Pan y vino

No porque seamos un blog insistente en materia de sánguches quiere decir que seamos monotemáticos. También leemos blogs que hablan de vino, de comida en general, de deporte, incluso de política. En todos esos temas es posible rastrear una vieja preocupación por la identidad de un grupo social.

Este artículo es de Patricio Tapia y se titula “El yeti y la identidad del vino chileno“. Nos llama la atención, especialmente, la convicción que refleja sobre la total fomedad de un vino sin referencias a una cultura, a la gente que lo toma y lo produce. También compartimos -aunque más matizadamente- la idea de que sociólogos y antropólogos tengan el mandato de decirnos profesionalmente quiénes somos. En fin, un link de interés.

Ligurización, emporialismo y el efecto picada

Sebastián Sepúlveda publicó en Plataforma Urbana una interesante columna sobre el Liguria. Desde luego, no una crítica gastronómica. Más bien una interpretación de los muchos trucos retóricos que, como en un signo, están ensamblados en el bar de marras, su oferta y su clientela.

En el texto se habla de un proceso de ligurización que implicaría una importante, masiva y ambiciosa falsificación que en lugar de producir billetes truchos, produce una historia y una cultura truchas. Una privatización de la Lira Popular, de la mechada, de la piscola, del fútbol amateur y un extenso listado de elementos que, puestos bajo la marca “Liguria”, sirven para darse mucha onda, estar muy conectado con un pasado imaginario y usufructuar política y económicamente de todo lo anterior.

Sin duda, el texto indica algo palpable y real. El Liguria es algo así como el bar o restorán que nos gustaría mostrarle a un extranjero con onda. Es un sitio para ver y ser visto por personas onderas. Es la sede de una élite que ha estado en el gobierno, ha liderado una corriente de opinión y se ha institucionalizado pese a perder las elecciones. Como tal merece ser considerado un signo cultural, y con él su comida. Pero, ¿es un sujeto alienado el que pide una mechada palta en el Liguria? ¿La verdadera tradición y el patrimonio estaban tranquilos en la Lira Popular hasta que entraron los usurpadores? Esto es más difícil de aceptar, pues la cultura popular es siempre un mestizaje, un zig zag de gestos muy inconsistentes para el ojo que busca pureza, claridad, inocencia o atemporalidad.

En este blog hemos ensayado el concepto de emporialismo para señalar algo que parece muy emparentado con la descrita ligurización. Claro que el signo es el emporio gourmet que maquilla su novedad y abierto esnobismo en una fantasía sobre la dichosa escala barrial, artesanal, sencilla y a la vez sofisticada en que nos gustaría gastarnos el excedente. Pero todos entendemos que se trata de negocios nuevos propios de élites que resuelven volver a vivir a barrios antiguos. Nadie cree, al menos no sinceramente, que el pasado chileno huele a té verde con gengibre o que las lentejas son un plato que vale las 5 lucas que se cobran. Es una preferencia estética, parecida a la compra de antigüedades.

En tal sentido, la idea de un sucio truco ideológico que captura y zombifica a personajes ensordecidos por la música ambiental que creen realmente que el Liguria encarna al verdadero Chile -¿qué es eso?- parece desmesurada. La creatividad del márketing emporialista está evidenciada, pero nos cuesta aceptar que exista un “patrimonio colectivo e inclusivo” chileno, con familias extensas y muchos hijos, que merezca óleos santos.

Como se puede apreciar, planteamos un matiz dentro de una discusión que nos incumbe. El sánguche chileno, mestizo y lleno de referencias históricas, está cruzado por la mercantilización y la masificación. Eso lo describe y lo singulariza, pese a lo difícil que resulta incluir un completo en un recuento de comidas chilenas típicas.

Finalmente, nos parece pertinente mencionar la idea de Óscar Contardo sobre este mismo tema: existiría un “factor picada” que viene desde antiguo -la afición al consumo en condiciones de precariedad, secreto y simpleza- y que parece haberse adaptado al cambio climático que supone un ingreso per cápita más alto. Quizás este factor abstracto nos permita entender cómo el capitalismo cambia las costumbres con mechada y piscola.

(Gracias a @mpenaochoa, @patriciorojas y Acevedo por sus opiniones sobre el texto de Sebastián Sepúlveda)

Sabores que combinan

Hace unos días, nuestro culto y buen amigo P. nos mandó un link que nos llevó a leer un paper contenido en la muy científica revista Nature. Acá el link para los que quieran leerlo directamente.

Es inusual que en un blog plebeyo como es Sánguches pongamos este tipo de referencias, pero vale totalmente la pena la cruza entre química de los sabores, el análisis de redes y los recetarios de diversas partes del mundo. Ahora, si no tiene pensado leerlo, le contamos los que a nosotros nos hizo pensar.

1. Hay sabores que se enseñan. Los básicos quizás no, pero los compuestos sí se enseñan. Algo de lo enseñado -un olor, un gusto que sólo existe en la boca y que la naturaleza no había pensado- se queda en la memoria. Luego, eso aprendido se puede reconocer en otras combinaciones. Las combinaciones de sabores pueden ser por asimilación o por contraste, igual que uno combina la ropa o combina la música cuando hace listas. Es decir, aprendemos a relacionarnos más frecuentemente con lo similar o con lo distinto dependiendo de la cultura (al artículo señala que en occidente somos asimilados mientras los orientales son contrastados), pero todos aprendemos ciertas reglas de la combinación mientras comemos. Y aprender a reconocer esa regla nos puede ayudar a expandir las preparaciones que comemos sin caer en el pastiche alimentario (típico que por hacer algo entretenido pero a lo ignorante, echamos a perder ideas buenas).

2. Acá nos la pasamos jugando con un ejemplo chileno: el pino tradicional, folklórico, se parece en la combinación de sabores a  la carne mongoliana (a la chilena). Usted podrá decir que el primero se deja de un día para otro mientras la segunda se hace al instante. En fin, que las diferencias son muchas. Pero es posible detectar el triángulo carne-cebolla-ají en ambos. Algo similar que las papilas reconocen antes que las podamos adoctrinar con ideas sobre “lo chileno vs. lo chino”.

3. Vamos al sangucheo: tenemos la versión as mongoliano, como ya lo hemos dicho otras veces. Pero también tenemos el as tal como lo versiona el Dominó: churrasco picado mezclado con cebolla frita. Sabores que, está bien comprobado, van perfecto juntos y se mejoran mutuamente. Que distinguen al as del churrasco regular.

4. Si funciona la idea del pino para un as,  ¿podría existir la empanada mongoliana? Quizás la empanada de pino ya ocupa ese espacio. Y ustedes que nos siguen el juego hace tiempo, ya saben del as-pino, que sobre la base del churrasco picado puede traernos algo del pastel de choclo, la papa rellena, el pastel de papas y hasta de la salsa boloñesa a la chilena, que es pino con salsa de tomates, en realidad. ¿Y si ampliamos la sazón del as, recurriendo a algunos elementos constantes del pino? Comino, ají de color, pimienta quizás. El churrasco picado podría quedar entonces bañado en una verdadera salsa.

5. Por otra parte, este experimento de similitudes nos muestra hasta qué punto los sabores son inventos culturales y que en los cimientos de culinarias más complejas hay combinaciones de elementos que están al alcance de todos. Eso es buena noticia para nosotros los chilenos, que no tenemos tanto como para entrar en las discusiones gastronómicas de perros grandes. A partir de los elementos conocidos también se pueden plantear sorpresas.

6. Tenemos que poner nuestras recetas -es decir, nuestra idea sobre lo que resulta buena combinación- en internet, de lo contrario quedamos subrepresentados en este panorama. Así lo puede uno colegir del texto que encabeza este post: “Nuestro trabajo pone de relieve las limitaciones de los registros de recetas disponibles en la actualidad, y más en general, del análisis sistemático de los datos de preparación de alimentos”. Esto nos tiene que incentivar a poner on-line todo lo que podamos de nuestro recetario.

Acomplejados

En este blog nos interesa mucho decir algo sobre la comida como una parte de la cultura, como el lector habitual ya sabe. Y en particular hemos dicho antes que con Perú tenemos límites que son también vínculos. En fin, a Perú hay que imitarlo en materia de comida, eso está claro. Pero en ProChile creen que la imitación consiste en camuflarse, hacerse pasar por otros, encaramarse a los hombros de otros, comerse la comida del vecino. Esconderse y disfrazarse. Mire.

Por supuesto, lo que debemos aprender del Perú y nos vendría bien imitar es su convicción en los propios méritos. La destacable capacidad de hacer de su comida casera y popular una oferta comercial con raíces vivas en su pueblo. La campaña que enmarca este video demuestra justo lo contrario: que en ProChile no hay confianza suficiente en nuestros propios platos y recetas para atraer a nadie, como bien señala esta columna. También recomendamos este post de UnoCome.

En fin, no sabemos si la alternativa correcta era un Barros Luco -por qué no- pero sí sabemos que la impostura es una mala estrategia de conquista. Nadie quiere comer con un acomplejado.

vía http://www.cocine.cl