Hace unos días, nuestro culto y buen amigo P. nos mandó un link que nos llevó a leer un paper contenido en la muy científica revista Nature. Acá el link para los que quieran leerlo directamente.

Es inusual que en un blog plebeyo como es Sánguches pongamos este tipo de referencias, pero vale totalmente la pena la cruza entre química de los sabores, el análisis de redes y los recetarios de diversas partes del mundo. Ahora, si no tiene pensado leerlo, le contamos los que a nosotros nos hizo pensar.

1. Hay sabores que se enseñan. Los básicos quizás no, pero los compuestos sí se enseñan. Algo de lo enseñado -un olor, un gusto que sólo existe en la boca y que la naturaleza no había pensado- se queda en la memoria. Luego, eso aprendido se puede reconocer en otras combinaciones. Las combinaciones de sabores pueden ser por asimilación o por contraste, igual que uno combina la ropa o combina la música cuando hace listas. Es decir, aprendemos a relacionarnos más frecuentemente con lo similar o con lo distinto dependiendo de la cultura (al artículo señala que en occidente somos asimilados mientras los orientales son contrastados), pero todos aprendemos ciertas reglas de la combinación mientras comemos. Y aprender a reconocer esa regla nos puede ayudar a expandir las preparaciones que comemos sin caer en el pastiche alimentario (típico que por hacer algo entretenido pero a lo ignorante, echamos a perder ideas buenas).

2. Acá nos la pasamos jugando con un ejemplo chileno: el pino tradicional, folklórico, se parece en la combinación de sabores a  la carne mongoliana (a la chilena). Usted podrá decir que el primero se deja de un día para otro mientras la segunda se hace al instante. En fin, que las diferencias son muchas. Pero es posible detectar el triángulo carne-cebolla-ají en ambos. Algo similar que las papilas reconocen antes que las podamos adoctrinar con ideas sobre «lo chileno vs. lo chino».

3. Vamos al sangucheo: tenemos la versión as mongoliano, como ya lo hemos dicho otras veces. Pero también tenemos el as tal como lo versiona el Dominó: churrasco picado mezclado con cebolla frita. Sabores que, está bien comprobado, van perfecto juntos y se mejoran mutuamente. Que distinguen al as del churrasco regular.

4. Si funciona la idea del pino para un as,  ¿podría existir la empanada mongoliana? Quizás la empanada de pino ya ocupa ese espacio. Y ustedes que nos siguen el juego hace tiempo, ya saben del as-pino, que sobre la base del churrasco picado puede traernos algo del pastel de choclo, la papa rellena, el pastel de papas y hasta de la salsa boloñesa a la chilena, que es pino con salsa de tomates, en realidad. ¿Y si ampliamos la sazón del as, recurriendo a algunos elementos constantes del pino? Comino, ají de color, pimienta quizás. El churrasco picado podría quedar entonces bañado en una verdadera salsa.

5. Por otra parte, este experimento de similitudes nos muestra hasta qué punto los sabores son inventos culturales y que en los cimientos de culinarias más complejas hay combinaciones de elementos que están al alcance de todos. Eso es buena noticia para nosotros los chilenos, que no tenemos tanto como para entrar en las discusiones gastronómicas de perros grandes. A partir de los elementos conocidos también se pueden plantear sorpresas.

6. Tenemos que poner nuestras recetas -es decir, nuestra idea sobre lo que resulta buena combinación- en internet, de lo contrario quedamos subrepresentados en este panorama. Así lo puede uno colegir del texto que encabeza este post: «Nuestro trabajo pone de relieve las limitaciones de los registros de recetas disponibles en la actualidad, y más en general, del análisis sistemático de los datos de preparación de alimentos». Esto nos tiene que incentivar a poner on-line todo lo que podamos de nuestro recetario.