Barrios y Sánguches (3): un país llamado Gran Avenida (por @vinocracia)

No todos los barrios gozan de una avenida que a lo ancho sume seis pistas, que soporta en ambas veredas la fantasía de un vanidoso y extravagante comercio fuera de lugar para la época: imaginen un anfiteatro de conciertos al aire libre, discotecas, un bowling y una pista de patinaje techada e impecablemente recubierta de parquet. Desfilan también clubes comunales en grandes y encopetados caserones a la europea, que resguardan imaginariamente a los descendientes de esos antiguos títulos nobiliarios capitalinos que se agregaron a la cola del barrio Republica.

Esa misma flor y nata ordenó el espacio público (no es un reclamo, lo hicieron bastante bien como ente regulador), sustentando el comercio de insumos básicos y algunos más rebuscados, y los infaltables emplazamientos de ocio comestible. En la misma arquitectura se levantan picadas a la chilena, parrilladas, restaurantes y salones de baile para elegantes parrandas de tango y bife, obviamente regados con Campari Tonic y vino embotellado. Pero eso no es todo. Hay verdaderas rarezas que conciben su propia atmosfera antojadiza, como el sombrío y discreto Drive-In en cuya fachada de piedra y desde la vereda se podía elucubrar lo que ocurría tras la oscura entrada y los luminosos neones azules sin usar tanta imaginación. Incluso, a este lugar lo llegaron a reconocer como “un antro de correteo y mastique simultáneo”. Vicios bastante pomposos para una comuna que desplegaba con orgullo sus colegios de moral católica y otros de renombre francés.

vía Brügmann Restauradores

Esto que puede parecer un enclave atemporal, semicordillerano o barrialtino, realmente constituye lo que fue hasta un poco antes de 1990, la activa vida comercial y social en torno a la Gran Avenida José Miguel Carrera, que involucra a las comunas de San Miguel y gran parte de La Cisterna.

A simple vista, esto no guarda relación alguna con lo que pueda figurarse en cuanto a barrios tildados de clásicos, de hecho, esto es la suma y mezcolanza de microbarrios que desde una amplia diversidad social se estratificaron y que disfrutaron de una transversalidad y vínculos comunitarios como pocas veces se ha visto en Santiago. Dentro de los firmes murallones de las viviendas, que fue el dispendio aristócrata del Llano Subercaseux, se hallan otras de menor orden que así y todo fueron extraídas de los frecuentes delirios arquitectónicos europeos, donde habitaron políticos, profesionales y funcionarios públicos. Por otro lado se extendían las viviendas progresivas que fueron construyendo los obreros, gracias el avance de fabricas textiles y de calzado que se extendieron desde Carlos Valdovinos hasta Lo Ovalle. Esta confluencia social, excelente planificación y entendimiento entre partes –de la cual nunca nos habló el trasnochado y ochentero grupo musical de San Miguel– es condimentada por una cantidad insólita y numerosa de fuentes de soda hábilmente decoradas replicando pretenciosamente el ambiente y efervescencia de las cafeterías y heladerías norteamericanas. Guardando las proporciones obviamente, ya que precariamente se acercaban al objetivo.

Contextualmente, quizás fue la influencia de revistas y series televisivas que dejaron estas matrices como parte de los idearios colectivos de sus locatarios. Quién sabe. Fuera de este frustrado y poco atractivo intento ondero por dar apariencia y servicio, hay peso suficiente para hablar de sánguches, e incluso validar la importancia del corredor comercial en Gran Avenida, que logró contener lo que por entonces no era una moda ni siquiera en las sangucherías clásicas del centro de Santiago.

Sin querer ahondar demasiado ante la tediosa crisis de 1982 y sus molestas repercusiones, cabe señalar lo frecuentes que fueron los desajustes en el precio de los alimentos. Eso encareció todo tipo de preparaciones, logrando cierta desatención pública que veía a cualquier local de paso comestible como un despilfarro. En los años sucesivos se puede apreciar que las clásicas sangucherías del centro de la capital comienzan a echar mano del ingenio, buscando diversificar su oferta para cambiar la indiferencia peatonal ante el modesto atractivo de los locales. De esta forma el sánguche sale del pan o simplemente se elimina, para ser puesto en un plato ancho y exhibido a modo de maqueta en las vitrinas de los mismos locales. Algunos incluso, con ingredientes adicionales de dudoso gusto y poca congruencia, como las papas fritas con puré, vienesas, huevo y cebolla frita.

Todo esto no es sólo para ahondar en la necesidad de un gancho visual o supuestamente influir en un posible comensal; es simultáneamente, un arrebato algo exacerbado ante la propia competencia y a los nuevos negocios que fructificaron, y que lograron efectivamente asfixiar a las sangucherías. Hablemos de las -a estas alturas- clásicas fritanguerías de pollo con papas.

Vía http://es.foursquare.com/leozumu

El Cocoriko y Los Pollitos Dicen de Estado, El Pollo Stop, el Pollo Caballo de Matta y Viel, los Pollos de Monserrat, el de Phillips y Bulnes (ahora Pollo Tarragona) el Catari de Ismael Valdés y tantos otros símiles, fueron parte de nuestro renovado y sincero carácter; simplemente querer más sabor y calorías por menos dinero. Y en forma rápida. Así logran extenderse en la ciudad más allá de Estación Central, Gran Avenida, Las Condes y Recoleta. Es tal su despliegue que incluso las picadas tradicionales integran parte de este menú –sobre todo las papas fritas- como acompañamiento de arrollados y perniles. Sin embargo es el estandarizado cuarto de pollo con papas fritas el que dominó el panorama alimentario de las oficinas y el paseo familiar al centro; que desde los $600 pesos de una bandeja de cuarto de pollo hasta la de medio por $1.000 pesos, batió los precios del tradicional Zurich de Plaza Baquedano, cuyos lomitos y otras preparaciones rondaban los $1.200 pesos de la época. El sánguche queda relegado por el encarecimiento de sus ingredientes, a una especie de lujo opcional y no a una solución práctica.

Gran Avenida: la antítesis céntrica.

Matadero Franklin, a diferencia de la Vega Central, abusó varias décadas de la informalidad comercial y de las nulas intervenciones sanitarias. La carne, embutidos y otros alimentos similares provenían (no en su mayoría) de carnicerías clandestinas, encontrándose incluso un gran abastecimiento de carne de caballo que se hacía pasar por vacuno. Las verduras que venían de Maipú y Pajaritos, y otras cultivadas a orillas del Mapocho hacia la costa, se mezclaban con las provenientes del sur, siendo todas ofrecidas por los mismos parceleros que viajaban a Santiago, buscando así eliminar los intermediarios y evadir cualquier fiscalización sanitaria. Sigue leyendo “Barrios y Sánguches (3): un país llamado Gran Avenida (por @vinocracia)”

Apuntes del seminario de @PebreChile en la Biblioteca Nacional

El jueves 22 de agosto estuvimos en la Biblioteca Nacional -una acertada elección que debe ser entendida políticamente- en el primer seminario que organizó Pebre. Pudimos estar en tres de las cuatro mesas y tomamos algunas notas. Apuntes que no necesariamente consisten en fijar lo que dijeron los expositores, sino en ideas que se echan a andar y que podrían cómodamente caer entre los contenidos de este blog. Por ahora una lista que estará mejor en un post que entre los papeles del escritorio, a ver si las ideas se desarrollan más luego:

  • ¿Qué quiere decir “rescatar” o “poner en valor” la cocina chilena? Para el periodismo, este término significa salir en la tele. Para los empresarios, es que la cocina chilena venda. Para las autoridades es que el tema entre en la agenda y -algún día- rente políticamente. Que los artistas te dediquen obras. Que el márketing se fascine por la estética de la comida chilena y la ponga de moda. Que la Biblioteca Nacional seleccione y resguarde lo que debe considerarse lo mejor.
  • ¿Dónde estaba la cultura alimentaria chilena antes de que llegaran los actuales rescatistas? Antes de los sponsors, las autoridades y los medios, y parecido a lo que pasa en la producción científica o en la música popular, ha vivido en la privacidad de las familias y en la independencia respecto al mundo corporativo. Sin rostros ni voceros, seguramente su tránsito ha sido por la anchura enorme del anonimato (que es donde pasamos la mayor parte del tiempo, donde seguiremos estando). No se ha necesitado emprendimiento ni pasión -términos muy queridos por el márketing- para mantener viva una corriente cultural. Por supuesto, esta independencia significa limitaciones grandes que pueden subsanarse.
  • Si no hay política en la cocina, el tema no vale mucho la pena: se aplican cómoda y naturalmente algunos debates políticos a nuestro tema. Ejemplos: ¿debe ser privado o público el patrimonio alimentario? ¿Nos contentamos con la figuración de la comida en los medios y en los eventos, o debemos aspirar a una antropología y una historia de nuestras propias costumbres? ¿Es usted un conservador o un liberal respecto a qué y cómo comer? ¿Debe Chile cerrarse más o abrirse más a la globalización alimentaria?
  • ¿Tiene que verse autóctono para ser auténtico? Hay una nube de resquemor cuidando un patrimonio, lo que es comprensible. Pero no es claro si lo que se quiere conservar -poner a salvo, restaurar, recordar- es algo que está fosilizado en la memoria o está vivo. Se nota especialmente en la tensión que hay entre cocinar y cobrar por dar de comer, como si fueran dos actividades que se mezclan muy mal.
  • “La identidad chilena está en mi casa”: decir esto es un gran avance. Sabemos mucho de nosotros mismos a fuerza de comer todos los días de la vida, pero aún así la pregunta sobre la identidad chilena suena a esas terribles pruebas sorpresa de la edad escolar. El problema no es tanto nuestra inseguridad y autodesprecio -todos sabemos que la buena cocina se impone a ese escollo-, sino que la tarea de conocer la cocina chilena supone que tendremos que ir a comer a las casas de otros chilenos. Gente que odiamos y despreciamos, que nunca ha compartido nuestra mesa. Chile es un país segregado, y así es también nuestra mesa.
  • Tener un restaurante chileno: quizás lo mejor del seminario fue escuchar a dueños de lugares apartados de Santiago y aprender de su modo de vida y  trabajo. Negocios que prescinden de ambiciones o deberes, pero que están animados por deseos arraigados y legados valiosos. Que tienen una tecnología propia y sofisticada. Que valoran a los clientes, pero que no les dan la razón así nomás. Que quieren alimentar a los hijos con un sabor que -da la impresión al menos- siempre estuvo ahí y que no requiere rescate alguno. O quizás sí: rescatarse uno mismo su propio gusto, ofrecer lo que nosotros encontramos rico en lugar de fingir.
  • El mundo de palabras alrededor de la comida chilena: pudorosos de su opulencia o avergonzados de su pobreza, los relatos literarios insisten en no decir qué comemos los chilenos. Escribir sobre comida es, entonces, cambiar hasta cierto punto la contención por el derroche. Hablar de un sentimiento conocido por todos, pero poco conversado, respecto al hambre y la satisfacción de vencerla. Evitar la tendencia tan fuerte a aparentar que somos otros (afrancesados, aperuanados, agringados) y en cambio conectar el vocabulario con las cosas, hábitos o lugares que podamos reconocer. De ese experimento salen, lo sabemos, muchas palabras: altas y bajas, bonitas y feas.

Algunas imágenes del seminario pueden verse acá.

Barrios y Sánguches (2): Quinta Normal, autoconstrucción e identidad (por @vinocracia)

Tal como en el post sobre Franklin, Alvaro Tello se fue a terreno a aprender sobre sánguches criados en el sector comprendido entre Sergio Valdovinos, San Pablo, Matucana, Andes y Radal. La información proviene de habitantes del barrio Quinta Normal por tres generaciones, junto a quienes se rememoró “su rutina pasada, retazos de experiencia e interacciones sociales“. Es muy importante el efecto de “las auto construcciones de barrios en Carrascal, Martínez de Rozas y de las calles Porto Seguro y Nueva Imperial“, como si la práctica de hacerse una casa y un barrio predispusiera a inventarse todo lo demás, incluyendo la comida. Con esta indagación al autor no busca re-escribir la historia sino plantear “un complemento que se construye desde el mundo de las relaciones y la materialidad hacia la mesa, en específico, en la formación de un imaginario en la identidad del  sánguche capitalino“.

Ramón Barros Luco crea en 1915 la subdelegación de Quinta Normal, dependiente de la comuna de Yungay, con el objetivo de ser un apéndice a la creciente densidad demográfica en los suelos adyacentes al casco histórico. En ese entonces las calles posteriores a la Avenida del Río, hoy conocida como Avenida Matucana, y a la Quinta Normal de Agricultura, comienzan a ser empedradas con bolones de piedra y tierra en las zonas de vivienda de construcción progresiva, y por otro lado adoquines en las salidas e importantes avenidas.

Pasaje Colo Colo
Pasajes en Quinta Normal

El vestigio regulador más sustancioso es la concepción inicial de la comuna, que se planificó de forma tal que sus habitantes pudiesen administrar su propio desarrollo. Se manifiesta la intención de entregar sitios para viviendas progresivas con un baño, cocina-lavadero y una habitación. Todas estas edificaciones evidencian que los barrios obreros ejercitaban la autogestión, constituyendo y edificando casas pareadas en pasajes, e instalandose un sinnúmero de locales comerciales  en esquinas ochavadas. Debido a la carencia de un mercado en sus cercanías y a la escasa locomoción para salidas céntricas, el punto neurálgico, comercial y colectivo se proyecta hacia  el cruce de San Pablo con Matucana.

Desde 1930 y tras la instalación de industrias en la zona comprendida entre Martínez de Rozas, J.J. Pérez y Carrascal, comienza la proliferación de almacenes, panaderías y bebederos (ahora botillerías) tanto en forma clandestina como legal. El único referente panadero de magnitud y que estimula la salida de la cotidianeidad en la cocina se da en la panadería y salón de té San Camilo, instalada en 1884. También destacan los sánguches y pasteles de la desaparecida Carillón, ubicada en San Pablo casi esquina García Reyes.

Curiosamente los residentes desconocen o ignoran la influencia que pudieron ejercer los puestos establecidos a la salida del Camino Real o antiguo camino Valparaíso, conocida hoy como avenida San Pablo. Como lugar de antiguo comercio carretero, esta zona -que hoy es Pudahuel- conserva hasta nuestros días el tranque de reposo, una antigua residencia y, quizás, el más antiguo y hasta entonces periférico restaurante de Santiago: La Carreta.

Volviendo al barrio y en un análisis que comprende un kilómetro a la redonda en el cruce entre Vicuña Rozas y Radal, es posible encontrar panaderías, varios almacenes, bazares, botillerías, faenadoras de animales para la venta de interiores, carnicerías y picadas como la Capilla Los Troncos. Esta abundancia y hábitat comercial, proporciona al barrio una microeconomía que se complementa con la gestión vecinal para la entrada de las ferias libres, que proporcionan un rápido y económico reabastecimiento, y logran una especial satisfacción al proporcionar la experiencia de una compra agradable  con una utilización de términos propios  entre “caseros”.  En el sector proliferaron de tal modo que hasta el día de hoy existen las tres ferias históricas para el sector: la de José Besa para el martes, los viernes en Eduardo Charme, y calle Edison para los sábados, ensanchando el cuadrante del barrio mas allá de San Pablo, J.J. Pérez y Matucana.

Familia Gutiérrez
Familia Gutiérrez

A esta riqueza e influencia de almacenería, panaderías locales, ferias libres y abundancia de vino, se suma la pujanza de las fabricas de cecinas como la de J.J. Pérez (todos desconocen su nombre) y la clásica La Chilenita, instalada en 1929 en calle Nueva Imperial. Locales como Los Siete Faroles, Unión Fraternal, más la mencionada Capilla Los Troncos, representa en el imaginario y códigos del sector una idea de “lujo de fin de mes”,  cuando existen gratificaciones extras y no existe la sensación de estar sobreordenado económicamente. Sigue leyendo “Barrios y Sánguches (2): Quinta Normal, autoconstrucción e identidad (por @vinocracia)”

Leer: Entre panes, de Paula Hurtado y otros

Hace poco decíamos que hay pocos libros de cocina dedicados a los sanguchitos. Con el sello de Origo, especializados en cocina chilena, encontramos esta publicación de 2001 que se constituye en todo un rescate. El equipo que lo preparó tiene a Paula Hurtado en las recetas, Hernán Etchepare en las fotos, Pilar Hurtado en la edición de textos (y a cargo de un texto introductorio con la historia del sánguche). Participa también una nutricionista, Dawn Cooper.

El libro contiene 35 recetas agrupadas de la siguiente forma: vegetarianos, carnes, quesos, cecinas, pescados & mariscos, chilenos y mini sándwiches. Hay una intención educativa a lo largo de las preparaciones, incorporando datos como calorías, colesterol y cantidad de fibra. Se incluyen recetas chilenas clásicas, como un lomito completo que en realidad se prepara con solomillo, un falafel para los vegetarianos, y bastantes opciones de inspiración más gringa (roast beef, pastrami, atún), española (jamón serrano con melón o albahaca) e italiana (mozarella, ricotta, peperonata).

Habiendo pasado 10 años desde su publicación, este libro ha demostrado ser un apronte serio en el empeño de tratar al sánguche como una opción interesante, y no simplemente como un hábito curioso o un desaire al buen gusto. Pero también es notorio que el libro desapareció antes de concitar la atención que merecía. Prueba de esto es que Entre Panes ya no se encuentra en el mercado (librerías),  pero sí lo pudimos encontrar en sitios de compra y venta en internet.

Esto nos lleva a un tema bastante conocido, palpable: mientras la búsqueda de información se democratiza y refina gracias a internet, la distribución de libros parece una actividad económica de futuro muy incierto. Pero no queremos explicarlo mal, si disponemos de un link en que Hernán Casciari expone en simple lo que está pasando con estos dos mundos.

El libro Entre Panes, rescatado como testimonio de una buena idea que no duró lo suficiente en librerías, es otra manera de llegar a una conclusión bastante fuerte en nosotros: es importante registrar, escribir y actualizar las recetas, porque expresan la historia y la cultura de un grupo humano que comparte pocas cosas por encima de las segmentaciones sociales. El pan es una de ellas. Lamentablemente (o no)  el libro distribuido por métodos tradicionales no le hace justicia ni al tema ni al esfuerzo editorial. De ahí que un blog como sánguches tenga un rol.

Ha nacido el Barros Bielsa

Lo inventamos mentalmente en este post. No lo preparamos. Luego, volvimos a pensar en la necesidad del homenaje, en este otro post. Tampoco lo hicimos en esa ocasión. Pero hace poco tuvimos una primera sanguchada casera y pensamos: hay que hacer el Barros Bielsa ahora mismo. Aquí está la historia de su concreción.

Receta argentina con un toque japo

Se trata de un sánguche que combina lo argentino (representado por la milanesa, que descubrimos en este post) con nuestra fórmula Luco. Lo primero es hacer la milanga. Compramos 1 kg de ganso (el corte vacuno, no el ave), cortamos bistecs más gruesos que una escalopa y los ablandamos entre dos plásticos. Hicimos un proceso recomendado por Narda Lepes (si lo quiere ver en 140 caracteres, haga clic) para obtener una milanesa bien empanizada, nada de seca y lo más tierna posible (el ganso no es filete, claramente).

Luego, pasamos un par de lonjitas de queso mantecoso (comprado acá) por la plancha y dispusimos las cosas dentro de un pan chabata calentito en el siguiente orden: la milanesa cortada en dos cuadrados, evitando así que a la primera mascada saliera volando todo y se desarmara el Barros Bielsa, el quesito fundido encima, asomándose coquetamente hacia fuera. Vea:

Pan + Milanesa + Queso mantecoso=Barros Bielsa

Los ingredientes son cálidos y grasos, lo que hace de este un sánguche muy contundente. Por esa razón se pusieron a la mesa agregados vegetales: pimientos del piquillo, lechuga, tomate. Nada de mayonesa. Para untar, algo de ají y mostaza, pero fuerte. Aparte de pan chabata, también ofrecimos pan rosita, que es un pan frica más chico pero mucho más consistente: no pueden poner tanta comida dentro de un pan que se desmigaje fácil.

Acompañamos con cervezas, borgoña con frutilla y un carmenere bien pinteado que pusieron nuestros invitados El C. y La P. Mencionaremos también que no sólo hubo milanesas con queso: el aperitivo (un brie calentito con miel, del mismo recetario de Narda Lepes) lo llevó nuestra amiga eterna, La C. Como alternativa vegetariana, hicimos unos pocos falafel (da para otro post). El postre: un flan cremoso y dulce, obra de La M.

En fin: el Barros Bielsa protagonizó la noche y nos convence: funciona muchísimo mejor que la combinación salmón-philadelphia-rúcula. Seguiremos perfeccionando y difundiendo la receta.

Barros Bielsa versión 1.0

Ficha
27/11/2010
Con C.,  P., C. y M.

Chivito canadiense de La Pasiva (colaboración de Alvaro R)

Alvaro nos ofrece una colaboración que aceptamos de inmediato. En palabras e imágenes de nuestro amigo, he aquí un Chivito Canadiense.
Con fritas, en La Pasiva - MVD

Te envío la foto del Chivito Canadiense completo c/ fritas, de la Confitería La Pasiva, en la Ciudad Vieja de Montevideo. Y de la misión cumplida, ja! Que te puedo decir: un tremendo sabor, ningún ingrediente sobrepasó al otro, y el sandwich no se desarmó nunca. Acompañado por unas buenas Pilsen y Patricias heladas…Muy bueno!!
Por lo que leí en tu blog respecto a Uruguay, estando allá, se comprueba la calidad de un gran país, pese a que es muy pequeño. Gente amable, lindas mujeres, personas laicas comunes y corrientes, y con opinión. Que mejor.

Memoria 2009 – 3ª parte (y final)

La primera fue sobre momentos. La segunda sobre gente. La tercera entrega está hecha sobre detalles marginales, raros o persistentes en la memoria.

  • Entre las muchas salsas que engalanan el mesón de la Fuente Mardoqueo, está una de ají ahumado. Cómo no se le ocurrió a nadie antes. Por qué no se difunde más la innovación.
  • La palta molida de la sanguchería Fresia. Hecha sin apuro, con tenedor, con palta madura pero no pasada. O sea: lo que uno entiende por palta.
  • En el Bavaria un churrasco puede ser en tres tipos de pan (los clásicos) y en dos tipos de carne (posta o filete, que no valen lo mismo): haga usted mismo una tabla de 3×2 e imagine con cuidado qué es exactamente lo que quiere comer.
  • Mr Jack, un sábado de noche. En la mesa contigua, el ministro de transporte. Más allá, Eduardo “Toto” Berizzo con la familia. Todos, incluidos nosotros, fascinados con la mezcla de cebolla y hamburguesa.