Barrios y Sánguches (3): un país llamado Gran Avenida (por @vinocracia)

No todos los barrios gozan de una avenida que a lo ancho sume seis pistas, que soporta en ambas veredas la fantasía de un vanidoso y extravagante comercio fuera de lugar para la época: imaginen un anfiteatro de conciertos al aire libre, discotecas, un bowling y una pista de patinaje techada e impecablemente recubierta de parquet. Desfilan también clubes comunales en grandes y encopetados caserones a la europea, que resguardan imaginariamente a los descendientes de esos antiguos títulos nobiliarios capitalinos que se agregaron a la cola del barrio Republica.

Esa misma flor y nata ordenó el espacio público (no es un reclamo, lo hicieron bastante bien como ente regulador), sustentando el comercio de insumos básicos y algunos más rebuscados, y los infaltables emplazamientos de ocio comestible. En la misma arquitectura se levantan picadas a la chilena, parrilladas, restaurantes y salones de baile para elegantes parrandas de tango y bife, obviamente regados con Campari Tonic y vino embotellado. Pero eso no es todo. Hay verdaderas rarezas que conciben su propia atmosfera antojadiza, como el sombrío y discreto Drive-In en cuya fachada de piedra y desde la vereda se podía elucubrar lo que ocurría tras la oscura entrada y los luminosos neones azules sin usar tanta imaginación. Incluso, a este lugar lo llegaron a reconocer como “un antro de correteo y mastique simultáneo”. Vicios bastante pomposos para una comuna que desplegaba con orgullo sus colegios de moral católica y otros de renombre francés.

vía Brügmann Restauradores

Esto que puede parecer un enclave atemporal, semicordillerano o barrialtino, realmente constituye lo que fue hasta un poco antes de 1990, la activa vida comercial y social en torno a la Gran Avenida José Miguel Carrera, que involucra a las comunas de San Miguel y gran parte de La Cisterna.

A simple vista, esto no guarda relación alguna con lo que pueda figurarse en cuanto a barrios tildados de clásicos, de hecho, esto es la suma y mezcolanza de microbarrios que desde una amplia diversidad social se estratificaron y que disfrutaron de una transversalidad y vínculos comunitarios como pocas veces se ha visto en Santiago. Dentro de los firmes murallones de las viviendas, que fue el dispendio aristócrata del Llano Subercaseux, se hallan otras de menor orden que así y todo fueron extraídas de los frecuentes delirios arquitectónicos europeos, donde habitaron políticos, profesionales y funcionarios públicos. Por otro lado se extendían las viviendas progresivas que fueron construyendo los obreros, gracias el avance de fabricas textiles y de calzado que se extendieron desde Carlos Valdovinos hasta Lo Ovalle. Esta confluencia social, excelente planificación y entendimiento entre partes –de la cual nunca nos habló el trasnochado y ochentero grupo musical de San Miguel– es condimentada por una cantidad insólita y numerosa de fuentes de soda hábilmente decoradas replicando pretenciosamente el ambiente y efervescencia de las cafeterías y heladerías norteamericanas. Guardando las proporciones obviamente, ya que precariamente se acercaban al objetivo.

Contextualmente, quizás fue la influencia de revistas y series televisivas que dejaron estas matrices como parte de los idearios colectivos de sus locatarios. Quién sabe. Fuera de este frustrado y poco atractivo intento ondero por dar apariencia y servicio, hay peso suficiente para hablar de sánguches, e incluso validar la importancia del corredor comercial en Gran Avenida, que logró contener lo que por entonces no era una moda ni siquiera en las sangucherías clásicas del centro de Santiago.

Sin querer ahondar demasiado ante la tediosa crisis de 1982 y sus molestas repercusiones, cabe señalar lo frecuentes que fueron los desajustes en el precio de los alimentos. Eso encareció todo tipo de preparaciones, logrando cierta desatención pública que veía a cualquier local de paso comestible como un despilfarro. En los años sucesivos se puede apreciar que las clásicas sangucherías del centro de la capital comienzan a echar mano del ingenio, buscando diversificar su oferta para cambiar la indiferencia peatonal ante el modesto atractivo de los locales. De esta forma el sánguche sale del pan o simplemente se elimina, para ser puesto en un plato ancho y exhibido a modo de maqueta en las vitrinas de los mismos locales. Algunos incluso, con ingredientes adicionales de dudoso gusto y poca congruencia, como las papas fritas con puré, vienesas, huevo y cebolla frita.

Todo esto no es sólo para ahondar en la necesidad de un gancho visual o supuestamente influir en un posible comensal; es simultáneamente, un arrebato algo exacerbado ante la propia competencia y a los nuevos negocios que fructificaron, y que lograron efectivamente asfixiar a las sangucherías. Hablemos de las -a estas alturas- clásicas fritanguerías de pollo con papas.

Vía http://es.foursquare.com/leozumu

El Cocoriko y Los Pollitos Dicen de Estado, El Pollo Stop, el Pollo Caballo de Matta y Viel, los Pollos de Monserrat, el de Phillips y Bulnes (ahora Pollo Tarragona) el Catari de Ismael Valdés y tantos otros símiles, fueron parte de nuestro renovado y sincero carácter; simplemente querer más sabor y calorías por menos dinero. Y en forma rápida. Así logran extenderse en la ciudad más allá de Estación Central, Gran Avenida, Las Condes y Recoleta. Es tal su despliegue que incluso las picadas tradicionales integran parte de este menú –sobre todo las papas fritas- como acompañamiento de arrollados y perniles. Sin embargo es el estandarizado cuarto de pollo con papas fritas el que dominó el panorama alimentario de las oficinas y el paseo familiar al centro; que desde los $600 pesos de una bandeja de cuarto de pollo hasta la de medio por $1.000 pesos, batió los precios del tradicional Zurich de Plaza Baquedano, cuyos lomitos y otras preparaciones rondaban los $1.200 pesos de la época. El sánguche queda relegado por el encarecimiento de sus ingredientes, a una especie de lujo opcional y no a una solución práctica.

Gran Avenida: la antítesis céntrica.

Matadero Franklin, a diferencia de la Vega Central, abusó varias décadas de la informalidad comercial y de las nulas intervenciones sanitarias. La carne, embutidos y otros alimentos similares provenían (no en su mayoría) de carnicerías clandestinas, encontrándose incluso un gran abastecimiento de carne de caballo que se hacía pasar por vacuno. Las verduras que venían de Maipú y Pajaritos, y otras cultivadas a orillas del Mapocho hacia la costa, se mezclaban con las provenientes del sur, siendo todas ofrecidas por los mismos parceleros que viajaban a Santiago, buscando así eliminar los intermediarios y evadir cualquier fiscalización sanitaria. Sigue leyendo “Barrios y Sánguches (3): un país llamado Gran Avenida (por @vinocracia)”

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Into the sánguche: Colaboración de @pablito_ruiz

Febrero, mes de viajes. Nuestro amigo Pablo nos escribe desde el territorio austral de Chile en que la naturaleza ahoga a la civilización. En ese límite emerge un bus refaccionado como sanguchería, que nuestro corresponsal nos describe en primera persona.

La tradición sanguchera en la Patagonia tiene historia, desde la comida que llevan los arrieros desde muchos atrás, que corresponde a principalmente tortillas con carne ahumada o salada, hasta los innovadores sánguches de cordero al palo que pudimos ver en la feria sanguchera. La Cocina de la Sole es un hito dentro de ese mismo recorrido y como tal merece una reseña.

Imagen

Después de bajar desde la montaña caminando por 10 horas con una mochila de 20 kilos a espaldas y un clima no muy favorable, las motivaciones para llegar a la civilización son muchas. Principalmente la supervivencia y, como no, un plato de comida caliente. Aquí es cuando llegamos a “La Cocina de Sole” el llamado carro de sánguches más austral de Chile y, hasta donde sabemos, único en la carretera austral. Un par de buses acondicionados como comedor, incluyendo acogedores mesones de madera y hasta una pequeña estufa dentro de ellas.

ImagenHay que condicionar el menú a las verduras disponibles. Es entendible que tan lejos de los mercados encontrar palta, por ejemplo, sea casi un milagro. En nuestro casó sólo disponíamos de tomate, lechuga y algunos enlatados como champiñones, por ejemplo. Las opciones de verduras disponibles logran crear un menú bastante internacional de sánguches, combinando pepinillos, cebollas y hasta palmitos en cada uno de ellos. Entendiendo esto, optamos por una hamburguesa a lo pobre. Las calorías en estos parajes son, por decir lo menos, primordiales.

Detalle importante a destacar es lo casi hogareño del local. En el caso de las bebidas y otros efectos funciona como auto servicio, no así el pedido de la comida. Existe variedad de bebestibles, van desde la gaseosas en lata, jugos embotellados y jugos naturales que sirven con una sombrilla, tropicalismo que no deja de ser extraño cuando afuera corren vientos de 70 km por hora y un nublado paisaje que da al majestuoso Cerro Castillo nevado. Cervezas o vino no están disponibles aún. Además, en el caso de la hamburguesa que escogimos existe la posibilidad de elegir la carne con la cual están hechas, todo casero, todo contundente.

Pan amasado para el sánguche lo cual nos imposibilitó escoger un completo como era la idea en un comienzo. Una gran hamburguesa que cubre el pan de lado a lado, con abundante cebolla y sobre ellas, dos huevos fritos nos esperan. Ya satisfechos de tamaño festín, nos retiramos con la alegría de la labor realizada, sensaciones parecidas al lograr subir el Cerro Castillo por primera vez.

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Datos importantes para el visitante: entendiendo que queda a la orilla de la carretera, es mejor evitar pasar al horario de almuerzo, ya que es muy probable que el pequeño local este “tomado” por alguna van de turistas que ya usan como habitual para detenerse a almorzar entre tramo y tramo. Lo mismo merma la posibilidad de encontrar disponibles verduras, luego del horario de almuerzo. Además tampoco espere tomates o lechugas como recién sacadas de la mata. Las verduras en este austral lugar, como decíamos en un comienzo, son muy escasas, caras y en muchos casos de no la mejor calidad. Desde aquí le recomendamos comidas calientes y calóricas como el suscrito prefirió.

Lugares como estos nos invitan a explotar mucho más está veta del sánguche chileno, que, como mucho de sus parajes, aún se encuentra poco explorada.

Europa Entrepanes (4): Café Santiago, Porto (por @_EduardoA_)

Última entrega de esta serie que junto con ampliar las ideas y recetas, nos sirve como confirmación de lo muy universal, plural, mestizo y heterodoxo que es el formato sanguchero. Que cuando busquemos nuevas ideas miremos afuera y terminemos pensando en un sánguche de guatitas, sin complejos. O que, como en este artículo, estemos al borde de la idea de sánguche. El agradecimiento es para @_EduardoA_ por darse el tiempo de poner por escrito las ideas y publicarlas acá.

 

¿Sánguche o no sánguche?

Las francesinhas son, desde hace algunos años, una de las mejores y más modernas expresiones de la “comida rápida” Portuense. Famosas y buscadas por casi todos los que llegan a Porto con ganas de probar cosas ricas, no hay restaurant turístico (o sea, todos los que están en el centro histórico y en las cercanías de la ribera del río Douro) que no las ofrezca hoy en día, aunque en la mayoría de estos casos la especialidad esté más bien orientada a los mariscos y pescados. Pareciera que no hay ninguno que se resista.

Café Santiago
Café Santiago

Como es de esperar, hay gente que se las toma muy en serio, y no es nada raro ver alguno de los locales más tradicionales del centro ostentando certificados y premios honoríficos en sus vitrinas, o bien encontrarse con entusiastas recomendaciones y concienzudos rankings.  Habiendo sido previamente informado de todo esto, era inevitable no pasar a probar alguna de estas atractivas joyitas culinarias. El lugar escogido fue el sencillo pero muy especializado Café Santiago, en pleno centro, o más precisamente en la zona llamada Baixa de Porto. Es un local no muy distinto a alguna de nuestras Fuentes de Soda, con una gran tele colgando del cielo y una decoración de la que sólo valdría la pena rescatar un par de grandes reproducciones de fotos antiguas de la ciudad.

Lo cierto es que hay dos sucursales de Café Santiago, a corta distancia entre sí, pero el otro tiene un poquito más pinta de Bar. En esta sucursal más antigua, a media tarde, el público era una heterogénea mezcla de estudiantes, señoras paseantes, oficinistas de salida, y por supuesto unos cuantos turistas bien dateados. Sin exagerar, al menos tres de cada cuatro pedidos al experimentado y malas pulgas mesero eran de francesinhas, en su versión con papas fritas o sin ellas, como fue mi caso. Definitivamente, venir aquí y no probarlas sería como ir al Dominó y no comer completos, como ir a El Rápido y no zamparse dos empanadas fritas, o como ir al Ikabarú y no tomarse un café.

¿Por qué me planteé la duda “sánguche o no sánguche”? Por una teoría bien poco sólida y discutible: si bien en Chile estamos más que acostumbrados a comer muchos de nuestros más tradicionales sánguches haciendo uso de tenedor y cuchillo, en los lugares sangucheros que conocí en esta pasada eso no es así, nunca; la cualidad de ser comido con las manos parece ser una condición inherente al tradicional panino, entrepan, sandes, o bocadillo europeo. No obstante, en el caso de la francesinha eso resulta absolutamente imposible, como lo que no se puede

¿Es o no es un sánguche?
¿Es o no es un sánguche?

Recetas para replicar la francesinha del Café Santiago puede haber muchas, pero este parece ser un plato muy sensible a los detalles: al pão de forma (pan de molde) se le quitan los bordes y se tuesta previamente de manera de conseguir una consistencia firme para servir como estructura de soporte de todo lo que se le viene encima; el jamón y el chouriço (algo a medio camino entre una longaniza y una butifarra), que va abierto en cortes longitudinales, deben ser de muy buena calidad y gran sabor; la carne de vacuno es tierna y sabrosa, probablemente picanha (punta de ganso) asada, cortada en láminas delgadas; el queso es fundamental, se usa una variedad de queso local, de sabor profundo y una envidiable capacidad de derretirse sin desparramarse; y para qué hablar del molho en base a tomate y cerveza con que se baña finalmente toda la preparación, muy sabroso y con el suficiente picor como para producir una fiesta en el paladar. Con todos esos estímulos aglutinados en la forma de un sánguche con vocación de lasaña, uno sale de aquí rodando y con las endorfinas totalmente revueltas, pero sobre todo con la seguridad de que hay que volver.

Y volvemos.

Por @_EduardoA_

Europa Entrepanes (3): Casa Guedes, Porto (por @_EduardoA_)

Tercera entrega. Portugal, país que se descubre tarde y mal. Pero hay gente dispuesta a investigar, observar lo parecido y lo ajeno.
Casa Guedes
Casa Guedes

Lo de Casa Guedes definitivamente parece calzar en nuestro concepto clásico de picada sanguchera, o más bien una Fuente de Soda tradicional. Pero tradicional a la manera Portuense, claro está. Una Tasca. Ubicada en una zona cercana al centro de Porto no muy concurrida, frente a una plaza dura (Praça dos Poveiros) y a un costado de un pequeño parque, pasa como cualquier otro boliche de esquina en una ciudad que quizá no estará repleta de ellos, pero tampoco es que le falten. Y de hecho eso es, un boliche de esquina con una barra donde se aprietan los taburetes, unas pocas mesas adentro y otras cuantas mesitas en el exterior (las preferidas de los turistas y de los que se quedan ahí hasta tarde, en primavera); atendido por sus propios dueños, gente amable, parca y sencilla, en sus cincuentas, dos hermanos y sus respectivas esposas.

¿Qué tiene de especial?  Al parecer no hay dos opiniones: el sánguche de pernil, o sandes de pernil en portugués. Es la estrella del local, y no falta el goloso que se entusiasma con la versión de pernil + queso (queijo da serra), deliciosa por supuesto, pero en el minimalismo del pernil solitario, por su propia cuenta y sólo impregnado de sus propios jugos, se juega toda la maravilla de este lugar.

La primera gran diferencia con nuestros clásicos perniles locales es que el corte del cerdo que se utiliza es la pierna, y no el pernil de mano que usamos en Chile. Es una pierna de cerdo, un jamón, y vaya qué diferencia hace un producto como el cerdo ibérico y particularmente el jamón de la península ibérica, no sólo en el tamaño de la pieza, sino especialmente en la calidad de la carne. La segunda gran diferencia -y entre las dos sumadas explican toda, toda la diferencia- es que esta pierna es asada lentamente y por horas en el horno, hasta quedar tierna y jugosa por dentro, y por fuera con la piel crocante, poquito menos que quemada.

Cuando el señor César Correia, con sus lentes y su tranquilidad, toma el cuchillo y empieza a cortar esas lonjas dejándolas caer en el jugo (molho es una palabra mucho más bonita) de la preparación acumulado en la fuente de aluminio, ya puedes intuir que no te vas a olvidar de ese sánguche. Antes ha puesto a calentar en un hornito el pan, de tamaño similar a los paninos florentinos, de menor diámetro, más miga y mayor altura que nuestras hallulas, pero con la corteza gruesa y crocante más característica de los panes españoles. Humedece la tapa de abajo por unos segundos en el molho, escoge y coloca los trozos de cerdo que van en tu porción, bien generosa, y ahí está, el mejor y más sabroso sandes de pernil que podrías probar, al menos en Porto.

Sánguche de pernil
Sánguche de pernil

Un sánguche tan franco, parco y amable como la imagen con la que te quedas del portugués medio, tan parecido al chileno medio que se te hace bastante familiar. Para beber, cañas de vinho verde o de sencillas cervezas, baratas y buenas compañeras. Casi nadie se va tranquilo con un solo sandes, y a un precio de apenas € 2,5, la verdad es que no es ningún pecado repetirse, y mucho menos volver.

Por @_EduardoA_

Europa Entrepanes (2): Nerbone, Florencia (por @_EduardoA_)

Segunda entrega de esta serie de cuatro artículos en que se reúnen varias cosas que nos dan alegría: un amigo escribiendo en el blog, buenas fotos, un texto para aprender y tentarse, además de la idea de que para conocer mejor lo que comemos siempre es útil mirar lo que está comiendo alguien más allá (del Atlántico, en este caso).
 

Uno como que sabe bien (porque ha escuchado, porque ha leído) que Italia es uno de los países que más genuinamente se expresan a través de su comida. Pero por estos lados apenas nos quedamos con la idea de las pastas, de las pizzas, y últimamente a lo más sabemos algo de sus risottos. Pero bien poco conocemos de las variaciones regionales de sus comidas, de la frecuencia con que se ven preparaciones crudas, de la impresionante diversidad y calidad de su charcutería y quesería, o del trato dado a los pescados y a las carnes. Mucho menos nos imaginamos que en la región Toscana las carnes sean tan veneradas y adoradas, y que en una ciudad como Florencia, capital cultural del renacimiento, haya tanto fanatismo por la trippa (callos, guatitas, mondongo) en sus diversas preparaciones. Pero así es, tal como suena: es muy común ver en la oferta de las carnicerías del mercado de Florencia, por ejemplo, entre todo tipo de cortes y casquerías, los distintos estómagos del vacuno: Rumine, Reticolo, Foiolo; el último y más fino se llama Abomaso, pero para los amigos se conoce como Lampredotto.

Lo otro que tampoco sabíamos de Florencia es que el sánguche, el panino, es toda una institución por sí mismo. No lo sabíamos a pesar de lo mucho que se ha escrito y se sigue escribiendo de esto. Así que juntar la pasión por las guatitas y por los sánguches era necesariamente el final de una ruta lógica.

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Debe ser bastante raro llegar a Nerbone por casualidad. Instalado en el Mercado de Florencia desde el siglo XIX, ha aparecido en decenas de guías para turistas y en cientos de blogs y sitios web, por lo que posiblemente el 99% de los que pasan por aquí o bien lo conocen de toda la vida o vienen directamente dateados. En mi caso, la recomendación venía directamente de mi amigo personal @LaBiferia, quien pasó algunos años en la Toscana. Llegan a este lugar muchos turistas orientales, mucho gringo (viven hartos estudiantes gringos en Florencia), mucho personaje local, mucho inmigrante, mucha, mucha gente. Difícil salvarse de hacer cola, aunque al pasar por ahí a media mañana, a manera de desayuno, se puede evitar una espera larga.

Este es un puesto del mercado, común y corriente. Es una barra-vitrina larga detrás de la cual se mueve un par de maestros sangucheros, que para cada pedido toman el corte solicitado y proceden a porcionarlo al momento, de manera que cada una de esas porciones viene cargadita con todos los jugos propios de la elaboración. Más atrás, en unos imponentes fondos de aluminio, un cocinero se encarga de la cocción de las carnes. El pedido más popular de este local es el panino con bollito, que es carne de vacuno hervida en un caldo de hierbas, suave, blanda, y jugosa. No sólo es el más popular sino que funciona como el sánguche “por defecto”: me tocó ver a un turista oriental que, luego de pagar, no supo decirle al maestro sanguchero qué corte quería (no supo porque no hablaba ni inglés ni mucho menos italiano) así que el maestro decidió que lo suyo era con el bollito y “cómetelo calladito”.

Panino de lampredotto
Panino de lampredotto

Pero a nuestro juicio la estrella es el panino de lampredotto. Con la misma técnica de cocción, en estas grandes ollas de aluminio hirviendo por horas en un caldo condimentado con hierbas, esta pieza de tripas queda muy suave y sabrosa. En el momento, el sanguchero la porciona y la pica en trozos cuadrados pequeños, que entran con todo el juguito acumulado en sus recovecos en un pan muy similar en tamaño y forma al Pan Rosita que vemos en nuestras panaderías. El complemento opcional puede ser una salsa roja en base a tomate, o una salsa verde en base a hierbas (cilantro, perejil, algo de cebolla muy suave). Por unos € 3,5 el resultado final es un sánguche crujiente, suave y adictivo, con todo el profundo sabor del lampredotto refrescado por la salsa de hierbas. Acompañado por una birra Moretti a la hora que sea, un imbatible.

Panino de lampredotto - 2
Panino de lampredotto – 2

Por @_EduardoA_

Europa Entrepanes (1): Sagàs, Barcelona (por @_EduardoA_)

No solamente en Chile el sánguche es parte importante de la dieta diaria, muestra sencilla y frecuente de la cultura gastronómica del país y, en algunos casos, hasta objeto de veneración. Esto no sólo parece una obviedad, de hecho lo es. Sin ir más lejos, todos sabemos que el sánguche -o sandwich- no nació en estas tierras ni mucho menos, y probablemente sea una de las comidas genéricas de presencia más extendida en el mundo. Pero no por obvio deja de ser necesario poner en contexto esta serie de cuatro posteos, que sólo por un momento se aleja de los límites patrios y se solaza en mostrar unos cuantos sánguches y sangucherías que, como parte de un reciente paseo por el viejo continente, valió la pena probar, y (quizá) valdrá la pena recomendar. Fanáticos, nacionalistas y chovinistas, sepan disculpar.

 

Fue por pura casualidad que me encontré con Sagàs. Más preocupado de buscar bares de vinos y tabernas de tapas más representativas de la movida culinaria catalana (en realidad quería ir a Cal Pep), este lugar se me apareció en el camino una tarde. Si se me hubiera aparecido antes, quizá habría regresado unas cuantas veces más, porque la carta de Sagàs, Pagesos, Cuiners & Co es tremendamente tentadora y, a juzgar por lo que probé, no se queda sólo en el texto y su atractivo diseño. El hecho de ser un lugar bastante nuevo, abierto en 2011 o 2012, al parecer lo privó de destacar en mis búsquedas de picadas y recomendaciones.

La barra
La barra

En la carta se puede leer de qué se trata el concepto de este local, un espacio relativamente amplio armado por una larga y bien diseñada barra (a cuya espalda aparecen colgados muchos de los embutidos de la casa) y sus mesas a un costado y al fondo. Es un concepto que quizá tenga algún paralelo con la muy santiaguina y sofisticada La Superior, pero que viene de más atrás, en el origen del negocio familiar como campesinos (pagesos en catalán) y productores de alimentos, antes de convertirse en restauradores o cocineros (cuiners). El nombre del local homenajea al pequeño pueblo a los pies de los Pirineos en donde la familia tiene su origen.

En base a sus propios productos -principalmente toda una línea de charcutería, pero también algunas de las verduras y hortalizas- presentan sus versiones de bocadillos tradicionales catalanes en base a jamones, butifarras, longanizas, sobrasadas, y también rabo, lengua, o quesos; así también incluyen todo un capítulo de sánguches del mundo, desde la Hamburguesa neoyorkina hasta el Bánh Mì vietnamita (que tanto nos gustaría poder disfrutar acá en Chile), pasando por Alemania, Italia e incluso China en el camino.

Aceitunas locales
Aceitunas locales

Como buen lugar con cierta orientación gourmet, para esperar sirven una sabrosa porción de aceitunas locales. Para beber hay vinos, y buenas cervezas en botella o en caña (habría que hacer una mención aparte para la técnica de la chica de la barra para “tirar la cerveza”).

Opté por algo de lo más local de la carta, lo que sonara y supiera lo más catalán posible y mostrara algo de esos productos de elaboración propia.

Les dejo la elocuencia de la foto de abajo.

Sólo puedo decir que ese bocadillo de butifarra blanca, abierta y dorada a la plancha, colocada con sus jugos dentro de media pieza de baguette artesanal y servida con un acompañamiento de escalivada a la leña, se ganó todo mi afecto de principio a fin, por su presentación, la calidad de los ingredientes, la crujencia de ese pan y los sabores profundos y verdaderos del embutido y las verduras que le hacían los coros. Maravilloso y contundente. Valió cada euro de los diez que costaba, y salí lamentando no tener tiempo para volver por más otro día. Larga vida a Sagàs.

Bocadillo de butifarra blanca
Bocadillo de butifarra blanca

Por @_EduardoA_

Barrios y Sánguches (2): Quinta Normal, autoconstrucción e identidad (por @vinocracia)

Tal como en el post sobre Franklin, Alvaro Tello se fue a terreno a aprender sobre sánguches criados en el sector comprendido entre Sergio Valdovinos, San Pablo, Matucana, Andes y Radal. La información proviene de habitantes del barrio Quinta Normal por tres generaciones, junto a quienes se rememoró “su rutina pasada, retazos de experiencia e interacciones sociales“. Es muy importante el efecto de “las auto construcciones de barrios en Carrascal, Martínez de Rozas y de las calles Porto Seguro y Nueva Imperial“, como si la práctica de hacerse una casa y un barrio predispusiera a inventarse todo lo demás, incluyendo la comida. Con esta indagación al autor no busca re-escribir la historia sino plantear “un complemento que se construye desde el mundo de las relaciones y la materialidad hacia la mesa, en específico, en la formación de un imaginario en la identidad del  sánguche capitalino“.

Ramón Barros Luco crea en 1915 la subdelegación de Quinta Normal, dependiente de la comuna de Yungay, con el objetivo de ser un apéndice a la creciente densidad demográfica en los suelos adyacentes al casco histórico. En ese entonces las calles posteriores a la Avenida del Río, hoy conocida como Avenida Matucana, y a la Quinta Normal de Agricultura, comienzan a ser empedradas con bolones de piedra y tierra en las zonas de vivienda de construcción progresiva, y por otro lado adoquines en las salidas e importantes avenidas.

Pasaje Colo Colo
Pasajes en Quinta Normal

El vestigio regulador más sustancioso es la concepción inicial de la comuna, que se planificó de forma tal que sus habitantes pudiesen administrar su propio desarrollo. Se manifiesta la intención de entregar sitios para viviendas progresivas con un baño, cocina-lavadero y una habitación. Todas estas edificaciones evidencian que los barrios obreros ejercitaban la autogestión, constituyendo y edificando casas pareadas en pasajes, e instalandose un sinnúmero de locales comerciales  en esquinas ochavadas. Debido a la carencia de un mercado en sus cercanías y a la escasa locomoción para salidas céntricas, el punto neurálgico, comercial y colectivo se proyecta hacia  el cruce de San Pablo con Matucana.

Desde 1930 y tras la instalación de industrias en la zona comprendida entre Martínez de Rozas, J.J. Pérez y Carrascal, comienza la proliferación de almacenes, panaderías y bebederos (ahora botillerías) tanto en forma clandestina como legal. El único referente panadero de magnitud y que estimula la salida de la cotidianeidad en la cocina se da en la panadería y salón de té San Camilo, instalada en 1884. También destacan los sánguches y pasteles de la desaparecida Carillón, ubicada en San Pablo casi esquina García Reyes.

Curiosamente los residentes desconocen o ignoran la influencia que pudieron ejercer los puestos establecidos a la salida del Camino Real o antiguo camino Valparaíso, conocida hoy como avenida San Pablo. Como lugar de antiguo comercio carretero, esta zona -que hoy es Pudahuel- conserva hasta nuestros días el tranque de reposo, una antigua residencia y, quizás, el más antiguo y hasta entonces periférico restaurante de Santiago: La Carreta.

Volviendo al barrio y en un análisis que comprende un kilómetro a la redonda en el cruce entre Vicuña Rozas y Radal, es posible encontrar panaderías, varios almacenes, bazares, botillerías, faenadoras de animales para la venta de interiores, carnicerías y picadas como la Capilla Los Troncos. Esta abundancia y hábitat comercial, proporciona al barrio una microeconomía que se complementa con la gestión vecinal para la entrada de las ferias libres, que proporcionan un rápido y económico reabastecimiento, y logran una especial satisfacción al proporcionar la experiencia de una compra agradable  con una utilización de términos propios  entre “caseros”.  En el sector proliferaron de tal modo que hasta el día de hoy existen las tres ferias históricas para el sector: la de José Besa para el martes, los viernes en Eduardo Charme, y calle Edison para los sábados, ensanchando el cuadrante del barrio mas allá de San Pablo, J.J. Pérez y Matucana.

Familia Gutiérrez
Familia Gutiérrez

A esta riqueza e influencia de almacenería, panaderías locales, ferias libres y abundancia de vino, se suma la pujanza de las fabricas de cecinas como la de J.J. Pérez (todos desconocen su nombre) y la clásica La Chilenita, instalada en 1929 en calle Nueva Imperial. Locales como Los Siete Faroles, Unión Fraternal, más la mencionada Capilla Los Troncos, representa en el imaginario y códigos del sector una idea de “lujo de fin de mes”,  cuando existen gratificaciones extras y no existe la sensación de estar sobreordenado económicamente. Sigue leyendo “Barrios y Sánguches (2): Quinta Normal, autoconstrucción e identidad (por @vinocracia)”