Podría titularse «Las 7 maravillas entre dos panes» o también «El Top Ten». Lo que sería intercambiable por «prestigioso jurado eligió«, «institución global definió» o algo semejante. Todos los días se hacen listas definitivas de sánguches que no se pueden dejar pasar, y duran 15 minutos para dar paso a otra lista igual. Nosotros guardamos algunas. Cada tanto tiempo ocurre que se publica una en un medio más importante -ojalá en papel, ojalá en inglés- y la lista sobrevive una semana, sostenida por medios que publican la noticia de que un medio publicó una lista.

La semana pasada fue el TIME. El artículo es modesto en su estructura. Parece esas secciones en que los números son un modo estético de diagramar y enumerar, sin necesariamente ordenar y jerarquizar. Pero luego lo descubre un diario en castellano, muchas páginas web, un canal de tv y luego otro. La noticia es que salimos en el ránking. La noticia es que esa noticia salió en un medio grande y de verdad. La noticia no es que nos guste el chacarero ni tampoco que se mencionen otros sánguches que podríamos animarnos a comer. No es la comida, sino que parece que mientras se hacen listas de restoranes latinoamericanos y apenas salen tres de los nuestros, el Chacarero saca la cara por el país.

El 2º himno más lindo y la bandera ganadora. Es un mito. Circular y reiterado, como los mitos.

Menos mítico, el mercado de la gastronomía se ensancha en todo el mundo y para hacerle espacio a tanta comida y emprendiemiento la curiosidad debe ser excitada a base de canales de tv con chefs, fotos jugosas con mucho zoom y gran descaro, teorías que no son teorías sino una jerga que cualquiera pueda repetir sin aprender. Y de pronto es tanto el ruido, la oferta y la confusión (¿cuánto deberíamos estar dispuestos a pagar por comer en un restorán?) que se requiere que las autoridades y las academias editen un listado. Un decálogo. Un index. Salió el Chacarero. Qué felicidad.

En pleno septiembre, seguirán los ránkings y su declinación pop llamada las rutas de. Produce uniformidad y aburrimiento, cuando la comida es mejor si es rica y atractiva, divertida, humilde ante el gusto en vez de canónica y olímpica. Así se institucionaliza y se hace solemne lo que nunca debería perder su chispa y su sorpresa.

No se metan más con el chacarero, que ni siquiera saben cómo se prepara.