Conocida y documentada es la influencia francesa, italiana o inglesa en Valparaiso. El cosmopolitismo porteño no tiene que ver con las versiones patrimonialistas tipo Bed & Breakfast, sino con el carácter abierto que el mar puede generar en una ciudad.

En este sentido, no debería causarnos extrañeza que un recorrido cualquiera por el Plan ofrezca opciones más diversas para solventar el almuerzo que, por ejemplo, Santiago. Así es como el primer sitio de sanguchería con sabores cubanos en Chile lo encontramos al lado de la intendencia de Valparaiso.

En un pan frica muy tradicional, pedimos una preparación que ha logrado traspasar bloqueos, distorsiones y conservantismos de diverso origen para resultar objeto de curiosidad: Ropa Vieja. Tratándose de un guiso que va a ser adaptado a un sánguche, la expectativa tenía dos ángulos. Por una parte, probar la textura deshilachada y caldúa de la Ropa Vieja en el lugar que los chilenos le reservamos a las fibras del churrasco o a la levedad de un lomito remojado en sus caldos. La segunda expectativa era apreciar el resultado del resto del sánguche, consistente en tomate, lechuga y mayonesa. Veamos los resultados:

Como podrá apreciarse en la foto, el plato da cuenta de los caldos que definen esta manera de cocinar la carne. El pan es desafiado a contener una cantidad de jugo que parece inabarcable y que, además, resume el sabor de la preparación: no tiene sentido «secar» la Ropa Vieja. En este sentido, nos quedamos con la impresión que una marraqueta -cascaruda, más firme- hubiera sido mejor elección de pan. Y que este sánguche chorrea.

En segundo lugar, los vegetales y la mayo parecen una compañía muy fría -pensando que este bocado fue comido en otoño con el aire húmedo de la orilla del mar- para un sabor que se suele comer con arroz. ¿Qué agregados calientes tiene la sanguchería chilena? El queso derretido-como en la Mechada Luco- o el huevo frito. No utilizamos papas (como los peruanos) ni acostumbramos mezclar la carne con otras proteínas -como uruguayos o gringos- y eso recorta las opciones de poner un guiso dentro de un pan.

El desarrollo de una gastronomía sanguchera avanza con este tipo de encuentros y El Sándwich Cubano, en Valparaiso, es un punto señalado dentro del mapa que quisiáramos probar de nuevo.