Ligurización, emporialismo y el efecto picada

Sebastián Sepúlveda publicó en Plataforma Urbana una interesante columna sobre el Liguria. Desde luego, no una crítica gastronómica. Más bien una interpretación de los muchos trucos retóricos que, como en un signo, están ensamblados en el bar de marras, su oferta y su clientela.

En el texto se habla de un proceso de ligurización que implicaría una importante, masiva y ambiciosa falsificación que en lugar de producir billetes truchos, produce una historia y una cultura truchas. Una privatización de la Lira Popular, de la mechada, de la piscola, del fútbol amateur y un extenso listado de elementos que, puestos bajo la marca “Liguria”, sirven para darse mucha onda, estar muy conectado con un pasado imaginario y usufructuar política y económicamente de todo lo anterior.

Sin duda, el texto indica algo palpable y real. El Liguria es algo así como el bar o restorán que nos gustaría mostrarle a un extranjero con onda. Es un sitio para ver y ser visto por personas onderas. Es la sede de una élite que ha estado en el gobierno, ha liderado una corriente de opinión y se ha institucionalizado pese a perder las elecciones. Como tal merece ser considerado un signo cultural, y con él su comida. Pero, ¿es un sujeto alienado el que pide una mechada palta en el Liguria? ¿La verdadera tradición y el patrimonio estaban tranquilos en la Lira Popular hasta que entraron los usurpadores? Esto es más difícil de aceptar, pues la cultura popular es siempre un mestizaje, un zig zag de gestos muy inconsistentes para el ojo que busca pureza, claridad, inocencia o atemporalidad.

En este blog hemos ensayado el concepto de emporialismo para señalar algo que parece muy emparentado con la descrita ligurización. Claro que el signo es el emporio gourmet que maquilla su novedad y abierto esnobismo en una fantasía sobre la dichosa escala barrial, artesanal, sencilla y a la vez sofisticada en que nos gustaría gastarnos el excedente. Pero todos entendemos que se trata de negocios nuevos propios de élites que resuelven volver a vivir a barrios antiguos. Nadie cree, al menos no sinceramente, que el pasado chileno huele a té verde con gengibre o que las lentejas son un plato que vale las 5 lucas que se cobran. Es una preferencia estética, parecida a la compra de antigüedades.

En tal sentido, la idea de un sucio truco ideológico que captura y zombifica a personajes ensordecidos por la música ambiental que creen realmente que el Liguria encarna al verdadero Chile -¿qué es eso?- parece desmesurada. La creatividad del márketing emporialista está evidenciada, pero nos cuesta aceptar que exista un “patrimonio colectivo e inclusivo” chileno, con familias extensas y muchos hijos, que merezca óleos santos.

Como se puede apreciar, planteamos un matiz dentro de una discusión que nos incumbe. El sánguche chileno, mestizo y lleno de referencias históricas, está cruzado por la mercantilización y la masificación. Eso lo describe y lo singulariza, pese a lo difícil que resulta incluir un completo en un recuento de comidas chilenas típicas.

Finalmente, nos parece pertinente mencionar la idea de Óscar Contardo sobre este mismo tema: existiría un “factor picada” que viene desde antiguo -la afición al consumo en condiciones de precariedad, secreto y simpleza- y que parece haberse adaptado al cambio climático que supone un ingreso per cápita más alto. Quizás este factor abstracto nos permita entender cómo el capitalismo cambia las costumbres con mechada y piscola.

(Gracias a @mpenaochoa, @patriciorojas y Acevedo por sus opiniones sobre el texto de Sebastián Sepúlveda)

Reporte desde el Cyro’s

Nuestro corresponsal viene a actualizar nuestras primeras impresiones sobre el tradicional Cyro’s de calle Bandera. Para quien va por el centro de Santiago preguntándose por un buen sanguchito, aquí hay una respuesta.

Los Hechos: Jueves 3 de marzo,  centro de Santiago, 16.00 hrs, calor enfermizo y muero de hambre. Consulto el oráculo y este responde: ‘Cyro’s’ en Bandera 220; advertencias: fauna de leguleyos frecuentes, coma en la barra.

El Lugar: El sitio es una mezcla estética entre el Bar Moloko (Tobalaba) y una fuente de soda cualquiera, que para estos efectos compararemos con Palo Alto (en Bilbao, casi esq. Pedro de Valdivia). Efectivamente, no alcanzo a entrar al recinto y en la puerta, un picapleitos explica el régimen de herencia a un desconcertado y dispéptico cliente.
Si tiene poco tiempo, la recomendación de la barra es ley. Si bien ya había pasado la hora de almuerzo, la afluencia de parroquianos se deja ver y ojo, reclaman que ‘don Emilio’, EL maestro sanguchero se encargue de la preparación. Cómo lo reconoce? gordito, canoso, huraño y extremadamente orgulloso de sus preparaciones. Hay banquetas un tanto incómodas, pero útiles; yo, preferí comer de pie mientras miraba un partido de fútbol que pasaban por uno de los dos televisores dispuestos en los extremos del local, los que sin duda deben haber sido instalados con ocasin del pasado mundial.

El Sánguche: ‘Pierna Italiana’.

Frente a la barra se encontrará usted con dos piernas cuasi terodáctilas de carne blanca y roja, cada una cocinada lentamente y cuyos jugos aún descansan en el fondo de la bandeja metálica que las contiene.

Todos hemos querido una Pierna Italiana

Las marraquetas /pan francés /pan batido son tostadas y luego se bañan en el jugo de la carne elegida., que en nuestro caso, se desintegraba al solo darle un amable mordisco. La palta y el tomate se notaban frescos y su proporción era adecuada. La mayonesa de la casa, como diría un viejito de campo, estaba ‘gustosa’.

La presentación es en un plato metálico, cortado en cuatro trozos para así ayudar a comerlo (ojo, antes de comenzar, asegure su dispensador de servilletas semi impermeables más cercano, las necesitará). Acompañan un buen pebre – que encontré un tanto añejo – y ají verde cortado en pequeñas láminas – como en la Fuente Alemana -.

Precio promedio más bebida: $3.500.
Recomendable.

(Agradecemos el aporte de @txuriruri)

Tip y Tap (La Reina)

En cualquier listado o censo sanguchero, alguien nombrará al Tip y Tap como un lugar tradicional y bastante conocido. Partiendo por el local original de calle San Crescente hasta su actual presencia en bulevares, multicines y calles comerciales, se trata de un sitio familiar de base alemana -de ahí el énfasis en la cerveza, el crudo y el sánguche- con una opción preferencial por Santiago Oriente y una sucursal en Viña del Mar.

Criado al alero de la década del 70 y la convivencia de los futbolistas del club deportivo de la Universidad Católica, sería injusto pedirle al Tip y Tap algún rasgo bohemio -no es un bar- ni gastronómico -tampoco es un restorán- sino que es un local familiar con una carta comparable a Los Ganaderos en tanto resuelve el apetito con los argumentos del bife a lo pobre, la hamburguesa, las papas fritas y el menú de niños. Es un testimonio fiel y durable de la comida que agrada a un público de gustos algo estáticos y coherentes en el tiempo.

No obstante, en materia de sánguches la oferta es especialmente variada: lomitos, churrascos, ave, hamburguesas, pernil, hot dogs y ocasionalmente algo liviano y más simple. El mejor rendimiento lo logra, eso sí, en la versión de la casa: hamburguesa, lomo o churrasco Tip y Tap quieren decir con lechuga, tomate, palta, cebolla, pepinillo y queso caliente. Parecido a lo que propone Elkika, por ejemplo, pero con una influencia más gringa, notoria en la suma de ingredientes.

Para evitar volver a pasar alguna frustración precedente, pedimos un lomito palta. Sencillo. Nos ofrecen molde, frica, marraqueta o amasado. Replicamos que fuera marraqueta y recibimos de vuelta un sánguche bien armado, con la palta molida groseramente -lo que no es un reproche, sino una demostración de la fidelidad de este ingrediente siempre bajo sospecha de estar adulterado- y el pan tostado. El lomito viene magro, cortado más bien grueso, pero algo seco y por tanto sin sal. Un sánguche suficientemente bueno al que nos gustaría ver revitalizado, rejuvenecido y más pícaro.

Ficha
7/08/10
Tip y Tap (La Reina), con  M., C. y P.
Lomito palta, cerveza

La cuenta, por favor

Los parroquianosTodos los santiaguinos -los nativos y los adoptivos- sabemos que la marca Liguria quiere decir muchas cosas: un boliche chileno a la argentina (con historia, con cuento), una carta guachaca-chic, mozos insoportables, concurrencia famosilla, esos privados chicos e incómodos, un grupo de personas de izquierdas (en un sentido laxo) con afición al trago, maní tostado, Los Tres, The Clinic, Solari, Navia, Guarello, Aplaplac, el comando de Bachelet, el lote de Marco Enríquez, el viaje oficial a Cuba, y sobre todo, la mechada.

Reconozcamos, sin ambigüedades, que la mechada en marraqueta antes del Liguria era despreciada y relegada a picadas de Santiago poniente y al recuerdo acomplejado de las quintas de recreo. Durante la década del 90 y hasta nuestros días, la gente chora de Providencia aprendió a sacar la voz para pedirse este buen sánguche. Es un servicio por el cual tenemos gratitud.

Lo que no tenemos en la misma proporción es identificación con la parroquia formada en Manuel Montt, replicada en Thayer Ojeda y P de Valdivia. Para decirlo claramente: aunque lo hemos pasado bien ahí, no somos de ahí.

Las razones son muchas, pero seguramente no tienen mucha importancia pública. El Liguria, no importa qué pase durante el piñerismo, se institucionalizó tanto que ya puede respirar con autosuficiencia. Qué importa que uno prefiera evitar las cuentas abultadas del Liguria las más de las veces. El boliche seguirá su camino a gusto de sus dueños y de sus comensales, y con eso tiene bastante.

Nosotros, en cambio, le hemos jurado fidelidad al sánguche de mechada en cualquier circunstancia. Con o sin onda, cerca o lejos del poder, oficialista u opositor. Lo pasamos bien en el Liguria muchas veces, pero no somos de ahí.

En terreno: El Mordiscón

Esta fuente de soda forma parte de la enorme multitud de sitios que saben agasajar a sus comensales con buenos schops y buenos sánguches. Así lo podrá testimoniar el melancólico Francisco Mouat, confeso enamorado del anonimato que encuentra en El Mordiscón, alguna figurilla televisiva que seguramente después de la ingesta de calorías se habrá preocupado de su esbelta silueta, viejas glorias del fútbol chileno o nada más que una multitud de transeúntes que caen ahí por hambre o falta de otro lugar mejor para solucionar la enorme cantidad de problemas que aquejan al ciudadano común y corriente.

No está en el Olimpo del sánguche, pero anda muy bien en lo referido a completos e italianos. A eso nos abocamos.

Primero que todo, El Mordiscón hace gala de tener una buena plancha. Como tal, la vienesa y el pan registran los tonos dorados que atestiguan el paso por esos fuegos, lo que se agradece doblemente en días de frío.

Luego, los ingredientes se disponen con generosidad. No se tiene la sensación vaga de estar comiendo comida en serie -aunque probablemente sí se trate de un boliche masivo y no de algo así como una boutique del sánguche- pues siempre hay algún rastro del autor.

Obras artesanales, hay quienes valoran el Italiano ($1100) por la calidad de la palta (nos pareció que se trataba de palta de La Cruz y no Hass) y otros que aprecian el buen chucrut y americana del Completo ($1000). Nuestra impresión es que el resto de la oferta sanguchera está levemente sobreavaluada.

El ambiente es distendido, como para quedarse mucho rato viendo tele, hablando un poco o tomando bebidas después de haber jugado a la pelota o venir de un día de trabajo. Los mozos son pesados, como suele ocurrir en este tipo de negocio, y aprendiendo a tratarlos (es decir: exigiendo ser atendido como persona normal) pueden llegar a ser amables.

Moe
Moe

Ficha:
El Mordiscón, con H., G. y D.
11/06/09
Italiano, completo y bebida