Pan y Oliva: la generosidad no cabe en una sola marraqueta

El viernes 23 de octubre, es decir hace un siglo-internet, un reputado crítico gastronómico planteó sus reparos a la Fuente Alemana, su nombre, sus comensales (“chilenitos”, “las masas”), el tamaño de los sánguches (que, simultáneamente, son criticados por imposibles de abordar con las manos y por comerse con cuchillo y tenedor), la cantidad de mayo, de palta y a casi todo lo que se puede considerar la identidad del local. Por supuesto, cada cual con sus gustos. Esto no es religioso, no hay ofensa. Lo curioso, para nosotros, es que se considere novedad el rumano y sobre todo que el canon del crítico resulte tan vacilante y mal escrito. Pero subrayamos su definición de fuente de soda como lugar de sánguches, porque eso nos alumbra el camino hasta una novedad de nuestro barrio.

No es una fuente de soda, justamente. Su letrero dice que es una sanguchería, que es distinto y novedoso. Se llama Pan y Oliva. ¿Cuál es la diferencia? La sanguchería, aunque parezca obvio, tiene una oferta más especializada y es notoriamente más pequeña que una fuente de soda. Además, hace del retiro para llevar un recurso a su favor y no una alternativa mezquina ante la escasez de asientos. Si una fuente de soda es un formato de restorán, la sanguchería tiene más características en común con los pollos a las brasas, los locales de comida china para llevar, incluso con las barras de sushi que se encienden junto con el retorno de la gente a sus casas, cuando ya no hay ganas de cocinar.

Gran ubicación en una esquina afortunada

El emplazamiento de Pan y Oliva es parte de su encanto. Está al lado de Montreal Bagels y de La Lechería, una quesería excepcional. Si el Local Uno dejó un espacio vacío en la misma hilera de comercios, esta sanguchería aparece a tiempo para renovar la confianza en esta improbable agrupación de buena comida.

Corren tiempos de precios altos y expectativas bajas. Parece, por lo mismo un acierto ofrecer sánguches en marraqueta a un precio justo, recordando que esta comida se hizo popular por alcanzable, por fiel en la bonanza y la necesidad. Pan y Oliva entiende por marraqueta el sánguche doble, de modo que una alcanza para dos y permite probar las combinaciones: fricandela, churrasco, mechada deshilachada, ensalada chilena, chacarero, queso, huevo. Está el catálogo básico del gusto chileno, pero con un sabor original por la vía de la combinación, la sazón y algunas innovaciones con buen sentido. Nuestra fricandela chacarera nos anunció que los sabores de verano ya se asoman y nos entusiasmó con una marraqueta perfecta -es decir: miga blanda empapada de jugos, una cáscara firme que cuida el contenido en el tiempo que va desde el pedido hasta la mesa.

Muy buena noticia para un radio pequeño, pero seguramente haya más de estas mismas buenas noticias emergiendo por todas partes de nuestros barrios.

Diagonal Oriente 1913, Ñuñoa

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Sorprendido comiendo chatarra

Si alguna vez el lector ha comido empanadas, sopaipillas o sánguches de potito en la calle, quizás ha sentido -junto con el calor de la fritura o el aroma de la masa- un vago temor de ser descubierto por alguna figura de autoridad. Se sabe que comer en la calle es mal visto y que la Seremi de Salud podría escoger justamente la esquina en la que uno se ha detenido para ejemplificar la falta de higiene, el exceso de calorías y grasas, además de otros vicios. Quizás no hay trazas de pudor, en cuyo caso el disfrute es más pleno.

Algo parecido ocurre en el consumo de fast-food, que llamaremos “chatarra” para hacer del todo evidente lo que hay de basural en este tipo de alimentación. En una mesa contigua, 10 compañeros y compañeras de trabajo despotrican contra el servidor y la impresora de la oficina que comparten, se toman fotos como excusa para arrimarse unas sobre otros y viceversa. Y comen hamburguesas, untan papas fritas en ketchup y sorben bebidas, porque es una microfiesta en medio de la jornada de trabajo. Pero al otro lado, en sendas mesas, dos solitarios comen con cara espartana y modales (es gracioso intentar modales cuando no hay servicios y la comida mancha) una comida que, tal parece, llena pero no alegra. Cumple, pero no enorgullece. Se come rápido también porque si alguien nos sorprendiera comiendo chatarra podría pensar que nos gusta husmear en la basura, que hemos perdido el asco y quizás la moral.

¿Exagero? No lo creo. Las noticias del día nos confirman que en otra cadena de comida chatarra alguien vio a un visitante del inframundo pasearse muy alegremente por el mesón de alimentos. Que realmente alguien nos podría preguntar cómo podemos comer en un sitio así o que podría entrar la autoridad sanitaria a clausurarlo.

La sanguchería chilena no es, lo sabemos, un quirófano. Ni debe serlo. Las bacterias y los roedores son muy democráticos en su distribución como para pensar que es un problema de los lugares chatarra. Pero así y todo, hemos de notar que en una fuente de soda bien puesta y regenteada con preocupación no es común que los comensales miren alrededor como pidiendo disculpas o temiendo la aparición de una peste. Una mezcla de higiene en cantidad suficiente y genuina libertad (o falta de vergüenza, que es menos altisonante) distingue la buena comida rápida de sanguchería de la chatarra.

Sidra de manzana en el sur de Chile

Huiscapi, Loncoche
Huiscapi, Loncoche

Uno dice que conoce un lugar, en este caso Villarrica, porque tiene en la mente un mapa que incluye hitos geográficos y distancias, pero también señas de identidad como las comidas y bebidas que la gente que ha habitado ese país ha tomado de la naturaleza e integrado a una historia particular. La ampliación de ese mapa mental hacia otra esquina y otros sabores requiere la llamada de algo singular.

Quebrada
Quebrada

En la Quebrada del Chucao pasa algo así: un predio en Huiscapi donde las manzanas, arándanos y avellanas han desplazado la plantación de pinos. Una novedad que en realidad no lo es tanto, porque se trata de una generación que se incorpora a la tarea de sus padres (y abuelos) y con ello renueva un lugar haciéndolo más parecido a como era antes, cuando el sur de Chile se volvió el hogar de múltiples especies de manzanas.

Hay varias maneras de contar cómo es el lugar: recurriendo a fotos, contando sobre el paisaje o elogiando a los propietarios. Pero una mejor forma de transmitir lo que vimos es el sabor de la sidra de manzana. Este es el mejor ejemplo de lo que hemos logrado entender nosotros por terroir, aunque usar este galicismo vinoso como que le da una cobertura de falsa dificultad al asunto. No: la sidra testimonia directamente el sabor de las manzanas, el método artesanal, la movilización de una familia en torno al trabajo requerido para producir y distribuir un producto. Esa agregación coherente de clima, materias primas, trabajo y una cierta estética -es decir: lo que preferimos por bueno, por grato, por propio- es lo que la sidra resume de manera muy franca.

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Tecnología para moler manzanas

Si el producto ya es interesante -una acidez muy amistosa, aromas frescos, levaduras que la emparentan con los vinos y cervezas artesanales- el trabajo que lo origina es digno de encomio. Una magnitud que va creciendo en cantidad de botellas producidas, pero conservando una escala totalmente imaginable para un trabajo artesanal laborioso y comprometido. Máquinas inventadas ahí mismo, o quizás adaptadas, en las que se puede reconocer el uso de la fuerza, el ingenio, la pulcritud y una sucesión de ensayos y errores. Visitar la Quebrada podría perfectamente ser una variante turística para quienes sienten este tipo de curiosidad entre golosa e industriosa.

¿Qué tiene que ver todo esto con los sánguches que son nuestro objeto de apreciación? Una respuesta es que la sidra y el pan pueden ser complementarios un día cualquiera. Otra es que la comida (y la bebida) es de interés siempre y cuando nos diga algo de la gente que la produce y la consume, y eso se cumple de manera espléndida en el caso de la Quebrada del Chucao (ver el vino de arándanos). Que hemos estado discurriendo sobre la persistencia y la fragilidad del patrimonio cultural, y este rincón de la Araucanía nos ofrece una oportunidad de aprender y actualizar una costumbre que alguna vez fue muy sureña, y que puede perfectamente actualizarse en los tiempos que corren.

Un link para quienes quieran probar. Una crónica especializada. Para seguirlos. Para comprar en Villarrica.IMG_20130206_233453

Feria del Sánguche 2012: una invitación

Partamos aclarando que no tenemos invitaciones (entradas gratis) para regalar ni organizamos concursos por entradas (para eso, vale la pena seguir el tuiter de la Feria). Una invitación en este caso quiere decir que les animamos a ir el sábado 15 de diciembre entre las 16 y las 16:50 hrs., para que conversemos en el escenario principal de la muestra ubicada en el Parque Araucano.

Igual que el año pasado, nuestro afán es contar lo que hemos aprendido en estos años, pero esta vez en la forma de una ruta sanguchera de la capital de Chile. Datos calados, experiencias infrecuentes, recomendaciones de buenos amigos y una celebración de algo que nos gusta, que disfrutamos cuando estamos recién pagados y también cuando estamos llegando a fin de mes.

Más info en la web de la Feria.

Mesa para 3: La Superior

Antes de tuiter, los comentarios en los blogs eran el espacio para conversar, trollear, opinar y hacer prevalecer la propia subjetividad. Como ya no ocurre eso, pese a lo mucho que se leen blogs, pensamos en una experiencia nueva para este blog. Nos juntamos a almorzar con @crcontreras y @Fcogayan en La Superior y pensamos en postear algunas de las valoraciones que, entre mascada y mascada, pudimos hacer sobre un lugar que viene a poner su versión de un estándar más alto para la sanguchería chilena. Ese estándar que buscamos y que, de tarde en tarde, aparece y luego desaparece. Aquí está este post tipo “responder a todos”, para animar el debate.

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Churrasco completo (eso me lo serví yo)

@Fcogayan: Llegué a La Superior referenciado por un exitoso bloguero, costó llegar y un par de llamadas ayudaron a encontrar el patio interior. La carta es muy interesante, pero ya hay bastante escrito, mejor ir y conocerla. Fuimos a almorzar y la Mechada campesina fue una sorpresa: muy jugosa con harta salsa, sabrosa, tibia y no caliente, en frica ancho y delgado que no aguantaba muy bien la enjundia. Esperaba menos foco en la cantidad para un local ondero, por lo que disfruté mucho el sánguche: excelentes ingredientes y tamaño para dejar satisfecho a cualquiera. Lamentablemente la atención no fue la adecuada, ofrecieron ayuda con la carta, dieron recomendaciones y la cocina sacaba los platos en tiempo, pero los bebestibles es otro tema. Lentos en los pedidos, preferencia por las mesas con féminas y el café que nunca llegó, pero como el mesero cuida su propina, tuvimos un cariñito final que nos quitó en parte el mal gusto con el cuello de botella que se armaba en los líquidos. Por sector y costo, creo que van a tener una tarea difícil tarea para posicionarse y armar clientela recurrente.

Recomendación: Vale la pena conocerla, llegue con presupuesto de 7 a 8 lucas, dele una oportunidad al jugo de huesillos y disfrute la variedad de sánguches que encontrará.

@crcontreras: La verdad es que me habían invitado ya hace un tiempo y no había podido ir. Por tanto, ante la inminente visita, me había formado altas expectativas. Escuché puros buenos comentarios. Además, los dueños le han hecho muy buena publicidad, así como a Hogs –el primo hermano. Me impresionó, al llegar, una decoración exterior bien estilosa, algo que por lo general este tipo de locales carece; supuestamente, las sangucherías tienen poco de vanidad, lo que resulta por lo general en locales más bien honestos. Por el interior, La Superior quiere homologar a las fuentes de soda de verdad, pero con una vertiente design, estilo semi-hipster. Llegamos a esa conclusión con F y G, pues el público asistente se veía un poco de esa onda.

En términos culinarios, los sánguches aprueban bastante: me gustó mucho la consistencia del pan, la Fricandela Clásica que me serví estaba muy bien aliñada y el acompañamiento estaba bien sabroso también. En general, me parece un local recomendable, con cierto estilo –que resulta importante para los comensales que buscan eso- y con una variedad importante de buenos sánguches. Lo precario: la atención.

Fricandela Clásica

Sabores que combinan

Hace unos días, nuestro culto y buen amigo P. nos mandó un link que nos llevó a leer un paper contenido en la muy científica revista Nature. Acá el link para los que quieran leerlo directamente.

Es inusual que en un blog plebeyo como es Sánguches pongamos este tipo de referencias, pero vale totalmente la pena la cruza entre química de los sabores, el análisis de redes y los recetarios de diversas partes del mundo. Ahora, si no tiene pensado leerlo, le contamos los que a nosotros nos hizo pensar.

1. Hay sabores que se enseñan. Los básicos quizás no, pero los compuestos sí se enseñan. Algo de lo enseñado -un olor, un gusto que sólo existe en la boca y que la naturaleza no había pensado- se queda en la memoria. Luego, eso aprendido se puede reconocer en otras combinaciones. Las combinaciones de sabores pueden ser por asimilación o por contraste, igual que uno combina la ropa o combina la música cuando hace listas. Es decir, aprendemos a relacionarnos más frecuentemente con lo similar o con lo distinto dependiendo de la cultura (al artículo señala que en occidente somos asimilados mientras los orientales son contrastados), pero todos aprendemos ciertas reglas de la combinación mientras comemos. Y aprender a reconocer esa regla nos puede ayudar a expandir las preparaciones que comemos sin caer en el pastiche alimentario (típico que por hacer algo entretenido pero a lo ignorante, echamos a perder ideas buenas).

2. Acá nos la pasamos jugando con un ejemplo chileno: el pino tradicional, folklórico, se parece en la combinación de sabores a  la carne mongoliana (a la chilena). Usted podrá decir que el primero se deja de un día para otro mientras la segunda se hace al instante. En fin, que las diferencias son muchas. Pero es posible detectar el triángulo carne-cebolla-ají en ambos. Algo similar que las papilas reconocen antes que las podamos adoctrinar con ideas sobre “lo chileno vs. lo chino”.

3. Vamos al sangucheo: tenemos la versión as mongoliano, como ya lo hemos dicho otras veces. Pero también tenemos el as tal como lo versiona el Dominó: churrasco picado mezclado con cebolla frita. Sabores que, está bien comprobado, van perfecto juntos y se mejoran mutuamente. Que distinguen al as del churrasco regular.

4. Si funciona la idea del pino para un as,  ¿podría existir la empanada mongoliana? Quizás la empanada de pino ya ocupa ese espacio. Y ustedes que nos siguen el juego hace tiempo, ya saben del as-pino, que sobre la base del churrasco picado puede traernos algo del pastel de choclo, la papa rellena, el pastel de papas y hasta de la salsa boloñesa a la chilena, que es pino con salsa de tomates, en realidad. ¿Y si ampliamos la sazón del as, recurriendo a algunos elementos constantes del pino? Comino, ají de color, pimienta quizás. El churrasco picado podría quedar entonces bañado en una verdadera salsa.

5. Por otra parte, este experimento de similitudes nos muestra hasta qué punto los sabores son inventos culturales y que en los cimientos de culinarias más complejas hay combinaciones de elementos que están al alcance de todos. Eso es buena noticia para nosotros los chilenos, que no tenemos tanto como para entrar en las discusiones gastronómicas de perros grandes. A partir de los elementos conocidos también se pueden plantear sorpresas.

6. Tenemos que poner nuestras recetas -es decir, nuestra idea sobre lo que resulta buena combinación- en internet, de lo contrario quedamos subrepresentados en este panorama. Así lo puede uno colegir del texto que encabeza este post: “Nuestro trabajo pone de relieve las limitaciones de los registros de recetas disponibles en la actualidad, y más en general, del análisis sistemático de los datos de preparación de alimentos”. Esto nos tiene que incentivar a poner on-line todo lo que podamos de nuestro recetario.

Poner una sanguchería (3): el nombre

Supongamos que un trabajo aburrido, un puesto subordinado y un futuro incierto lo han convencido de poner una sanguchería y tratar de vivir de ella. Supongamos que ya tiene la infraestructura, la carta, las ideas fundamentales. Quizás sea tiempo de pensar en el nombre de la sanguchería.

Foto vía @unocome

Desde luego, el nombre del boliche es una marca. Debería funcionar como funcionan las buenas marcas, pero eso es sabido. El asunto es que al tratarse de una sanguchería, grande o pequeña, los buenos lugares son los que desde un comienzo aciertan con un nombre acogedor, enjundioso, capaz de hacer frente a la chatarrización, capaz de destacar entre la multitud, capaz de entrar en el vocabulario citadino como sinónimo de la cultura sanguchera. Veamos algunos ejemplos para aprender.

  • Dominó: Según dice la web de la cadena, “nuestro nombre se debe al tradicional juego de fichas. El grupo familiar fundador solía reunirse a jugar dominó los fines de semana”. En otras palabras, la referencia a un pasatiempo distendido, como de sobremesa invernal, también valdría le pena. No tiene por qué hablar de comida, el nombre. Más vale que aluda a una talla interna, a un grupo de gente con cierta historia. El comensal querrá saber qué misterio es ese, qué código y lenguaje encierra el nombre. Esta fuente de soda tuvo que soportar que una cadena de pizzas gringas se llamara “Dómino’s” (acentúo a propósito) y que un par de generaciones jóvenes se confundieran. Pero ha prevalecido y ha progresado con un nombre ejemplar.
  • Fuente Chilena: Este nombre, al margen de identificar una de las sangucherías más respetables aparecidas en la capital, ejemplifica bien una estrategia ampliamente difundida que podemos formular como “fuente de soda+gentilicio”. Llamarse “fuente” implica respetar ciertos conceptos: barra, pizarra a la vista, máquina de schop, maestro en su plancha, atención respetuosa pero informal, agilidad. Quizás la fuente de soda norteamericana tiene particularidades que no incluimos acá, pero la chilenización del concepto -menos café y helado, más pan y jugos- es lo interesante. Luego, el gentilicio tiene al menos dos ramificaciones. Están las fuentes denominadas por nacionalidad (alemana, suiza, italiana, holandesa) y las que aluden a pertenencias más locales, como comunas, barrios o incluso apellidos familiares arraigados. Lo interesante es que la fuente de soda sólo se encuentra en esa coordenada específica, de manera que invita a tomarse el trabajo de llegar al barrio que la identifica (por oposición a esperar que abra una sucursal cerca de uno).
  • El Tío Manolo: aunque no hemos visto al individuo que le da nombre a esta -no diremos cadena- familia de locales, a partir del nombre ya es fácil imaginarse tanto al dueño como a los parroquianos. El trato de “tío”, el bajón, la cercanía casi confianzuda, la alegría futbolera, el taxista que para entre carreras nocturnas. Otros ejemplos son “Los pincheira” o “Donde el Guatón”, lugares que brillan en la oscuridad y por lo mismo, pasan inadvertidos a plena luz del día. En Concepción, el Manhattan cumple esta misma función: la abundancia noctámbula, el nombre glamoroso que es en realidad una broma para designar un lugar que aparece sólo a veces, sólo para los entendidos.

Otros estilos reconocibles son el bautismo institucional-republicano, que alude a la época en que el estado chileno proveía de Archivo Nacional, Biblioteca Nacional, Instituto Nacional, etc. Si bien el Bar Nacional no es una sanguchería, expresa un modelo que podríamos llamar tradicional del centro de Santiago, y que ha inspirado aventuras sangucheras como la Fuente Nacional, Junta Nacional, la Fuente Oficial o la Sanguchería Nacional. Pese a cierto furor histórico -a todas luces exagerado, innecesario también- por hablar de tradiciones que vendrían desde siglos y generaciones que, probablemente, no fueron tan sangucheras, el adjetivo “nacional” emparenta estos lugares con un modo de ser acuñado a mediados del siglo XX, una cierta mitología de clase media, una cierta preferencia desacomplejada por lo local que existió antes de la economía abierta instalada a sangre y fuego desde fines de los años 70.

Terminamos señalando algunos nombres que nos caen bien: Dalai Lomo (gracioso), Columbia (suena a carrera espacial), Imperio (nombre de cine antiguo), Fuente Mardoqueo (al final, uno termina hablando de Mardoqueo como un amigo). Si tiene algún nombre favorito, déjelo en los comentarios.