La Resistencia: el derecho a comer mucho mejor

Providencia alguna vez fue un barrio exclusivo, dotado del comercio y la oferta de ocio que necesitan los peatones de una gran ciudad. De eso queda una versión con mutaciones, porque el distrito del lujo tiende a huir hacia las colinas y la ciudad se va volviendo grande en lugares donde quizás no tenía que crecer.

Pero ahí está el boulevard Drugstore, con sus cambios, cumpliendo con su destino de lugar para la curiosidad, el consumo y la pausa. Si el Tavelli hizo del patio interior un lugar para ver y ser visto, hoy el Emporio La Rosa amplía ese uso hacia la calle Providencia. El sitio que comentamos está hacia el otro extremo del Drugstore, y este gesto de ubicarse al lado de lo que fue la disquería Fusión puede entenderse como una declaración: para llegar a La Resistencia hay que buscar el lado menos bullicioso y altisonante de este lugar.

Churrasco
Churrasco

Nos traen un individual de papel con el texto Vivir contra sobrevivir: estamos hablando del placer más bien accesible de un pan, un par de huevos o un café. Una comida de todos los días, pero nunca de cualquier comida. Lo peor, tal vez, de la gastronomía entendida como un lujo es que no nos va a acompañar en los días del mes en que ya no abunda la plata, o en los años en que la prosperidad se eche de menos. Las crisis no pueden llevarse todo, habrá que pelear el derecho a comer algo que proporcione alegrías además de reponer las pérdidas. Ese realismo pesimista, que hace del placer una conquista en vez de un elemento suntuario, se plasma en una carta breve, especializada, en todo caso diversa  y muy sabrosa.

Pan italiano bien tostado
Pan italiano bien tostado

Elegimos un churrasco de paleta, sutilmente ahumado por los propios cocineros, cortado en varias lonjas delgadas y aderezado por una emulsión o mayonesa de leche, unos tomates grillados (se siente un sabor a romero, pese a que no vimos ramitas de esas), queso fundido como el de la casa y una ensaladita de brotes amarguitos, ideal para contrastar con el chimichurri que trajeron en un potecito. El pan italiano, de tamaño maniobrable, cruje por todas partes dando cuenta del cuidado que se le dispensa en la preparación.

Como acompañamiento, unas papas que no sería justo llamar fritas, porque están cortadas y presentadas casi como papitas doradas. Podrían formar parte de una tortilla española o quizás ser una guarnición parrillera. Pedimos una limonada para acompañar y un pastel de zanahoria como postre. La Resistencia tiene de todo para un buen almuerzo, pero en un desayuno (o a la once) sería obvio partir por las opciones de huevos. También hay hamburguesas y ensaladas. Cinco o seis opciones de cada cosa, suficiente para volver por más sin distraerse en listados desmesurados.

Una gran oportunidad para volver a pasear por Providencia en invierno o verano, recién pagados o no.

Un sánguche para el verano

Tras la partida de la estación fría, ya es época de tomates (no, el tomate de invierno no debería llamarse tomate), vainas de poroto verde de esas que hay que cocer antes de comer (no, el poroto verde no sale congelado de la mata) y ají tan fragante como picoso. Todo eso sumado a una proteína magra resulta en un sánguche apetitoso y compatible con muchas de las directrices dietísticas que atormentan al pueblo tras el Dieciocho. Si vamos a bajar la panza, que sea comiendo sánguches.

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Los Chacareros son para el verano

Por eso no hay que ponerle mayonesa, como bien lo saben en el Kari.

Receta: Botao a cuico, por @xavi_m_

Los lectores de este blog habrán notado que hemos publicado pocas recetas en estos años de escritura. Por contrapartida, hemos incorporado cada vez más el formato de la colaboración. Aquí corregimos lo primero por la vía de lo segundo: nuestro querido amigo @xavi_m_ nos ilustra sobre el uso sanguchero del arrollado, ese que hoy aparece patrimonial más que nada por la inminente demolición del San Remo.

El “Botao a cuico” es un sánguche que inventé el otro día y quedó que ni le cuento: Pan ciabatta levemente horneado o tostado sin abrir. Ese es el ingrediente arribista del chandwiss, como le decía Rondamón.

Se abre el pan y le “coloca” mantequilla con generosidad. Sobre aquello disponemos (sin cagarse) un arrollado de huaso picantito y de buena calidad, ingrediente clave y protagonista.

A continuación aplicar cebolla chica, de esas pa escabeche, horneada y cortada en pluma mas bien gruesa.

Una vez dispuesta en su lecho a la cebolla se le da un pequeño baño de aceite de oliva, en el cual han reposado un par de días antes hojas de tomillo y un diente de ajo.

Tapar el sanguche y atacar.

Opcionalmente se le puede agregar palta molida sobre la cebolla. Pero habría que evaluar el asunto porque la idea es preservar la simpleza y que se luzca el chancho.

Apruebe y me dice como anduvo.

La Miga: como Eat Street, pero en Recoleta (colaboración de @Fcogayan)

El amigo @FcoGayan, a quien quizás recuerden por sus comentarios y colaboraciones anteriores, nos muestra un punto en el mapa sanguchero que nos saca una sonrisa de optimismo.

La Miga es una fuente de soda montada sobre lo que parece un gran container en la intersección de Av. Vespucio con El Salto, especial ubicación para comensales de ciudad empresarial y aquellos que jugamos la liga en canchas aledañas. Justamente fue este lugar el seleccionado para nuestro tercer tiempo, llegamos 8 hambientos buscando cantidad por sobre calidad y para nuestra sopresa, encontramos ambas caracterísiticas.

Este boliche se instaló hace pocos meses y se nota el cuidado en la cocina, ambientación de fuente de soda, atención y amplia carta, difícil no hacer una comparación con La Superior (pero con mejores precios). Lamentablemente no estaban disponibles los jugos naturales y las preparaciones especiales de sánguches, fue lamentable y la excusa fue el horario dado que estaban cerrando. Sin embargo, la carta tradicional y la preparación La Miga  sacaron aplausos y el desencanto de una oferta limitada quedó en el olvido.
Churrasco Italiano
La mezcla de ingredientes denominada La Miga es por lejos la más cara, pero fuimos por esa opción para despejar toda duda, el lomito fue la elección y llegó montado sobre frica con palta, queso, pepinillos y la salsa de la casa: rábano picante y barbecue (un completo acierto). Generosas porciones con mucho cuidado en la preparación que es a la vista, la plancha se encuentra inmediatamente al frente de la barra, siendo fiel a la tradicional fuente de soda. Como fuimos en grupo, pudimos probar diferentes preparaciones, la Fricandela y el Churrasco fueron tan bien recibidos como el lomito, todas las versiones tuvieron que ser domadas por cuchillo y tenedor.
(mi amigo estaba de verdad hambriento)
Fricandela La Miga + tomate y huevo
Uno de los diferenciadores es que producen sus propias masas, al costado de la fuente de soda se encuentra la amsandería tal cual un pabellón de cirugía, con un gran ventanal que permite ver cómo opera el negocio. Además de pan, diversifican la línea de productos con empanadas, quiches y otros que se pueden encargar para llevar. Se nota que están preparados para soportar grandes pedidos.
Lomito La Miga

Ficha
29/09/2012
La Miga, Los Turistas 0102, Recoleta, Santiago

Haussmann en Las Condes

Nos invitaron a probar los crudos de la primera sucursal del café Haussmann en Santiago. Sólo crudos porque era la marcha blanca, ya que la oferta tradicional incluye sánguches y onces, pero un poco por especialidad, otro poco por la velocidad propia de los procesos de aprendizaje, lo demás se quedó fuera de la oferta.

¿Es un sánguche el crudo? ¿Deberíamos comentarlo aquí? Mirando los ingredientes -pan de molde, carne, cebolla, pepinillos dulces, mostaza, ají, limones y la salsa secreta de la casa- más la presencia del crudo en sitios sangucheros (el Lomit’s para dar un ejemplo contundente) nos despejan cualquier duda.

El amable mesero nos ofrece la especialidad de la casa en dos tiempos: primero el crudo, luego vendría el tártaro.

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Crudos y salsas

Una de las cosas que distingue el crudo del tártaro es que el primero llega con cebolla picada en cubitos muy finos y puesto sobre una tostada. Por lo tanto, la participación del comensal es administrar las salsas: una mostaza fuerte, un ají verdecito cortado en cubitos en un aceite de maravilla puro y simple. Sal, pimienta, un jarrito de aceite de oliva (a nuestro juicio, sabor innecesario). La salsa secreta de la casa podría ser una mayonesa muy ligera, con cilantro y una pasada muy sutil de ajo. Llega directo desde Valdivia, la casa matriz, de manera de mantener el secreto y el estándar.

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Salsa secreta

El comensal se enfrenta a una suerte de mise en place, ingredientes que parecen no haber terminado de prepararse. Comer se vuelve un poco hacerse la comida. Acá una muestra de los elementos, combinados en un bocado.

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Crudito

El tártaro es imponente, desafiante como una montaña empinada de posta negra. ¿Su seña de identidad frente al crudo? El sabor leve del pepinillo con que se mezcla la carne, quedando ya aderezado si uno quisiera entregarse al sabor puro (y no anegar todo de jugo de limón). Un sabor ritual. Lo corona una yema de huevo (obviamente cruda), lo escoltan ocho rebanadas de pan. Las salsas se reiteran.

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Tártaro

Revisado el buen menú, es digna de comentario la idea de Haussmann, un clásico valdiviano, de venirse a Santiago. Una ciudad donde todo el mundo ha comido crudo, más allá de sus genes alemanes, mapuches o mestizos, pone un pie en la capital a bordo de un navío curioso (calle Cerro El Plomo 5630, local 205).

¿Por qué instalarse en Nueva Las Condes? Más que un barrio, se trata de un enorme proyecto inmobiliario orientado a ciertos tipos de empresa. Aún inconcluso, este es claramente un eco de la vocación señalada por “Sanhatan” de hacer del sector oriente un nuevo centro, pero acorde al tipo de negocios que nos gustaría pensar que marcan el futuro de un país OCDE. Lo que sea que eso signifique.

Esto marca una pauta. Haussmann tendrá sus momentos preferentes de lunes a viernes al mediodía. Pero tomar once con el kuchen de nuez -sindicado como extraordinario- un sábado no parece probable. Tampoco hubiéramos elegido la fecha de apertura justo para hoy. Un lugar con tan extensa historia podría haber referenciado otro momento.

Un sábado en la noche en Mr Jack

Antes de ir a un multicine, pasamos a comer hamburguesas. Vivimos una vida suburbana que aspira -por momentos- a estar en un paisaje gringo. Y funciona dentro de esa fantasía.

Esto ya no es un diner: es un restorán familiar con una carta que ha pasado la prueba del tiempo y de la aculturación, que en Chile tiene aranceles bajos cuando se trata de importar costumbres desde América del Norte. No es un food truck estacionado, como el Hogs, sino una fuente de soda amplia, lustrosa, abundante.

Hamburguesa con pimientos y cebolla morada

La oferta de combinaciones propuestas en la carta es amplia, está madura y en su identidad norteamericana, está bien chilenizada. Por eso nos interesamos en construir nuestra propia hamburguesa.

Salsa tártara, palta, cebolla morada

En teoría, Mr. Jack es capaz de darle distintos puntos de cocción a la hamburguesa, pese a que en realidad parece conocer el gusto bien cocido de la familia chilena. Se ofrecen ingredientes gringos, como el tocino o el queso cheddar, junto con clásicos locales como la palta o la salsa tártara. Del mismo modo, se encuentran la rúcula, la cebolla morada o el jamón serrano, exponentes de las nuevas aficiones del comensal chileno.

La selección que hicimos está en las fotos. El gusto de probar variantes y combinaciones parece un elemento novedoso aunque muy propio de la gurmetización del sánguche. Un juego nuevo que aprendemos y que Mr. Jack parece dispuesto a compartir.

Más y más Fuente Mardoqueo

Cómo ha crecido la Fuente Mardoqueo. Es hoy mucho más conocida que hace casi cuatro años, cuando la visitamos por primera vez y eso se traduce materialmente en al menos tres ampliaciones del salón en el mismo estilo cargado de colecciones (lo más reciente es que anexaron la casa de Libertad 547) y una cocina más grande, pero igualmente impecable y siempre a la vista. En este escenario podemos acceder a una oferta sanguchera consistente desde la primera visita,complementada hace un tiempo ya por buena cerveza (artesanales tanto en botellín como en schop).

Pero no es solo este crecimiento el que se palpa en Libertad 551: cuánto ha hecho Mardoqueo por extender el debate cuando se propone sin falsa audacia como el mejor lomito de Chile, lo que obliga al comensal a comparar, definir bien lo que espera y aguzar los sentidos para incorporar toda la información contenida en el pan. También ha colaborado con el diálogo respecto a la renovación de nuestras fuentes de soda. En efecto, no se trata únicamente del legítimo orgullo del que compite con buenas armas, sino de un lugar en el que el sánguche es querido, bien enseñado al personal y también al público (el sistema de atención es tan moderno como intuitivo, a nuestro parecer), convirtiéndolo un dato que circula presurosamente boca a boca y que atrae hacia el barrio Yungay de las canciones de Redolés.

Lomito Bávaro con chucrut y pepinillos

Reseñaremos dos ejemplares invernales que hemos disfrutado en el último par de semanas. El primero es un lomito de la casa con pepinillos encurtidos y chucrut, evitando el tomate o los porotos verdes que al no ser de estación nos parecían una previsible decepción. En cambio la verdura conservada en vinagre parece propia de estas épocas frías y de consultorios colapsados por virus invernales. Las porciones en Mardoqueo son todo: la diferencia de precio entre los tamaños “chico” y “normal” se explica por la cantidad de añadidos y no por el diámetro del pan. Por esta razón, se trata de una abundante ración ácida y crujiente de vegetales cosechados en mejor época que escoltan de manera muy armónica el sabor húmedo del lomito.

La mostaza que se encuentra en los mesones, así como el ají de distintos colores e intensidades, hacen que las combinaciones de sabores y aromas sigan evolucionando frente al comensal. Recomendable y reparador.

Pero chico

La segunda visita que vamos a comentar tiene un antecedente. Nos preguntaba nuestra amiga @ClauOrellana dónde se servía el mejor Barros Luco de Santiago y nos encontramos con una respuesta tan corta que nos pareció necesario atender mejor a este clásico. Es cierto, este blog no se ordena como un ránking ni un catálogo exhaustivo, pero el Barros Luco merece más atención y tenemos que rastrear mejor dónde se le cultiva con el mimo necesario. Confiados en la buena mano de la Fuente Mardoqueo, pedimos la versión chica.

Lo que encontramos es un pan (frica, claro) en que la carne viene picada prácticamente en cubitos, muy bien aderezada en la plancha y perfectamente cocinada: en el churrasco no valen los pacientes jugos de la carne asada, sino la salsa que se produce con el aceite, el tostado de la carne y los aliños que se tengan a mano en este momento veloz. Además del jugo, este corte facilita una mordida sin tirones y una generosidad que los cortes planos harían inviable. El queso llega perfectamente fundido, es mantecoso y con la acidez leve de sus materias primas. Algo mágico -algo que no vemos, pero entendemos en la boca- tiene la mezcla de carne y queso. Acompañamos con un schop negro y tostado, que nos pareció acorde a la estacionalidad del sánguche.

Este Barros Luco tiene lo mejor de la receta y nos ayuda a reconocer lo que buscamos: sabor invernal que puede alentar al transeúnte a vencer la lluvia, el viento húmedo y la distancia.