Pato Navia

Un sánguche austero y digno

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Obama y el vice presidente Biden va a comprarse un sánguche para el almuerzo a un lugar en que ofrecen descuentos a funcionarios públicos, durante el cierre del gobierno por bloqueo del presupuesto.  El video vale la pena.

Los políticos hacen campaña incluso si ya fueron electos, sin duda. Lo muestra el video. Pero lo interesante es el significado que tiene un sánguche de pavo en este contexto: un almuerzo perfectamente digno, austero como exige una crisis de financiamiento gubernamental y un mensaje claro sobre la elegancia que puede encontrarse en un pan que no ha sido mendigado.

Así se bautizan sánguches con nombres de presidentes, fenómeno que en Chile tiene algo así como un siglo, pero un sentido más solemne.

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Charlas, emprendedores, tendencias

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No tenemos nada contra estos eventos futuristas, de tendencias o de negocios. Pero igualmente hay algo que nos llama la atención y no nos cuadra, no funciona. Y es que el público de los eventos sobre innovación en negocios siempre está ávido de escuchar alguna frase, algún dato sorprendente, un secreto que les diga qué empresa deben poner para ganar harta plata, y más importante, ser célebres y tener mucha onda.

No tenemos dudas que todos los conferencistas de silicon valley, los blogueros-tuiteros con millones de lectores y los consultores con iPad deben ser muy interesantes, muy magistrales y se puede aprender mucho de ellos. Seguramente es así. Pero un tipo o una tipa que vive repitiendo ideas ajenas no parece haber aprendido gran cosa, en casi ningún ámbito. Tampoco es que uno crea, ingenuamente, que existe la originalidad total o que nadie le enseña nada a nadie. Lejos de eso. Es que la tribu de gente deslumbrada por un futuro de empresas 2.0 (community managers y aspirantes) no se destaca por tener algo propio que mostrar o que decir. Es mucho más lo que retwittean, comentan y apretan el botón «me gusta».

¿Hay innovaciones en Chile? ¿En Sudamérica? Claro que hay. Pocas quizás, pero muchas más son las que no son reconocidas como tales. Tal vez esto se deba a que la idea de innovación que se acaricia es un artefacto con un chip, o bien una patente de una aplicación hi-tech. En eso, claro que no hay mucho.

Pero mire la carta de este  restorán. Mire la descripción de este vino. Intente conseguir mesa en este lugar. Cómo no va a ser innovador eso. ¿Usted cree que en todos lados se sabe que la palta molida y la marraqueta van tan bien juntas? Si un asistente a estas charlas de tendencias emprendedoras sale del evento y se va a comer un Barros Luco, apreciando lo que tiene al frente, aprendió algo. Si no, estamos donde mismo.

¿Y para beber?

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La situación es esta:  entra a la fuente de soda o se detiene en el carrito con una idea fija. Pide su sánguche, cuidadosamente ajustado al hambre y al presupuesto, sacando el mejor partido posible a lo que ofrece el lugar. Tiembla de felicidad anticipada, porque imagina el pancito tibio, el trozo de materia animal, el tomate, la palta, el ají que le va a añadir en el mesón, cuando de pronto el mesonero, la maestra sanguchera o el mozo le pregunta:

– ¿Y para beber, qué le traigo?

Caramba. ¿Vino tinto? Es improbable que siquiera tengan. ¿Espumante del valle de Colchagua? No, el sánguche al que nos referimos no va al compás de la tendencia de moda (es una tendencia hace décadas, ahí está la diferencia). ¿Agua mineral? Pues no, claro que no. ¿Combo-maxi-papas-más-bebida-mediana? Dejemos de payasear. Listemos las parejas de baile con las que el sanguchito nuestro mejor se aviene:

1. Jugo de fruta: puede ser muy mezquino -esos recipientes que mueven constantemente un brebaje de color ocre frutal- o llegar a la elegancia de unas naranjas recién exprimidas (pídalo como «Vitamina», existen también las zanahorias hechas jugo), la piña natural, melón o la buena pulpa de chirimoya o frambuesa. No es chatarra, como podrá comprobar. Vale mencionar el aporte de la chicha morada de los lugares peruanos.

2. Leche con frutas: se usa poco, pero en busca de nutrición puede dar con una leche con plátano en las buenas fuentes de soda. Ideal para los niños.

3. Té y café: especialmente cuando es al desayuno, la oferta sanguchera (imagine un York o un Chemilico, suspire un Barros Jarpa) supone bebidas calientes. Incluso, si se mandó dos completos para enterar la cuota, un café puede ser digestivo. De otra manera, combinar té puro con palta suena más a una buena once que a un maridaje atrevido.

4. Cerveza: ideal cuando es más tarde, cuando la exigencia del sánguche se agiganta (por ejemplo, una Hamburguesa Elkika) o cuando la buena conversación amerita intercalar pausas en la ingesta. Desde un fresco schop industrial hasta la oferta variopinta de la cerveza artesanal, un lomo con harta mayonesa queda bien cubierto, bien contrapesado con esta bebida suavemente festiva. Un Rumano, en tanto, exige una cerveza.

5. Consomé: si en el lugar preparan bien el ave, entonces el consomé que se ofrece en la carta estará hecho a partir de caldo natural. Un buen huevito mezclado le da más cuerpo a la sopita liviana, es un toque que diferencia un caldo de cocción cualquiera y un legítimo consomé. Algunas verduritas y perejil picado completan el cuadro. Basta y sobra para pasar el frío, enmarca de modo impecable hasta un Completo, por apurado que éste sea.

6. Bebidas gaseosas: por supuesto que la coca cola también vale. Curiosamente, no hay demasiada costumbre en la sanguchería local de vender combos. Hay papas fritas (muy seguido), también empanadas fritas llegado el caso. Bebidas de máquina (las peores, pero baratas), de lata (promedio) o en botella de vidrio (mejor opción). Lo que no es tan común es amarrar en un fardo cerrado estas tres cosas al estilo de las cadenas gringas. Es valioso lo que se gana con la poca costumbre sanguchera local de usar «el combo»: libertad para elegir si beber algo caliente o frío, salado o dulce.

7. El FanSchop: considerado de mal gusto por la gente pituca, el fanschop es un híbrido de baja graduación alcohólica, semiamargo y semidulce, clásico de tarde veraniega. El comensal chileno, quizás temeroso de ser enjuiciado por su gusto de revolver una Crush (es mejor para el fanschop que la propia Fanta) y una pilsener, lo hace igual aunque lleno de culpa. Hasta que un buen día descubre que la mundialmente famosa sangría española es una revoltura harto discutible de tinto (malo) con bebida y más encima con frutas (malas). O descubre que los vecinos argentinos gustan de tomar Gancia o Fernet, y más encima le echan cocacola. Qué hay de malo, entonces, en aportar esta preparación al acervo cultural de la mesa estival: nada.

Coherencia

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Ya habíamos dicho una palabra antes sobre la conducta política, tal como la mira un sanguchero chileno. Y vamos a repasar, para estar seguros de lo que pensamos.

La identidad del sánguche chileno no es una cuestión biológica ni está inscrita en un registro de propiedad, sino que es un logro de un montón de gente que por generaciones ha probado, elegido y enseñado lo que aprendió. No habría existido el Chacarero si antes no se hubiera inventado el Churrasco-tomate, aunque ahora nos parece raro pensar en él como un invento.

Spanglish Chacarero
In the end it all comes down to it

No habría tampoco buenos lugares como La Fuente Chilena, que todos celebramos como auténtica novedad, si la Fuente Alemana o la Fuente Suiza no hubieran persistido por tantos años. Si el Tip y Tap o la fuente de soda Münich hubieran querido modernizarse dando la espalda a los completos, las fricandelas o los lomitos, ¿qué espacio tendría la Fuente Mardoqueo?

Pero usted nos dirá: no todo ha de ser marraquetas, paltas y mostaza. No podemos vivir sólo, ni siempre, del Dominó. ¿Qué hay de malo en probar la deliciosa vidriola, o ser libre de mezclar el pan con la cocina thai? No hay nada de malo y la libertad es disfrute en la cocina. Pero mire a los que lo han hecho bien (señalemos a la cuarta generación del recetario sanguchero que despunta y que hemos comentado hace poco) y pregúntese: ¿tendría gracia la comida de India si renunciaran al curry en favor del foie gras? Y si los mexicanos se rindieran ante los gringos, ¿tendríamos que perder tantos tacos y tortas a manos de las versiones tex-mex o fast food? ¿Tengo que insistir en los méritos de Gastón Acurio para volverse una estrella de la cocina sin dejar de ser quien es?

Juan Pablo González decía que los chilenos le hemos aportado al mundo nuestra música popular, la misma que a veces nos avergüenza y que no reconocemos. A lo mejor a alguien le gustaría que Claudio Arrau fuera más relevante que Lucho Gatica como expresión de lo que somos frente a otros. Pero la realidad es otra: el futuro está más abierto a los que saben bien de dónde vienen y respetan sus propios aprendizajes. Lo demás es un camino a la decepción.