Las reglas del completo

En el diario inglés The Guardian se intenta manualizar la factura e ingesta de una hamburguesa. Nos sorprenden algunas afirmaciones: que nada sería peor que usar cuchillo y tenedor para afrontar el desparramo de ingredientes, que en la lista negra de ingredientes que ni por si acaso se podrían utilizar está la palta y la mayo con ajo, que el sabor del pan debe ser neutro, más que salado.

Por otra parte, la revista Esquire se sorprende de la versión chilena de su hot dog: el completo. Habría que señalar que se trata más bien de un dinámico, pero el punto no es ese. Las combinaciones de ingredientes que nos parecen autoevidentes -chucrut, tomate, palta, mayo- son novedad a la vista de otras tradiciones.

En fin: defendemos la palta. Defendemos la abundancia de una comida completa, no un simple tentempié. Nos gusta confrontar pareceres con sangucheros del otro hemisferio.

Comer y sentir vergüenza

Hace tiempo nos hacían una pregunta tan especifica –“cuál es la influencia de comer en el puesto de trabajo sobre la productividad y el clima laboral“- que como es costumbre en esos casos, retrocedimos hacia temas más generales. Salvo que uno haya hecho mediciones muy pertinentes como para estimar los efectos del olor, el sonido y las salpicaduras de la comida en estas otras variables, lo que corresponde decir es algo así como ¿y por qué no mejor hablamos del hecho que no podamos comer en cualquier lugar? Desarrollamos una -a nuestro juicio, por supuesto- interesante reflexión.

Si bien nuestra entrevistadora no le dio importancia alguna al argumento que le explicamos en la ocasión, lo que nos quedó claro al no encontrar referencia alguna en el texto que elaboró, lo medular de él nos quedó en la memoria.

¿Por que decimos que comer frente a otros puede ocasionar vergüenza? Quizás porque un sánguche en el escritorio, como una alternativa de emergencia y apuro a la comida en plato y en un comedor, es una actividad que solo puede hacerse en confianza o al menos en cierto anonimato. No se trata realmente de evitar ensuciar el lugar de trabajo -que siempre tiene un monto de desorden y ocasionalmente de suciedad- sino que como pasa con todas las funciones vitales imprescindibles, para comer se requiere un entorno de respeto y dignidad. Si esta idea es cierta, nos permite entender hasta qué punto invitar a otro a comer con uno constituye una muestra de confianza. Defensas bajas, exposición a la mirada del invitado. Interés en el otro.

Comer en el puesto de trabajo supone atraer la mirada inquisidora del jefe, quizás la obligación de oír comentarios sobre los olores del aliño o simples opiniones sobre lo que uno está comiendo. Sea en cuchicheo o en forma de broma, los juicios sobre lo que alguien come pueden llegar a tocar su autoestima de una manera que ninguna evaluación de desempeño podría lograr.

Nos referimos por supuesto a la posibilidad del clasismo (“uy qué harto ajo tiene ese guiso“), de encontrar que la comida no es suficientemente saludable, o que el sabor picante no va con un almuerzo en un cubículo. Picante es una palabra que también quiere indicar mal gusto, como los chilenos sabemos bien. Es bueno el cilantro, pero no tanto. Tenemos que decir “chuletas de cerdo” para que no se crea que no fuimos al colegio, pues los iletrados dirían shuletas de shansho.

Los trabajos están llenos de marcadores de jerarquía. Muchos son conocidos -el salario, el puesto, el buen escritorio- pero una cantidad nada despreciable de los más agudos detectores de alcurnia se verifican en las comidas de trabajo. El momento en que alguien elige un vino. La forma en que toma los cubiertos, las copas. La velocidad de la ingesta. Cuánta comida deja (o no) en el plato. La preferencia por el ingrediente de moda (“para mí el timbal de quinoa, por favor”) o la pregunta ingenua (“¿qué es topinambur?”) permiten saber qué compañero de trabajo está cerca del estándar glamoroso. Y eso no se reserva únicamente para las muy ocasionales cenas: ocurre a diario en la mirada socarrona ante el sanguchero de escritorio.

Naturalmente, nadie puede comer si se siente observado y juzgado. La búsqueda de privacidad es un gesto espontáneo de protección y auto respeto que nunca se defiende lo suficiente. Pero ya que tantos y tantas oficinistas comen sánguches al lado de su computador diariamente, deberíamos pedir algo de respeto hacia los gestos que nos exige la tarea de atacar un pan frica.

La cocina en un país clasista

En este blog estamos siempre oscilando entre sentimientos de orgullo por la cultura popular que hay en el sánguche y la precaución de no ponernos chovinistas, nacionalistas, demasiado serios o sensibles a la posibilidad de que nuestros gustos no sean compartidos. Debe ser porque lo más habitual en materia de gustos es que no haya mucho en común, de modo que lo habitual es pasar mucho tiempo defendiéndose en vez de celebrar, sobre todo en Chile.

¿Por qué sería difícil encontrar algo que los chilenos tengamos en común en materia de comidas? Veamos algunas posibles respuestas:

  • Decir “cocina chilena” supone encontrar algo compartido a lo largo de la historia. Tradiciones que consisten en aprendizajes que los padres enseñan a los hijos, que estos mantienen vivos, que reproducen y enseñan luego. Nuestro país nunca ha tenido genuinas tradiciones, en la medida que estamos corroídos por una duda terrible: ¿seremos mínimamente aceptables? La facilidad con que incorporamos novedades es sospechosa y elocuente. No obstante, en los recuerdos de la infancia hay puntos en común. Borrosos y todo, existen.
  • También puede tratarse de un factor común que atraviesa regiones geográficas y culturales. La diversidad del territorio chileno es exaltada porque ofrece particularidades, naturalmente, pero ¿hay algo que las conecte? ¿Conocemos de verdad los santiaguinos las costumbres alimentarias de Atacama o Aysén? ¿Tendrán idea en la pampa nortina de lo que Chiloé ofrece, lo que está amenazado y lo que vale la pena cuidar? El centralismo chileno es una expresión muy clara del terror a la desintegración territorial, que sería lo más natural por otra parte. No obstante, por distintas razones, hay hebras que comunican zonas distantes, migraciones internas que acumulan relaciones de larga data. Hay un pan chileno reconocible, al menos, que puebla una parte importante del territorio y actúa como un hilo conductor.
  • Pero en Chile ni el tiempo ni el territorio son barreras tan insalvables como las clases sociales. Esa grieta tiene el poder de aparecerse en la cultura alimentaria del país donde menos se la espera. Podremos habitar incluso la misma ciudad, pero nos mantendremos comiendo cada cual lo que debe comer. Las élites permanecen celosas de su gusto, asquientas a lo ajeno. Las masas, desconfiadas de lo nuevo y quizás avergonzadas de los olores que salen de sus cocinas. Esta es, pensamos, la principal dificultad para encontrar algo que merezca el título de “cocina chilena”, y es contra esa resistencia que pelean muchos.

En fin: en nuestro país no hay cómo darle de comer a una señora elegante de Vitacura un plato que en una fiesta familiar de provincia sería el resumen de todas las virtudes (enjundia, abundancia, contundencia). Y si la señora tuviera una receta chilena novedosa y de genuino interés gastronómico, es casi imposible pensar que esa preparación vaya a cruzar hasta el otro lado de la ciudad; los precios, los gustos y hasta el lenguaje lo impedirían.

Si estas afirmaciones fueran ciertas, sería posible observar en la clase media -aquellos que han mudado de barrio, ingresos y lenguaje en el tiempo de una o dos generaciones- los efectos de provenir de una dieta y entrar en la otra. La familiaridad (a veces secreta) con el chancho y, simultáneamente, el interés desbocado por los restoranes de moda, tan rendidores a la hora de ser vistos. La dificultad de anudar bien la carga de lo que se ha aprendido en la infancia mientras se visitan parajes nuevos, sofisticados. El esnobismo chileno con el vino y la comida es, pensamos, una evidencia a favor de estas afirmaciones.

Una propuesta de escape a esta fractura clasista en la cocina es la de rescatar la comida chilena en medio de la globalización. Pero, al margen de los ejemplos, ¿qué se “rescata” en general? Recetas antiguas, perdidas, casi extintas a no ser por los apuntes que dejó la abuela y a los que nadie había mirado con atención. O quizás rescatar es una forma de decir que el charquicán o el chacarero nunca nos dejaron de gustar y que ya es hora de admitirlo públicamente. ¿Quién rescata? El rescate tiene que contar con la venia de alguna señora pituca, algún juez extranjero, un árbitro investido de autoridad académica, estética y social. El rescate en cuestión corre el serio riesgo de ser en realidad una moda, por un rato. Como la cumbia paltona: si lo hacemos porque está de moda, no corremos el riesgo que alguien piense que realmente nos gusta.

Puede llamarse paternalismo, exotismo, emporialismo, comercialización, privatización. Nuestro punto de vista es que va a haber cocina chilena cuando conozcamos lugares que no vemos, cuando probemos recetas que no nos corresponden por cuna y nos gusten. El tiempo irá haciendo la síntesis.

Leer: El sanguche, de Juana Muzard y Pilar Hurtado

Este post no es ni un resumen del libro ni un comentario sobre su contenido. Más bien, el libro nos da la opción de pensar en la relación entre la sanguchería chilena y el mundo de los negocios.

Versión XL incluye investigación de A. Hales

La Feria del Sánguche fue, según dicen  sus creadoras, una consecuencia de la publicación del libro El Sánguche. En otras palabras, la tarea de recopilar recetas locales, investigar la historia de esta creación alimentaria y editar todo lo anterior en un libro ilustrado de gran formato, generó en las autoras la convicción de haber encontrado otra cosa: un espacio para desarrollar una industria gastronómica específica del sánguche. Antes de seguir a otras consideraciones, será bueno decir que estamos de acuerdo en lo atinado del propósito y que esperamos que prospere en el tiempo.

Dentro de la industria gastronómica chilena, el sánguche ocupa hoy un lugar menor: cuando no se trata de cadenas de comida chatarra (Doggi’s y sus precios sospechosos, Fritz y su grosera oferta del sánguche de medio kilo, así como otros por el estilo), tenemos un sinnúmero de intentos de futuro incierto, y luego un conjunto de locales que difícilmente se puedan considerar propiamente industriales. Es cierto que en la artesanía sanguchera hay un tesoro invaluable, pero no nos engañemos con ideas románticas. Las pequeñas fuentes de soda, los kioskitos, los carros y hasta los lugares insignes tienen que pensar en el crecimiento, ya sea para defenderse del gigantismo de la industria chatarrienta, como para pensar en dignificar el oficio (higiene, servicio, calidad en general).

Y acá entra (lo que entendemos que es) la propuesta de la Feria del Sánguche: mostrar al público y a los empresarios sangucheros que se puede ir más allá de la sobrevivencia y la dignificación, llegando a democratizar la gastronomía local por la vía de ponerla en el pan, y por qué no a exportar lo que sabemos hacer bien. Eso sería realmente poner al sánguche en un lugar destacado ya no sólo de la alimentación (que lo tiene ganado por historia y mérito), sino de la gastronomía.

En efecto, exportar tomates, huevos y paltas es un importante negocio. Pero exportar un recetario en que el tomate,  la palta y el huevo se procesan de una cierta manera y crean un sabor que los chilenos conocemos como italiano es un negocio mucho mejor. Es semejante a la diferencia producir y exportar uva de mesa, o bien cultivar variedades vitícolas específicas y vinificarlas con destreza. Ese diferencial se llama valor agregado y requiere aplicar un conocimiento que viene de diversas fuentes: por lo pronto las academias de cocina y el saber popular. Acá entra el libro de Muzard y Hurtado.

Versión talla S

En su versión original, El Sánguche se lanzó como un libro de unos $25.000, posiblemente orientado a compartir destino con este tipo de publicaciones. Pero hoy tenemos en las manos una versión más barata ($5000), destinada a estar con las otras recetas en la cocina, literalmente de bolsillo. Este cambio tiene consecuencias interesantes.

  • Una consecuencia directa es que a un precio más barato, la sistematización de recetas hecha por las autoras queda más cerca del público, que es el verdadero propietario de la cultura sanguchera, y así el libro cumple mejor su propósito de difusión.
  • Otra es que incluye al libro dentro de la Feria, que es un lugar donde concretamente se reúne una cantidad apreciable de interesados -más de 20 mil- agregando contenido y un discurso cultural a la comida y la bebida. Al estar disponible la oferta sanguchera en todos lados, nos hace preguntarnos si realizar una Feria agrega algo al mero comercio: la respuesta es .
  • Una última consecuencia que celebramos es que la Feria no quiso coquetearle solamente a las élites que, tan a menudo, se apropian de manifestaciones de la cultura popular, las rentabilizan, luego las codifican y las alejan del público. Nos podrán retrucar que el Parque Araucano no es precisamente un enclave popular; por cierto, ese es un gesto deliberado y que debe tener sus razones. Pero ojo: también entre los lugares invitados hubo varios que son depositarios del conocimiento sanguchero más profundo y genuino, los precios -para los tiempos que corren- no fueron ninguna exageración y si alguien podría sentirse fuera de lugar no será la clientela sanguchera habitual, sino una mujer bronceada y atenta a su dieta que preguntaba a un maestro “oiga, ¿hay de estos mismos sándwichs pero en masa de wrap, porfa?” (cuña que escuchamos en directo).

Tal como ocurre con los vinos, es bueno tener libros que quieren darle espesor a un mercado, en este caso el del sánguche. Pero es mejor aún si esa actividad económica tiene raíces en una cultura en que el principio de la cooperación es más respetado que el afán de lucro. Tal como lo han aprendido nuestros vecinos, los buenos negocios no intentan privatizar la cultura de la que se nutren. Bien por los libros sangucheros a buenos precios. Y bien, muy bien, por la circulación no comercial del conocimiento.

Tavola: calidad gourmet con precios de picada

Gracias a un comentario que nos dejó Paula (a quien le estamos muy agradecidos), una noche en Vitacura se transformó en un momento difícil de olvidar. Y en un dato que necesitamos difundir por gratitud y calidad.

Entre comida tex-mex, pubs sacados de contexto, malls y avenidas de alto tráfico, ¿qué puede ofrecer la comuna de Vitacura a un sanguchero curioso y a estas alturas algo malcriado (es decir, que no quiere pagar 4 lucas por un churrasco en pan de molde)? Puede, orgullosamente, ofrecernos Tavola. Está en una esquina de Av Kennedy Interior con Las Tranqueras, en un curioso espacio en que Vitacura se parece a muchos otros barrios de Santiago. Qué encontramos: un lugar que quiere atraer al público porque sabe que tiene algo bueno, que ofrece delivery sabiendo que el vecino del sector puede valorar más la comida que el lugar (es una zona de la ciudad consagrada a la familia nuclear, de edificación bajita y con veredas arboladas: es algo porfiada), una carta de cervezas que sobrepasa la oferta tradicional y un chef en la cocina. No es un maestro sanguchero formado en la plancha, sino un cocinero atento, culto y que demuestra estar movido por un cariño genuino hacia sus recetas, que se transforman en sánguches.

Por esta razón, la oferta es directamente gourmet, en la misma hebra que las sangucherías gastronómicas que hemos visto emerger en los últimos 3 años en Santiago. El menú sanguchero incluye, sin hacer distinciones innecesarias, lomitos, carne vacuna, hamburguesas, pollo thai, camarones, carne mechada, vegetales, pernil y lengua. Digo que no hay una distinción entre influencias exóticas (brasileras o mediterráneas, por señalar dos que están explícitas) y locales, pues el local apuesta a las síntesis. Por eso quisimos saber -y nos dio mucha hambre, que es otro factor interesante- qué tenían para ofrecer en el tradicional sánguche de Lengua.

Llega en una marraqueta -que fue nuestra selección, pues el lugar ofrecer 3 o 4 opciones de pan y esto nos dice que lo veneran tanto como nosotros- que ha quedado pálida con tal de ser muy blanda. El corte de la marraqueta fue aprendido de Ciudad Vieja. Aquí la primera cita del autor. La lengua está suavísima, sabrosa y puesta con elegancia en varias rebanadas. Sobre ella, toda una ensalada de lechugas impregnadas en un aliño untuoso, casi invisible, pero que actúa como quien recrea el efecto de la palta (esa suavidad aceitosa y vegetal que nos fascina). En lugar de poner tomates frescos, la apuesta son los tomates asados que están hidratados y perfumados, que ponen algo más de textura a un sánguche que nunca ha querido pasar por vegetariano. Para concluir, la cubierta del sánguche viene untada en una tártara digna de elogio: la estupenda mayonesa (una versión del local que logra la consistencia de la mayo de frasco con un sabor que parece casero) acoge cebollitas perla y pepinillos que han sido trozados en la tabla del cocinero. No es pickle molido de bolsa, porque el matrimonio principal es entre la lengua y la tártara, de modo que no es un detalle: es una marca del autor.

Inesperadamente, el plato viene con una generosa porción de papas fritas y mayo al ajo (no es exactamente un all-i-oli), que tiene también el testimonio de haber visto lo que ofrece Maldito Chef en este punto (un corte largo que usa la cáscara para añadir un sabor más a este estándar de la comida rápida, un salado que combina -nos pareció- ajinomoto y sal). Claro que las fritas de Tavola son más grandes. A esta altura, estamos rendidos: Tavola nos emociona porque su testimonio es que para ser gourmet no hace falta fingir un acento o presumir, sino querer sinceramente las recetas que se preparan, tenerles respeto y ofrecerlas generosamente al público. Eso es una adultez gastronómica que muchos otros deliverys ni siquiera imaginan. Y nos atrevemos a decir que hay varios restoranes mucho más inseguros de su carta, como un estudiante con crisis vocacional.

La vocación de Tavola -es decir, de quienes están detrás- se nota también en una oferta de cervezas artesanales e importadas que permitiría multiplicar las experiencias que contienen sus platos. Pese a que no tenían un par de variedades que nos tincaban para acompañar el sánguche de lengua, igualmente pudimos pedir una botella de Mestra rubia que hizo su papel de manera óptima.

En fin: por méritos propios, Tavola es un lugar totalmente recomendable en materia sanguchera. Por comparación con su entorno, es un gourmet de barrio que debería animar a quienes todavía se preguntan si será posible construir algo sobre cimientos sangucheros. Por su clara admiración hacia José Luis Merino y otros exponentes de la gastro-sanguchería santiaguina, es un testimonio de la gran idea que es la cuarta generación del recetario sanguchero. Debe estar tranquilamente entre las 3 mejores relaciones entre precio y calidad de todo Santiago (siempre que no esté buscando ortodoxia).

Y si se me permite una línea de confesión, Tavola le aportó un momento de alegría inesperada y abundante a una jornada que ya era inolvidable. Nuestras felicitaciones al equipo del lugar, y a usted -lector/lectora- nuestra recomendación. Pruebe en Las Tranqueras 1032. Llame al 2200176.

Ha nacido el Barros Bielsa

Lo inventamos mentalmente en este post. No lo preparamos. Luego, volvimos a pensar en la necesidad del homenaje, en este otro post. Tampoco lo hicimos en esa ocasión. Pero hace poco tuvimos una primera sanguchada casera y pensamos: hay que hacer el Barros Bielsa ahora mismo. Aquí está la historia de su concreción.

Receta argentina con un toque japo

Se trata de un sánguche que combina lo argentino (representado por la milanesa, que descubrimos en este post) con nuestra fórmula Luco. Lo primero es hacer la milanga. Compramos 1 kg de ganso (el corte vacuno, no el ave), cortamos bistecs más gruesos que una escalopa y los ablandamos entre dos plásticos. Hicimos un proceso recomendado por Narda Lepes (si lo quiere ver en 140 caracteres, haga clic) para obtener una milanesa bien empanizada, nada de seca y lo más tierna posible (el ganso no es filete, claramente).

Luego, pasamos un par de lonjitas de queso mantecoso (comprado acá) por la plancha y dispusimos las cosas dentro de un pan chabata calentito en el siguiente orden: la milanesa cortada en dos cuadrados, evitando así que a la primera mascada saliera volando todo y se desarmara el Barros Bielsa, el quesito fundido encima, asomándose coquetamente hacia fuera. Vea:

Pan + Milanesa + Queso mantecoso=Barros Bielsa

Los ingredientes son cálidos y grasos, lo que hace de este un sánguche muy contundente. Por esa razón se pusieron a la mesa agregados vegetales: pimientos del piquillo, lechuga, tomate. Nada de mayonesa. Para untar, algo de ají y mostaza, pero fuerte. Aparte de pan chabata, también ofrecimos pan rosita, que es un pan frica más chico pero mucho más consistente: no pueden poner tanta comida dentro de un pan que se desmigaje fácil.

Acompañamos con cervezas, borgoña con frutilla y un carmenere bien pinteado que pusieron nuestros invitados El C. y La P. Mencionaremos también que no sólo hubo milanesas con queso: el aperitivo (un brie calentito con miel, del mismo recetario de Narda Lepes) lo llevó nuestra amiga eterna, La C. Como alternativa vegetariana, hicimos unos pocos falafel (da para otro post). El postre: un flan cremoso y dulce, obra de La M.

En fin: el Barros Bielsa protagonizó la noche y nos convence: funciona muchísimo mejor que la combinación salmón-philadelphia-rúcula. Seguiremos perfeccionando y difundiendo la receta.

Barros Bielsa versión 1.0

Ficha
27/11/2010
Con C.,  P., C. y M.

El Barros Bielsa

Se nos ocurrió esa idea el año pasado: un sánguche-homenaje al entrenador. Porque es buen entrenador, porque sentimos gratitud y porque un sánguche es un homenaje cotidiano, popular, disfrutable. No un homenaje forzoso ni solemne, no una trampa de protocolos o de precios inalcanzables.

Se termina una época. Quedan varias ideas que merecerán un desarrollo por escrito (este es un blog de textos, más que de fotos). Pero que quede muy claro: entre un sánguche falso y presumido (me refiero a este) y un sánguche que junte una milanesa argentina con un queso mantecoso de acá, vamos a preferir siempre lo que aprendimos de Bielsa sobre idiosincracia, sobre auto-respeto y sobre lo que vale la pena cuando uno busca de qué estar orgulloso.