Reformulación de la teoría de las generaciones sangucheras

Si se busca en el archivo del blog,  en los primeros posts, se encuentra una clasificación de las recetas chilenas de sánguches que permite describir la oferta en función de criterios como su especialización y difusión. Pero como todas las teorías cuanto más se pone a prueba en busca de evidencia, y mientras más se abre al diálogo con otros interesados y conocedores, necesariamente debe ser reformulada y refinada. Veamos los resultados de este ejercicio (gracias a don D.V.):

  1. Primera generación: se trata de recetas de larga data, sometidas a la prueba de resistencia que significa ser constantemente preparadas, masivamente comidas y exigentemente comparadas. Hay un proceso de selección natural para entender qué hace de un Barros Luco una receta de primera generación. Anote en esta misma categoría al Lomito y sus variaciones completo e italiano, al Chacarero y el Completo.
  2. Segunda generación: aunque compartan su origen, debe considerarse en un estatus diferente a recetas como el Chemilico, la Gorda, la Mechada y el Barros Jarpa. No toda sanguchería las ofrece (los ingredientes no son universales), y por tanto es posible adjudicar la varianza a que los gustos de los comensales no las consideran imprescindibles. Como no se trata de cuestiones esenciales, sino contingentes, la masificación de -digamos- la Fricandela puede llevarla en el tiempo a la primera generación.
  3. Tercera generación: aquí vale la pena hacer una enmienda. Si antes dejamos en esta categoría únicamente al Vegetariano, el Naturista o el York (todos en pan molde/miga), debemos precisar el criterio de selección; se trata de un tipo de sánguche preferido por un segmento más acotado, pero que también ofrece mucha mayor variación de ingredientes sobre la estructura general del sánguche clásico. En Chile esto ha tenido hace bastante tiempo una relación con ingredientes como el quesillo, el pimentón (o pimiento rojo) y el huevo duro, pero la influencia del mercado abierto y una cultura que asigna mayor valor al diseño ha llevado esto más lejos. Churrascos y Lomos en pan de hot-dog (el As), Lomitos con peperonatta, churrascos con champiñones, hamburguesas con cebolla caramelizada y toda suerte de inventos -callejeros y gastronómicos- que ofrecen cafeterías por aquí y por allá. Si esta tercera generación creará nuevos ejemplares durables es algo que el tiempo debe establecer.
  4. Cuarta generación: mestizaje. Sánguches chilenos que mezclan genes con chivitos uruguayos, tacos y tortas mexicanas, sánguches peruanos, hamburguesas gringas y quizás cuántas otras ideas. No es sólo probar nuevos órdenes en las mismas estructuras e ingredientes, sino probar otras tradiciones e influencias. Para esto se debe aceptar que son los restoranes de mayor alcurnia los que están llamados a ampliar la oferta, pues requieren dominio de una cierta gramática más formal y educada. Hasta hoy, conocemos sólo dos exponentes: Robinsonia con sus preparaciones de Juan Fernández y Ciudad Vieja con su carta latinoamericana.

César Fredes, en un artículo que citamos en enero de 2010, clasifica sánguches por origen. Está el sánguche chileno-campesino, el sánguche americano y el sánguche de raíz alemana. Creemos que justamente esto es lo que está desafiado (para gusto de todos) en el avance hacia el mestizaje y la maravillosa promiscuidad de las recetas. ¿Y usted qué cree?

Anuncios

5 comentarios sobre “Reformulación de la teoría de las generaciones sangucheras

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s