Republika del Sandwich: El sánguche gourmet busca casa

Parecido a la idea que nos comentó en su momento nuestro amigo Francisco sobre la Fuente Oficial, este nuevo lugar asocia comer sánguches con dignidades políticas, con historia, chilenidad y también con peruanidad, que se intersecta siempre con la chilenidad. Es una forma clara de asociar este emprendimiento con un tronco del que emergen recetas de dominio público y cuyas raíces alimentan las innovaciones durables. El sánguche será en todo caso el territorio de esta Republika sin acento y con k.

Pero ya que estamos hablando del lugar al que pertenece, en Republika del Sandwich el emplazamiento no tiene nada de palaciego, gubernamental o histórico: las bien conocidas torres de Carlos Antúnez son su base de operaciones y desde ahí aspiran a recorrer la ciudad con su delivery y con carritos que atienden fiestas o eventos.

Este hecho nos hizo reparar en que el sánguche gourmet fue inventado hace ya unos años, pero por distintas razones no ha encontrado un habitat para proliferar: o es muy caro -quizás hasta snob- para el barrio o el barrio no está para panes, por muy gourmet que ellos sean. La idea de delivery aparece entonces como una buena garantía de que el lugar sea más pequeño -pero con una cocina grande-, sin costos tan altos como en la zona gastronómica de la comuna y así persuadir a vecinos y transeúntes de pagar con gusto lo que valen sus recetas.

La carta hace algo muy valioso: resume en una lista concisa de once sánguches y dos completos varias ideas e influencias. Por una parte está el recetario chileno, el sabor peruano, la influencia mexicana y la gringa. Por otra parte, se combinan ingredientes básicos con procedimientos e ideas sofisticados, lo que cubre también los tipos de pan que se ofrecen. Nunca se puede olvidar que no hay sánguche bueno con pan malo. La cuarta generación de sánguches tiene acá un exponente muy claro.

Pedimos un sánguche de plateada mechada de muy buen sabor y fibras blandísimas, parecido a una Ropa Vieja, acompañadas del trío Tomate-Palta-Mayo en una estupenda versión por abundancia, buen trato de los productos y sabor. La porción de papas fritas que acompaña al sánguche y la salsa de pebre a la mesa permiten considerarla una comida completa.

El Nacional
El Nacional

Para nuestra sorpresa -estábamos discurriendo con nuestro querido amigo Jorge sobre el pasado, nuestro tema de siempre- apareció un periodista de tendencias con más de 50.000 seguidores en tuiter. Gente que habla del futuro, fundamentalmente. Anunciadores de cosas que no pasan nunca. Terminamos la comida muy contentos por el sabor, pero algo tensos por el riesgo de que la relación entre los sánguches y el gusto gourmet no logre encontrar su lugar más allá de ser tendencia, dato y moda. Quizás las torres de Carlos Antúnez salven el asunto. Nos pondría muy contentos.

Nva. Providencia 1681

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Sabores que combinan

Hace unos días, nuestro culto y buen amigo P. nos mandó un link que nos llevó a leer un paper contenido en la muy científica revista Nature. Acá el link para los que quieran leerlo directamente.

Es inusual que en un blog plebeyo como es Sánguches pongamos este tipo de referencias, pero vale totalmente la pena la cruza entre química de los sabores, el análisis de redes y los recetarios de diversas partes del mundo. Ahora, si no tiene pensado leerlo, le contamos los que a nosotros nos hizo pensar.

1. Hay sabores que se enseñan. Los básicos quizás no, pero los compuestos sí se enseñan. Algo de lo enseñado -un olor, un gusto que sólo existe en la boca y que la naturaleza no había pensado- se queda en la memoria. Luego, eso aprendido se puede reconocer en otras combinaciones. Las combinaciones de sabores pueden ser por asimilación o por contraste, igual que uno combina la ropa o combina la música cuando hace listas. Es decir, aprendemos a relacionarnos más frecuentemente con lo similar o con lo distinto dependiendo de la cultura (al artículo señala que en occidente somos asimilados mientras los orientales son contrastados), pero todos aprendemos ciertas reglas de la combinación mientras comemos. Y aprender a reconocer esa regla nos puede ayudar a expandir las preparaciones que comemos sin caer en el pastiche alimentario (típico que por hacer algo entretenido pero a lo ignorante, echamos a perder ideas buenas).

2. Acá nos la pasamos jugando con un ejemplo chileno: el pino tradicional, folklórico, se parece en la combinación de sabores a  la carne mongoliana (a la chilena). Usted podrá decir que el primero se deja de un día para otro mientras la segunda se hace al instante. En fin, que las diferencias son muchas. Pero es posible detectar el triángulo carne-cebolla-ají en ambos. Algo similar que las papilas reconocen antes que las podamos adoctrinar con ideas sobre “lo chileno vs. lo chino”.

3. Vamos al sangucheo: tenemos la versión as mongoliano, como ya lo hemos dicho otras veces. Pero también tenemos el as tal como lo versiona el Dominó: churrasco picado mezclado con cebolla frita. Sabores que, está bien comprobado, van perfecto juntos y se mejoran mutuamente. Que distinguen al as del churrasco regular.

4. Si funciona la idea del pino para un as,  ¿podría existir la empanada mongoliana? Quizás la empanada de pino ya ocupa ese espacio. Y ustedes que nos siguen el juego hace tiempo, ya saben del as-pino, que sobre la base del churrasco picado puede traernos algo del pastel de choclo, la papa rellena, el pastel de papas y hasta de la salsa boloñesa a la chilena, que es pino con salsa de tomates, en realidad. ¿Y si ampliamos la sazón del as, recurriendo a algunos elementos constantes del pino? Comino, ají de color, pimienta quizás. El churrasco picado podría quedar entonces bañado en una verdadera salsa.

5. Por otra parte, este experimento de similitudes nos muestra hasta qué punto los sabores son inventos culturales y que en los cimientos de culinarias más complejas hay combinaciones de elementos que están al alcance de todos. Eso es buena noticia para nosotros los chilenos, que no tenemos tanto como para entrar en las discusiones gastronómicas de perros grandes. A partir de los elementos conocidos también se pueden plantear sorpresas.

6. Tenemos que poner nuestras recetas -es decir, nuestra idea sobre lo que resulta buena combinación- en internet, de lo contrario quedamos subrepresentados en este panorama. Así lo puede uno colegir del texto que encabeza este post: “Nuestro trabajo pone de relieve las limitaciones de los registros de recetas disponibles en la actualidad, y más en general, del análisis sistemático de los datos de preparación de alimentos”. Esto nos tiene que incentivar a poner on-line todo lo que podamos de nuestro recetario.

Poner una sanguchería (3): el nombre

Supongamos que un trabajo aburrido, un puesto subordinado y un futuro incierto lo han convencido de poner una sanguchería y tratar de vivir de ella. Supongamos que ya tiene la infraestructura, la carta, las ideas fundamentales. Quizás sea tiempo de pensar en el nombre de la sanguchería.

Foto vía @unocome

Desde luego, el nombre del boliche es una marca. Debería funcionar como funcionan las buenas marcas, pero eso es sabido. El asunto es que al tratarse de una sanguchería, grande o pequeña, los buenos lugares son los que desde un comienzo aciertan con un nombre acogedor, enjundioso, capaz de hacer frente a la chatarrización, capaz de destacar entre la multitud, capaz de entrar en el vocabulario citadino como sinónimo de la cultura sanguchera. Veamos algunos ejemplos para aprender.

  • Dominó: Según dice la web de la cadena, “nuestro nombre se debe al tradicional juego de fichas. El grupo familiar fundador solía reunirse a jugar dominó los fines de semana”. En otras palabras, la referencia a un pasatiempo distendido, como de sobremesa invernal, también valdría le pena. No tiene por qué hablar de comida, el nombre. Más vale que aluda a una talla interna, a un grupo de gente con cierta historia. El comensal querrá saber qué misterio es ese, qué código y lenguaje encierra el nombre. Esta fuente de soda tuvo que soportar que una cadena de pizzas gringas se llamara “Dómino’s” (acentúo a propósito) y que un par de generaciones jóvenes se confundieran. Pero ha prevalecido y ha progresado con un nombre ejemplar.
  • Fuente Chilena: Este nombre, al margen de identificar una de las sangucherías más respetables aparecidas en la capital, ejemplifica bien una estrategia ampliamente difundida que podemos formular como “fuente de soda+gentilicio”. Llamarse “fuente” implica respetar ciertos conceptos: barra, pizarra a la vista, máquina de schop, maestro en su plancha, atención respetuosa pero informal, agilidad. Quizás la fuente de soda norteamericana tiene particularidades que no incluimos acá, pero la chilenización del concepto -menos café y helado, más pan y jugos- es lo interesante. Luego, el gentilicio tiene al menos dos ramificaciones. Están las fuentes denominadas por nacionalidad (alemana, suiza, italiana, holandesa) y las que aluden a pertenencias más locales, como comunas, barrios o incluso apellidos familiares arraigados. Lo interesante es que la fuente de soda sólo se encuentra en esa coordenada específica, de manera que invita a tomarse el trabajo de llegar al barrio que la identifica (por oposición a esperar que abra una sucursal cerca de uno).
  • El Tío Manolo: aunque no hemos visto al individuo que le da nombre a esta -no diremos cadena- familia de locales, a partir del nombre ya es fácil imaginarse tanto al dueño como a los parroquianos. El trato de “tío”, el bajón, la cercanía casi confianzuda, la alegría futbolera, el taxista que para entre carreras nocturnas. Otros ejemplos son “Los pincheira” o “Donde el Guatón”, lugares que brillan en la oscuridad y por lo mismo, pasan inadvertidos a plena luz del día. En Concepción, el Manhattan cumple esta misma función: la abundancia noctámbula, el nombre glamoroso que es en realidad una broma para designar un lugar que aparece sólo a veces, sólo para los entendidos.

Otros estilos reconocibles son el bautismo institucional-republicano, que alude a la época en que el estado chileno proveía de Archivo Nacional, Biblioteca Nacional, Instituto Nacional, etc. Si bien el Bar Nacional no es una sanguchería, expresa un modelo que podríamos llamar tradicional del centro de Santiago, y que ha inspirado aventuras sangucheras como la Fuente Nacional, Junta Nacional, la Fuente Oficial o la Sanguchería Nacional. Pese a cierto furor histórico -a todas luces exagerado, innecesario también- por hablar de tradiciones que vendrían desde siglos y generaciones que, probablemente, no fueron tan sangucheras, el adjetivo “nacional” emparenta estos lugares con un modo de ser acuñado a mediados del siglo XX, una cierta mitología de clase media, una cierta preferencia desacomplejada por lo local que existió antes de la economía abierta instalada a sangre y fuego desde fines de los años 70.

Terminamos señalando algunos nombres que nos caen bien: Dalai Lomo (gracioso), Columbia (suena a carrera espacial), Imperio (nombre de cine antiguo), Fuente Mardoqueo (al final, uno termina hablando de Mardoqueo como un amigo). Si tiene algún nombre favorito, déjelo en los comentarios.

El debut de Sanguchología

Qué calor hacía el domingo en la tarde en la Feria del Sánguche.  Bajo la carpa, un poco más todavía. Para los que estuvieron conversando con la Isidora, Rodrigo y el abajo firmante (?) fue una conversa de sobremesa de aquellas que, sobre todo en verano, hace de puente entre el almuerzo y la once. Una conversación sobre comida en la que todos los que quisieron meter la cuchara lo pudieron hacer. Si quieren ver las preguntas que guiaron la mesa redonda, pueden pinchar acá.

En la Feria del Sánguche
En la Feria del Sánguche, por @PepeAcevedo

Algunas de las preguntas que más nos hicieron discutir fueron:

¿Cuándo pedir pan frica, molde o marraqueta?: Aunque la mayoría se declaró marraquetera, no faltó argumentación sobre el valor de los otros tipos de pan según la hora del día, los ingredientes y la capacidad de ingesta del comensal.

¿Cuáles son las sangucherías más importantes de Santiago?: Luego de concordar en la Fuente Alemana se desata un caudal de datos, recuerdos, gustos, épocas, matices  y zonas de la ciudad que son prueba de cultura sanguchera. La gente conoce mucho y esos saberes merecen retenerse y difundirse.

Características de una buena sanguchería: Concordamos en la importancia de la atención y el servicio, en la distancia que existe entre el fast food y la fuente de soda en términos de calidad, preparaciones y modos de convivir.

Chacarero, ¿con o sin mayo?: Vendría bien algo aceitoso. Pero algo que refuerce el carácter veraniego y fresquito de este sanguchito. En ningún caso mayonesa de bolsa. Quizás ensaladita de choclo con mayo (casera).

¿Cuál debería ser la evolución del sánguche chileno?: siempre y cuando seamos cuidadosos con el pan chileno, se puede avanzar a paso firme por varias rutas. Más preparaciones que involucren cocina (no simplemente sacar cosas del refrigerador y meterlas en el pan), aprender de los sánguches de países vecinos, y también inventar recetas a partir del gusto local. En esa línea fue que el As Pino nos pareció una buena manera de cerrar la experiencia. La carne picada del as puede transformarse en un pino espeso si tenemos una buena receta y la dejamos de un día para otro. Encima, huevito duro cortado en medialunas, cilantro picado y ají. Una creación colectiva que fue probada por algunos asistentes.

Pretendemos seguir conversando: síganos en la cuenta @sanguchologia de tuiter.

Ferias y bazares: Damas Diplomáticas 2011

Los fines de año juntan buen tiempo, listados de regalos y compras, así como iniciativas benéficas. Desde rifas hasta teletones, esta época es abundante en colectas de distinta laya.

En medio de todo esto, ayer sábado 3 de diciembre tuvo lugar la 21° versión del Bazar de la ADD. ¿Qué tiene de interesante, cómo puede vencer nuestra rápida asociación entre “bazar de damas” y “centro de madres”? Los argumentos son 3: recaudación de fondos para obras de beneficencia sin la estridencia corporativa de otros, venta de artesanías de diversos países (de lo que no podemos decir prácticamente nada) y una muestra de platos de comida al paso realmente destacada por lo novedosa, plural y accesible.

La oferta, por supuesto, va bastante más allá de los sánguches, pero hicimos un extracto acorde con nuestro tema favorito. Acá van tres ejemplos de cómo las costumbres alimentarias se parecen, y de cómo las gastronomías de otros países nos pueden dar tantas buenas ideas:

Colombia: arepa con todo

La arepa no es un sánguche, porque es una masa rellena en vez de un pan que se destina a atrapar comida. Pero tampoco es una empanada, porque la relación entre masa y relleno es más intensa y carnal. Podría parecerse a una pupusa centroamericana, pero eso nos fuerza a aclarar si la pupusa es o no es familiar del sánguche.

En fin, lo claro es que se trata de una masa de maíz rellena, en este caso de una mezcla de carnes deshilachadas de pollo y vaca, más una base de cebolla y tomate. El sabor colombiano es más dulce que el chileno, y también se puede decir que la porción es más frugal. Podemos aprender de esta idea que el pan pita también puede comerse caliente y con rellenos guisados. No todo es hacer dieta para el verano.

Irán: Kebab de cordero y carne

Entre la variada oferta de bocadillos de Medio Oriente, nos interesó ver que los amigos de Irán habían propuesto un sánguche a partir de un bollo alargado de carne molida elaborado de cordero y vaca. Nos parece que su nombre es “kebab”, pero decir kebab es como decir “sánguche”: es un mundo amplio y variado, no es un caso particular.

Acá lo interesante es la sazón de esta albóndiga que semeja una salchicha, y la idea de usar pan de completo -comprado seguramente en el supermercado más cercano-, así como una salsa de perejil y (poquito) cebollín. Una salsa verde menos enjundiosa, más liviana.

El resultado es interesante porque el cordero aporta un sabor novedoso, y también porque nos hace pensar en fricandelas tubulares, ases inspirados en Persia y en acercar los múltiples aderezos locales -tomate, por descontado; palta, por qué no- a estas tradicionales preparaciones de año nuevo.

Palestina: Falafel

De entre todas las ofertas de falafel -disponibles al menos en las fondas de Turquía e Israel- nos inclinamos por Palestina. Simpatías políticas pueden haber tenido su importancia. También porque, incluso con la considerable colonia palestina presente en Chile, su comida no tiene una difusión proporcional (¿cuántos restaurantes palestinos hay en Santiago o en La Calera?). Entonces, la curiosidad es así.

El falafel, como sabemos, es un crocante bollo de garbanzo especiado que se fríe. Se transforma en sánguche con apoyo de un delgado pan pita y tomate en cubitos aderezado en salsa tahíne. El sabor amargo y dulce de esta ensalada fría contrasta con el falafel calentito y salado, creando una amalgama propia de un plato de comida. El tipo de comida vegetariana que nos podría interesar.

En fin, sabores, aderezos, combinaciones y formatos nuevos. El bazar además propone un tipo de comida portátil, accesible (todo anda alrededor de $2000) y gustosa. El futuro del sánguche chileno es participar en muchos experimentos y cruzas como las que permite este bazar.

Nota: de la brevísima oferta culinaria del Reino Unido -en el bazar y en la cultura occidental- rescatamos unas sausages artesanales que prepara Kate Smith. Lo mismo unas albóndigas rumanas que parecen familiares de esa fricandela insigne que tanto nos ha gustado. Para el otro bazar quedan pendientes.

Para saber más de la historia del comer

Si alguno de nuestros lectores comparte la curiosidad -porque eso es: una gran curiosidad- por la historia de los alimentos que comemos, por entender mejor lo que esos alimentos dicen de quienes los preparan y los comen, le vamos a recomendar que se acerque a este curso.

La presentación formal del curso, que más parece una comida bien conversada, dice así:

Viaje al Sabor es el curso de historia de la cocina que dicta el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes, cuyo segundo ciclo se inicia el martes 16 de noviembre, en dos horarios: 16:00 a 18:00 horas; y de 19:30 a 21:30 horas, incluyendo degustación.

El taller, que se desarrolla en 4 sesiones personalizadas, para grupos de máximo 7 personas, tienen un valor de $ 40.000 y es ideal para fanáticos de la cocina y personas que deseen descubrir los misterios de porqué comemos lo comemos.”
 
Nosotros nos apuntamos a la primera versión y sólo podemos elogiar la buena idea. Así que lo difundimos convencidos.

Poner una sanguchería (2): ¿carrito o fuente de soda?

Si hace algo más de un año señalamos aspectos generales que un emprendimiento sanguchero tendría que cumplir para asomarse a la vida, hoy estamos en condiciones de dar un paso más. Se trata de comprender la creciente -y bienvenida- ampliación del mercado sanguchero santiaguino, identificando algunas decisiones que el proyecto de instalar una sanguchería debería tomar para quedarse y con alguna fortuna, sobresalir.

Este segundo paso o consideración -que el lector memorioso y de buena voluntad va a reconocer de posteos antiguos- es comprender que la oferta sanguchera de la capital tiene una distribución normal por escala:

  • Existen unos pocos carritos donde predomina la ubicación fugaz, el horario nocturno y los ingredientes que no resisten almacenaje. Estos carritos se estacionan a la vera de calles transitadas, a la entrada/salida de construcciones, se abren tarde al lado de algún complejo de multicanchas. Pocos sobreviven, pero los que logran identificar un público fiel y capaz de identificarse con la simplicidad del carrito (un acoplado, un kiosko, un triciclo, una camioneta) vivirán para plantearse un segundo estadio de desarrollo;
  • Establecerse como un local o fuente de soda, para nombrar el más numeroso grupo de sangucherías en nuestra ciudad. Una mejor manipulación de los alimentos, infraestructura de mejor estándar y horarios convencionales son factores que hacen deseable dar este salto. Dependiendo de la inversión, encontramos locales de distinto cuño: el delivery (sencillo e inestable), el maxi-kiosko que recuerda al carrito pero con las ventajas de un establecimiento durable y mejor presentado, la fuente de soda regular donde priman y se miran de frente la barra y la plancha. Ocasionalmente será posible que la sanguchería incorpore mesas y sillas al estilo de un restaurant, sin embargo el cliente que entra a un sitio de estas características no siempre está buscando un churrasco o un completo. Revisaremos luego el avance de la sanguchería gastronómica, que puede resolver esta contradicción bajo ciertas condiciones.

 

Creo que el merchandising es el próximo paso
Tienen la imagen, falta el merchandising

 

  • En el otro extremo de la curva normal, encontramos el Olimpo: la Fuente Alemana, Elkika Ilmenau, el Lomit’s, la Fuente Suiza, el Dominó (especialmente el de Agustinas). Son sitios que quedan agrupados por el aporte que han hecho a definir un recetario y un estilo, imponiendo un estándar que el resto debe seguir. Son aquellos sitios que están en condiciones de expandirse sin transformarse en una cadena de comida chatarra. Como es notorio, no son necesariamente parecidos entre ellos: los dos Elkika y la red de fuentes de soda Dominó guardan varias diferencias, así como el Lomit’s y la Fuente Alemana también parecen bastante autorreferentes. Pero la convocatoria, la consistencia entendida como la capacidad de mantener el sabor a través de décadas, así como un estilo de servicio gentil aunque no necesariamente moderno, permiten decir que el comensal de estos lugares olímpicos está bien dispuesto a esperar por su asiento, a pagar por su comida y a agradecer la experiencia. El Olimpo es para mirar y aprender, pero sólo la historia dice quiénes dan con el tipo requerido para integrarlo.

En simple, nuestra recomendación es optar: carrito o fuente de soda.

Y si va a ser una fuente de soda, se abre una nueva pregunta: el nicho que ocupará. Eso será para la próxima entrega.