Ciudad Vieja es un lugar que sacudió hace un par de años el panorama sanguchero de la capital. Se popularizó, se comentó, respondió a las expectativas. Se puso a prueba si esa esquina -Constitución con Dardignac, frente al Galindo, al lado del Patio Bellavista- sería el lugar indicado para un negocio prometedor: un boliche destinado a explorar si acaso el sánguche, una comida que debe ser barata y accesible, podría crecer en precio y registro gastronómico.

La respuesta es que sí, pero a condición que la oferta mantenga su contundencia y privilegie los sabores populares en lugar de maquillarse, teñirse y ponerse botox. Y el viernes pasado pudimos refrendarlo en un almuerzo con un viejo amigo, @jpclaro,  esquivando las listas de compras navideñas y tomando un desvío del recetario capitalino: en vez de vaca o chancho, pedimos un sánguche de pescado.

Pero no de atún de Rapa Nui o vidriola de Juan Fernández, sino una merluza de las que siempre quedan para el final en la feria, las que se llevan de a varias unidades para enterar el kilo, la que se come frita y nunca cae mal. Titulado «San Antonio», como el puerto de Chupete Suazo, este sánguche es popular en Coquimbo y suponemos que en Valparaíso o Antofagasta también, quién sabe si en Talcahuano.

Junto al batido finito y la consistencia amable de la pescada, los méritos del San Antonio están en darle a la ensalada chilena y a la lechuga costina el estatus de guarnición sanguchera. Lo cierto es que no hay sorpresas en la combinación de sabores y eso se convierte en un gran indicador de inteligencia de la cocina de Ciudad Vieja. Una delicia muy recomendable.