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Cámara extranjera

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Hemos hablado en este lugar de México y no sólo por sus sánguches (o debiera decir «tortas»), sino por su valor referencial cuando se trata de explicar que la gastronomía popular es tan atractiva, interesante y francamente rica como su cultura mestiza. Pero valgan algunas observaciones de campo:

1. Los mexicanos sí saben de pan: no porque la tortilla se robe la película en sus múltiples usos, tamaños, preparaciones, colores y sabores quiere decir que se han olvidado de hornear toda suerte de panes dulces y salados. Al momento del desayuno -una COMIDA a la que se destina un buen rato, destreza y se sirve en dos tiempos- las opciones van desde queques de fruta hasta pan italiano, pasando por la telera: bollos esponjosos y livianos que pueden recordar a la marraqueta. Precisamente será este último tipo de pan el que sirva como cimiento de una torta.

2. En la calle:  tal como la oferta de tacos, caldos, fruta o bebidas, las tortas se pueden pedir tanto en locales especializados (loncherías, torterías-taquerías) como en puestos de calle que condensan máximamente la cocina y los asientos en unos pocos metros cuadrados. Es justo decir -pese a nuestra devoción por el pan- que las tortas mexicanas son secundarias en prioridad frente a otros platillos, pero una buena torta suple por poca plata la necesidad de comer algo cuando el hambre apremia.

3. Recetas: las hay de milanesa, en una conexión sincrónica con Argentina, de jamón, queso, longaniza, etcétera. El ingrediente principal le da el nombre a la torta, pero puede ocultar que siempre llevan mayonesa, mantequilla, porotos negros (frijoles) palta (aguacate), tomate rojo (jitomate), trozos (rajas) de ají (chile) y cebolla cruda. En algunos puestos se ofrecía el refresco de regalo por la torta, conformando una estupenda combinación para el estómago y el bolsillo. Si el hambre fuera mucha, un letrero ofrece «la cubana», referencia tal vez pícara que implica que la torta va con todo.

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Sánguches de gira

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Alguna vez escuché un refrán cuyo valor me pareció instantáneo: el que sólo conoce su propio país, no conoce ni su propio país. Vivir engañado es feo. Es bueno aprender.

Vaya esta introducción para señalar que en Argentina tienen un interesante sanguchismo, que podemos describir someramente con las siguientes viñetas:

1. País colonizado y más tarde poblado por españoles. Mucha panadería entonces.
2. Generosas plantaciones de trigo para hacer harina. Ya lo atestiguan las pastas y la pizza, medialunas, empanadas…
3. Buenos embutidos qué acoger en un pan -usualmente de baguette. Panchos, choripanes, morcipanes.
4. Panes más pequeños que los chilenos. Más que sanguchotes, bocadillos. A mi parecer, falta miga y sal. Pero el pan es más suave y menos tosco que en España.
5. Probamos entrar a una panadería cualquiera y pedir un sánguche. Nos preguntan si pan de molde. Claro que no. La oferta es jamón cocido y queso, o jamón crudo y queso. Seña que los españoles cuando enseñan a comer jamón distinguen el de verdad (lo que nosotros conocemos gruesamente como «serrano») y el otro (el típico nuestro). La receta fue jamón crudo, lechuga, tomate y, ante el ofrecimiento comedido, aceptamos que untaran el pan con mayonesa. El jamón, delicioso y muy salado. La lechuga, impactantemente sana, hidropónica. El tomate, cumplidor. La mayo, como ungüento para lubricar, buena.
6. El de milanesa es muy popular. Se ofrece cuadra por medio, de acuerdo a la receta ya comentada. También el sánguche de lomo, que no probé porque estaba en otras cosas.

En resumen: me gusta el pan chileno. De verdad. Aunque engorde. Me gusta el churrasco y la mayonesa gruesa y abundante. El ají, tanto en pasta como picado. El queso chanco o el huentelauquén.