritos.
(Todo en la oferta de La Superior va con su adjetivo, cada cosa tiene algo específico. Todo pasa en el salón alargado que tiene salida hacia el muy respetado patio de restoranes de Nueva de Lyon 105. Se trata de un lugar taquilla y todo lo señaliza así. El Bar Central, y no sólo el Hogs, tuvo su consecuencia en La Superior).
Lengua tártara
La segunda preparación fue la Lengua tártara: es muy llamativo el color morado de la carne, originado en un proceso de curado que cambia la textura de una pieza animal que pocos cultivan. Cuando se dice tártara, se refiere a una combinación de mayonesa (casera), huevo duro picado en cubitos y cebolitas perla (con poco vinagre) que va adornada por una hoja de lechuga escarola (nos pareció) que pone el sonido crujiente en un sánguche fresco, pero invernal. Pan frica integral, cascarudo y más seco que su mellizo, el frica estándar.
(Si las salsas son elaboradas por el propio local en vez de comprarlas hechas, el valor añadido es mayor y requiere más capacidad en la cocina. Hasta una mayo o un huevito picado pueden ser detalles de calidad).
Crudo
Seguimos con un Crudo en pan de molde, desafiando el concepto (estricto) de sánguche, pero fiel al modo de ser de los boliches maduros. Cuando el crudo se presenta como de «dos cortes» es que la carne va mitad picada y la otra mitad, molida. Rica textura, todo el sabor mezcladito. Tomamos una de las mostazas disponibles en los mesones y probamos subirle un poco la agresividad a esta posta rosada que, pese a su color sanguíneo, es mansita en la boca. No en vano la posta rosada es la comida de las guaguas.
(La Superior no tiene miedo de los gustos de sus comensales; al contrario, el restorán aporta primero contundencia, cantidad y sobre eso ensaya filigranas de chef. La cantidad y la calidad no son dicotómicas en el sánguche chileno).
La cuarta preparación que conocimos fue una Mechada veguina, por fin en una buena marraqueta. Láminas de pollo ganso cubiertas de una mezcla -de la Vega, que no vegana- de porotos verdes blanqueaditos y palta fileteada. Una combinación que, pese a ser lógica y coherente, no es habitual. Ají verde también se anuncia en la carta -aunque no lo encontramos en el pan- y una salsa verde que es casi una vinagreta de lo finitos que están picados los ingredientes, todo decorado por una mayonesa de zapallo. La mezcla es una ensalada en sí misma y permite conocer un sabor que constituye un aporte del cocinero a las combinaciones posibles para que el recetario chileno amplíe sus márgenes.
(La Superior es un lugar de pruebas. No han buscado tanto en recetarios del mundo, pensamos, como sí han imaginado permutaciones que sean nuevas sin parecernos ajenas. El tiempo, el gusto de los clientes y la reflexión de la cocina podrían contarnos luego qué tal les va).
Mechada Canadiense
Llegando al final, degustamos la Plateada canadiense. Podríamos analogarlo a un chivito en versión resumida (tiene la carne, el huevo, el queso, el tomate y la lechuga) y menos contundente que el original uruguayo, ciertamente gigantesco, pero sin perder sabores secundarios tan importantes como la aceituna negra hecha pasta y pimiento rojo licuado. Pero la estrella del canadiense es el tocino al horno, que impregna un sánguche para comer calentito, muy rico. Pan frica, porque ¿qué puede hacer un pancito debilucho ante una combinación de ingredientes como esta?.
(La cocina es una cosa y la plancha otra. Los ingredientes son bien tratados. La ingeniería reversa de la Fuente Alemana ha dado como resultado un lugar que se orienta por el recetario clásico y explora sin hacer imprudencias o experimentos bobos).
El concepto de sangucheria gourmet o gastronómica no ha sido agotado. Queda espacio para varios boliches y para mucho aprendizaje en la cuarta generación de sánguches chilenos. El nombre «La Superior» es un signo expresivo de esta vocacion sofisticada. Es un riesgo, tambien. Se ubicaron entre el Rívoli y el Baco, que son compañeros de curso muy aventajados y con propuestas muy distintas. El recetario es la clave (Esteban Donoso es el chef) y lo que debería dominar su apreciación en el futuro, cuando el nervio de la inauguración deje paso a la rutina. Cuando el último foodie seguidor de tendencias deje de comer sánguches, La Superior va a sobrevivir si persiste en su propósito de proponer innovaciones construidas con los elementos que conocemos mejor.
Sánguches 