Herencia Chilena: joyas del barrio

Las inmediaciones del Costanera Center son muchas, porque un hito gigantesco transforma todo a su alrededor en una inmediación. Ya han aparecido algunos lugares que, justo por su tamaño abordable, ubicación y oferta, toman el riesgo de renovar las cuadras de lo que fuera la Providencia modernísima de los 80. Aquí tenemos otro, de apertura muy reciente.

Un local donde hasta 2013 funcionó la joyería Helmlinger. Al costado del fallecido Burger Inn, que luego fue el fallido Bar Conejo. En rigor, un sitio que corresponde a una herencia en el sentido inmobiliario del término. ¿Qué otros sentidos tiene el nombre dado a la sanguchería y cervecería Herencia Chilena? Algo que recibimos por voluntad de las generaciones previas: un lenguaje, por ejemplo. Las joyas de la familia, que dependiendo de la fortuna que nos toque, serán muchas, pocas, valiosas o ridículas. Un territorio citadino con nombres obligatorios y una nube de relatos que se cuentan sobre ellos. Sobre esa herencia se van tomando decisiones: acumularla, gastarla en los apuros del día, sanear deudas, invertirla, que es lo mismo que decir: arriesgarla.

En Herencia Chilena se definen como sanguchería. Hay ensaladas, cómo no, pero es el sánguche el que reemplaza a las joyas. Y también son cervecería, porque tienen una oferta variada de etiquetas artesanales. Nos proponen, entonces, combinar un sánguche con un schop o una botella como experiencia redonda. Simple, conocida, pero que apuesta a ser impecable -quizás por eso no quieren ser una fuente de soda- y a la originalidad de los detalles y combinaciones.

image
Ahumada: arrollado, tomate, palta, cebolla y mayo

Aunque la carta ofrece recetas que todavía no están disponibles, la versión inicial alcanza para ilustrar que están todos los sabores que podemos reconocer como fundamentales en el recetario urbano de la capital, pero combinados de modos nuevos y con un detallismo que no abruma. Para identificar estas ideas se recurre a nombres del centro de Santiago y los sectores más antiguos de la ciudad -por ejemplo La Chimba o Chuchunco-, de entre los cuales pedimos el Ahumada.

image
Detalle: pan amasado, montaje que destaca por altura

Junto con este sanguchito que innova respetuosamente sobre la combinación italiana -agregan cebolla y un poco de cilantro espolvoreado sobre una mayo clarita- el plato presenta un chancho en piedra para untar unas papas asadas al horno que merecieron mejor trato. En la mesa hay ketchup, mostaza y salsa tabasco. Pan amasado de textura firme, cortes de arrollado para simplificar la tarea del comensal, palta fileteada y un montaje que quiere exaltar la belleza de estos inventos chilenos que queremos tanto.

El interiorismo conservó aspectos fundamentales de la antigua joyería que hablan del paso del tiempo y una elegancia capitalina siempre somera, como la chapa de madera en los muros y los colores de la iluminación. Combinaron un mobiliario en los tonos, buscando que al entrar nos sintamos, quizás, en un lugar que pese a ser nuevo nos haga sentir que lo conocemos hace tiempo.

Mientras conversamos con el amigo S. de tantos años sin vernos, comentábamos también sobre el interesante esfuerzo de edición de este libro mexicano: La Tacopedia. Algo parecido a lo que este lugar pretende, que es emplear el legado de una cultura popular en favor de una oferta gastronómica en expansión.

Av. Providencia 2433

La idea de “comida chilena”

El Wikén es, posiblemente, el medio escrito más conocido en que se difunde información sobre gastronomía en Chile. Esa información reúne desde reseñas hasta calificaciones de restoranes, de fotos a teorías sobre los sabores, opiniones editoriales y avisos comerciales. Una nota sobre comida en el Wikén es un mensaje interesante para pensar en las ideas públicas sobre la cultura gastronómica de nuestro país.

Gastronomía chilena según Chile.Travel

Hoy encontramos una nota titulada “El «talibán» de la cocina chilena” en que nos llaman la atención algunas frases, algunas del entrevistador y otras del entrevistado, y nos llevan a coincidir en algunas cosas mientras otras realmente las vemos muy distinto. Veamos:

Todos piensan que cuando se habla de cocina chilena se habla de una cocina de cuarta categoría. Somos admiradores de lo que viene de afuera. Tenemos cocina para mostrar y demostrar pero no lo hacemos porque buscamos cosas francesas, tailandesas y ahora, la cocina peruana. Entonces las preparaciones propias se devalúan porque se van peruanizando o internacionalizando según lo que sigue la moda.

Parece indesmentible que los chilenos estamos ávidos de aprobación externa -claro que si es en inglés nos interesa mucho más que si es en castellano, y en este último idioma nos seduce el acento de algunos países más que otros- y que buscamos parecernos a lo que (entendemos) que es el buen gusto. Pero a diferencia de Patricio Cáceres, creemos muy posible que en la intimidad de sus casas, muchas personas en Chile coman carbonada y que cuando invitan a comer a alguien lo traten de impresionar con una receta thai que -la verdad- es primera vez que cocinan pero que a Jamie Oliver le quedó mortal. Es decir, que no somos tan cosmopolitas ni tan afrancesados. No tenemos ninguna manía thai o mediterránea que nos impida comer cazuela. Es más probable que seamos un poquito impostados para caerle bien a gente que no conocemos, pero nada más.

El proyecto (del restorán Motemei) se originó porque según él, en Santa Cruz -ciudad considerada como el corazón de la Chilenidad- no había un restaurante exclusivo de comida chilena que ofreciera platos típicos de la zona y sólo había tres locales: uno de comida peruana, otro de cocina italiana y el último, de vocación española.

Damos fe. Había (¿hay?) un restorán peruano frente a un italiano, pero es difícil encontrar una oferta de mantel largo que se pueda llamar local. De ahí la pertinencia de la idea de cultivar un recetario que queda pospuesto. Pero, ¿es Colchagua el corazón de la chilenidad, como dice el entrevistador? No. En todo caso, lo es de una bien específica que podemos llamar rural, premoderna, central o huasa. Nuestra idea de la “comida chilena” es más bien “lo que se come en Chile”, con los enormes matices que eso supone. Abierto a las importaciones, interesado en unas tradiciones que por supuesto no están congeladas en un bloque de hielo ni protegidas en un museo. Urbana o casera. Regional y transversal.

Si no tienes los ingredientes búscate otra receta. Ahora, si quieres hacer una preparación nueva y tienes otros elementos, entonces bautiza el plato con otro nombre.

Las recetas canónicas de la cocina chilena son menos unívocas de lo que parecen. Un buen ejemplo es la variante en que se prepara la pastelera de choclo en un lugar tan caro a la chilenidad como es la región del Maule, colando el hollejo para obtener una consistencia mucho más parecida a una salsa que a una polenta. ¿Cuál receta es la correcta? Por supuesto, los recetarios son más interesantes cuando hay más variantes. Es cosa de pensar en los tacos y moles mexicanos, variopintos, muy semejantes y sin embargo capaces de mutar siguiendo una ruta impuesta por la necesidad y no menos por el buen gusto (de los mexicanos). No sólo los cocineros profesionales tienen un rol en la renovación permanente de la comida chilena.

En fin. Se trata de debatir, más que de canonizar. Nos interesa más la posibilidad de una comida democrática que de una cocina-religión con pecados, mandamientos y herejes.

La cocina en un país clasista

En este blog estamos siempre oscilando entre sentimientos de orgullo por la cultura popular que hay en el sánguche y la precaución de no ponernos chovinistas, nacionalistas, demasiado serios o sensibles a la posibilidad de que nuestros gustos no sean compartidos. Debe ser porque lo más habitual en materia de gustos es que no haya mucho en común, de modo que lo habitual es pasar mucho tiempo defendiéndose en vez de celebrar, sobre todo en Chile.

¿Por qué sería difícil encontrar algo que los chilenos tengamos en común en materia de comidas? Veamos algunas posibles respuestas:

  • Decir “cocina chilena” supone encontrar algo compartido a lo largo de la historia. Tradiciones que consisten en aprendizajes que los padres enseñan a los hijos, que estos mantienen vivos, que reproducen y enseñan luego. Nuestro país nunca ha tenido genuinas tradiciones, en la medida que estamos corroídos por una duda terrible: ¿seremos mínimamente aceptables? La facilidad con que incorporamos novedades es sospechosa y elocuente. No obstante, en los recuerdos de la infancia hay puntos en común. Borrosos y todo, existen.
  • También puede tratarse de un factor común que atraviesa regiones geográficas y culturales. La diversidad del territorio chileno es exaltada porque ofrece particularidades, naturalmente, pero ¿hay algo que las conecte? ¿Conocemos de verdad los santiaguinos las costumbres alimentarias de Atacama o Aysén? ¿Tendrán idea en la pampa nortina de lo que Chiloé ofrece, lo que está amenazado y lo que vale la pena cuidar? El centralismo chileno es una expresión muy clara del terror a la desintegración territorial, que sería lo más natural por otra parte. No obstante, por distintas razones, hay hebras que comunican zonas distantes, migraciones internas que acumulan relaciones de larga data. Hay un pan chileno reconocible, al menos, que puebla una parte importante del territorio y actúa como un hilo conductor.
  • Pero en Chile ni el tiempo ni el territorio son barreras tan insalvables como las clases sociales. Esa grieta tiene el poder de aparecerse en la cultura alimentaria del país donde menos se la espera. Podremos habitar incluso la misma ciudad, pero nos mantendremos comiendo cada cual lo que debe comer. Las élites permanecen celosas de su gusto, asquientas a lo ajeno. Las masas, desconfiadas de lo nuevo y quizás avergonzadas de los olores que salen de sus cocinas. Esta es, pensamos, la principal dificultad para encontrar algo que merezca el título de “cocina chilena”, y es contra esa resistencia que pelean muchos.

En fin: en nuestro país no hay cómo darle de comer a una señora elegante de Vitacura un plato que en una fiesta familiar de provincia sería el resumen de todas las virtudes (enjundia, abundancia, contundencia). Y si la señora tuviera una receta chilena novedosa y de genuino interés gastronómico, es casi imposible pensar que esa preparación vaya a cruzar hasta el otro lado de la ciudad; los precios, los gustos y hasta el lenguaje lo impedirían.

Si estas afirmaciones fueran ciertas, sería posible observar en la clase media -aquellos que han mudado de barrio, ingresos y lenguaje en el tiempo de una o dos generaciones- los efectos de provenir de una dieta y entrar en la otra. La familiaridad (a veces secreta) con el chancho y, simultáneamente, el interés desbocado por los restoranes de moda, tan rendidores a la hora de ser vistos. La dificultad de anudar bien la carga de lo que se ha aprendido en la infancia mientras se visitan parajes nuevos, sofisticados. El esnobismo chileno con el vino y la comida es, pensamos, una evidencia a favor de estas afirmaciones.

Una propuesta de escape a esta fractura clasista en la cocina es la de rescatar la comida chilena en medio de la globalización. Pero, al margen de los ejemplos, ¿qué se “rescata” en general? Recetas antiguas, perdidas, casi extintas a no ser por los apuntes que dejó la abuela y a los que nadie había mirado con atención. O quizás rescatar es una forma de decir que el charquicán o el chacarero nunca nos dejaron de gustar y que ya es hora de admitirlo públicamente. ¿Quién rescata? El rescate tiene que contar con la venia de alguna señora pituca, algún juez extranjero, un árbitro investido de autoridad académica, estética y social. El rescate en cuestión corre el serio riesgo de ser en realidad una moda, por un rato. Como la cumbia paltona: si lo hacemos porque está de moda, no corremos el riesgo que alguien piense que realmente nos gusta.

Puede llamarse paternalismo, exotismo, emporialismo, comercialización, privatización. Nuestro punto de vista es que va a haber cocina chilena cuando conozcamos lugares que no vemos, cuando probemos recetas que no nos corresponden por cuna y nos gusten. El tiempo irá haciendo la síntesis.

Waya’s Gyros, el sánguche griego

Unos días atrás cumplimos un anhelo: entramos a uno de los pocos sitios en Santiago que cultivan una modalidad sanguchera mediterránea muy interesante, como es el Gyro servido en pan pita. Se trata del Waya’s Gyros, ubicado en Román Díaz con Providencia. Saben bien quienes hayan recorrido Europa con el apuro y el presupuesto de un estudiante que se trata de un alimento urbano, popular y contundente, difundido en cada sitio donde hayan migrantes (todas partes, claro)

Si bien en el orbe está largamente aceptado como una variedad de sandwich, el gyros (o gyro) griego -tal como el shawarma árabe o el döner kebab turco- cuestiona una definición ampliamente compartida en Chile que podríamos escribir así: “un sánguche sólo es tal si el pan tiene miga”. Lo cierto es que el local publicita como la casa del típico sandwich griego, y estamos de acuerdo en que eso es lo que venden. Como bien nos decía nuestro corresponsal @txuriruri la definición de “sánguche” debe enunciarse de tal manera que las variaciones en la masa y los ingredientes no limiten la capacidad inventiva del viandante. Así lo entienden en este sitio que continúa en Santiago una idea comenzada en Concepción.

La oferta es simple y accesible: en las dos espadas que giran para asar la carne en un horno vertical hay pollo y cerdo. Usted elige. Nosotros dijimos pollo. La carne se corta a cuchillo y a lo largo, se rellena un pan pita tostado en contacto directo con el fuego (el aroma ahumado es muy apetitoso) y se completa con generosas porciones de lechuga, cilantro, salsa de mayo-ajo, tomate y un pebre picante con textura de chancho en piedra. La maestra sanguchera hace los dobleces necesarios para contener los jugos, y como eso es imposible, entrega el bocadillo con su respectivo envoltorio de papel.

El sabor es liviano, muy fresco y vegetal, y como el pan es tan delgado pasa que la temperatura se pierde con rapidez. Es un sánguche tibio, por decirlo así, y esto refuerza una sensación benigna de estar comiendo algo sano. Además, el complemento de verduras es una verdadera ensalada -el local ofrece esa opción si usted no quiere gyros- y eso mejora la disposición de quien arranca de los sánguches por los carbohidratos. Las arterias lo agradecen y las papilas están de acuerdo.

Por $2000 se puede comer bien y ampliar el espectro sanguchero hacia lo que para un fan de las marraquetas constituiría una nueva frontera.

¿Tendencias?

Quizás las recomendaciones del wikén sean un aporte, quizás no. ¿Están de moda los sánguches? ¿Hablar de maridajes entre un sanguchito de carne premium y un vino es el nuevo pasatiempo foodie?

Nos tiene sin cuidado: si El Mercurio cree que los sánguches peruanos son sólo moda, entonces no entendió nada de la migración del norte ni del amor chileno por el pan. Si creen que el giro gastronómico surgió espontáneo, allá ellos que desconocen a tanta fuente de soda. Si la semana próxima la moda es la marinada en chancaca o el pesto de porotos verdes, seguiremos sangucheando.

Debates sobre identidad

Ustedes saben que en este blog estamos cada tanto hablando de la comida como una vía de acceso a la cultura local, chilena y de otros países también. Lo que decimos de un sánguche lo decimos también de la gente que lo prepara y lo come. Hay un par de diálogos/debates al respecto que queríamos citar.

Guillermo Rodríguez y Rodolfo Guzmán disienten en la revista YA. ¿Son los ingredientes, las recetas, las técnicas lo que hace propia una comida?

– Isidora Díaz tiene un blog inteligente y convoca a discutir sobre las causas del estatus disminuido de la cocina local. Tal parece que entre otras causas, la idea alienada de nosotros mismos -el deseo fantasmal de ser otros y no parecernos a nosotros mismos- se expresa en la cocina chilena, oscureciendo la definición misma de esta idea jabonosa.

Sobrepasa el sangucheo, claro. Pero lo incluye.

¿Y para beber?

La situación es esta:  entra a la fuente de soda o se detiene en el carrito con una idea fija. Pide su sánguche, cuidadosamente ajustado al hambre y al presupuesto, sacando el mejor partido posible a lo que ofrece el lugar. Tiembla de felicidad anticipada, porque imagina el pancito tibio, el trozo de materia animal, el tomate, la palta, el ají que le va a añadir en el mesón, cuando de pronto el mesonero, la maestra sanguchera o el mozo le pregunta:

– ¿Y para beber, qué le traigo?

Caramba. ¿Vino tinto? Es improbable que siquiera tengan. ¿Espumante del valle de Colchagua? No, el sánguche al que nos referimos no va al compás de la tendencia de moda (es una tendencia hace décadas, ahí está la diferencia). ¿Agua mineral? Pues no, claro que no. ¿Combo-maxi-papas-más-bebida-mediana? Dejemos de payasear. Listemos las parejas de baile con las que el sanguchito nuestro mejor se aviene:

1. Jugo de fruta: puede ser muy mezquino -esos recipientes que mueven constantemente un brebaje de color ocre frutal- o llegar a la elegancia de unas naranjas recién exprimidas (pídalo como “Vitamina”, existen también las zanahorias hechas jugo), la piña natural, melón o la buena pulpa de chirimoya o frambuesa. No es chatarra, como podrá comprobar. Vale mencionar el aporte de la chicha morada de los lugares peruanos.

2. Leche con frutas: se usa poco, pero en busca de nutrición puede dar con una leche con plátano en las buenas fuentes de soda. Ideal para los niños.

3. Té y café: especialmente cuando es al desayuno, la oferta sanguchera (imagine un York o un Chemilico, suspire un Barros Jarpa) supone bebidas calientes. Incluso, si se mandó dos completos para enterar la cuota, un café puede ser digestivo. De otra manera, combinar té puro con palta suena más a una buena once que a un maridaje atrevido.

4. Cerveza: ideal cuando es más tarde, cuando la exigencia del sánguche se agiganta (por ejemplo, una Hamburguesa Elkika) o cuando la buena conversación amerita intercalar pausas en la ingesta. Desde un fresco schop industrial hasta la oferta variopinta de la cerveza artesanal, un lomo con harta mayonesa queda bien cubierto, bien contrapesado con esta bebida suavemente festiva. Un Rumano, en tanto, exige una cerveza.

5. Consomé: si en el lugar preparan bien el ave, entonces el consomé que se ofrece en la carta estará hecho a partir de caldo natural. Un buen huevito mezclado le da más cuerpo a la sopita liviana, es un toque que diferencia un caldo de cocción cualquiera y un legítimo consomé. Algunas verduritas y perejil picado completan el cuadro. Basta y sobra para pasar el frío, enmarca de modo impecable hasta un Completo, por apurado que éste sea.

6. Bebidas gaseosas: por supuesto que la coca cola también vale. Curiosamente, no hay demasiada costumbre en la sanguchería local de vender combos. Hay papas fritas (muy seguido), también empanadas fritas llegado el caso. Bebidas de máquina (las peores, pero baratas), de lata (promedio) o en botella de vidrio (mejor opción). Lo que no es tan común es amarrar en un fardo cerrado estas tres cosas al estilo de las cadenas gringas. Es valioso lo que se gana con la poca costumbre sanguchera local de usar “el combo”: libertad para elegir si beber algo caliente o frío, salado o dulce.

7. El FanSchop: considerado de mal gusto por la gente pituca, el fanschop es un híbrido de baja graduación alcohólica, semiamargo y semidulce, clásico de tarde veraniega. El comensal chileno, quizás temeroso de ser enjuiciado por su gusto de revolver una Crush (es mejor para el fanschop que la propia Fanta) y una pilsener, lo hace igual aunque lleno de culpa. Hasta que un buen día descubre que la mundialmente famosa sangría española es una revoltura harto discutible de tinto (malo) con bebida y más encima con frutas (malas). O descubre que los vecinos argentinos gustan de tomar Gancia o Fernet, y más encima le echan cocacola. Qué hay de malo, entonces, en aportar esta preparación al acervo cultural de la mesa estival: nada.