Gracias a un comentario que nos dejó Paula (a quien le estamos muy agradecidos), una noche en Vitacura se transformó en un momento difícil de olvidar. Y en un dato que necesitamos difundir por gratitud y calidad.

Entre comida tex-mex, pubs sacados de contexto, malls y avenidas de alto tráfico, ¿qué puede ofrecer la comuna de Vitacura a un sanguchero curioso y a estas alturas algo malcriado (es decir, que no quiere pagar 4 lucas por un churrasco en pan de molde)? Puede, orgullosamente, ofrecernos Tavola. Está en una esquina de Av Kennedy Interior con Las Tranqueras, en un curioso espacio en que Vitacura se parece a muchos otros barrios de Santiago. Qué encontramos: un lugar que quiere atraer al público porque sabe que tiene algo bueno, que ofrece delivery sabiendo que el vecino del sector puede valorar más la comida que el lugar (es una zona de la ciudad consagrada a la familia nuclear, de edificación bajita y con veredas arboladas: es algo porfiada), una carta de cervezas que sobrepasa la oferta tradicional y un chef en la cocina. No es un maestro sanguchero formado en la plancha, sino un cocinero atento, culto y que demuestra estar movido por un cariño genuino hacia sus recetas, que se transforman en sánguches.

Por esta razón, la oferta es directamente gourmet, en la misma hebra que las sangucherías gastronómicas que hemos visto emerger en los últimos 3 años en Santiago. El menú sanguchero incluye, sin hacer distinciones innecesarias, lomitos, carne vacuna, hamburguesas, pollo thai, camarones, carne mechada, vegetales, pernil y lengua. Digo que no hay una distinción entre influencias exóticas (brasileras o mediterráneas, por señalar dos que están explícitas) y locales, pues el local apuesta a las síntesis. Por eso quisimos saber -y nos dio mucha hambre, que es otro factor interesante- qué tenían para ofrecer en el tradicional sánguche de Lengua.

Llega en una marraqueta -que fue nuestra selección, pues el lugar ofrecer 3 o 4 opciones de pan y esto nos dice que lo veneran tanto como nosotros- que ha quedado pálida con tal de ser muy blanda. El corte de la marraqueta fue aprendido de Ciudad Vieja. Aquí la primera cita del autor. La lengua está suavísima, sabrosa y puesta con elegancia en varias rebanadas. Sobre ella, toda una ensalada de lechugas impregnadas en un aliño untuoso, casi invisible, pero que actúa como quien recrea el efecto de la palta (esa suavidad aceitosa y vegetal que nos fascina). En lugar de poner tomates frescos, la apuesta son los tomates asados que están hidratados y perfumados, que ponen algo más de textura a un sánguche que nunca ha querido pasar por vegetariano. Para concluir, la cubierta del sánguche viene untada en una tártara digna de elogio: la estupenda mayonesa (una versión del local que logra la consistencia de la mayo de frasco con un sabor que parece casero) acoge cebollitas perla y pepinillos que han sido trozados en la tabla del cocinero. No es pickle molido de bolsa, porque el matrimonio principal es entre la lengua y la tártara, de modo que no es un detalle: es una marca del autor.

Inesperadamente, el plato viene con una generosa porción de papas fritas y mayo al ajo (no es exactamente un all-i-oli), que tiene también el testimonio de haber visto lo que ofrece Maldito Chef en este punto (un corte largo que usa la cáscara para añadir un sabor más a este estándar de la comida rápida, un salado que combina -nos pareció- ajinomoto y sal). Claro que las fritas de Tavola son más grandes. A esta altura, estamos rendidos: Tavola nos emociona porque su testimonio es que para ser gourmet no hace falta fingir un acento o presumir, sino querer sinceramente las recetas que se preparan, tenerles respeto y ofrecerlas generosamente al público. Eso es una adultez gastronómica que muchos otros deliverys ni siquiera imaginan. Y nos atrevemos a decir que hay varios restoranes mucho más inseguros de su carta, como un estudiante con crisis vocacional.

La vocación de Tavola -es decir, de quienes están detrás- se nota también en una oferta de cervezas artesanales e importadas que permitiría multiplicar las experiencias que contienen sus platos. Pese a que no tenían un par de variedades que nos tincaban para acompañar el sánguche de lengua, igualmente pudimos pedir una botella de Mestra rubia que hizo su papel de manera óptima.

En fin: por méritos propios, Tavola es un lugar totalmente recomendable en materia sanguchera. Por comparación con su entorno, es un gourmet de barrio que debería animar a quienes todavía se preguntan si será posible construir algo sobre cimientos sangucheros. Por su clara admiración hacia José Luis Merino y otros exponentes de la gastro-sanguchería santiaguina, es un testimonio de la gran idea que es la cuarta generación del recetario sanguchero. Debe estar tranquilamente entre las 3 mejores relaciones entre precio y calidad de todo Santiago (siempre que no esté buscando ortodoxia).

Y si se me permite una línea de confesión, Tavola le aportó un momento de alegría inesperada y abundante a una jornada que ya era inolvidable. Nuestras felicitaciones al equipo del lugar, y a usted -lector/lectora- nuestra recomendación. Pruebe en Las Tranqueras 1032. Llame al 2200176.