Tamy Palma viene del futuro.
Y a la vez, viene llegando de México para contarnos
qué hay allí aparte de tortas de jamón.
Estando ya un tiempo en México me di cuenta que las distancias eran tan grandes que nunca iba a alcanzar a comer a la hora ni en el lugar correcto, así es que tuve empezar a recorrer sola restoranes y locales de comida en los que siempre abundaba la carne. Para no latearme y deleitar a quienes iban a visitarme, creé mi propio ranking.
Mi lugar favorito de la categoría hamburguesas era el “We love burgers” (WLB). Un local ubicado en la Condesa –algo así como Provi, Ñuñoa y Lastarria- y es fácil de encontrar porque siempre está lleno. El lugar es pequeño y tiene un asadero interno que emana un olor a carne que en Chile jamás he sentido. Es extraño ver reuniones de amigos donde se ven contentos por la comida más que la junta, pero acá era habitual. Y claro, entre la hamburguesa casera, guarnición, aderezos y una cerveza, no vas a gastar más de 5 mil pesos chilenos, así es que no hay cómo no estar satisfecho.
El Zapata
El lugar tiene una barra muy ondera en la que en vez de ponerte mirando a una pared como si estuvieras castigado, te premian con una increíble vista a la calle Michoacán, una de las más entretenidas del DF.
De todas, mi hamburguesa favorita es El Zapata; ni tan grande ni parecido a algo miserable. Lleva queso oaxaca asado (un quesillo que se desenhebra), tomate, lechuga, cebolla al grill, hamburguesa (que puedes elegir qué tan cocida la quieres) y aderezo de cilantro (yogurt, cilantro y pimienta). Realmente maravillosa.
Mi poca experiencia con hamburguesas siempre acababa en un desastre en mi plato donde todo terminaba desparramado. Acá no. El pan estaba hecho perfectamente para que ningún ingrediente, ni por muy propenso que estuviera, se cayera. Un detalle no menor, teniendo en cuenta que también puedes elegir el tipo de pan y con todos ellos la fórmula era la misma.
Otro detalle que hace a las hamburguesas del WLB unas de las más cotizadas, es que la carta está invadida de distintos tipos de picantes como el chipotle, ají con salsa de ajo o palta, chile con salsa de chiles secos, etc.
Si el plan es ir a México, descansen un día de los tacos y prueben las exquisiteces del WLB. Y si no, pueden intentar imitar la receta en casa.
Febrero, mes de viajes. Nuestro amigo Pablo nos escribe desde el territorio austral de Chile en que la naturaleza ahoga a la civilización. En ese límite emerge un bus refaccionado como sanguchería, que nuestro corresponsal nos describe en primera persona.
La tradición sanguchera en la Patagonia tiene historia, desde la comida que llevan los arrieros desde muchos atrás, que corresponde a principalmente tortillas con carne ahumada o salada, hasta los innovadores sánguches de cordero al palo que pudimos ver en la feria sanguchera. La Cocina de la Sole es un hito dentro de ese mismo recorrido y como tal merece una reseña.
Después de bajar desde la montaña caminando por 10 horas con una mochila de 20 kilos a espaldas y un clima no muy favorable, las motivaciones para llegar a la civilización son muchas. Principalmente la supervivencia y, como no, un plato de comida caliente. Aquí es cuando llegamos a «La Cocina de Sole» el llamado carro de sánguches más austral de Chile y, hasta donde sabemos, único en la carretera austral. Un par de buses acondicionados como comedor, incluyendo acogedores mesones de madera y hasta una pequeña estufa dentro de ellas.
Hay que condicionar el menú a las verduras disponibles. Es entendible que tan lejos de los mercados encontrar palta, por ejemplo, sea casi un milagro. En nuestro casó sólo disponíamos de tomate, lechuga y algunos enlatados como champiñones, por ejemplo. Las opciones de verduras disponibles logran crear un menú bastante internacional de sánguches, combinando pepinillos, cebollas y hasta palmitos en cada uno de ellos. Entendiendo esto, optamos por una hamburguesa a lo pobre. Las calorías en estos parajes son, por decir lo menos, primordiales.
Detalle importante a destacar es lo casi hogareño del local. En el caso de las bebidas y otros efectos funciona como auto servicio, no así el pedido de la comida. Existe variedad de bebestibles, van desde la gaseosas en lata, jugos embotellados y jugos naturales que sirven con una sombrilla, tropicalismo que no deja de ser extraño cuando afuera corren vientos de 70 km por hora y un nublado paisaje que da al majestuoso Cerro Castillo nevado. Cervezas o vino no están disponibles aún. Además, en el caso de la hamburguesa que escogimos existe la posibilidad de elegir la carne con la cual están hechas, todo casero, todo contundente.
Pan amasado para el sánguche lo cual nos imposibilitó escoger un completo como era la idea en un comienzo. Una gran hamburguesa que cubre el pan de lado a lado, con abundante cebolla y sobre ellas, dos huevos fritos nos esperan. Ya satisfechos de tamaño festín, nos retiramos con la alegría de la labor realizada, sensaciones parecidas al lograr subir el Cerro Castillo por primera vez.
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Datos importantes para el visitante: entendiendo que queda a la orilla de la carretera, es mejor evitar pasar al horario de almuerzo, ya que es muy probable que el pequeño local este «tomado» por alguna van de turistas que ya usan como habitual para detenerse a almorzar entre tramo y tramo. Lo mismo merma la posibilidad de encontrar disponibles verduras, luego del horario de almuerzo. Además tampoco espere tomates o lechugas como recién sacadas de la mata. Las verduras en este austral lugar, como decíamos en un comienzo, son muy escasas, caras y en muchos casos de no la mejor calidad. Desde aquí le recomendamos comidas calientes y calóricas como el suscrito prefirió.
Lugares como estos nos invitan a explotar mucho más está veta del sánguche chileno, que, como mucho de sus parajes, aún se encuentra poco explorada.
Última entrega de esta serie que junto con ampliar las ideas y recetas, nos sirve como confirmación de lo muy universal, plural, mestizo y heterodoxo que es el formato sanguchero. Que cuando busquemos nuevas ideas miremos afuera y terminemos pensando en un sánguche de guatitas, sin complejos. O que, como en este artículo, estemos al borde de la idea de sánguche. El agradecimiento es para @_EduardoA_ por darse el tiempo de poner por escrito las ideas y publicarlas acá.
¿Sánguche o no sánguche?
Las francesinhas son, desde hace algunos años, una de las mejores y más modernas expresiones de la “comida rápida” Portuense. Famosas y buscadas por casi todos los que llegan a Porto con ganas de probar cosas ricas, no hay restaurant turístico (o sea, todos los que están en el centro histórico y en las cercanías de la ribera del río Douro) que no las ofrezca hoy en día, aunque en la mayoría de estos casos la especialidad esté más bien orientada a los mariscos y pescados. Pareciera que no hay ninguno que se resista.
Café Santiago
Como es de esperar, hay gente que se las toma muy en serio, y no es nada raro ver alguno de los locales más tradicionales del centro ostentando certificados y premios honoríficos en sus vitrinas, o bien encontrarse con entusiastas recomendaciones y concienzudos rankings. Habiendo sido previamente informado de todo esto, era inevitable no pasar a probar alguna de estas atractivas joyitas culinarias. El lugar escogido fue el sencillo pero muy especializado Café Santiago, en pleno centro, o más precisamente en la zona llamada Baixa de Porto. Es un local no muy distinto a alguna de nuestras Fuentes de Soda, con una gran tele colgando del cielo y una decoración de la que sólo valdría la pena rescatar un par de grandes reproducciones de fotos antiguas de la ciudad.
Lo cierto es que hay dos sucursales de Café Santiago, a corta distancia entre sí, pero el otro tiene un poquito más pinta de Bar. En esta sucursal más antigua, a media tarde, el público era una heterogénea mezcla de estudiantes, señoras paseantes, oficinistas de salida, y por supuesto unos cuantos turistas bien dateados. Sin exagerar, al menos tres de cada cuatro pedidos al experimentado y malas pulgas mesero eran de francesinhas, en su versión con papas fritas o sin ellas, como fue mi caso. Definitivamente, venir aquí y no probarlas sería como ir al Dominó y no comer completos, como ir a El Rápido y no zamparse dos empanadas fritas, o como ir al Ikabarú y no tomarse un café.
¿Por qué me planteé la duda “sánguche o no sánguche”? Por una teoría bien poco sólida y discutible: si bien en Chile estamos más que acostumbrados a comer muchos de nuestros más tradicionales sánguches haciendo uso de tenedor y cuchillo, en los lugares sangucheros que conocí en esta pasada eso no es así, nunca; la cualidad de ser comido con las manos parece ser una condición inherente al tradicional panino, entrepan, sandes, o bocadillo europeo. No obstante, en el caso de la francesinha eso resulta absolutamente imposible, como lo que no se puede…
¿Es o no es un sánguche?
Recetas para replicar la francesinha del Café Santiago puede haber muchas, pero este parece ser un plato muy sensible a los detalles: al pão de forma (pan de molde) se le quitan los bordes y se tuesta previamente de manera de conseguir una consistencia firme para servir como estructura de soporte de todo lo que se le viene encima; el jamón y el chouriço (algo a medio camino entre una longaniza y una butifarra), que va abierto en cortes longitudinales, deben ser de muy buena calidad y gran sabor; la carne de vacuno es tierna y sabrosa, probablemente picanha (punta de ganso) asada, cortada en láminas delgadas; el queso es fundamental, se usa una variedad de queso local, de sabor profundo y una envidiable capacidad de derretirse sin desparramarse; y para qué hablar del molho en base a tomate y cerveza con que se baña finalmente toda la preparación, muy sabroso y con el suficiente picor como para producir una fiesta en el paladar. Con todos esos estímulos aglutinados en la forma de un sánguche con vocación de lasaña, uno sale de aquí rodando y con las endorfinas totalmente revueltas, pero sobre todo con la seguridad de que hay que volver.
Tercera entrega. Portugal, país que se descubre tarde y mal. Pero hay gente dispuesta a investigar, observar lo parecido y lo ajeno.
Casa Guedes
Lo de Casa Guedesdefinitivamente parece calzar en nuestro concepto clásico de picada sanguchera, o más bien una Fuente de Soda tradicional. Pero tradicional a la manera Portuense, claro está. Una Tasca. Ubicada en una zona cercana al centro de Porto no muy concurrida, frente a una plaza dura (Praça dos Poveiros) y a un costado de un pequeño parque, pasa como cualquier otro boliche de esquina en una ciudad que quizá no estará repleta de ellos, pero tampoco es que le falten. Y de hecho eso es, un boliche de esquina con una barra donde se aprietan los taburetes, unas pocas mesas adentro y otras cuantas mesitas en el exterior (las preferidas de los turistas y de los que se quedan ahí hasta tarde, en primavera); atendido por sus propios dueños, gente amable, parca y sencilla, en sus cincuentas, dos hermanos y sus respectivas esposas.
¿Qué tiene de especial? Al parecer no hay dos opiniones: el sánguche de pernil, o sandes de pernil en portugués. Es la estrella del local, y no falta el goloso que se entusiasma con la versión de pernil + queso (queijo da serra), deliciosa por supuesto, pero en el minimalismo del pernil solitario, por su propia cuenta y sólo impregnado de sus propios jugos, se juega toda la maravilla de este lugar.
La primera gran diferencia con nuestros clásicos perniles locales es que el corte del cerdo que se utiliza es la pierna, y no el pernil de mano que usamos en Chile. Es una pierna de cerdo, un jamón, y vaya qué diferencia hace un producto como el cerdo ibérico y particularmente el jamón de la península ibérica, no sólo en el tamaño de la pieza, sino especialmente en la calidad de la carne. La segunda gran diferencia -y entre las dos sumadas explican toda, toda la diferencia- es que esta pierna es asada lentamente y por horas en el horno, hasta quedar tierna y jugosa por dentro, y por fuera con la piel crocante, poquito menos que quemada.
Cuando el señor César Correia, con sus lentes y su tranquilidad, toma el cuchillo y empieza a cortar esas lonjas dejándolas caer en el jugo (molho es una palabra mucho más bonita) de la preparación acumulado en la fuente de aluminio, ya puedes intuir que no te vas a olvidar de ese sánguche. Antes ha puesto a calentar en un hornito el pan, de tamaño similar a los paninos florentinos, de menor diámetro, más miga y mayor altura que nuestras hallulas, pero con la corteza gruesa y crocante más característica de los panes españoles. Humedece la tapa de abajo por unos segundos en el molho, escoge y coloca los trozos de cerdo que van en tu porción, bien generosa, y ahí está, el mejor y más sabroso sandes de pernil que podrías probar, al menos en Porto.
Sánguche de pernil
Un sánguche tan franco, parco y amable como la imagen con la que te quedas del portugués medio, tan parecido al chileno medio que se te hace bastante familiar. Para beber, cañas de vinho verde o de sencillas cervezas, baratas y buenas compañeras. Casi nadie se va tranquilo con un solo sandes, y a un precio de apenas € 2,5, la verdad es que no es ningún pecado repetirse, y mucho menos volver.
Segunda entrega de esta serie de cuatro artículos en que se reúnen varias cosas que nos dan alegría: un amigo escribiendo en el blog, buenas fotos, un texto para aprender y tentarse, además de la idea de que para conocer mejor lo que comemos siempre es útil mirar lo que está comiendo alguien más allá (del Atlántico, en este caso).
Uno como que sabe bien (porque ha escuchado, porque ha leído) que Italia es uno de los países que más genuinamente se expresan a través de su comida. Pero por estos lados apenas nos quedamos con la idea de las pastas, de las pizzas, y últimamente a lo más sabemos algo de sus risottos. Pero bien poco conocemos de las variaciones regionales de sus comidas, de la frecuencia con que se ven preparaciones crudas, de la impresionante diversidad y calidad de su charcutería y quesería, o del trato dado a los pescados y a las carnes. Mucho menos nos imaginamos que en la región Toscana las carnes sean tan veneradas y adoradas, y que en una ciudad como Florencia, capital cultural del renacimiento, haya tanto fanatismo por la trippa (callos, guatitas, mondongo) en sus diversas preparaciones. Pero así es, tal como suena: es muy común ver en la oferta de las carnicerías del mercado de Florencia, por ejemplo, entre todo tipo de cortes y casquerías, los distintos estómagos del vacuno: Rumine, Reticolo, Foiolo; el último y más fino se llama Abomaso, pero para los amigos se conoce como Lampredotto.
Lo otro que tampoco sabíamos de Florencia es que el sánguche, el panino, es toda una institución por sí mismo. No lo sabíamos a pesar de lo mucho que se ha escrito y se sigue escribiendo de esto. Así que juntar la pasión por las guatitas y por los sánguches era necesariamente el final de una ruta lógica.
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Debe ser bastante raro llegar a Nerbone por casualidad. Instalado en el Mercado de Florencia desde el siglo XIX, ha aparecido en decenas de guías para turistas y en cientos de blogs y sitios web, por lo que posiblemente el 99% de los que pasan por aquí o bien lo conocen de toda la vida o vienen directamente dateados. En mi caso, la recomendación venía directamente de mi amigo personal @LaBiferia, quien pasó algunos años en la Toscana. Llegan a este lugar muchos turistas orientales, mucho gringo (viven hartos estudiantes gringos en Florencia), mucho personaje local, mucho inmigrante, mucha, mucha gente. Difícil salvarse de hacer cola, aunque al pasar por ahí a media mañana, a manera de desayuno, se puede evitar una espera larga.
Este es un puesto del mercado, común y corriente. Es una barra-vitrina larga detrás de la cual se mueve un par de maestros sangucheros, que para cada pedido toman el corte solicitado y proceden a porcionarlo al momento, de manera que cada una de esas porciones viene cargadita con todos los jugos propios de la elaboración. Más atrás, en unos imponentes fondos de aluminio, un cocinero se encarga de la cocción de las carnes. El pedido más popular de este local es el panino con bollito, que es carne de vacuno hervida en un caldo de hierbas, suave, blanda, y jugosa. No sólo es el más popular sino que funciona como el sánguche “por defecto”: me tocó ver a un turista oriental que, luego de pagar, no supo decirle al maestro sanguchero qué corte quería (no supo porque no hablaba ni inglés ni mucho menos italiano) así que el maestro decidió que lo suyo era con el bollito y “cómetelo calladito”.
Panino de lampredotto
Pero a nuestro juicio la estrella es el panino de lampredotto. Con la misma técnica de cocción, en estas grandes ollas de aluminio hirviendo por horas en un caldo condimentado con hierbas, esta pieza de tripas queda muy suave y sabrosa. En el momento, el sanguchero la porciona y la pica en trozos cuadrados pequeños, que entran con todo el juguito acumulado en sus recovecos en un pan muy similar en tamaño y forma al Pan Rosita que vemos en nuestras panaderías. El complemento opcional puede ser una salsa roja en base a tomate, o una salsa verde en base a hierbas (cilantro, perejil, algo de cebolla muy suave). Por unos € 3,5 el resultado final es un sánguche crujiente, suave y adictivo, con todo el profundo sabor del lampredotto refrescado por la salsa de hierbas. Acompañado por una birra Moretti a la hora que sea, un imbatible.
No solamente en Chile el sánguche es parte importante de la dieta diaria, muestra sencilla y frecuente de la cultura gastronómica del país y, en algunos casos, hasta objeto de veneración.Esto no sólo parece una obviedad, de hecho lo es. Sin ir más lejos, todos sabemos que el sánguche -o sandwich- no nació en estas tierras ni mucho menos, y probablemente sea una de las comidas genéricas de presencia más extendida en el mundo. Pero no por obvio deja de ser necesario poner en contexto esta serie de cuatro posteos, que sólo por un momento se aleja de los límites patrios y se solaza en mostrar unos cuantos sánguches y sangucherías que, como parte de un reciente paseo por el viejo continente, valió la pena probar, y (quizá) valdrá la pena recomendar. Fanáticos, nacionalistas y chovinistas, sepan disculpar.
Fue por pura casualidad que me encontré con Sagàs. Más preocupado de buscar bares de vinos y tabernas de tapas más representativas de la movida culinaria catalana (en realidad quería ir a Cal Pep), este lugar se me apareció en el camino una tarde. Si se me hubiera aparecido antes, quizá habría regresado unas cuantas veces más, porque la carta de Sagàs, Pagesos, Cuiners & Co es tremendamente tentadora y, a juzgar por lo que probé, no se queda sólo en el texto y su atractivo diseño. El hecho de ser un lugar bastante nuevo, abierto en 2011 o 2012, al parecer lo privó de destacar en mis búsquedas de picadas y recomendaciones.
La barra
En la carta se puede leer de qué se trata el concepto de este local, un espacio relativamente amplio armado por una larga y bien diseñada barra (a cuya espalda aparecen colgados muchos de los embutidos de la casa) y sus mesas a un costado y al fondo. Es un concepto que quizá tenga algún paralelo con la muy santiaguina y sofisticada La Superior, pero que viene de más atrás, en el origen del negocio familiar como campesinos (pagesos en catalán) y productores de alimentos, antes de convertirse en restauradores o cocineros (cuiners). El nombre del local homenajea al pequeño pueblo a los pies de los Pirineos en donde la familia tiene su origen.
En base a sus propios productos -principalmente toda una línea de charcutería, pero también algunas de las verduras y hortalizas- presentan sus versiones de bocadillos tradicionales catalanes en base a jamones, butifarras, longanizas, sobrasadas, y también rabo, lengua, o quesos; así también incluyen todo un capítulo de sánguches del mundo, desde la Hamburguesa neoyorkina hasta el Bánh Mì vietnamita (que tanto nos gustaría poder disfrutar acá en Chile), pasando por Alemania, Italia e incluso China en el camino.
Aceitunas locales
Como buen lugar con cierta orientación gourmet, para esperar sirven una sabrosa porción de aceitunas locales. Para beber hay vinos, y buenas cervezas en botella o en caña (habría que hacer una mención aparte para la técnica de la chica de la barra para “tirar la cerveza”).
Opté por algo de lo más local de la carta, lo que sonara y supiera lo más catalán posible y mostrara algo de esos productos de elaboración propia.
Les dejo la elocuencia de la foto de abajo.
Sólo puedo decir que ese bocadillo de butifarra blanca, abierta y dorada a la plancha, colocada con sus jugos dentro de media pieza de baguette artesanal y servida con un acompañamiento de escalivada a la leña, se ganó todo mi afecto de principio a fin, por su presentación, la calidad de los ingredientes, la crujencia de ese pan y los sabores profundos y verdaderos del embutido y las verduras que le hacían los coros. Maravilloso y contundente. Valió cada euro de los diez que costaba, y salí lamentando no tener tiempo para volver por más otro día. Larga vida a Sagàs.
¿Quién inventó los sánguches que comemos? Esta pregunta desata mitos, leyendas y ocasionalmente, alguna novela de orígenes nobles, presidentes y antepasados dedicados a jugar a las cartas comiendo pan. Esto motivó a Alvaro Tello a preparar algunos artículos basados en «levantamientos de información y estudio directo. No son reinterpretaciones del autor ni de los entrevistados, son mas bien análisis, observaciones y levantamientos del contexto en su dimensión material real, emocional y cultural en torno al hábitat«. Con esto queremos aportar información que nos prevenga de lo que Alvaro llama la «fantasía culinaria«, típicamente reflejada en recetarios y estudios que son más bien opiniones, versiones particulares que se dan por ciertas.
Este es el primero de los textos sobre Barrios y Sánguches, y se basan en la informacion recogida de «cuatro individuos por locación, con una edad que se aproxima a los 60 y 80 años«. Tal como dice el autor, la idea es aportar una mirada basada en información de terreno respecto al sánguche como «el resultado de diferentes sucesos, transculturizaciones y contextos geográficos, individuales y colectivos de barrio, que brindan una identidad única, que quizás no se asemeja a la de otro país«.
Barrió Matadero Franklin: el inicio de la cocinería de emergencia y su influencia en el sánguche capitalino.
En el año 1847, en lo que fue el Fundo San José, Antonio Jacobo Vial inicia la venta de sus terrenos para iniciar un centro para faenamiento y manejo de carnes en Santiago.
Esta subdelegación alejada por ese entonces del centro y casco histórico de la ciudad, se presenta como la primera frontera urbana con límites naturales tales como el canal de La Aguada y, otros de orden social, como la insalubridad, delincuencia y enfermedades generadas por tales trabajos. Esto diferencia a Franklin de La Chimba y el sector Santa Isabel que gozaban de cierta aceptación por proveer a la ciudad de placeres varios.
Pero no fue hasta el período entre el año 1929 y 1935 cuando el sector se vuelve un tope periférico con carácter y códigos propios, expresado físicamente por la vía férrea desde Estación Central hacia el sector San Eugenio y el canal de La Aguada.
A partir de esta línea se establece una periferia donde se instalan poblaciones, conjuntos residenciales, fábricas, curtiembres de cuero, textiles, almacenes, imprentas, bodegas y centros de acopio.
Se agrega como dato que la clase acomodada santiaguina se congela y no traspasa más allá del ex Campo de Marte, hoy Parque O`Higgins, cuyo límite final está en el Llano Subercaseux, al costado de la antigua salida de Santiago hacia al sur, hoy conocida como Gran Avenida José Miguel Carrera. El comercio y abastecimiento en la extensión del antiguo y elitista barrio Republica, estaba dado por un cómodo sistema de acarreo y encomiendas provenientes de las chacras de lo que es hoy Ñuñoa, Providencia y La Florida, por ende, no presenta un sistema micro económico destacable ni una influencia para el sector.
Los productos que se consideran comestibles son un sinnúmero de figuras, prevaleciendo algunas hasta el día de hoy.
Comercio de esquina: hogar del sánguche en Franklin
Uno de los pilares en la fundación de la sanguchería local viene de la incipiente almacenería y panadería, posteriores a 1930, que logran transformarse y dar origen a micro economías de barrio, lo que se replica en las comunas dormitorio-industriales de San Miguel, la actual San Joaquín, Quinta Normal, Renca y Santiago. Es posible presenciar esta descentralización comercial en su arquitectura: cada dos a tres cuadras se presentan esquinas ochavadas (ver foto) para pequeños comercios con sus respectivas cortinas metálicas que se presentan en auto edificaciones de ladrillo improvisadas, sin ánimo regulador alguno.
Una singularidad en estos barrios son las panaderías de una planta extendida, pasando a ser de dos pisos de altura en los años sucesivos, donde el panadero habitaba la planta superior. La utilización de pan a granel satisface rápidamente las necesidades básicas de los vecinos y pobladores.
Junto con el auge de la auto edificación y micro economías, la crisis de 1929 es un factor destacable en la vida del barrio, donde los residentes salen a vender sus productos u otros enseres a la calle, generando comercio público y estableciéndose las bases de lo que hoy conocemos como “mercado persa”. Ante esta crisis la cocinería experimenta su primera salida de la intimidad hogareña hacia el colectivo ambulante.
La variante más extrema y asociativa ante la crisis es la llamada cocina de emergencia, que conocemos como “Olla Común”. En calle Placer y en las cercanías de lo que es hoy Pintor Cicarelli, Santa Rosa y San Francisco, se inicia con el apoyo de pobladores y trabajadores, la recolección de menudencias, interiores y sobras de vacunos y otros animales provenientes del matadero Franklin. Puestos a disposición debido a su bajo coste o su mero y redundante carácter residual; satisfacen rápidamente las necesidades calóricas de los habitantes del sector. Es así como se constituyen las primeras mezclas de pan, verduras y restos animales en los caldos de la olla común.
Los lectores de este blog habrán notado que hemos publicado pocas recetas en estos años de escritura. Por contrapartida, hemos incorporado cada vez más el formato de la colaboración. Aquí corregimos lo primero por la vía de lo segundo: nuestro querido amigo @xavi_m_ nos ilustra sobre el uso sanguchero del arrollado, ese que hoy aparece patrimonial más que nada por la inminente demolición del San Remo.
El «Botao a cuico» es un sánguche que inventé el otro día y quedó que ni le cuento: Pan ciabatta levemente horneado o tostado sin abrir. Ese es el ingrediente arribista del chandwiss, como le decía Rondamón.
Se abre el pan y le «coloca» mantequilla con generosidad. Sobre aquello disponemos (sin cagarse) un arrollado de huaso picantito y de buena calidad, ingrediente clave y protagonista.
A continuación aplicar cebolla chica, de esas pa escabeche, horneada y cortada en pluma mas bien gruesa.
Una vez dispuesta en su lecho a la cebolla se le da un pequeño baño de aceite de oliva, en el cual han reposado un par de días antes hojas de tomillo y un diente de ajo.
Tapar el sanguche y atacar.
Opcionalmente se le puede agregar palta molida sobre la cebolla. Pero habría que evaluar el asunto porque la idea es preservar la simpleza y que se luzca el chancho.
Antes de tuiter, los comentarios en los blogs eran el espacio para conversar, trollear, opinar y hacer prevalecer la propia subjetividad. Como ya no ocurre eso, pese a lo mucho que se leen blogs, pensamos en una experiencia nueva para este blog. Nos juntamos a almorzar con @crcontreras y @Fcogayan en La Superior y pensamos en postear algunas de las valoraciones que, entre mascada y mascada, pudimos hacer sobre un lugar que viene a poner su versión de un estándar más alto para la sanguchería chilena. Ese estándar que buscamos y que, de tarde en tarde, aparece y luego desaparece. Aquí está este post tipo «responder a todos», para animar el debate.
Churrasco completo (eso me lo serví yo)
@Fcogayan: Llegué a La Superior referenciado por un exitoso bloguero, costó llegar y un par de llamadas ayudaron a encontrar el patio interior. La carta es muy interesante, pero ya hay bastante escrito, mejor ir y conocerla. Fuimos a almorzar y la Mechada campesina fue una sorpresa: muy jugosa con harta salsa, sabrosa, tibia y no caliente, en frica ancho y delgado que no aguantaba muy bien la enjundia. Esperaba menos foco en la cantidad para un local ondero, por lo que disfruté mucho el sánguche: excelentes ingredientes y tamaño para dejar satisfecho a cualquiera. Lamentablemente la atención no fue la adecuada, ofrecieron ayuda con la carta, dieron recomendaciones y la cocina sacaba los platos en tiempo, pero los bebestibles es otro tema. Lentos en los pedidos, preferencia por las mesas con féminas y el café que nunca llegó, pero como el mesero cuida su propina, tuvimos un cariñito final que nos quitó en parte el mal gusto con el cuello de botella que se armaba en los líquidos. Por sector y costo, creo que van a tener una tarea difícil tarea para posicionarse y armar clientela recurrente.
Recomendación: Vale la pena conocerla, llegue con presupuesto de 7 a 8 lucas, dele una oportunidad al jugo de huesillos y disfrute la variedad de sánguches que encontrará.
@crcontreras: La verdad es que me habían invitado ya hace un tiempo y no había podido ir. Por tanto, ante la inminente visita, me había formado altas expectativas. Escuché puros buenos comentarios. Además, los dueños le han hecho muy buena publicidad, así como a Hogs –el primo hermano. Me impresionó, al llegar, una decoración exterior bien estilosa, algo que por lo general este tipo de locales carece; supuestamente, las sangucherías tienen poco de vanidad, lo que resulta por lo general en locales más bien honestos. Por el interior, La Superior quiere homologar a las fuentes de soda de verdad, pero con una vertiente design, estilo semi-hipster. Llegamos a esa conclusión con F y G, pues el público asistente se veía un poco de esa onda.
En términos culinarios, los sánguches aprueban bastante: me gustó mucho la consistencia del pan, la Fricandela Clásica que me serví estaba muy bien aliñada y el acompañamiento estaba bien sabroso también. En general, me parece un local recomendable, con cierto estilo –que resulta importante para los comensales que buscan eso- y con una variedad importante de buenos sánguches. Lo precario: la atención.
Sánguches 
