El jueves 22 de agosto estuvimos en la Biblioteca Nacional -una acertada elección que debe ser entendida políticamente- en el primer seminario que organizó Pebre. Pudimos estar en tres de las cuatro mesas y tomamos algunas notas. Apuntes que no necesariamente consisten en fijar lo que dijeron los expositores, sino en ideas que se echan a andar y que podrían cómodamente caer entre los contenidos de este blog. Por ahora una lista que estará mejor en un post que entre los papeles del escritorio, a ver si las ideas se desarrollan más luego:

• ¿Qué quiere decir «rescatar» o «poner en valor» la cocina chilena? Para el periodismo, este término significa salir en la tele. Para los empresarios, es que la cocina chilena venda. Para las autoridades es que el tema entre en la agenda y -algún día- rente políticamente. Que los artistas te dediquen obras. Que el márketing se fascine por la estética de la comida chilena y la ponga de moda. Que la Biblioteca Nacional seleccione y resguarde lo que debe considerarse lo mejor.
• ¿Dónde estaba la cultura alimentaria chilena antes de que llegaran los actuales rescatistas? Antes de los sponsors, las autoridades y los medios, y parecido a lo que pasa en la producción científica o en la música popular, ha vivido en la privacidad de las familias y en la independencia respecto al mundo corporativo. Sin rostros ni voceros, seguramente su tránsito ha sido por la anchura enorme del anonimato (que es donde pasamos la mayor parte del tiempo, donde seguiremos estando). No se ha necesitado emprendimiento ni pasión -términos muy queridos por el márketing- para mantener viva una corriente cultural. Por supuesto, esta independencia significa limitaciones grandes que pueden subsanarse.
• Si no hay política en la cocina, el tema no vale mucho la pena: se aplican cómoda y naturalmente algunos debates políticos a nuestro tema. Ejemplos: ¿debe ser privado o público el patrimonio alimentario? ¿Nos contentamos con la figuración de la comida en los medios y en los eventos, o debemos aspirar a una antropología y una historia de nuestras propias costumbres? ¿Es usted un conservador o un liberal respecto a qué y cómo comer? ¿Debe Chile cerrarse más o abrirse más a la globalización alimentaria?
• ¿Tiene que verse autóctono para ser auténtico? Hay una nube de resquemor cuidando un patrimonio, lo que es comprensible. Pero no es claro si lo que se quiere conservar -poner a salvo, restaurar, recordar- es algo que está fosilizado en la memoria o está vivo. Se nota especialmente en la tensión que hay entre cocinar y cobrar por dar de comer, como si fueran dos actividades que se mezclan muy mal.
• «La identidad chilena está en mi casa»: decir esto es un gran avance. Sabemos mucho de nosotros mismos a fuerza de comer todos los días de la vida, pero aún así la pregunta sobre la identidad chilena suena a esas terribles pruebas sorpresa de la edad escolar. El problema no es tanto nuestra inseguridad y autodesprecio -todos sabemos que la buena cocina se impone a ese escollo-, sino que la tarea de conocer la cocina chilena supone que tendremos que ir a comer a las casas de otros chilenos. Gente que odiamos y despreciamos, que nunca ha compartido nuestra mesa. Chile es un país segregado, y así es también nuestra mesa.
• Tener un restaurante chileno: quizás lo mejor del seminario fue escuchar a dueños de lugares apartados de Santiago y aprender de su modo de vida y  trabajo. Negocios que prescinden de ambiciones o deberes, pero que están animados por deseos arraigados y legados valiosos. Que tienen una tecnología propia y sofisticada. Que valoran a los clientes, pero que no les dan la razón así nomás. Que quieren alimentar a los hijos con un sabor que -da la impresión al menos- siempre estuvo ahí y que no requiere rescate alguno. O quizás sí: rescatarse uno mismo su propio gusto, ofrecer lo que nosotros encontramos rico en lugar de fingir.
• El mundo de palabras alrededor de la comida chilena: pudorosos de su opulencia o avergonzados de su pobreza, los relatos literarios insisten en no decir qué comemos los chilenos. Escribir sobre comida es, entonces, cambiar hasta cierto punto la contención por el derroche. Hablar de un sentimiento conocido por todos, pero poco conversado, respecto al hambre y la satisfacción de vencerla. Evitar la tendencia tan fuerte a aparentar que somos otros (afrancesados, aperuanados, agringados) y en cambio conectar el vocabulario con las cosas, hábitos o lugares que podamos reconocer. De ese experimento salen, lo sabemos, muchas palabras: altas y bajas, bonitas y feas.

Algunas imágenes del seminario pueden verse acá.