México: We Love Burgers, por @tamypalma

Tamy Palma viene del futuro. 
Y a la vez, viene llegando de México para contarnos 
qué hay allí aparte de tortas de jamón.

 

Estando ya un tiempo en México me di cuenta que las distancias eran tan grandes que nunca iba a alcanzar a comer a la hora ni en el lugar correcto, así es que  tuve empezar a recorrer sola restoranes y locales de comida en los que siempre abundaba la carne. Para no latearme y deleitar a quienes iban a visitarme, creé mi propio ranking.

Mi lugar favorito de la categoría hamburguesas  era el “We love burgers” (WLB). Un local ubicado en la Condesa –algo así como Provi, Ñuñoa y Lastarria- y es fácil de encontrar porque siempre está lleno.  El lugar es pequeño y tiene un asadero interno que emana un olor a carne que en Chile jamás he sentido. Es extraño ver reuniones de amigos donde se  ven contentos por la comida más que la junta, pero acá era habitual. Y claro, entre la hamburguesa casera, guarnición, aderezos y una cerveza, no vas a gastar más de 5 mil pesos chilenos, así es que no hay cómo no estar satisfecho.

El Zapata
El Zapata

El  lugar tiene una barra muy ondera en la que en vez de ponerte mirando a una pared como si estuvieras castigado, te premian con una increíble vista a la calle Michoacán, una de las más entretenidas del DF.

De todas, mi hamburguesa favorita es El Zapata; ni tan grande ni parecido a algo miserable. Lleva  queso oaxaca asado (un quesillo que se desenhebra), tomate, lechuga, cebolla al grill, hamburguesa (que puedes elegir qué tan cocida la quieres) y aderezo de cilantro (yogurt, cilantro y pimienta). Realmente maravillosa.

Mi poca experiencia con hamburguesas siempre acababa en un desastre en mi plato donde todo terminaba desparramado. Acá no. El pan estaba hecho perfectamente para que ningún ingrediente, ni por muy propenso que estuviera, se cayera. Un detalle no menor, teniendo en cuenta que también puedes elegir el tipo de pan y con todos ellos la fórmula era la misma.

Otro detalle que hace a las hamburguesas del  WLB unas de las más cotizadas, es que la carta está invadida de distintos tipos de picantes como el chipotle, ají con salsa de ajo o palta, chile con salsa de chiles secos, etc.

Si el plan es ir a México, descansen un día de los tacos y prueben las exquisiteces del WLB. Y si no, pueden intentar imitar la receta en casa.

Europa Entrepanes (4): Café Santiago, Porto (por @_EduardoA_)

Última entrega de esta serie que junto con ampliar las ideas y recetas, nos sirve como confirmación de lo muy universal, plural, mestizo y heterodoxo que es el formato sanguchero. Que cuando busquemos nuevas ideas miremos afuera y terminemos pensando en un sánguche de guatitas, sin complejos. O que, como en este artículo, estemos al borde de la idea de sánguche. El agradecimiento es para @_EduardoA_ por darse el tiempo de poner por escrito las ideas y publicarlas acá.

 

¿Sánguche o no sánguche?

Las francesinhas son, desde hace algunos años, una de las mejores y más modernas expresiones de la “comida rápida” Portuense. Famosas y buscadas por casi todos los que llegan a Porto con ganas de probar cosas ricas, no hay restaurant turístico (o sea, todos los que están en el centro histórico y en las cercanías de la ribera del río Douro) que no las ofrezca hoy en día, aunque en la mayoría de estos casos la especialidad esté más bien orientada a los mariscos y pescados. Pareciera que no hay ninguno que se resista.

Café Santiago
Café Santiago

Como es de esperar, hay gente que se las toma muy en serio, y no es nada raro ver alguno de los locales más tradicionales del centro ostentando certificados y premios honoríficos en sus vitrinas, o bien encontrarse con entusiastas recomendaciones y concienzudos rankings.  Habiendo sido previamente informado de todo esto, era inevitable no pasar a probar alguna de estas atractivas joyitas culinarias. El lugar escogido fue el sencillo pero muy especializado Café Santiago, en pleno centro, o más precisamente en la zona llamada Baixa de Porto. Es un local no muy distinto a alguna de nuestras Fuentes de Soda, con una gran tele colgando del cielo y una decoración de la que sólo valdría la pena rescatar un par de grandes reproducciones de fotos antiguas de la ciudad.

Lo cierto es que hay dos sucursales de Café Santiago, a corta distancia entre sí, pero el otro tiene un poquito más pinta de Bar. En esta sucursal más antigua, a media tarde, el público era una heterogénea mezcla de estudiantes, señoras paseantes, oficinistas de salida, y por supuesto unos cuantos turistas bien dateados. Sin exagerar, al menos tres de cada cuatro pedidos al experimentado y malas pulgas mesero eran de francesinhas, en su versión con papas fritas o sin ellas, como fue mi caso. Definitivamente, venir aquí y no probarlas sería como ir al Dominó y no comer completos, como ir a El Rápido y no zamparse dos empanadas fritas, o como ir al Ikabarú y no tomarse un café.

¿Por qué me planteé la duda “sánguche o no sánguche”? Por una teoría bien poco sólida y discutible: si bien en Chile estamos más que acostumbrados a comer muchos de nuestros más tradicionales sánguches haciendo uso de tenedor y cuchillo, en los lugares sangucheros que conocí en esta pasada eso no es así, nunca; la cualidad de ser comido con las manos parece ser una condición inherente al tradicional panino, entrepan, sandes, o bocadillo europeo. No obstante, en el caso de la francesinha eso resulta absolutamente imposible, como lo que no se puede

¿Es o no es un sánguche?
¿Es o no es un sánguche?

Recetas para replicar la francesinha del Café Santiago puede haber muchas, pero este parece ser un plato muy sensible a los detalles: al pão de forma (pan de molde) se le quitan los bordes y se tuesta previamente de manera de conseguir una consistencia firme para servir como estructura de soporte de todo lo que se le viene encima; el jamón y el chouriço (algo a medio camino entre una longaniza y una butifarra), que va abierto en cortes longitudinales, deben ser de muy buena calidad y gran sabor; la carne de vacuno es tierna y sabrosa, probablemente picanha (punta de ganso) asada, cortada en láminas delgadas; el queso es fundamental, se usa una variedad de queso local, de sabor profundo y una envidiable capacidad de derretirse sin desparramarse; y para qué hablar del molho en base a tomate y cerveza con que se baña finalmente toda la preparación, muy sabroso y con el suficiente picor como para producir una fiesta en el paladar. Con todos esos estímulos aglutinados en la forma de un sánguche con vocación de lasaña, uno sale de aquí rodando y con las endorfinas totalmente revueltas, pero sobre todo con la seguridad de que hay que volver.

Y volvemos.

Por @_EduardoA_

Europa Entrepanes (3): Casa Guedes, Porto (por @_EduardoA_)

Tercera entrega. Portugal, país que se descubre tarde y mal. Pero hay gente dispuesta a investigar, observar lo parecido y lo ajeno.
Casa Guedes
Casa Guedes

Lo de Casa Guedes definitivamente parece calzar en nuestro concepto clásico de picada sanguchera, o más bien una Fuente de Soda tradicional. Pero tradicional a la manera Portuense, claro está. Una Tasca. Ubicada en una zona cercana al centro de Porto no muy concurrida, frente a una plaza dura (Praça dos Poveiros) y a un costado de un pequeño parque, pasa como cualquier otro boliche de esquina en una ciudad que quizá no estará repleta de ellos, pero tampoco es que le falten. Y de hecho eso es, un boliche de esquina con una barra donde se aprietan los taburetes, unas pocas mesas adentro y otras cuantas mesitas en el exterior (las preferidas de los turistas y de los que se quedan ahí hasta tarde, en primavera); atendido por sus propios dueños, gente amable, parca y sencilla, en sus cincuentas, dos hermanos y sus respectivas esposas.

¿Qué tiene de especial?  Al parecer no hay dos opiniones: el sánguche de pernil, o sandes de pernil en portugués. Es la estrella del local, y no falta el goloso que se entusiasma con la versión de pernil + queso (queijo da serra), deliciosa por supuesto, pero en el minimalismo del pernil solitario, por su propia cuenta y sólo impregnado de sus propios jugos, se juega toda la maravilla de este lugar.

La primera gran diferencia con nuestros clásicos perniles locales es que el corte del cerdo que se utiliza es la pierna, y no el pernil de mano que usamos en Chile. Es una pierna de cerdo, un jamón, y vaya qué diferencia hace un producto como el cerdo ibérico y particularmente el jamón de la península ibérica, no sólo en el tamaño de la pieza, sino especialmente en la calidad de la carne. La segunda gran diferencia -y entre las dos sumadas explican toda, toda la diferencia- es que esta pierna es asada lentamente y por horas en el horno, hasta quedar tierna y jugosa por dentro, y por fuera con la piel crocante, poquito menos que quemada.

Cuando el señor César Correia, con sus lentes y su tranquilidad, toma el cuchillo y empieza a cortar esas lonjas dejándolas caer en el jugo (molho es una palabra mucho más bonita) de la preparación acumulado en la fuente de aluminio, ya puedes intuir que no te vas a olvidar de ese sánguche. Antes ha puesto a calentar en un hornito el pan, de tamaño similar a los paninos florentinos, de menor diámetro, más miga y mayor altura que nuestras hallulas, pero con la corteza gruesa y crocante más característica de los panes españoles. Humedece la tapa de abajo por unos segundos en el molho, escoge y coloca los trozos de cerdo que van en tu porción, bien generosa, y ahí está, el mejor y más sabroso sandes de pernil que podrías probar, al menos en Porto.

Sánguche de pernil
Sánguche de pernil

Un sánguche tan franco, parco y amable como la imagen con la que te quedas del portugués medio, tan parecido al chileno medio que se te hace bastante familiar. Para beber, cañas de vinho verde o de sencillas cervezas, baratas y buenas compañeras. Casi nadie se va tranquilo con un solo sandes, y a un precio de apenas € 2,5, la verdad es que no es ningún pecado repetirse, y mucho menos volver.

Por @_EduardoA_

Europa Entrepanes (2): Nerbone, Florencia (por @_EduardoA_)

Segunda entrega de esta serie de cuatro artículos en que se reúnen varias cosas que nos dan alegría: un amigo escribiendo en el blog, buenas fotos, un texto para aprender y tentarse, además de la idea de que para conocer mejor lo que comemos siempre es útil mirar lo que está comiendo alguien más allá (del Atlántico, en este caso).
 

Uno como que sabe bien (porque ha escuchado, porque ha leído) que Italia es uno de los países que más genuinamente se expresan a través de su comida. Pero por estos lados apenas nos quedamos con la idea de las pastas, de las pizzas, y últimamente a lo más sabemos algo de sus risottos. Pero bien poco conocemos de las variaciones regionales de sus comidas, de la frecuencia con que se ven preparaciones crudas, de la impresionante diversidad y calidad de su charcutería y quesería, o del trato dado a los pescados y a las carnes. Mucho menos nos imaginamos que en la región Toscana las carnes sean tan veneradas y adoradas, y que en una ciudad como Florencia, capital cultural del renacimiento, haya tanto fanatismo por la trippa (callos, guatitas, mondongo) en sus diversas preparaciones. Pero así es, tal como suena: es muy común ver en la oferta de las carnicerías del mercado de Florencia, por ejemplo, entre todo tipo de cortes y casquerías, los distintos estómagos del vacuno: Rumine, Reticolo, Foiolo; el último y más fino se llama Abomaso, pero para los amigos se conoce como Lampredotto.

Lo otro que tampoco sabíamos de Florencia es que el sánguche, el panino, es toda una institución por sí mismo. No lo sabíamos a pesar de lo mucho que se ha escrito y se sigue escribiendo de esto. Así que juntar la pasión por las guatitas y por los sánguches era necesariamente el final de una ruta lógica.

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Debe ser bastante raro llegar a Nerbone por casualidad. Instalado en el Mercado de Florencia desde el siglo XIX, ha aparecido en decenas de guías para turistas y en cientos de blogs y sitios web, por lo que posiblemente el 99% de los que pasan por aquí o bien lo conocen de toda la vida o vienen directamente dateados. En mi caso, la recomendación venía directamente de mi amigo personal @LaBiferia, quien pasó algunos años en la Toscana. Llegan a este lugar muchos turistas orientales, mucho gringo (viven hartos estudiantes gringos en Florencia), mucho personaje local, mucho inmigrante, mucha, mucha gente. Difícil salvarse de hacer cola, aunque al pasar por ahí a media mañana, a manera de desayuno, se puede evitar una espera larga.

Este es un puesto del mercado, común y corriente. Es una barra-vitrina larga detrás de la cual se mueve un par de maestros sangucheros, que para cada pedido toman el corte solicitado y proceden a porcionarlo al momento, de manera que cada una de esas porciones viene cargadita con todos los jugos propios de la elaboración. Más atrás, en unos imponentes fondos de aluminio, un cocinero se encarga de la cocción de las carnes. El pedido más popular de este local es el panino con bollito, que es carne de vacuno hervida en un caldo de hierbas, suave, blanda, y jugosa. No sólo es el más popular sino que funciona como el sánguche “por defecto”: me tocó ver a un turista oriental que, luego de pagar, no supo decirle al maestro sanguchero qué corte quería (no supo porque no hablaba ni inglés ni mucho menos italiano) así que el maestro decidió que lo suyo era con el bollito y “cómetelo calladito”.

Panino de lampredotto
Panino de lampredotto

Pero a nuestro juicio la estrella es el panino de lampredotto. Con la misma técnica de cocción, en estas grandes ollas de aluminio hirviendo por horas en un caldo condimentado con hierbas, esta pieza de tripas queda muy suave y sabrosa. En el momento, el sanguchero la porciona y la pica en trozos cuadrados pequeños, que entran con todo el juguito acumulado en sus recovecos en un pan muy similar en tamaño y forma al Pan Rosita que vemos en nuestras panaderías. El complemento opcional puede ser una salsa roja en base a tomate, o una salsa verde en base a hierbas (cilantro, perejil, algo de cebolla muy suave). Por unos € 3,5 el resultado final es un sánguche crujiente, suave y adictivo, con todo el profundo sabor del lampredotto refrescado por la salsa de hierbas. Acompañado por una birra Moretti a la hora que sea, un imbatible.

Panino de lampredotto - 2
Panino de lampredotto – 2

Por @_EduardoA_

Rancagua tiene su Tío Manolo

Hace no mucho tiempo, la amenaza de cierre de un local sanguchero en Macul generó idas y venidas de quejas, recuerdos y tal vez alguna tardía confesión: son miles las personas que paran a comer en pequeños puestos donde el tiempo parece suspendido y todo es -porfiadamente- igual hace años. No es justo que esos lugares desaparezcan, pese a que el tiempo los hace crecer y mutar. Acá dejo un link para una columna de Óscar Contardo sobre esa historia.

Sabiendo eso, no es extraño que existan otros “Tío Manolo” fuera de Macul, incluso sin estar vinculados a la exitosa cadena de locales que ha dado lustre a la marca. Todos tenemos -es cosa de buscar- un tío de estos, todo barrio y ciudad preserva un auténtico Tío Manolo. Acá no caben los derechos de autor. Se trata más bien de patrimonio.

En Rancagua acudimos a este dato, apurados, ansiosos y expectantes. Encontramos un pequeño local organizado en torno a la plancha y el refrigerador, estrecho y acogedor a la vez. Pero al seguir los movimientos de la mesera nos percatamos que por un pasillo se accede a una sala más grande. Eso creemos, porque salen largas filas de personas a pagar su consumo a la caja. Acá se nota algo: la sanguchería chilena es de construcción progresiva, parte pequeña, se afirma y se amplía a medida que su éxito se lo demanda.

Imagen
Capo de provincia

El local ostenta su cariño por O’Higgins de varias formas: insignias, posters del equipo, un autógrafo de Manuel Pellegrini (seguramente un facsímil, el original es muy valioso) y, lo más importante, la conversación de sus parroquianos. La oferta sanguchera es la clásica, sin que falte nada, a precios amables. Nos ofrecen diligentemente algo de beber y pedimos un Barros Luco (“acá todo se sirve en pan churrasco“), porque el día está frío y la mezcla de carne con queso fundido parece buena solución.

El propio patrón -así lo llaman sus colaboradoras- es quien prepara los pedidos, de modo que es mejor tener paciencia. Llega un sanguchito correcto y muy abundante que encaramos de inmediato. Vemos pasar churrascos con mayonesa casera, completos casi ovalados por la carga de agregados, pedidos para llevar, y con el otro ojo seguimos las noticias en la tele. Hay repertorio.

Estamos en un sitio que condensa lo que hay de semejante entre todos los boliches de su tipo en Chile, pero que es a la vez un ejemplar idiosincrático en un lugar donde eso es particularmente difícil: una ciudad demasiado cercana a Santiago, sus modas y su hegemonía. En este sentido, el nombre “Tío Manolo” es como para exclamar uno más, pero al salir ya tenemos buenas pruebas de lo firme que son los lazos que lo unen a sus clientes. La originalidad está, posiblemente, en ese vínculo.

Cecinas Soler al paso, elaboración propia del Maule (por @Fcogayan)

@Fcogayan en su segunda entrega. Salvó una foto de sus propias fauces y corona este post con un pronunciamiento taxativo: él tiene un favorito para el clásico sanguchero que se juega en la 5 Sur a la altura de Curicó.

El Restaurant Cecinas Soler está situado a un costado de la Ruta 5 Sur en el acceso norte de la ciudad de Curicó. La gracia de este punto de reunión caminero y familiar, es que se puede conocer distintas formas de preparación del cerdo, es una verdadera Charcutería. La visita comprometida gustó, agradó y sació.

Un lomo tomate-palta

La aventura en solitario fue un lomito palta-tomate en frica, aunque estuvo difícil la decisión entre el jamón planchado y el arrollado. A grandes rasgos, la impresión fue como sigue:

El lugar bien parece (y lo es) una cafetería de paso caminero, donde destacan pequeñas mesas cuadradas y una ineludible tonalidad blanca en el entorno. No es un lounge para relajarse, especialmente porque hay que esperar mesa, incluso a las 16:15, hora de nuestra visita.

Lo más importante era el lomito, y en Soler bien lo saben; son generosos con las porciones y ecuánimes con los agregados. Eran láminas delgadas que se sumaban una tras otra. El rumor decía que son al menos seis capas y no era producto de la imaginación. La receta no estaba cargada al condimento, era verdadero lomo de centro que mantenía su sabor característico. Tema aparte eran los agregados, de buena calidad, pero imposibles de contener en el pan de frica (suavemente tostado). Como no se puede perder nada, el sánguche viene en plato de fondo.

Por tamaño y calidad, la visita fue un completo acierto. Los precios no son los más económicos, pero son acordes a una buena preparación sin demoras, que es lo que busca este blog. Tema aparte es bucear en la carta de embutidos y sub productos de cerdo que se pueden encontrar: Salame, Jamón y Bondiola serán parte de otros sánguches caseros.

Por 10 kilómetros de diferencia, se recomienda Soler por sobre Teno Sandwich.

En defensa de un vínculo

Este año 2010 está marcado a lo ancho por el mundial de fútbol, y en las horas que corren es Uruguay el país que concentra nuestros afectos. Por eso decimos que tenemos un vínculo sanguchero con la Celeste. El fútbol uruguayo, como el Chivito (que NO ES un sánguche de carne de chivo, ciertamente), es una amalgama enjundiosa, brava en calorías y emociones, grande y de corazón generoso.

Comida de gente común, comida cotidiana pero festiva, comida hereje que ninguna religión aprobaría como mandamiento. Comida feliz, en fin, en la que un sudamericano cualquiera podría regocijarse y revivir. Cultura popular que puede intensificar la vida. Qué lejos está todo esto de la mezquindad y la falsa mesura. Esto lo entendemos bien, lo reconocemos. Fuerza Uruguay.