Hace más de cuatro años buscábamos sánguches peruanos en Santiago. El nombre propio del Donde Guido nos parecía menos importante que el acceso a la tradición sanguchera de nuestros bien alimentados vecinos del norte. Pero el tiempo pasó y quisimos volver al rincón fragante que conocimos hace tiempo y saber si aún estaba ahí.

El paso de un período presidencial, o si se prefiere de un mundial o una olimpiada, fue para Donde Guido la multiplicación de un local hasta conformar una cadena de cuatro lugares bajo una marca bien reputada. También se puede señalar que en calle Merced se decidió a explorar el formato restorán. Pero ante nuestra mirada lo decisivo es que en Rosas con Teatinos la sanguchería creció sin perder su seña principal de identidad:  una carta profusa y especializadamente sanguchera, marcada por la sazón que ha significado que el torvo semblante del ciudadano santiaguino haya cedido en favor de un amor indisimulado por Perú, su comida y -es inevitable al final- su gente.

Las diferencias se pueden palpar y ver: donde hubo un local provisto de una plancha y una barra, hoy existe un salón bien iluminado con mesas y sillas que reciben a variopintos grupos de comensales. En el local vecino -que fuera un topless polarizado, no se puede dejar de mencionar- funciona la cocina y un par de acomodaciones. El local pequeñito del lado, pero a todas luces fundamental,  acoge la caja. Y finalmente lo que fuera una terraza acorralada es hoy un sitio amplio que transforma una esquina en una plaza acogedora. Un rincón de la ciudad que vale la pena visitar y que representa apropiadamente el viraje de la comuna de Santiago desde el adusto centro a un enjambre de barrios, identidades y opciones.

Junto a los lechones, chicharrones y pavitos peruanos, Donde Guido ofrece una interesante variedad de hamburguesas.  Casi una sub-carta. Se suma de este modo a la tendencia global a ampliar por la vía de las combinaciones creativas la oferta de sabores para la bastardizada hamburguesa.

Pedimos, no obstante, un sanguchito que elabora la idea del lomo saltado dentro de un pan de marraqueta: el Lomo Fino Especial:

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La composición indica, desde abajo hacia arriba, lo siguiente: lechuga, huevo frito, tomate, lomo saltado en trozos, queso fundido, papas hilo, mayonesa y las salsas que se pueden pedir al gusto. En este caso, de ají amarillo y de aceituna morada (tipo Huasco). Es una proeza amalgamar todo y ofrecer alguna coherencia, pero Donde Guido ha hecho de su oficio una enjundiosa cuenta de ahorro desde la que obtiene solvencia, contundencia y singularidad. Sin abandonar los precios, las formas populares y queridas de la sanguchería. Este es el mérito. Si se trabaja sobre la agilidad que el público siempre espera en el servicio de una sanguchería, la oferta será un punto muy alto a señalar.

Estos años han significado también la llegada de una ciclovía a la puerta (por calle Rosas), lo que junto a los demás argumentos bien atesorados hacen de Donde Guido un sitio ideal para aparecer en las modernas guías de turismo que junto con decir al viajero dónde comer se empeñan en traducir el pulso de las ciudades.

El barrio Bellas Artes no siempre ha existido como tal. El museo está ahí desde hace un siglo, es cierto, pero el barrio se definió por mucho tiempo a partir del cerro Santa Lucía, el Parque Forestal y la elegancia de una clase social que paulatinamente abandonó el barrio. Pero hoy, ciertamente, existe un barrio Bellas Artes con su propia estación de metro, sus calles renovadas por el turismo, un repoblamiento entusiasmado con la estética («Bellas Artes» predomina como nombre sobre «Merced» o «Monjitas»: eso tiene que significar algo) y el estilo de vida cosmopolita.

En la redefinición del barrio tiene un rol importantísimo la migración. No sólo se trata de nuevos restoranes con cartas francesas; hay panaderías con facturitas argentinas, restoranes de comida india, japonesa y -muy importante- peruanos que cocinan y ofrecen sánguches. El ejemplo ya conocido es la sucursal de Donde Guido. Lo más novedoso (para nosotros) era El Rocotito, lugar que nos recomendaron nuestros amigos @_EduardoA_ y @zallypedia.

Hemos comentado antes que el sánguche peruano tiene características propias que lo diferencian de su colega chileno, a nuestro juicio tan heterogéneas como complementarias. De hecho, el sánguche peruano que se come en Santiago es por sí solo un mestizaje desde el momento que va en marraqueta. Y nos enseña la infinidad de salsas que pueden crearse (a nosotros los fanáticos de la mayonesa), la importancia de la sazón en la carne, el pollo y el chancho, el uso de papas y camotes, la presentación y en último término, lo interminable de la evolución de este platillo que nos acompaña siempre.

En la foto pueden ver un elegante sánguche de lomo saltado: escoltado por las papitas fritas que son parte central de este análogo peruano a nuestro bistec a lo pobre, el pan incluye cortes de carnes marinadas en aderezo de salsa de soya y vinagre, luego selladas y con un centro a punto (no del todo cocido, como en los asados); tomate y cebolla cocinados junto con la carne, lo que se transforma en una salsa potente que define la diferencia entre un churrasco y esta receta, además de zarza criolla que aporta frescura y sabores vegetales. Agregamos salsa de aceituna y pensamos que habría tanto que aprender de los demás tipos de salsa.

Si usted ha comido lomo saltado -es muy probable si fue a un restorán peruano de los que se difunden por la ciudad- encontrará que su trasposición al sánguche es un acierto total. Y si pasea por el barrio Bellas Artes, pensará que el cosmopolitismo no es solo tener hostels o bed & breakfasts, sino compartir la vida cotidiana y los hábitos con vecinos de distintas procedencias.

Ficha
27/06/2012
El Rocotito (Merced 571), con E. y M.