Pan y Oliva: la generosidad no cabe en una sola marraqueta

El viernes 23 de octubre, es decir hace un siglo-internet, un reputado crítico gastronómico planteó sus reparos a la Fuente Alemana, su nombre, sus comensales (“chilenitos”, “las masas”), el tamaño de los sánguches (que, simultáneamente, son criticados por imposibles de abordar con las manos y por comerse con cuchillo y tenedor), la cantidad de mayo, de palta y a casi todo lo que se puede considerar la identidad del local. Por supuesto, cada cual con sus gustos. Esto no es religioso, no hay ofensa. Lo curioso, para nosotros, es que se considere novedad el rumano y sobre todo que el canon del crítico resulte tan vacilante y mal escrito. Pero subrayamos su definición de fuente de soda como lugar de sánguches, porque eso nos alumbra el camino hasta una novedad de nuestro barrio.

No es una fuente de soda, justamente. Su letrero dice que es una sanguchería, que es distinto y novedoso. Se llama Pan y Oliva. ¿Cuál es la diferencia? La sanguchería, aunque parezca obvio, tiene una oferta más especializada y es notoriamente más pequeña que una fuente de soda. Además, hace del retiro para llevar un recurso a su favor y no una alternativa mezquina ante la escasez de asientos. Si una fuente de soda es un formato de restorán, la sanguchería tiene más características en común con los pollos a las brasas, los locales de comida china para llevar, incluso con las barras de sushi que se encienden junto con el retorno de la gente a sus casas, cuando ya no hay ganas de cocinar.

Gran ubicación en una esquina afortunada

El emplazamiento de Pan y Oliva es parte de su encanto. Está al lado de Montreal Bagels y de La Lechería, una quesería excepcional. Si el Local Uno dejó un espacio vacío en la misma hilera de comercios, esta sanguchería aparece a tiempo para renovar la confianza en esta improbable agrupación de buena comida.

Bellísima marraqueta de mi corazón para un Chacarero de @panyoliva_cl

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Corren tiempos de precios altos y expectativas bajas. Parece, por lo mismo un acierto ofrecer sánguches en marraqueta a un precio justo, recordando que esta comida se hizo popular por alcanzable, por fiel en la bonanza y la necesidad. Pan y Oliva entiende por marraqueta el sánguche doble, de modo que una alcanza para dos y permite probar las combinaciones: fricandela, churrasco, mechada deshilachada, ensalada chilena, chacarero, queso, huevo. Está el catálogo básico del gusto chileno, pero con un sabor original por la vía de la combinación, la sazón y algunas innovaciones con buen sentido. Nuestra fricandela chacarera nos anunció que los sabores de verano ya se asoman y nos entusiasmó con una marraqueta perfecta -es decir: miga blanda empapada de jugos, una cáscara firme que cuida el contenido en el tiempo que va desde el pedido hasta la mesa.

Muy buena noticia para un radio pequeño, pero seguramente haya más de estas mismas buenas noticias emergiendo por todas partes de nuestros barrios.

Diagonal Oriente 1913, Ñuñoa

La Granja Burgers: audacia con los pies en la tierra

Estamos frente a un fenómeno global: todos hacemos hamburguesas, no necesitamos a los gringos para entender la idea. Quizás eso sea lo global, a diferencia de lo típicamente colonial que se puede mostrar en la mundialización del Big Mac o el Whopper. En Chile hay varios ejemplos que hemos revisado, como Mr. Jack y su amplia oferta que va desde el queso cheddar al pebre. También están Albedrío y Uncle Fletch. No olvidemos el Kleine Kneipe.

El formato es un sánguche siempre redondo, siempre grande, pero la novedad está en la audacia de los ingredientes que se ajustan a las coordenadas de la patty y el bun. Puede resultar cualquier cosa, es verdad: la calidad está -nos parece- en resultados cuidadosos que resulten aceptables y coherentes. Por eso valoramos que el pan de hamburguesa no sea una brioche dulzona y de miga floja, sino algo más semejante a nuestro pan frica.

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Hanzo Burger

En La Granja Burgers, por supuesto, hay hamburguesas de carne (angus) pero también las hay de centolla y de cordero. En una decisión no sólo vegetariana, sino de buen gusto, hay un sánguche de Falafel. Por unos cuántos pesos más, hay hamburguesas de Wagyu. También se puede pedir pescado chileno -una merluza austral bien tratada- en formato fish & chips. El formato recibe de todo y sirve para mucho cuando se le trata con tino y gracia.

Molde de shitake salteado con salsa teriyaki y sésamo tostado

Pedimos una Hanzo Burger, que como sugiere el nombre, es una hamburguesa caracterizada a la japonesa. O al menos a la versión japonesa que aguanta el formato, muy cargada al umami: hongos shitake sabrosos y generosamente salseados en teriyaki. También lleva cebolla caramelizada, aunque no la necesita en absoluto.

Para que tanta carga sobre la carne se estabilice y se deje comer, en la cocina usan un aro, de esos que sirven para armar timbales y presentar lindas entradas. Señal clara de que la hamburguesería es atractiva para las técnicas e instrumentos de una cocina de restorán, no sólo para las planchas sencillas de la sanguchería vernacular.

No podemos olvidar que en un número reciente de Contexts, la revista de la Asociación Americana de Sociología, se debatió sobre la hamburguesa gourmet. Muy pertinente para nuestro caso es la idea que se explica allí de la “legitimidad gourmet” de una hamburguesa: ¿Es auténtica? Posiblemente ésta no lo sea. Nada con denominación de origen viajó medio mundo hasta nuestro plato. ¿Es exótica? Seguramente la Hanzo cumple con el exotismo: es inesperado salir de la combinación BLT y emplear shitake y sésamo. Aunque mimar la carne (¡pruebe en su casa!), trozar los ingredientes sin apuro y cocinar con cuidado este otrora vulgar bocadillo sí lo levanta muy por sobre el estándar fast food. Y nos hace pensar que es nuestra cultura sanguchera la que se moviliza con audacia al encuentro de nuevos formatos, sin ignorar dónde está. Es lo que hace La Granja con acierto.

Av. Tobalaba 4507
Ñuñoa

Sánguche de pescado frito

Ciudad Vieja es un lugar que sacudió hace un par de años el panorama sanguchero de la capital. Se popularizó, se comentó, respondió a las expectativas. Se puso a prueba si esa esquina -Constitución con Dardignac, frente al Galindo, al lado del Patio Bellavista- sería el lugar indicado para un negocio prometedor: un boliche destinado a explorar si acaso el sánguche, una comida que debe ser barata y accesible, podría crecer en precio y registro gastronómico.

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San Antonio con cola y todo, Ciudad Vieja

La respuesta es que sí, pero a condición que la oferta mantenga su contundencia y privilegie los sabores populares en lugar de maquillarse, teñirse y ponerse botox. Y el viernes pasado pudimos refrendarlo en un almuerzo con un viejo amigo, @jpclaro,  esquivando las listas de compras navideñas y tomando un desvío del recetario capitalino: en vez de vaca o chancho, pedimos un sánguche de pescado.

Pero no de atún de Rapa Nui o vidriola de Juan Fernández, sino una merluza de las que siempre quedan para el final en la feria, las que se llevan de a varias unidades para enterar el kilo, la que se come frita y nunca cae mal. Titulado “San Antonio”, como el puerto de Chupete Suazo, este sánguche es popular en Coquimbo y suponemos que en Valparaíso o Antofagasta también, quién sabe si en Talcahuano.

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Ensalada chilena

Junto al batido finito y la consistencia amable de la pescada, los méritos del San Antonio están en darle a la ensalada chilena y a la lechuga costina el estatus de guarnición sanguchera. Lo cierto es que no hay sorpresas en la combinación de sabores y eso se convierte en un gran indicador de inteligencia de la cocina de Ciudad Vieja. Una delicia muy recomendable.

Feria del Sánguche 2012: una invitación

Partamos aclarando que no tenemos invitaciones (entradas gratis) para regalar ni organizamos concursos por entradas (para eso, vale la pena seguir el tuiter de la Feria). Una invitación en este caso quiere decir que les animamos a ir el sábado 15 de diciembre entre las 16 y las 16:50 hrs., para que conversemos en el escenario principal de la muestra ubicada en el Parque Araucano.

Igual que el año pasado, nuestro afán es contar lo que hemos aprendido en estos años, pero esta vez en la forma de una ruta sanguchera de la capital de Chile. Datos calados, experiencias infrecuentes, recomendaciones de buenos amigos y una celebración de algo que nos gusta, que disfrutamos cuando estamos recién pagados y también cuando estamos llegando a fin de mes.

Más info en la web de la Feria.

Kari: el nombre no es la identidad

Pedro de Valdivia y Providencia. Cruce de calles que antiguamente era sinónimo del comercio sofisticado, paisaje de películas ficticias que no disponían de presupuesto, pasarela de unas vanidades que hoy parecen más graciosas que altaneras. El Lomit’s se ha preservado de todos los cambios del vecindario. La Fuente Alemana y el Dominó encontraron su sitio en estas cuadras. Y el Kali siempre estuvo ahí. Claro que desde hace un par de años se llama Kari, que suena casi igual.

Entramos un día helado de invierno y pensamos en un sanguchito calórico, que nos permitiera capturar lo mejor de la plancha, sin desviarnos en verduras que, lo sabemos, en esta época son harinosas y desteñidas. Pese a la tentación de una fricandela, pedimos un Barros Luco, que cumple impecablemente con el criterio de selección y nos compromete en una búsqueda que mencionamos acá.

Clásico

El diámetro del pan es comparativamente pequeño, pero el secreto de la abundancia (¿existirían sánguches en Chile si no fueran abundantes?) está en el eje vertical. Varias capas de carne muy jugosa y un monto generoso de queso, bien derretido.
La prueba está en la clara necesidad de usar tenedor y cuchillo para domar la espléndida pieza.

Sin tiempo

El lugar conservó casi todo de sus tiempos de Kali. Un maestro en la cocina, la garzona, incluso el nombre “Kali” en la ventana. Lo fundamental, porque hay una clientela a la que no se le puede despistar. Lo que sea que haya cambiado -seguramente la propiedad, aparte de la letra R en el letrero que da a la calle- no tocó lo medular de un sitio en el que la estética, el sabor, las personas, el ritmo, recuerda que Providencia y Pedro de Valdivia son un barrio santiaguino cuya elegancia puede estar en las costumbres arraigadas que resultan ser su identidad.

Sánguche cubano: Ropa Vieja en Valparaiso

Conocida y documentada es la influencia francesa, italiana o inglesa en Valparaiso. El cosmopolitismo porteño no tiene que ver con las versiones patrimonialistas tipo Bed & Breakfast, sino con el carácter abierto que el mar puede generar en una ciudad.

Ropa Vieja en pan frica

En este sentido, no debería causarnos extrañeza que un recorrido cualquiera por el Plan ofrezca opciones más diversas para solventar el almuerzo que, por ejemplo, Santiago. Así es como el primer sitio de sanguchería con sabores cubanos en Chile lo encontramos al lado de la intendencia de Valparaiso.

En un pan frica muy tradicional, pedimos una preparación que ha logrado traspasar bloqueos, distorsiones y conservantismos de diverso origen para resultar objeto de curiosidad: Ropa Vieja. Tratándose de un guiso que va a ser adaptado a un sánguche, la expectativa tenía dos ángulos. Por una parte, probar la textura deshilachada y caldúa de la Ropa Vieja en el lugar que los chilenos le reservamos a las fibras del churrasco o a la levedad de un lomito remojado en sus caldos. La segunda expectativa era apreciar el resultado del resto del sánguche, consistente en tomate, lechuga y mayonesa. Veamos los resultados:

Como podrá apreciarse en la foto, el plato da cuenta de los caldos que definen esta manera de cocinar la carne. El pan es desafiado a contener una cantidad de jugo que parece inabarcable y que, además, resume el sabor de la preparación: no tiene sentido “secar” la Ropa Vieja. En este sentido, nos quedamos con la impresión que una marraqueta -cascaruda, más firme- hubiera sido mejor elección de pan. Y que este sánguche chorrea.

En segundo lugar, los vegetales y la mayo parecen una compañía muy fría -pensando que este bocado fue comido en otoño con el aire húmedo de la orilla del mar- para un sabor que se suele comer con arroz. ¿Qué agregados calientes tiene la sanguchería chilena? El queso derretido-como en la Mechada Luco- o el huevo frito. No utilizamos papas (como los peruanos) ni acostumbramos mezclar la carne con otras proteínas -como uruguayos o gringos- y eso recorta las opciones de poner un guiso dentro de un pan.

El desarrollo de una gastronomía sanguchera avanza con este tipo de encuentros y El Sándwich Cubano, en Valparaiso, es un punto señalado dentro del mapa que quisiáramos probar de nuevo.

Rancagua tiene su Tío Manolo

Hace no mucho tiempo, la amenaza de cierre de un local sanguchero en Macul generó idas y venidas de quejas, recuerdos y tal vez alguna tardía confesión: son miles las personas que paran a comer en pequeños puestos donde el tiempo parece suspendido y todo es -porfiadamente- igual hace años. No es justo que esos lugares desaparezcan, pese a que el tiempo los hace crecer y mutar. Acá dejo un link para una columna de Óscar Contardo sobre esa historia.

Sabiendo eso, no es extraño que existan otros “Tío Manolo” fuera de Macul, incluso sin estar vinculados a la exitosa cadena de locales que ha dado lustre a la marca. Todos tenemos -es cosa de buscar- un tío de estos, todo barrio y ciudad preserva un auténtico Tío Manolo. Acá no caben los derechos de autor. Se trata más bien de patrimonio.

En Rancagua acudimos a este dato, apurados, ansiosos y expectantes. Encontramos un pequeño local organizado en torno a la plancha y el refrigerador, estrecho y acogedor a la vez. Pero al seguir los movimientos de la mesera nos percatamos que por un pasillo se accede a una sala más grande. Eso creemos, porque salen largas filas de personas a pagar su consumo a la caja. Acá se nota algo: la sanguchería chilena es de construcción progresiva, parte pequeña, se afirma y se amplía a medida que su éxito se lo demanda.

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Capo de provincia

El local ostenta su cariño por O’Higgins de varias formas: insignias, posters del equipo, un autógrafo de Manuel Pellegrini (seguramente un facsímil, el original es muy valioso) y, lo más importante, la conversación de sus parroquianos. La oferta sanguchera es la clásica, sin que falte nada, a precios amables. Nos ofrecen diligentemente algo de beber y pedimos un Barros Luco (“acá todo se sirve en pan churrasco“), porque el día está frío y la mezcla de carne con queso fundido parece buena solución.

El propio patrón -así lo llaman sus colaboradoras- es quien prepara los pedidos, de modo que es mejor tener paciencia. Llega un sanguchito correcto y muy abundante que encaramos de inmediato. Vemos pasar churrascos con mayonesa casera, completos casi ovalados por la carga de agregados, pedidos para llevar, y con el otro ojo seguimos las noticias en la tele. Hay repertorio.

Estamos en un sitio que condensa lo que hay de semejante entre todos los boliches de su tipo en Chile, pero que es a la vez un ejemplar idiosincrático en un lugar donde eso es particularmente difícil: una ciudad demasiado cercana a Santiago, sus modas y su hegemonía. En este sentido, el nombre “Tío Manolo” es como para exclamar uno más, pero al salir ya tenemos buenas pruebas de lo firme que son los lazos que lo unen a sus clientes. La originalidad está, posiblemente, en ese vínculo.