Hemos hablado en este lugar de México y no sólo por sus sánguches (o debiera decir «tortas»), sino por su valor referencial cuando se trata de explicar que la gastronomía popular es tan atractiva, interesante y francamente rica como su cultura mestiza. Pero valgan algunas observaciones de campo:

1. Los mexicanos sí saben de pan: no porque la tortilla se robe la película en sus múltiples usos, tamaños, preparaciones, colores y sabores quiere decir que se han olvidado de hornear toda suerte de panes dulces y salados. Al momento del desayuno -una COMIDA a la que se destina un buen rato, destreza y se sirve en dos tiempos- las opciones van desde queques de fruta hasta pan italiano, pasando por la telera: bollos esponjosos y livianos que pueden recordar a la marraqueta. Precisamente será este último tipo de pan el que sirva como cimiento de una torta.

2. En la calle:  tal como la oferta de tacos, caldos, fruta o bebidas, las tortas se pueden pedir tanto en locales especializados (loncherías, torterías-taquerías) como en puestos de calle que condensan máximamente la cocina y los asientos en unos pocos metros cuadrados. Es justo decir -pese a nuestra devoción por el pan- que las tortas mexicanas son secundarias en prioridad frente a otros platillos, pero una buena torta suple por poca plata la necesidad de comer algo cuando el hambre apremia.

3. Recetas: las hay de milanesa, en una conexión sincrónica con Argentina, de jamón, queso, longaniza, etcétera. El ingrediente principal le da el nombre a la torta, pero puede ocultar que siempre llevan mayonesa, mantequilla, porotos negros (frijoles) palta (aguacate), tomate rojo (jitomate), trozos (rajas) de ají (chile) y cebolla cruda. En algunos puestos se ofrecía el refresco de regalo por la torta, conformando una estupenda combinación para el estómago y el bolsillo. Si el hambre fuera mucha, un letrero ofrece «la cubana», referencia tal vez pícara que implica que la torta va con todo.