El barrio Bellas Artes no siempre ha existido como tal. El museo está ahí desde hace un siglo, es cierto, pero el barrio se definió por mucho tiempo a partir del cerro Santa Lucía, el Parque Forestal y la elegancia de una clase social que paulatinamente abandonó el barrio. Pero hoy, ciertamente, existe un barrio Bellas Artes con su propia estación de metro, sus calles renovadas por el turismo, un repoblamiento entusiasmado con la estética («Bellas Artes» predomina como nombre sobre «Merced» o «Monjitas»: eso tiene que significar algo) y el estilo de vida cosmopolita.

En la redefinición del barrio tiene un rol importantísimo la migración. No sólo se trata de nuevos restoranes con cartas francesas; hay panaderías con facturitas argentinas, restoranes de comida india, japonesa y -muy importante- peruanos que cocinan y ofrecen sánguches. El ejemplo ya conocido es la sucursal de Donde Guido. Lo más novedoso (para nosotros) era El Rocotito, lugar que nos recomendaron nuestros amigos @_EduardoA_ y @zallypedia.

Hemos comentado antes que el sánguche peruano tiene características propias que lo diferencian de su colega chileno, a nuestro juicio tan heterogéneas como complementarias. De hecho, el sánguche peruano que se come en Santiago es por sí solo un mestizaje desde el momento que va en marraqueta. Y nos enseña la infinidad de salsas que pueden crearse (a nosotros los fanáticos de la mayonesa), la importancia de la sazón en la carne, el pollo y el chancho, el uso de papas y camotes, la presentación y en último término, lo interminable de la evolución de este platillo que nos acompaña siempre.

En la foto pueden ver un elegante sánguche de lomo saltado: escoltado por las papitas fritas que son parte central de este análogo peruano a nuestro bistec a lo pobre, el pan incluye cortes de carnes marinadas en aderezo de salsa de soya y vinagre, luego selladas y con un centro a punto (no del todo cocido, como en los asados); tomate y cebolla cocinados junto con la carne, lo que se transforma en una salsa potente que define la diferencia entre un churrasco y esta receta, además de zarza criolla que aporta frescura y sabores vegetales. Agregamos salsa de aceituna y pensamos que habría tanto que aprender de los demás tipos de salsa.

Si usted ha comido lomo saltado -es muy probable si fue a un restorán peruano de los que se difunden por la ciudad- encontrará que su trasposición al sánguche es un acierto total. Y si pasea por el barrio Bellas Artes, pensará que el cosmopolitismo no es solo tener hostels o bed & breakfasts, sino compartir la vida cotidiana y los hábitos con vecinos de distintas procedencias.

Ficha
27/06/2012
El Rocotito (Merced 571), con E. y M.