La chilenidad que se come en septiembre

El copihue y la cueca son símbolos nacionales que le debemos a la dictadura, que sintió la necesidad de dotarnos oficialmente de una flor y una danza mediante decretos. Sobre la belleza de la flor o los méritos estéticos del baile podríamos discutir cualquier otro día. Lo que nos gustaría señalar es esta oficialidad: la chilenidad entendida como un mandato legal proveniente de una autoridad. En este caso se trata de una ilegítima, militar, uniformada y carente de lo que sostiene a los símbolos patrios: un mínimo de respeto por quienes habitan dentro de los límites de la tierra del copihue y la cueca.

2013: EN EL PARQUE O´HIGGINS! LA YEIN FONDA OFICIAL

Pero no es la única chilenidad oficial: en los mismos actos donde la cueca militar fue un gesto deferente de parte de los escolares hacia las autoridades regionales, vinieron luego las cuecas choras como su reverso concertacionista. Sigamos la cronología: a comienzos de la transición fue La Negra Ester, el Tío Roberto, el Tío Lalo, Los Tres, la Yein Fonda. En 2013, la Yein Fonda adjudicándose el papel principal en el 18 de Santiago. No es falso que la fonda oficial de Los Tres tiene una oferta musical atractiva y un sentido del humor que podría resultarnos familiar. Lo que queremos subrayar es este carácter oficial. Legítimo, a diferencia de los decretos de Pinochet, pero oficial. En vez de autoridades, artistas-empresarios.

En lo que respecta a la comida, la empanada sería el símil del copihue, la espuela y la rueda de carreta. Por alguna razón, el menú dieciochero considera de modo perentorio que la chilenidad que se come debe consistir en anticuchos, choripanes (invento más bien argentino que en los 80s no se consumía) y asados. El oficialismo del Parque O’Higgins tiene estas dos caras: la parada militar y su agria exhibición de armas, las fondas y su menú carísimo, insalubre a veces, incomible casi siempre. Por supuesto que vemos la diferencia entre armas y parrilladas (preferimos las segundas), pero el hecho es que cohabitan el mismo recinto ornamentado de tricolor.

Desde este blog pensamos que todo lo que se vuelve oficial, en algún momento se vuelve obligatorio, luego alguien se lo apropia, lo privatiza o lo concesiona, lo vuelve exclusivo (si es rentable) y entonces se le despoja de su sentido más elemental. No tenemos registro de ningún decreto sobre “la comida chilena oficial” ni queremos que llegue nadie a privatizar ninguna receta (aunque sea chora). La sanguchería chilena no ha necesitado nada de esto para existir como una cultura viva de alimentación urbana y popular. Así debería mantenerse en el futuro.

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La comida que comíamos cuando éramos pobres

La semana pasada vinieron varias estrellas de esa parte del jet set relacionado con la cocina -una parte nueva, pero interesante para muchos- a un festival que se llama Ñam. Por twitter, que nos fue contando de las charlas, marqué esta idea de Ignacio Medina porque me pareció cierta:

¿Por qué es cierta? Porque hablar de una cultura sobre el comer no tiene ninguna importancia si no se hace con historia. La comida sin memoria tiene la misma importancia, o menos, que el sabor del mes en Baskin Robbins. Es descartable, una siutiquería, una tintura de pelo mal hecha, una pilcha comprada a sobreprecio que tarde o temprano nos va a dar vergüenza.

Viene al caso esta reflexión cuando, en el marco del Día de la Comida Chilena, se lanzan iniciativas como esta, que vincula comida chilena con pobreza. Nuestra discrepancia es el enfoque de creer que cocinar con 2 lucas es algo en lo que los pobres pueden ser adiestrados por profesionales, porque seguramente es al revés. Con certeza es al revés. ¿No hay nada que un chef le pueda enseñar a una mujer que salva el día con 2 lucas? Seguramente, pero qué fue primero: el hambre o la gastronomía. Dialoguemos con eso claro, no nos contemos cuentos.

Por otra parte, hoy un grupo de investigadores, periodistas, cocineros y empresarios comienza con Pebre. En La Vega. Al borde del abajismo y de la amenaza del irónico movimiento guachaca, es cierto, pero ¿si no es La Vega, dónde hay cultura alimentaria popular en Santiago? Les deseamos suerte.

Foto de Anabella Grunfeld (@cocinartechile)

¿El patrimonio del San Remo dónde está?

Ha habido mucha bulla, mucho tuit, mucho hashtag, mucha columna. Por momentos no se entiende bien quién quiere qué, quién persigue a quién y en definitiva qué sería mejor para los habitantes de este barrio. Pero los vecinos del barrio Matta han presentado hace una semana un recurso de protección contra la construcción de la línea 3 del Metro. Entre otras consecuencias, eso aplaza en algo el cierre del restorán San Remo y nos deja tiempo para una pregunta: ¿qué es lo patrimonial en este caso?

¿La música dónde está? ¿En los cables?
¿La música dónde está? ¿En los cables?

Lo primero será decir que el caso Metro vs. San Remo es uno más de una larga serie en que en un lado parece haber inversiones, empleo, ingeniería, conectividad, eventualmente maldad y ambición, mientras en el otro lado queda la historia, la cultura, la ecología (Luis Mariano Rendón, por ejemplo), un poco de vanidad abajista y la cuestioncita de la identidad.

Es muy difícil elegir en esta situación binominal: el metro tiene beneficios tan grandes, la identidad del barrio es tan frágil. Si proteger un restorán equivale a mantener aislado a un barrio tan céntrico, si aplaudir el Metro significa aplastar un espacio popular de verdad, ¿dónde tenemos que ubicarnos? Siempre está la propuesta de una buena solución de compromiso y probablemente se alcance, pero de momento intentaremos decir qué es lo más valioso y patrimonial en este caso (a nuestro juicio, por supuesto). Veamos:

  • ¿La construcción? El valor arquitectónico de la esquina es muy menor y en todo caso, muy parecido a varias construcciones que nadie ha comprado, que nadie protege mediante campañas, que nadie celebraría en 50 años más, que ya se demolieron en silencio. Es posible, en todo caso, que el San Remo sea lo que es porque está justo en Av. Matta con Cuevas, de manera que su emplazamiento es importante. Pero no nos engañemos: podría estar mejor ubicado dentro del mismo barrio y no sería menos patrimonial.
  • ¿La cocina? Si hacemos caso a César Fredes, esto ya reviste mayor interés patrimonial. Actualmente, el arrollado artesanal se prepara poco y mal, de manera que esta buena preparación habría que cuidarla, dársela a probar a nuestros hijos y elogiarla sin vergüenzas de ninguna clase. Otro tanto cabría con las papas fritas. La escalopa y las fricandelas, un poco menos. Las chuletas, ensaladas o las papas cocidas, pensamos nosotros, no tienen nada especial. Habría que ser más precisos, entonces.
  • ¿Las recetas? Esto es más abstracto y por lo mismo se olvida más fácilmente. ¿Cómo se logra la papa frita (ya nos acostumbramos a la papa larga y flaca)? ¿Qué carne del chancho se usa para el arrollado, cómo se condimenta? ¿Cuánto tiempo de cocción se necesita para conseguir esa suavidad? Esto nos remite a un oficio -una artesanía, un saber no escrito- que en otros lugares se denominaría “charcutería”, pero que en Chile no tiene un nombre claro y no tiene herederos. Quizás esto, más que la casa y las papas cocidas, sea el patrimonio más valioso, escaso y frágil. Sin la sede que proporciona el restorán, claro, el oficio de preparar el arrollado se extinguirá para felicidad de personas como Rosa Oyarce. Pero encadenarse afuera no parece solución suficiente, por más que nos deje la tranquilidad de ser tan jugados.

Entonces, mientras esperamos que la línea 3 del Metro no demuela el restorán, nuestra opinión es que los dueños, trabajadores y proveedores del San Remo son poseedores de un saber que nos pertenece a todos. Parecido a lo que se podría decir del cobre, un recurso que le incumbre a todo el país y no solo a las regiones que lo tienen en abundancia, el patrimonio exige un trato especial. Hay que pagar por él, hay que cultivarlo para disfrutarlo a la vez que se debe pensar en su valor futuro.

Supongamos que el San Remo efectivamente no se toca y tenemos una picada donde escondernos y arrollados para unos años más: ¿qué va a pasar cuando los dueños del local jubilen? ¿Y si el maestro que prepara los arrollados no deja discípulos? ¿Si la receta se pierde en el tiempo? O peor aún: ¿y si pasa que nos encariñamos nostálgicamente con una reliquia (porque igual viajamos al pasado cuando entramos al San Remo) y el chancho a la chilena no evoluciona nada, hasta desadaptarse aún más a las costumbres del presente? ¿No estaremos buscando un parque temático donde sentirnos a gusto, aun sabiendo que es escenografía? Esta pregunta ofende a alguna gente bien intencionada. No importa, hagamos cuenta que lo dijo un crítico gastronómico inglés y así no nos picamos: el patrimonio no es para demolerlo, pero tampoco es para venerarlo y pedir que nunca, jamás se le toque.