Ferias y bazares: Damas Diplomáticas 2011

Los fines de año juntan buen tiempo, listados de regalos y compras, así como iniciativas benéficas. Desde rifas hasta teletones, esta época es abundante en colectas de distinta laya.

En medio de todo esto, ayer sábado 3 de diciembre tuvo lugar la 21° versión del Bazar de la ADD. ¿Qué tiene de interesante, cómo puede vencer nuestra rápida asociación entre “bazar de damas” y “centro de madres”? Los argumentos son 3: recaudación de fondos para obras de beneficencia sin la estridencia corporativa de otros, venta de artesanías de diversos países (de lo que no podemos decir prácticamente nada) y una muestra de platos de comida al paso realmente destacada por lo novedosa, plural y accesible.

La oferta, por supuesto, va bastante más allá de los sánguches, pero hicimos un extracto acorde con nuestro tema favorito. Acá van tres ejemplos de cómo las costumbres alimentarias se parecen, y de cómo las gastronomías de otros países nos pueden dar tantas buenas ideas:

Colombia: arepa con todo

La arepa no es un sánguche, porque es una masa rellena en vez de un pan que se destina a atrapar comida. Pero tampoco es una empanada, porque la relación entre masa y relleno es más intensa y carnal. Podría parecerse a una pupusa centroamericana, pero eso nos fuerza a aclarar si la pupusa es o no es familiar del sánguche.

En fin, lo claro es que se trata de una masa de maíz rellena, en este caso de una mezcla de carnes deshilachadas de pollo y vaca, más una base de cebolla y tomate. El sabor colombiano es más dulce que el chileno, y también se puede decir que la porción es más frugal. Podemos aprender de esta idea que el pan pita también puede comerse caliente y con rellenos guisados. No todo es hacer dieta para el verano.

Irán: Kebab de cordero y carne

Entre la variada oferta de bocadillos de Medio Oriente, nos interesó ver que los amigos de Irán habían propuesto un sánguche a partir de un bollo alargado de carne molida elaborado de cordero y vaca. Nos parece que su nombre es “kebab”, pero decir kebab es como decir “sánguche”: es un mundo amplio y variado, no es un caso particular.

Acá lo interesante es la sazón de esta albóndiga que semeja una salchicha, y la idea de usar pan de completo -comprado seguramente en el supermercado más cercano-, así como una salsa de perejil y (poquito) cebollín. Una salsa verde menos enjundiosa, más liviana.

El resultado es interesante porque el cordero aporta un sabor novedoso, y también porque nos hace pensar en fricandelas tubulares, ases inspirados en Persia y en acercar los múltiples aderezos locales -tomate, por descontado; palta, por qué no- a estas tradicionales preparaciones de año nuevo.

Palestina: Falafel

De entre todas las ofertas de falafel -disponibles al menos en las fondas de Turquía e Israel- nos inclinamos por Palestina. Simpatías políticas pueden haber tenido su importancia. También porque, incluso con la considerable colonia palestina presente en Chile, su comida no tiene una difusión proporcional (¿cuántos restaurantes palestinos hay en Santiago o en La Calera?). Entonces, la curiosidad es así.

El falafel, como sabemos, es un crocante bollo de garbanzo especiado que se fríe. Se transforma en sánguche con apoyo de un delgado pan pita y tomate en cubitos aderezado en salsa tahíne. El sabor amargo y dulce de esta ensalada fría contrasta con el falafel calentito y salado, creando una amalgama propia de un plato de comida. El tipo de comida vegetariana que nos podría interesar.

En fin, sabores, aderezos, combinaciones y formatos nuevos. El bazar además propone un tipo de comida portátil, accesible (todo anda alrededor de $2000) y gustosa. El futuro del sánguche chileno es participar en muchos experimentos y cruzas como las que permite este bazar.

Nota: de la brevísima oferta culinaria del Reino Unido -en el bazar y en la cultura occidental- rescatamos unas sausages artesanales que prepara Kate Smith. Lo mismo unas albóndigas rumanas que parecen familiares de esa fricandela insigne que tanto nos ha gustado. Para el otro bazar quedan pendientes.

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Tavola: calidad gourmet con precios de picada

Gracias a un comentario que nos dejó Paula (a quien le estamos muy agradecidos), una noche en Vitacura se transformó en un momento difícil de olvidar. Y en un dato que necesitamos difundir por gratitud y calidad.

Entre comida tex-mex, pubs sacados de contexto, malls y avenidas de alto tráfico, ¿qué puede ofrecer la comuna de Vitacura a un sanguchero curioso y a estas alturas algo malcriado (es decir, que no quiere pagar 4 lucas por un churrasco en pan de molde)? Puede, orgullosamente, ofrecernos Tavola. Está en una esquina de Av Kennedy Interior con Las Tranqueras, en un curioso espacio en que Vitacura se parece a muchos otros barrios de Santiago. Qué encontramos: un lugar que quiere atraer al público porque sabe que tiene algo bueno, que ofrece delivery sabiendo que el vecino del sector puede valorar más la comida que el lugar (es una zona de la ciudad consagrada a la familia nuclear, de edificación bajita y con veredas arboladas: es algo porfiada), una carta de cervezas que sobrepasa la oferta tradicional y un chef en la cocina. No es un maestro sanguchero formado en la plancha, sino un cocinero atento, culto y que demuestra estar movido por un cariño genuino hacia sus recetas, que se transforman en sánguches.

Por esta razón, la oferta es directamente gourmet, en la misma hebra que las sangucherías gastronómicas que hemos visto emerger en los últimos 3 años en Santiago. El menú sanguchero incluye, sin hacer distinciones innecesarias, lomitos, carne vacuna, hamburguesas, pollo thai, camarones, carne mechada, vegetales, pernil y lengua. Digo que no hay una distinción entre influencias exóticas (brasileras o mediterráneas, por señalar dos que están explícitas) y locales, pues el local apuesta a las síntesis. Por eso quisimos saber -y nos dio mucha hambre, que es otro factor interesante- qué tenían para ofrecer en el tradicional sánguche de Lengua.

Llega en una marraqueta -que fue nuestra selección, pues el lugar ofrecer 3 o 4 opciones de pan y esto nos dice que lo veneran tanto como nosotros- que ha quedado pálida con tal de ser muy blanda. El corte de la marraqueta fue aprendido de Ciudad Vieja. Aquí la primera cita del autor. La lengua está suavísima, sabrosa y puesta con elegancia en varias rebanadas. Sobre ella, toda una ensalada de lechugas impregnadas en un aliño untuoso, casi invisible, pero que actúa como quien recrea el efecto de la palta (esa suavidad aceitosa y vegetal que nos fascina). En lugar de poner tomates frescos, la apuesta son los tomates asados que están hidratados y perfumados, que ponen algo más de textura a un sánguche que nunca ha querido pasar por vegetariano. Para concluir, la cubierta del sánguche viene untada en una tártara digna de elogio: la estupenda mayonesa (una versión del local que logra la consistencia de la mayo de frasco con un sabor que parece casero) acoge cebollitas perla y pepinillos que han sido trozados en la tabla del cocinero. No es pickle molido de bolsa, porque el matrimonio principal es entre la lengua y la tártara, de modo que no es un detalle: es una marca del autor.

Inesperadamente, el plato viene con una generosa porción de papas fritas y mayo al ajo (no es exactamente un all-i-oli), que tiene también el testimonio de haber visto lo que ofrece Maldito Chef en este punto (un corte largo que usa la cáscara para añadir un sabor más a este estándar de la comida rápida, un salado que combina -nos pareció- ajinomoto y sal). Claro que las fritas de Tavola son más grandes. A esta altura, estamos rendidos: Tavola nos emociona porque su testimonio es que para ser gourmet no hace falta fingir un acento o presumir, sino querer sinceramente las recetas que se preparan, tenerles respeto y ofrecerlas generosamente al público. Eso es una adultez gastronómica que muchos otros deliverys ni siquiera imaginan. Y nos atrevemos a decir que hay varios restoranes mucho más inseguros de su carta, como un estudiante con crisis vocacional.

La vocación de Tavola -es decir, de quienes están detrás- se nota también en una oferta de cervezas artesanales e importadas que permitiría multiplicar las experiencias que contienen sus platos. Pese a que no tenían un par de variedades que nos tincaban para acompañar el sánguche de lengua, igualmente pudimos pedir una botella de Mestra rubia que hizo su papel de manera óptima.

En fin: por méritos propios, Tavola es un lugar totalmente recomendable en materia sanguchera. Por comparación con su entorno, es un gourmet de barrio que debería animar a quienes todavía se preguntan si será posible construir algo sobre cimientos sangucheros. Por su clara admiración hacia José Luis Merino y otros exponentes de la gastro-sanguchería santiaguina, es un testimonio de la gran idea que es la cuarta generación del recetario sanguchero. Debe estar tranquilamente entre las 3 mejores relaciones entre precio y calidad de todo Santiago (siempre que no esté buscando ortodoxia).

Y si se me permite una línea de confesión, Tavola le aportó un momento de alegría inesperada y abundante a una jornada que ya era inolvidable. Nuestras felicitaciones al equipo del lugar, y a usted -lector/lectora- nuestra recomendación. Pruebe en Las Tranqueras 1032. Llame al 2200176.

As mongoliano: innovación sanguchera en El Tío Manolo

El Tío Manolo es un ejemplo concreto de que la sanguchería local tiene tanto o más futuro que los sushi para llevar o que una pizzería-delivery. A partir de un local sencillo y especializado en maximizar cantidad y rapidez en Marathon con Rodrigo de Araya, hoy el prestigio de El Tío Manolo permite sostener una cadena, con todas las de la ley. Locales en Santa Isabel, Chile-España, La Reina y La Florida demuestran que no hace falta instalarse a lo Mr Jack para llamarse un emprendedor sanguchero (de estos quisiéramos tener más, de estos otros no queremos ninguno.)

Como ya hemos comentado antes (1, 2, 3 veces) los aspectos que parecen medulares del autodenominado Sabor Maestro, esta vez seguimos una pista que nos dejó Carlos Reyes. Una pista que conduce a un rincón más interesante, casi secreto. Una receta que Carlos llama, con acierto, cocina fusión: el As Mongoliano.

Receta secreta

Si el As (por favor, no escriba “ass” para referirse a este invento, que la gente se confunde) nace como una versión alargada y abaratada del churrasco o el lomo, este sánguche mongoliano va un paso más allá y se cruza con la comida china popularizada en Chile en términos de sus ingredientes. Puede que un operario chino no reconozca sus hábitos alimentarios en la carta de un boliche cantonés de Santiago, pero uno sí.

Curioso: aunque no estaba en la carta, lo pedimos. Nos confirmaron que lo hacían, pero los ingredientes y la receta tuvo que ser recordada en voz alta por la maestra. Primero se prepara el churrasco picado, luego se añade el ají verde y el cebollín picado. Se mezcla como sabemos (es mejor saborearlo que mirarlo en la foto) y se dispone dentro del pan de completo. Pedimos que la mayo fuera poca, porque no nos convence del todo la mezcla.

Tiene un problemita de armado: el relleno no tiene la firme estructura que provee la vienesa ni se ordena según el método típico de “tomate abajo, palta encima”. El pan se desequilibra y pide ser comido con mucho cuidado y bastantes servilletas. Pero lo que valoramos es el afán de experimentar dentro del ámbito de la comida popular, cruzar tradiciones que, por otra parte, conviven frente a frente (He Hin inauguró sucursal en la acera opuesta).

Una variación sobre el pino

Quizás esta innovación perdure, quizás el público no la pida o el local la esconda. Pero la experiencia nos dió para pensar una analogía que, tal vez, permita entender por qué la carne mongoliana es habitual cuando pedimos comida china. Y es que la mezcla de carne, cebolla y ají colorado -es decir el glorioso pino que forma parte de empanadas, papas rellenas y pasteles de papa o choclo- es primo de la mezcla de carne picada, cebollín y ají verde de la comida china. No es lo mismo ni es igual, pero tan distinto no es. Tan ajeno, no es. Y es rico.

Pan con mantequilla

Este breve post va de respuesta al bueno de R. que hace más de un año nos dijo:

Creo que sin un gran esfuerzo, todos los amantes del buen sanguche reconocerán en la marraqueta tostada con mantequilla el origen de la pasión por los sanguches. Lo curioso es que aún no conozco un lugar en donde uno pueda comerse una verdadera marraqueta tostada con mantequilla

La carta de Le Fournil lo dice como con pudor, como sin convicción, pero descubrimos que venden un pan calentito con mantequilla que es una delicia. Deberían avisarle a la gente que pide el “Petit” Desayuno que las tartines baguette con mantequilla equivalen a un pan de campo grande y crujiente untado con mantequilla al punto de mojar la miga. No será marraqueta, pero está perfecto.