Uno como que sabe bien (porque ha escuchado, porque ha leído) que Italia es uno de los países que más genuinamente se expresan a través de su comida. Pero por estos lados apenas nos quedamos con la idea de las pastas, de las pizzas, y últimamente a lo más sabemos algo de sus risottos. Pero bien poco conocemos de las variaciones regionales de sus comidas, de la frecuencia con que se ven preparaciones crudas, de la impresionante diversidad y calidad de su charcutería y quesería, o del trato dado a los pescados y a las carnes. Mucho menos nos imaginamos que en la región Toscana las carnes sean tan veneradas y adoradas, y que en una ciudad como Florencia, capital cultural del renacimiento, haya tanto fanatismo por la trippa (callos, guatitas, mondongo) en sus diversas preparaciones. Pero así es, tal como suena: es muy común ver en la oferta de las carnicerías del mercado de Florencia, por ejemplo, entre todo tipo de cortes y casquerías, los distintos estómagos del vacuno: Rumine, Reticolo, Foiolo; el último y más fino se llama Abomaso, pero para los amigos se conoce como Lampredotto.

Lo otro que tampoco sabíamos de Florencia es que el sánguche, el panino, es toda una institución por sí mismo. No lo sabíamos a pesar de lo mucho que se ha escrito y se sigue escribiendo de esto. Así que juntar la pasión por las guatitas y por los sánguches era necesariamente el final de una ruta lógica.

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Debe ser bastante raro llegar a Nerbone por casualidad. Instalado en el Mercado de Florencia desde el siglo XIX, ha aparecido en decenas de guías para turistas y en cientos de blogs y sitios web, por lo que posiblemente el 99% de los que pasan por aquí o bien lo conocen de toda la vida o vienen directamente dateados. En mi caso, la recomendación venía directamente de mi amigo personal @LaBiferia, quien pasó algunos años en la Toscana. Llegan a este lugar muchos turistas orientales, mucho gringo (viven hartos estudiantes gringos en Florencia), mucho personaje local, mucho inmigrante, mucha, mucha gente. Difícil salvarse de hacer cola, aunque al pasar por ahí a media mañana, a manera de desayuno, se puede evitar una espera larga.

Este es un puesto del mercado, común y corriente. Es una barra-vitrina larga detrás de la cual se mueve un par de maestros sangucheros, que para cada pedido toman el corte solicitado y proceden a porcionarlo al momento, de manera que cada una de esas porciones viene cargadita con todos los jugos propios de la elaboración. Más atrás, en unos imponentes fondos de aluminio, un cocinero se encarga de la cocción de las carnes. El pedido más popular de este local es el panino con bollito, que es carne de vacuno hervida en un caldo de hierbas, suave, blanda, y jugosa. No sólo es el más popular sino que funciona como el sánguche “por defecto”: me tocó ver a un turista oriental que, luego de pagar, no supo decirle al maestro sanguchero qué corte quería (no supo porque no hablaba ni inglés ni mucho menos italiano) así que el maestro decidió que lo suyo era con el bollito y “cómetelo calladito”.

Pero a nuestro juicio la estrella es el panino de lampredotto. Con la misma técnica de cocción, en estas grandes ollas de aluminio hirviendo por horas en un caldo condimentado con hierbas, esta pieza de tripas queda muy suave y sabrosa. En el momento, el sanguchero la porciona y la pica en trozos cuadrados pequeños, que entran con todo el juguito acumulado en sus recovecos en un pan muy similar en tamaño y forma al Pan Rosita que vemos en nuestras panaderías. El complemento opcional puede ser una salsa roja en base a tomate, o una salsa verde en base a hierbas (cilantro, perejil, algo de cebolla muy suave). Por unos € 3,5 el resultado final es un sánguche crujiente, suave y adictivo, con todo el profundo sabor del lampredotto refrescado por la salsa de hierbas. Acompañado por una birra Moretti a la hora que sea, un imbatible.

Por @_EduardoA_