Uno dice que conoce un lugar, en este caso Villarrica, porque tiene en la mente un mapa que incluye hitos geográficos y distancias, pero también señas de identidad como las comidas y bebidas que la gente que ha habitado ese país ha tomado de la naturaleza e integrado a una historia particular. La ampliación de ese mapa mental hacia otra esquina y otros sabores requiere la llamada de algo singular.

En la Quebrada del Chucao pasa algo así: un predio en Huiscapi donde las manzanas, arándanos y avellanas han desplazado la plantación de pinos. Una novedad que en realidad no lo es tanto, porque se trata de una generación que se incorpora a la tarea de sus padres (y abuelos) y con ello renueva un lugar haciéndolo más parecido a como era antes, cuando el sur de Chile se volvió el hogar de múltiples especies de manzanas.

Hay varias maneras de contar cómo es el lugar: recurriendo a fotos, contando sobre el paisaje o elogiando a los propietarios. Pero una mejor forma de transmitir lo que vimos es el sabor de la sidra de manzana. Este es el mejor ejemplo de lo que hemos logrado entender nosotros por terroir, aunque usar este galicismo vinoso como que le da una cobertura de falsa dificultad al asunto. No: la sidra testimonia directamente el sabor de las manzanas, el método artesanal, la movilización de una familia en torno al trabajo requerido para producir y distribuir un producto. Esa agregación coherente de clima, materias primas, trabajo y una cierta estética -es decir: lo que preferimos por bueno, por grato, por propio- es lo que la sidra resume de manera muy franca.

Si el producto ya es interesante -una acidez muy amistosa, aromas frescos, levaduras que la emparentan con los vinos y cervezas artesanales- el trabajo que lo origina es digno de encomio. Una magnitud que va creciendo en cantidad de botellas producidas, pero conservando una escala totalmente imaginable para un trabajo artesanal laborioso y comprometido. Máquinas inventadas ahí mismo, o quizás adaptadas, en las que se puede reconocer el uso de la fuerza, el ingenio, la pulcritud y una sucesión de ensayos y errores. Visitar la Quebrada podría perfectamente ser una variante turística para quienes sienten este tipo de curiosidad entre golosa e industriosa.

¿Qué tiene que ver todo esto con los sánguches que son nuestro objeto de apreciación? Una respuesta es que la sidra y el pan pueden ser complementarios un día cualquiera. Otra es que la comida (y la bebida) es de interés siempre y cuando nos diga algo de la gente que la produce y la consume, y eso se cumple de manera espléndida en el caso de la Quebrada del Chucao (ver el vino de arándanos). Que hemos estado discurriendo sobre la persistencia y la fragilidad del patrimonio cultural, y este rincón de la Araucanía nos ofrece una oportunidad de aprender y actualizar una costumbre que alguna vez fue muy sureña, y que puede perfectamente actualizarse en los tiempos que corren.

Un link para quienes quieran probar. Una crónica especializada. Para seguirlos. Para comprar en Villarrica.