El salón mundial de la fama del sandwich

Podría titularse “Las 7 maravillas entre dos panes” o también “El Top Ten”. Lo que sería intercambiable por “prestigioso jurado eligió“, “institución global definió” o algo semejante. Todos los días se hacen listas definitivas de sánguches que no se pueden dejar pasar, y duran 15 minutos para dar paso a otra lista igual. Nosotros guardamos algunas. Cada tanto tiempo ocurre que se publica una en un medio más importante -ojalá en papel, ojalá en inglés- y la lista sobrevive una semana, sostenida por medios que publican la noticia de que un medio publicó una lista.

La semana pasada fue el TIME. El artículo es modesto en su estructura. Parece esas secciones en que los números son un modo estético de diagramar y enumerar, sin necesariamente ordenar y jerarquizar. Pero luego lo descubre un diario en castellano, muchas páginas web, un canal de tv y luego otro. La noticia es que salimos en el ránking. La noticia es que esa noticia salió en un medio grande y de verdad. La noticia no es que nos guste el chacarero ni tampoco que se mencionen otros sánguches que podríamos animarnos a comer. No es la comida, sino que parece que mientras se hacen listas de restoranes latinoamericanos y apenas salen tres de los nuestros, el Chacarero saca la cara por el país.

El 2º himno más lindo y la bandera ganadora. Es un mito. Circular y reiterado, como los mitos.

Menos mítico, el mercado de la gastronomía se ensancha en todo el mundo y para hacerle espacio a tanta comida y emprendiemiento la curiosidad debe ser excitada a base de canales de tv con chefs, fotos jugosas con mucho zoom y gran descaro, teorías que no son teorías sino una jerga que cualquiera pueda repetir sin aprender. Y de pronto es tanto el ruido, la oferta y la confusión (¿cuánto deberíamos estar dispuestos a pagar por comer en un restorán?) que se requiere que las autoridades y las academias editen un listado. Un decálogo. Un index. Salió el Chacarero. Qué felicidad.

En pleno septiembre, seguirán los ránkings y su declinación pop llamada las rutas de. Produce uniformidad y aburrimiento, cuando la comida es mejor si es rica y atractiva, divertida, humilde ante el gusto en vez de canónica y olímpica. Así se institucionaliza y se hace solemne lo que nunca debería perder su chispa y su sorpresa.

No se metan más con el chacarero, que ni siquiera saben cómo se prepara.

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Un sánguche austero y digno

Obama y el vice presidente Biden va a comprarse un sánguche para el almuerzo a un lugar en que ofrecen descuentos a funcionarios públicos, durante el cierre del gobierno por bloqueo del presupuesto.  El video vale la pena.

Los políticos hacen campaña incluso si ya fueron electos, sin duda. Lo muestra el video. Pero lo interesante es el significado que tiene un sánguche de pavo en este contexto: un almuerzo perfectamente digno, austero como exige una crisis de financiamiento gubernamental y un mensaje claro sobre la elegancia que puede encontrarse en un pan que no ha sido mendigado.

Así se bautizan sánguches con nombres de presidentes, fenómeno que en Chile tiene algo así como un siglo, pero un sentido más solemne.

Comida de ricos, comida de pobres

Nada en el mundo es tan verdadero en Chile como la aparición de algo chileno en un medio extranjero. Parece intrincado de escribir, pero es un simple reflejo -involuntario, inexorable, instantáneo- que la educación chilena ha instalado en todos quienes crecimos aquí. Nuestros futbolistas sólo son buenos si así lo establece un diario argentino, español, italiano o inglés. Nuestras ciudades son interesantes o bonitas siempre y cuando un ránking anglófono lo señale. Nuestros problemas más antiguos son noticia si un informe de la OCDE, cubierto a su vez por un medio de alcance mundial, lo dice. Es un defecto nacional cuando lo miramos como un síntoma de alienación. Quizás sea algo mejor en la medida que refleja algo de escepticismo.

El caso de Felicitas Villanueva, cubierto por un diario de nombre New York Post, es la noticia de esta hora. La replican medios de mejor pelaje y tono menos amarillo. La noticia se hace más importante. Lo cubren medios más cercanos, se tuitea y retuitea. Seguramente aparecerán columnas para aislar las sucesivas capas de vergüenza: tener nana en un país como EEUU; agredirla y no pagarle; una acusación de esclavitud (en Chile suena inverosímil, pero en EEUU no tanto). Todo eso supone una miniatura del clasismo que tiene Chile en su columna vertebral. Pero detengámonos en lo siguiente:

La agresividad de los niños crecía cuando tenían apetito, y es que la madre, según Villanueva, compraba alimentos sólo en pequeñas cantidades. “El desayuno era por lo general un pequeño vaso de leche y un trozo de pan”, acusa.

Sin embargo, indicó Felicitas, la pareja, que pertenece a prominentes familias chilenas, gastaba gran cantidad de dinero en ropa, cenas y artículos personales (fuente: BioBio.cl).

Este caso permite trazar una línea -prácticamente recta- entre el dinero dedicado al lujo, la escasez de la despensa, el hambre (aunque una específica, distinta a la que conoce la mayoría: hambre de gente elegante), la violencia y el abuso. Eso dice mucho de la prioridad que tiene la alimentación para estos representantes de la alta sociedad chilena. Y si su caso es prototípico -como creemos- quizás apoye lo que hemos dicho antes en este blog sobre la comida de pobres y la contextura que resulta de esa forma de comer.

Esta familia come mal

¿Por qué el pituco chileno no come, o come tan poco y tan desabrido? Porque comer está en el límite de la biología y la crianza, donde viven las pulsiones. Porque ese acto de renuncia lo diferencia de otros, a quienes la represión psíquica les quedó mal instalada por la pobreza, y por eso comen sin modales, a risotadas, en grandes cantidades, con mucho aliño, con demasiada alegría, espontaneidad y angustia. Lo correcto, desde el punto de vista de los patrones de Felicitas, es comer poco, soso, ojalá no comer y no engordar que es como lo mismo, incluso a riesgo de transformarse en un energúmeno. La gratificación se experimenta en otro lugar (que no ha sido descubierto todavía).

No falta la buena cocinera chilena que estudió en Inglaterra, o la cocinera y vendedora de buenos sartenes en Alonso de Córdova que pueden hacer tambalear esta afirmación: señoras justificadamente cuicas que sí demuestran aprecio por la comida. No obstante, la vida de alto estándar que el matrimonio Hurley Custer quiere para sí y la elegancia que adjetiva todo lo anterior descansa en una renuncia primaria: privarse de la satisfacción más elemental y democrática que cualquier sujeto exige.

Por lo mismo, el deseo de una gastronomía chilena que pueda algún día salir en la prensa internacional nos exige evitar siempre, conscientemente y sin vacilación, la idea de que la gente elegante en Chile come bien.

Sánguches en revista Vinos y Más

Es la cobertura más extensa que ha tenido el blog. Tenemos una coincidencia importante con varias de las ideas recogidas en el número marzo-abril 2013 de la revista (por ejemplo la sidra de manzana, el Lomit’s). No es extraño si pensamos que la posibilidad de profundizar en la gastronomía y los vinos chilenos es un solo gran tema, sin distinciones de importancia entre cultura e industria.

Agradecemos a Alvaro Tello por su interés.

La comida que comíamos cuando éramos pobres

La semana pasada vinieron varias estrellas de esa parte del jet set relacionado con la cocina -una parte nueva, pero interesante para muchos- a un festival que se llama Ñam. Por twitter, que nos fue contando de las charlas, marqué esta idea de Ignacio Medina porque me pareció cierta:

¿Por qué es cierta? Porque hablar de una cultura sobre el comer no tiene ninguna importancia si no se hace con historia. La comida sin memoria tiene la misma importancia, o menos, que el sabor del mes en Baskin Robbins. Es descartable, una siutiquería, una tintura de pelo mal hecha, una pilcha comprada a sobreprecio que tarde o temprano nos va a dar vergüenza.

Viene al caso esta reflexión cuando, en el marco del Día de la Comida Chilena, se lanzan iniciativas como esta, que vincula comida chilena con pobreza. Nuestra discrepancia es el enfoque de creer que cocinar con 2 lucas es algo en lo que los pobres pueden ser adiestrados por profesionales, porque seguramente es al revés. Con certeza es al revés. ¿No hay nada que un chef le pueda enseñar a una mujer que salva el día con 2 lucas? Seguramente, pero qué fue primero: el hambre o la gastronomía. Dialoguemos con eso claro, no nos contemos cuentos.

Por otra parte, hoy un grupo de investigadores, periodistas, cocineros y empresarios comienza con Pebre. En La Vega. Al borde del abajismo y de la amenaza del irónico movimiento guachaca, es cierto, pero ¿si no es La Vega, dónde hay cultura alimentaria popular en Santiago? Les deseamos suerte.

Foto de Anabella Grunfeld (@cocinartechile)

Sidra de manzana en el sur de Chile

Huiscapi, Loncoche
Huiscapi, Loncoche

Uno dice que conoce un lugar, en este caso Villarrica, porque tiene en la mente un mapa que incluye hitos geográficos y distancias, pero también señas de identidad como las comidas y bebidas que la gente que ha habitado ese país ha tomado de la naturaleza e integrado a una historia particular. La ampliación de ese mapa mental hacia otra esquina y otros sabores requiere la llamada de algo singular.

Quebrada
Quebrada

En la Quebrada del Chucao pasa algo así: un predio en Huiscapi donde las manzanas, arándanos y avellanas han desplazado la plantación de pinos. Una novedad que en realidad no lo es tanto, porque se trata de una generación que se incorpora a la tarea de sus padres (y abuelos) y con ello renueva un lugar haciéndolo más parecido a como era antes, cuando el sur de Chile se volvió el hogar de múltiples especies de manzanas.

Hay varias maneras de contar cómo es el lugar: recurriendo a fotos, contando sobre el paisaje o elogiando a los propietarios. Pero una mejor forma de transmitir lo que vimos es el sabor de la sidra de manzana. Este es el mejor ejemplo de lo que hemos logrado entender nosotros por terroir, aunque usar este galicismo vinoso como que le da una cobertura de falsa dificultad al asunto. No: la sidra testimonia directamente el sabor de las manzanas, el método artesanal, la movilización de una familia en torno al trabajo requerido para producir y distribuir un producto. Esa agregación coherente de clima, materias primas, trabajo y una cierta estética -es decir: lo que preferimos por bueno, por grato, por propio- es lo que la sidra resume de manera muy franca.

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Tecnología para moler manzanas

Si el producto ya es interesante -una acidez muy amistosa, aromas frescos, levaduras que la emparentan con los vinos y cervezas artesanales- el trabajo que lo origina es digno de encomio. Una magnitud que va creciendo en cantidad de botellas producidas, pero conservando una escala totalmente imaginable para un trabajo artesanal laborioso y comprometido. Máquinas inventadas ahí mismo, o quizás adaptadas, en las que se puede reconocer el uso de la fuerza, el ingenio, la pulcritud y una sucesión de ensayos y errores. Visitar la Quebrada podría perfectamente ser una variante turística para quienes sienten este tipo de curiosidad entre golosa e industriosa.

¿Qué tiene que ver todo esto con los sánguches que son nuestro objeto de apreciación? Una respuesta es que la sidra y el pan pueden ser complementarios un día cualquiera. Otra es que la comida (y la bebida) es de interés siempre y cuando nos diga algo de la gente que la produce y la consume, y eso se cumple de manera espléndida en el caso de la Quebrada del Chucao (ver el vino de arándanos). Que hemos estado discurriendo sobre la persistencia y la fragilidad del patrimonio cultural, y este rincón de la Araucanía nos ofrece una oportunidad de aprender y actualizar una costumbre que alguna vez fue muy sureña, y que puede perfectamente actualizarse en los tiempos que corren.

Un link para quienes quieran probar. Una crónica especializada. Para seguirlos. Para comprar en Villarrica.IMG_20130206_233453

Feria del Sánguche 2012: una invitación

Partamos aclarando que no tenemos invitaciones (entradas gratis) para regalar ni organizamos concursos por entradas (para eso, vale la pena seguir el tuiter de la Feria). Una invitación en este caso quiere decir que les animamos a ir el sábado 15 de diciembre entre las 16 y las 16:50 hrs., para que conversemos en el escenario principal de la muestra ubicada en el Parque Araucano.

Igual que el año pasado, nuestro afán es contar lo que hemos aprendido en estos años, pero esta vez en la forma de una ruta sanguchera de la capital de Chile. Datos calados, experiencias infrecuentes, recomendaciones de buenos amigos y una celebración de algo que nos gusta, que disfrutamos cuando estamos recién pagados y también cuando estamos llegando a fin de mes.

Más info en la web de la Feria.