Donde Guido 2014: crecer y multiplicarse

Hace más de cuatro años buscábamos sánguches peruanos en Santiago. El nombre propio del Donde Guido nos parecía menos importante que el acceso a la tradición sanguchera de nuestros bien alimentados vecinos del norte. Pero el tiempo pasó y quisimos volver al rincón fragante que conocimos hace tiempo y saber si aún estaba ahí.

Con sus salsas
Con sus salsas

El paso de un período presidencial, o si se prefiere de un mundial o una olimpiada, fue para Donde Guido la multiplicación de un local hasta conformar una cadena de cuatro lugares bajo una marca bien reputada. También se puede señalar que en calle Merced se decidió a explorar el formato restorán. Pero ante nuestra mirada lo decisivo es que en Rosas con Teatinos la sanguchería creció sin perder su seña principal de identidad:  una carta profusa y especializadamente sanguchera, marcada por la sazón que ha significado que el torvo semblante del ciudadano santiaguino haya cedido en favor de un amor indisimulado por Perú, su comida y -es inevitable al final- su gente.

Las diferencias se pueden palpar y ver: donde hubo un local provisto de una plancha y una barra, hoy existe un salón bien iluminado con mesas y sillas que reciben a variopintos grupos de comensales. En el local vecino -que fuera un topless polarizado, no se puede dejar de mencionar- funciona la cocina y un par de acomodaciones. El local pequeñito del lado, pero a todas luces fundamental,  acoge la caja. Y finalmente lo que fuera una terraza acorralada es hoy un sitio amplio que transforma una esquina en una plaza acogedora. Un rincón de la ciudad que vale la pena visitar y que representa apropiadamente el viraje de la comuna de Santiago desde el adusto centro a un enjambre de barrios, identidades y opciones.

Junto a los lechones, chicharrones y pavitos peruanos, Donde Guido ofrece una interesante variedad de hamburguesas.  Casi una sub-carta. Se suma de este modo a la tendencia global a ampliar por la vía de las combinaciones creativas la oferta de sabores para la bastardizada hamburguesa.

Pedimos, no obstante, un sanguchito que elabora la idea del lomo saltado dentro de un pan de marraqueta: el Lomo Fino Especial:

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La composición indica, desde abajo hacia arriba, lo siguiente: lechuga, huevo frito, tomate, lomo saltado en trozos, queso fundido, papas hilo, mayonesa y las salsas que se pueden pedir al gusto. En este caso, de ají amarillo y de aceituna morada (tipo Huasco). Es una proeza amalgamar todo y ofrecer alguna coherencia, pero Donde Guido ha hecho de su oficio una enjundiosa cuenta de ahorro desde la que obtiene solvencia, contundencia y singularidad. Sin abandonar los precios, las formas populares y queridas de la sanguchería. Este es el mérito. Si se trabaja sobre la agilidad que el público siempre espera en el servicio de una sanguchería, la oferta será un punto muy alto a señalar.

Estos años han significado también la llegada de una ciclovía a la puerta (por calle Rosas), lo que junto a los demás argumentos bien atesorados hacen de Donde Guido un sitio ideal para aparecer en las modernas guías de turismo que junto con decir al viajero dónde comer se empeñan en traducir el pulso de las ciudades.

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El Rocotito y Bellas Artes

El barrio Bellas Artes no siempre ha existido como tal. El museo está ahí desde hace un siglo, es cierto, pero el barrio se definió por mucho tiempo a partir del cerro Santa Lucía, el Parque Forestal y la elegancia de una clase social que paulatinamente abandonó el barrio. Pero hoy, ciertamente, existe un barrio Bellas Artes con su propia estación de metro, sus calles renovadas por el turismo, un repoblamiento entusiasmado con la estética (“Bellas Artes” predomina como nombre sobre “Merced” o “Monjitas”: eso tiene que significar algo) y el estilo de vida cosmopolita.

En la redefinición del barrio tiene un rol importantísimo la migración. No sólo se trata de nuevos restoranes con cartas francesas; hay panaderías con facturitas argentinas, restoranes de comida india, japonesa y -muy importante- peruanos que cocinan y ofrecen sánguches. El ejemplo ya conocido es la sucursal de Donde Guido. Lo más novedoso (para nosotros) era El Rocotito, lugar que nos recomendaron nuestros amigos @_EduardoA_ y @zallypedia.

Hemos comentado antes que el sánguche peruano tiene características propias que lo diferencian de su colega chileno, a nuestro juicio tan heterogéneas como complementarias. De hecho, el sánguche peruano que se come en Santiago es por sí solo un mestizaje desde el momento que va en marraqueta. Y nos enseña la infinidad de salsas que pueden crearse (a nosotros los fanáticos de la mayonesa), la importancia de la sazón en la carne, el pollo y el chancho, el uso de papas y camotes, la presentación y en último término, lo interminable de la evolución de este platillo que nos acompaña siempre.

En la foto pueden ver un elegante sánguche de lomo saltado: escoltado por las papitas fritas que son parte central de este análogo peruano a nuestro bistec a lo pobre, el pan incluye cortes de carnes marinadas en aderezo de salsa de soya y vinagre, luego selladas y con un centro a punto (no del todo cocido, como en los asados); tomate y cebolla cocinados junto con la carne, lo que se transforma en una salsa potente que define la diferencia entre un churrasco y esta receta, además de zarza criolla que aporta frescura y sabores vegetales. Agregamos salsa de aceituna y pensamos que habría tanto que aprender de los demás tipos de salsa.

Si usted ha comido lomo saltado -es muy probable si fue a un restorán peruano de los que se difunden por la ciudad- encontrará que su trasposición al sánguche es un acierto total. Y si pasea por el barrio Bellas Artes, pensará que el cosmopolitismo no es solo tener hostels o bed & breakfasts, sino compartir la vida cotidiana y los hábitos con vecinos de distintas procedencias.

Ficha
27/06/2012
El Rocotito (Merced 571), con E. y M.

Perú vs Chile

En la pequeña y poco significativa escala de twitter, ha causado reacciones -sólo eso: respuestas inmediatas y mayormente irreflexivas- un adelanto de la próxima novela de Jaime Bayly. No se trata, por supuesto, de un texto sobre sánguches peruanos o cultura popular, pero sí se trata de la relación entre estos dos pueblos. El fragmento se llama “Los chilenos” y vale la pena leerse. Más allá de las intenciones literarias del texto -a usted puede o no gustarle la prosa de Bayly- creemos que éste acierta en la desesperante neurosis que caracteriza la relación entre ellos y nosotros. 

La comida y la bebida son temas en los cuales se libran algunas batallas -la más inútil: quién inventó el pisco-y se lucen identidades imaginarias. Nos despreciamos mutuamente porque se nos enseña de chicos, pero en Chile eso tiene un límite: en algún momento comemos el primer plato peruano. ¿Pueden ser malos los que logran estas sazones y mejoran nuestras ciudades con sus restoranes? ¿Puede ser despreciado un pueblo que tiene una cultura popular de estas dimensiones? Si usted es un burdo nacionalista, quizás se atreva. Para el resto de la población, a cada comida se hace más difícil sostener tanta tontería.

En fin, los sánguches peruanos son un tema que tocamos a menudo en este blog. Consideramos que es un ámbito abierto al diálogo entre los dos países, quisiéramos ser atentos alumnos y decir lo que sabemos evitando la soberbia. Esto se trata de un disfrute mayor y no de identidades adolescentes de ofensa fácil. Haga la prueba: lea el texto de Bayly y revise si no tendrá algo de razón. Cómase un sanguchito de butifarra o de pavo, disfrútelo y estará de acuerdo conmigo en algo: estamos destinados a mezclarnos.

Chicharrón, en el sentido peruano del término

Cuando en una sanguchería directamente peruana o de inspiración peruana -como Ciudad Vieja- le ofrezca el sánguche de Chicharrón de cerdo, usted no piense en una tortilla de rescoldo con chicharrones. No son restos de asado, no es grasa, no hace mal.

Chicharroncito de cerdo
Sanguchito de chicharrón

Se trata de carne primero asada y luego pasada por la plancha. Por lo tanto se achicharra, pero en el sentido peruano. En una buena marraqueta, con verduras sabrosas, tenemos un sánguche realmente digno de elogio.

Sánguches peruanos en Cheveríssimo

Gracias a Ciudad Vieja primero y Donde Guido después, nuestro interés por el sánguche peruano había encontrado la confirmación de buenos sabores, recetas atractivas y una relación entre calidad y precio bien sorprendente. Así que cuando escuchamos que la sanguchería Cheveríssimo reproducía con autenticidad los sabores peruanos, nos salimos de nuestro camino para dejarnos seducir. Y estamos aquí para recomendar este rincón sanguchero.

Salsas
Estudie, no improvise

Pedimos para llevar y nos encontramos con varias decisiones que hacer (las sangucherías que ofrecen varias opciones demuestran un recetario flexible y por lo mismo, invitarán a repetir): ¿Qué tamaño de pan? Hay tres diámetros en un pan muy suave y blando, pero que brilla en su capacidad de tolerar la importante humedad de los ingredientes gracias a una cáscara aprendida a la baguette. ¿Qué ingrediente principal? Lechón y chicharrón, que son variantes del cerdo diferenciadas según sea costillar o pierna y que brillan en la complejidad de sus sabores; pavo y pollo, nos decidimos por probar el primero; también se ofrece butifarra (pulpa de cerdo deshuesada), carne asada y el vegetariano. ¿Qué salsa? Caramba: ¿mayonesa, mostaza, tártara, rocoto, huacatay, aceituna, ajo, crema de palta, papitas hilo? Después de comprobar que la cocina peruana se luce -también- en la variedad y coquetería de estos ungüentos, dijimos: dos sánguches chicos (tamaño “costeño”), uno de pavo y el otro de lechón, el primero con salsa huacatay (a base de cilantro) y el segundo con crema de rocoto.

Pan esponjoso pero no débil
Mi idea de un sánguche liviano y bueno

Destaca el espacio destinado a la cocina: plancha, isla con los ingredientes, una bodega impecable y surtida. Sirven, cómo no, Inca Kola y chicha morada a la vez que jugos de fruta. Si está pensando en poner una sanguchería, vaya a comer a Cheveríssimo y podrá aprender mucho. Es verdad que el apetito aumenta -si fuera posible- cuando se puede observar el proceso de elaboración del sánguche, no sólo pulcro y confiable, sino explícito. El sánguche peruano tiene un ritual propio en que se adivinan las cocciones de los ingredientes, los adobos, los sabores emparentados con las recetas de mantel largo, y el momento del paso por la plancha, donde la temperatura y el armado del sánguche toman un tiempo y agitan la imaginación, como todo juego preliminar.

Delicioso y bien diferente al lomito
Con salsa de rocoto bien suave
Si bien este no es un blog de crítica o evaluación, por cierto un sitio como Cheveríssimo puede situarse en la vereda de los datos más preciados del año. El aprendizaje y las posibilidades que el sánguche peruano tienen en una tierra como la nuestra, fascinada con el pan y ansiosa de experiencias de afecto culinario (nuestros estómagos maltratados por comida insensible, incómoda, insana, repetida, estándar, culturalmente insignificante) nos dicen que la esquina de Grajales y Club Hípico volverá a recibirnos para entender más y mejor a este nuevo miembro del circuito sanguchero.
Ficha
29/05/2010
Lechón/salsa de rocoto; Pavo/salsa huacatay
Para llevar