La comida no es sólo preparación de alimentos, también es una manera de comer. Un conjunto de comportamientos que tienen algo de técnica y mucho de aprendizaje. Modales. Piense por un momento en lo siguiente: ¿cómo se debe comer un completo? Desde luego, hay personas con la capacidad para no ensuciarse en absoluto ni perder un gramo de comida -cuestión que exige práctica, disciplina y no poca concentración- pero en general cualquier sanguchero local sabría cómo enfrentar el desafío. Así como una mesa de mantel largo, con varias copas y variedad de cuchillos y tenedores puede confundir a un comensal no iniciado, un completo puede poner en jaque a alguien que no frecuente fuentes de soda.

Y así como hay modales, una manera correcta de proceder ante la comida y una combinatoria más o menos conocida de ingredientes, también la sanguchería chilena tiene un carácter específico en lo que respecta a la sociabilidad al momento de comer. Así como un café en Buenos Aires es largo (como para leer el diario), permite conversar con un amigo y se hace en una mesa con sillas, un sánguche en una fuente de soda chilena es un momento individual, más bien breve -aunque no puede ser tan rápido si el sánguche es grande-, apegado a una barra y más bien silencioso.

Es fácil encontrar ejemplos contrarios -en Elkika hay mesas y atienden garzones, así como en muchos lugares nuevos-, pero el punto es el siguiente: un habitante de este país sabe que comer en la barra del Ciro’s, del Dominó, o en el primer piso de la Fuente Suiza es una ocasión para la cual no hace falta reserva, tampoco es indispensable ir acompañado ni menos sostener una conversación de mesa. Por el contrario, podemos contar con un tiempo de espera de pie, nos bastan uno o dos asientos pegados  al mesón y no tenemos que esperar demasiado por nuestro pedido. Es una característica derivada de la contundencia del bocadillo -¿quién puede conversar largamente con el vecino si hay un Rumano en juego?- y de la agilidad que tanto clientes como mesoneros imprimen a la atención. Por eso las sangucherías nuestras abundan en metros de barra alrededor de la plancha del maestro y no tienen una oferta equivalente de mesas. Cosa de ver la disposición de la Fuente Alemana.

Pero hay algo más.

Nuestra forma de comer -con la mano a veces, otras con cuchillo y tenedor-, la ocasión sanguchera siempre improvisada, un cierto apuro propio de la comida urbana, la abundancia que caracteriza al recetario desde su exponente más humilde hasta las formulaciones más gastronómicas, redundan en un cierto silencio. Porque no se habla con la boca llena, porque hay más gente esperando asiento, porque andamos solos o con un acompañante igualmente silencioso, porque un sánguche nos ensimisma y nos fascina. Quizás sea esta la razón de comentar por escrito las experiencias sangucheras que tenemos, transitorias y siempre calladas.