¿Sánguche o no sánguche?

Las francesinhas son, desde hace algunos años, una de las mejores y más modernas expresiones de la “comida rápida” Portuense. Famosas y buscadas por casi todos los que llegan a Porto con ganas de probar cosas ricas, no hay restaurant turístico (o sea, todos los que están en el centro histórico y en las cercanías de la ribera del río Douro) que no las ofrezca hoy en día, aunque en la mayoría de estos casos la especialidad esté más bien orientada a los mariscos y pescados. Pareciera que no hay ninguno que se resista.

Como es de esperar, hay gente que se las toma muy en serio, y no es nada raro ver alguno de los locales más tradicionales del centro ostentando certificados y premios honoríficos en sus vitrinas, o bien encontrarse con entusiastas recomendaciones y concienzudos rankings.  Habiendo sido previamente informado de todo esto, era inevitable no pasar a probar alguna de estas atractivas joyitas culinarias. El lugar escogido fue el sencillo pero muy especializado Café Santiago, en pleno centro, o más precisamente en la zona llamada Baixa de Porto. Es un local no muy distinto a alguna de nuestras Fuentes de Soda, con una gran tele colgando del cielo y una decoración de la que sólo valdría la pena rescatar un par de grandes reproducciones de fotos antiguas de la ciudad.

Lo cierto es que hay dos sucursales de Café Santiago, a corta distancia entre sí, pero el otro tiene un poquito más pinta de Bar. En esta sucursal más antigua, a media tarde, el público era una heterogénea mezcla de estudiantes, señoras paseantes, oficinistas de salida, y por supuesto unos cuantos turistas bien dateados. Sin exagerar, al menos tres de cada cuatro pedidos al experimentado y malas pulgas mesero eran de francesinhas, en su versión con papas fritas o sin ellas, como fue mi caso. Definitivamente, venir aquí y no probarlas sería como ir al Dominó y no comer completos, como ir a El Rápido y no zamparse dos empanadas fritas, o como ir al Ikabarú y no tomarse un café.

¿Por qué me planteé la duda “sánguche o no sánguche”? Por una teoría bien poco sólida y discutible: si bien en Chile estamos más que acostumbrados a comer muchos de nuestros más tradicionales sánguches haciendo uso de tenedor y cuchillo, en los lugares sangucheros que conocí en esta pasada eso no es así, nunca; la cualidad de ser comido con las manos parece ser una condición inherente al tradicional panino, entrepan, sandes, o bocadillo europeo. No obstante, en el caso de la francesinha eso resulta absolutamente imposible, como lo que no se puede…

Recetas para replicar la francesinha del Café Santiago puede haber muchas, pero este parece ser un plato muy sensible a los detalles: al pão de forma (pan de molde) se le quitan los bordes y se tuesta previamente de manera de conseguir una consistencia firme para servir como estructura de soporte de todo lo que se le viene encima; el jamón y el chouriço (algo a medio camino entre una longaniza y una butifarra), que va abierto en cortes longitudinales, deben ser de muy buena calidad y gran sabor; la carne de vacuno es tierna y sabrosa, probablemente picanha (punta de ganso) asada, cortada en láminas delgadas; el queso es fundamental, se usa una variedad de queso local, de sabor profundo y una envidiable capacidad de derretirse sin desparramarse; y para qué hablar del molho en base a tomate y cerveza con que se baña finalmente toda la preparación, muy sabroso y con el suficiente picor como para producir una fiesta en el paladar. Con todos esos estímulos aglutinados en la forma de un sánguche con vocación de lasaña, uno sale de aquí rodando y con las endorfinas totalmente revueltas, pero sobre todo con la seguridad de que hay que volver.

Y volvemos.

Por @_EduardoA_

Lo de Casa Guedes definitivamente parece calzar en nuestro concepto clásico de picada sanguchera, o más bien una Fuente de Soda tradicional. Pero tradicional a la manera Portuense, claro está. Una Tasca. Ubicada en una zona cercana al centro de Porto no muy concurrida, frente a una plaza dura (Praça dos Poveiros) y a un costado de un pequeño parque, pasa como cualquier otro boliche de esquina en una ciudad que quizá no estará repleta de ellos, pero tampoco es que le falten. Y de hecho eso es, un boliche de esquina con una barra donde se aprietan los taburetes, unas pocas mesas adentro y otras cuantas mesitas en el exterior (las preferidas de los turistas y de los que se quedan ahí hasta tarde, en primavera); atendido por sus propios dueños, gente amable, parca y sencilla, en sus cincuentas, dos hermanos y sus respectivas esposas.

¿Qué tiene de especial?  Al parecer no hay dos opiniones: el sánguche de pernil, o sandes de pernil en portugués. Es la estrella del local, y no falta el goloso que se entusiasma con la versión de pernil + queso (queijo da serra), deliciosa por supuesto, pero en el minimalismo del pernil solitario, por su propia cuenta y sólo impregnado de sus propios jugos, se juega toda la maravilla de este lugar.

La primera gran diferencia con nuestros clásicos perniles locales es que el corte del cerdo que se utiliza es la pierna, y no el pernil de mano que usamos en Chile. Es una pierna de cerdo, un jamón, y vaya qué diferencia hace un producto como el cerdo ibérico y particularmente el jamón de la península ibérica, no sólo en el tamaño de la pieza, sino especialmente en la calidad de la carne. La segunda gran diferencia -y entre las dos sumadas explican toda, toda la diferencia- es que esta pierna es asada lentamente y por horas en el horno, hasta quedar tierna y jugosa por dentro, y por fuera con la piel crocante, poquito menos que quemada.

Cuando el señor César Correia, con sus lentes y su tranquilidad, toma el cuchillo y empieza a cortar esas lonjas dejándolas caer en el jugo (molho es una palabra mucho más bonita) de la preparación acumulado en la fuente de aluminio, ya puedes intuir que no te vas a olvidar de ese sánguche. Antes ha puesto a calentar en un hornito el pan, de tamaño similar a los paninos florentinos, de menor diámetro, más miga y mayor altura que nuestras hallulas, pero con la corteza gruesa y crocante más característica de los panes españoles. Humedece la tapa de abajo por unos segundos en el molho, escoge y coloca los trozos de cerdo que van en tu porción, bien generosa, y ahí está, el mejor y más sabroso sandes de pernil que podrías probar, al menos en Porto.

Un sánguche tan franco, parco y amable como la imagen con la que te quedas del portugués medio, tan parecido al chileno medio que se te hace bastante familiar. Para beber, cañas de vinho verde o de sencillas cervezas, baratas y buenas compañeras. Casi nadie se va tranquilo con un solo sandes, y a un precio de apenas € 2,5, la verdad es que no es ningún pecado repetirse, y mucho menos volver.

Por @_EduardoA_

Uno como que sabe bien (porque ha escuchado, porque ha leído) que Italia es uno de los países que más genuinamente se expresan a través de su comida. Pero por estos lados apenas nos quedamos con la idea de las pastas, de las pizzas, y últimamente a lo más sabemos algo de sus risottos. Pero bien poco conocemos de las variaciones regionales de sus comidas, de la frecuencia con que se ven preparaciones crudas, de la impresionante diversidad y calidad de su charcutería y quesería, o del trato dado a los pescados y a las carnes. Mucho menos nos imaginamos que en la región Toscana las carnes sean tan veneradas y adoradas, y que en una ciudad como Florencia, capital cultural del renacimiento, haya tanto fanatismo por la trippa (callos, guatitas, mondongo) en sus diversas preparaciones. Pero así es, tal como suena: es muy común ver en la oferta de las carnicerías del mercado de Florencia, por ejemplo, entre todo tipo de cortes y casquerías, los distintos estómagos del vacuno: Rumine, Reticolo, Foiolo; el último y más fino se llama Abomaso, pero para los amigos se conoce como Lampredotto.

Lo otro que tampoco sabíamos de Florencia es que el sánguche, el panino, es toda una institución por sí mismo. No lo sabíamos a pesar de lo mucho que se ha escrito y se sigue escribiendo de esto. Así que juntar la pasión por las guatitas y por los sánguches era necesariamente el final de una ruta lógica.

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Debe ser bastante raro llegar a Nerbone por casualidad. Instalado en el Mercado de Florencia desde el siglo XIX, ha aparecido en decenas de guías para turistas y en cientos de blogs y sitios web, por lo que posiblemente el 99% de los que pasan por aquí o bien lo conocen de toda la vida o vienen directamente dateados. En mi caso, la recomendación venía directamente de mi amigo personal @LaBiferia, quien pasó algunos años en la Toscana. Llegan a este lugar muchos turistas orientales, mucho gringo (viven hartos estudiantes gringos en Florencia), mucho personaje local, mucho inmigrante, mucha, mucha gente. Difícil salvarse de hacer cola, aunque al pasar por ahí a media mañana, a manera de desayuno, se puede evitar una espera larga.

Este es un puesto del mercado, común y corriente. Es una barra-vitrina larga detrás de la cual se mueve un par de maestros sangucheros, que para cada pedido toman el corte solicitado y proceden a porcionarlo al momento, de manera que cada una de esas porciones viene cargadita con todos los jugos propios de la elaboración. Más atrás, en unos imponentes fondos de aluminio, un cocinero se encarga de la cocción de las carnes. El pedido más popular de este local es el panino con bollito, que es carne de vacuno hervida en un caldo de hierbas, suave, blanda, y jugosa. No sólo es el más popular sino que funciona como el sánguche “por defecto”: me tocó ver a un turista oriental que, luego de pagar, no supo decirle al maestro sanguchero qué corte quería (no supo porque no hablaba ni inglés ni mucho menos italiano) así que el maestro decidió que lo suyo era con el bollito y “cómetelo calladito”.

Pero a nuestro juicio la estrella es el panino de lampredotto. Con la misma técnica de cocción, en estas grandes ollas de aluminio hirviendo por horas en un caldo condimentado con hierbas, esta pieza de tripas queda muy suave y sabrosa. En el momento, el sanguchero la porciona y la pica en trozos cuadrados pequeños, que entran con todo el juguito acumulado en sus recovecos en un pan muy similar en tamaño y forma al Pan Rosita que vemos en nuestras panaderías. El complemento opcional puede ser una salsa roja en base a tomate, o una salsa verde en base a hierbas (cilantro, perejil, algo de cebolla muy suave). Por unos € 3,5 el resultado final es un sánguche crujiente, suave y adictivo, con todo el profundo sabor del lampredotto refrescado por la salsa de hierbas. Acompañado por una birra Moretti a la hora que sea, un imbatible.

Por @_EduardoA_